Embotit casolà sec

Embotit casolà sec

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Vedella 1 grau (esquena, pernil)	1,5 kg
Panxa de porc (flanc, filferro)	1,5 kg
Espècies, materials:
Sal de nitrit (basada en un 3% en pes de matèries primeres sense sal)	90 g
Marduina seca	10 g
All fresc	2 grans (10 g)
Cognac armeni	80 ml

Mètode de cocció

• El cognac armeni s’utilitza per accelerar l’assecat i ennoblir l’aroma i el sabor (es pot substituir per qualsevol bàlsam d’alcohol a base d’herbes), allà on l’aroma i el gust són més rics. No cal estalviar alcohol: l’alcohol accelera la transferència d’humitat del centre de la salsitxa a les vores (assecat) i proporciona un efecte bacteriostàtic addicional.
• Hi ha moltes opcions per cuinar embotits curats en sec i fumats sense cuinar. Però bàsicament hi ha dos principis per salar les matèries primeres de la carn per a elles:
• 1. Ambaixador preliminar (en trossos de 400-600 g) durant 3-6 dies a 2-4 g C.
• 2. Ambaixador en carn picada (o en pans): crec que és el més òptim per a ús domèstic; aquí estalviem temps i controlem la contaminació bacteriana.
• M’agradaria centrar-me en la sal de nitrit. És necessari en embotits curats. Sense nitrit (o nitrat, nitrat alimentari), per descomptat, podem obtenir un producte normal, en la majoria dels casos. Però hi ha un PER one significatiu: el botulisme.
• Sobre els riscos de l’aparició de bacteris botulistes (Clostridium botulinum) a l’interior del pa, llegiu aquí 🔗 - Les lesions anaeròbiques dels aliments són molt insidioses i, en la majoria dels casos, provoquen discapacitat o mort.
• Per tant, depèn de vosaltres (fabricar productes seculars pel vostre propi risc, risc i sort) o simplement salar la salsitxa amb sal de nitrit i no pensar en el risc.
• El nitrit de sodi en embotits curats mata la microflora patògena, cosa que ens garanteix la qualitat i la seguretat dels embotits casolans.
• Tecnologia:
• 1. Els trossos de vedella i porc es van congelar durant unes 3-4 hores a -18 g centígrads: les vores es van tornar dures, la meitat de les peces van quedar una mica toves.
• 2. Triturar - 2 opcions: 1 - manualment - és fàcil i amb el control de les peces, o la segona - en un triturador de carn (observem la nitidesa dels ganivets!) - si la carn no es talla, sinó es trenca i es tritura en un triturador de carn, llavors és més fàcil fer-hi salsitxes fregides que intentar assecar el greix dispers al voltant dels trossos de carn del pa! ... Les peces després de la mòlta haurien de tenir una mida de 6 a 8 mm amb vores llises i clares.
• Vaig decidir tallar-lo a mà: no trigarà.
• 3. Barregeu la carn picada amb sal, espècies i cognac i poseu-la a madurar a la nevera durant 24-36 hores en qualsevol recipient, tapat amb una tapa o film.
• 4. Després de la maduració, veiem que el nitrit de sodi "va funcionar", fent que la superfície de la carn picada fos marró-marró i les capes que hi ha a l'interior - de color vermell brillant (veure foto).
• 5. Eliminem la carn picada madura en una carcassa natural (tota la gamma del nostre lloc és adequada aquí - i la panxa de porc - la més prima i d’assecat més ràpida i la panxa de vedella - la més densa i duradora) per a kazy en turc i bombolles de porc - per a embotits secs plans - fantasia no limitat).
• Eliminem el més fort possible: al cap i a la fi, amb la contracció, el diàmetre disminuirà un 20%. Teixim salsitxes amb un fil o només nusos a la panxa, no importa.
• 6. Torneu a posar les salsitxes lligades al recipient i poseu-les a la nevera durant 12-16 hores, per "reduir" els pans i madurar encara més la carn, la foto mostra que els he embolicat en un boom. un tovalló i l’embolcallem amb un embolcall elàstic.
• 7. Després de madurar, pengem les barres toves en un lloc ventilat (a l'ombra!): Un balcó és el més adequat. Després de 10-12 hores d'assecat, la salsitxa es tornarà de color vermell brillant, la superfície estarà seca, però la consistència és suau.
• Aquí tornem a treure les salsitxes i les posem a la nevera durant 8-10 hores (de la nit al dia) - perquè "descansin" de l'assecar -si no es fa això- ens arrisquem a "endurir-les": escorça seca i carn picada crua a l'interior.
• 8. Després del "descans" el penjem per assecar-lo de nou (i ho fem 3-4 vegades), la llonganissa s'asseca durant el dia - descansa a la nit.
• 9. El 5è dia obtenim salsitxes vermelles semiseces denses, gairebé llestes per menjar: les emboliquem amb un tovalló de paper normal i les deixem a la nevera (preferiblement amb el sistema "No Frost") per assecar-les 3-6 dies més.
• La foto de la meva recepta s’ha aturat al tercer dia d’assecat. El procés està en marxa; espereu la continuació.
• Embotit sec versió 1.1: finalització.
• Bé, què puc dir: la salsitxa va resultar una mica diferent del previst, tenim en compte els errors i la salsitxa
• Sobre els errors (si fa calor a fora), no pengeu la salsitxa per assecar-se al balcó a +40 i marxeu de vacances durant 10 dies.
• En arribar, vaig trobar un sudjuk perfectament sec al meu balcó (quan les barres encara eren semi-toves, les vaig aplanar amb les mans i es van tornar planes). L’aspecte i el color de la salsitxa s’han convertit en ideals, cosa que no es pot dir sobre el gust: el sabor està una mica “tapat” de greixos oxidats. Bé, en principi, res (al cap i a la fi, la gent menja jamon) i considera que el seu sabor salat és l’altura de la felicitat
• A més, en les espècies, no hauríeu d’utilitzar espècies seques sense una esterilització preliminar amb aigua bullent, vapor o fregint-les en una paella. Quan estan madurs, els bacteris que els deriven desplacen bruscament el pH cap al costat àcid i la carn picada resulta fluixa, fluixa.
• Una espècia ideal per a embotits curats casolans (all, romaní, ginebró) amb un contingut màxim d’olis essencials, terpens i antioxidants que funcionen com a bacteriostàtics i antioxidants.

Nota

Foto de la tieta Besya

es pot escopir mentre s’asseca, però gràcies per la classe magistral.

Aquest any ho faré, però sense tall manual.
Amb tota la correcció d’aquest mètode per processar de cinc a deu quilograms, no hi ha prou paciència.
Pel que fa al cognac, va bé amb la nou moscada i dóna una olor a servillat.
L'única cosa és que, en el procés, la vyvalivanie desapareix en algun lloc.
Sembla que necessiteu concentrats addicionals de sabor de cognac?

Bé, nafik aquests concentrats! Ja estem plens. El cognac de vegades s’evapora en la producció: és tan volàtil ...

Màxim: bàlsam d'alcohol. Sobre la nou moscada i les espècies en general: podeu plantejar un tema diferent. El que es ven envasat a les botigues a 10-20 grams sota la disfressa de "espècies" és una mica inadequat :) i l'extracte alcohòlic d'espècies i herbes en un bàlsam per exemple "Riga" és bastant :)))

Per cert, la matsis (masis - color nou moscada) tindrà tons més rics de nou moscada; si trobeu on, descobrireu moltes coses noves. Bé, i pebre blanc: amb el seu peculiar aroma, queda perfectament curat en sec.

Aproximadament 10 kg de tall a mà: suporto. La mà del lluitador es cansarà. Aquí, simplement es necessita un picador de carn, per no triturar i embussar la carn picada.

Doncs bé, ho demana l’ambaixador grumollós. Personalment, adoro la sal i maduració amb cognac i espècies durant 5-6 dies, vedella a rodanxes fines i per pa ... Els millors records de la feina :)

Sí, també té bon gust
Per tant, no aguanto la llonganissa durant molt de temps, començo a mossegar, mentre és suau,
i proveu-ho encara abans, amb carn picada.

No fabriquen iacs cònics a partir de concentrats?
Dolorosament, les nacionals difereixen de les importades.

D’alguna manera vaig intentar afegir no cognac a la carn picada, sinó whisky de gust fumat.
A l'etapa de la carn picada, el sabor es fa sentir lleugerament, ja no es nota a la salsitxa.

Vegem en la direcció dels bàlsams.

Fins ara, estava segur que només es pot emmalaltir de botulisme menjant conserves de baixa qualitat en absència d’aire i àcid i, mentre es cuina la salsitxa, es posi en risc a si mateix, a la seva família i als seus hostes. Gràcies, Kolbasnik, gràcies a tu, em vaig tornar una mica més intel·ligent i vaig demanar immediatament sal de nitrit.

Amb la sal de nitrit, no tot és tan suau com voldríem. De fet, és convenient per al fabricant, però no és desitjable per a la salut del consumidor.
El nitrit de sodi, també conegut com E-250, també conegut com sal de nitrit (nitrit de sodi + sal comuna, per a una dosi més controlada), s’utilitza a la indústria alimentària com a estabilitzador de color i també impedeix el desenvolupament d’espores de botulisme.
Quan s’oxida amb oxigen o com a conseqüència de l’exposició a la temperatura, forma un carcinogen força fort, que afavoreix el desenvolupament de cèl·lules cancerígenes al cos.
Malauradament, no hi ha res que el substitueixi més que el nitrat de sodi, però, com es diu, el rave picant, el rave no és més dolç.

PD. Bé, sobre el botulisme imho hauria d'estar un tema separat al fòrum. però no és una broma.

Hola. Aquí a Internet hi ha moltes referències al fet que el nitrit és cancerigen.
Tot és cert. Formada. Però com a tot arreu hi ha petits matisos dels quals no es parla.
Les nitrosamines cancerígenes només es formen durant un escalfament prolongat a partir de 142 graus centígrads en absència d’aigua, en embotits com el salami sec, quan es fregeix a una escorça seca.
A l'aire es descompon en sals de nitrogen i aigua. A la carn, reacciona i es consumeix per a la formació de color, després de 14 dies d’emmagatzematge, fins i tot amb dosis inflades 2 vegades, desapareix gairebé completament de la forma lliure.

Hola. I d’on prové aquesta informació?

Quin és el mecanisme de l’acció bactericida del nitrit? E. Karmas al seu llibre "Tecnologia de la carn fresca" escriu sobre l'esterilització de la carn amb òxid de nitrogen (no amb nitrit, sinó amb gas, però potser el mecanisme d'acció del nitrit és una mica similar ...): Cita ... .. Exemple. S’ha treballat per il·lustrar el tractament de les guarnicions de porc cru amb òxid nítric i l’efecte de l’òxid nítric sobre els bacteris, les espores bacterianes i la triquinella de la carn. La carn es va treure de les canals de porcs, que s’alimentaven amb carn crua infectada amb Trichinella, durant 8 setmanes abans de la matança. Després de la matança, es van prendre esqueixos que contenien un 80% de teixit muscular i, després d’examinar-lo, van trobar que estava molt contaminat amb triquinella i flora natural, formada per bacteris anaeròbics i aeròbics. Les guarnicions es van tallar en daus de 1,25 cm de mida, es van barrejar, es van col·locar mostres de 15-30 g en matrassos de Dewar amb una capacitat de 250 ml i es van evacuar, eliminant l’oxigen atmosfèric. Després, cada recipient es va omplir de nou amb òxid de nitrogen a la pressió atmosfèrica, es va tancar i es va mantenir a 2 ° C durant diversos períodes de temps fins a 72 hores ... Després de 24 hores, es van estudiar les primeres mostres i es va trobar una lleugera disminució del nombre de microorganismes. Després de comprovar les mostres al cap de 48 hores, es va comprovar que tant els bacteris aeròbics com els anaeròbics van ser destruïts, la Trichinella va ser gairebé totalment destruïda, però es van mantenir espores bacterianes viables. Al cap de 72 hores, es va trobar que les mostres eren estèrils. La concentració d'òxid a la retallada després de 72 hores va ser de 5,2

🔗
I vaig anar massa lluny amb el contingut de llard de porc. Semblava un Brunswick, en la composició, és clar, no, no hi ha carn de vedella a la composició. El més interessant és que quan cuinem carn picada, el contingut de llard de porc no semblava tan crític ... Però, tot i això, té un bon gust !!!

I vaig anar massa lluny amb el contingut de llard de porc. Semblava un Brunswick, en la composició, és clar, no, no hi ha carn de vedella a la composició. El més interessant és que quan cuinem carn picada, el contingut de llard de porc no semblava tan crític ... Però, tot i això, té un bon gust !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gràcies per la classe magistral ... tot s’ha d’honorar i fer ...

Tia Besya, Len, però m'ha agradat molt l'aspecte de la salsitxa ... molt apetitós ...

Hola. Aquí a Internet hi ha moltes referències al fet que el nitrit és cancerigen.
Tot és cert. Formada. Però, com a tot arreu, hi ha petits matisos dels quals no es parla.
Les nitrosamines cancerígenes només es formen durant un escalfament prolongat a partir de 142 graus centígrads en absència d’aigua, en embotits com el salami sec, quan es fregeix a una escorça seca.
A l'aire es descompon en sals de nitrogen i aigua. A la carn, reacciona i es consumeix per a la formació de color, després de 14 dies d’emmagatzematge, fins i tot amb dosis inflades 2 vegades, desapareix gairebé completament de la forma lliure.

Quina és la vida útil aproximada del nitrit de sodi? Fa set anys que tinc aproximadament un quilogram, el puc utilitzar?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bona tarda.
Ho llegeixo tot ... em prepararé per al procés.

Hola! Vaig fer salsitxes de carn de cavall, vaig omplir aizel en una carcassa per a embotits curats en sec i la vaig penjar a la nevera. Ja pesa des del 28 de novembre i encara és molt suau i no s’asseca ((((Què he fet malament? Potser ja ho llenço))))

Per evitar que els bacteris creixin a partir d’espècies, primer s’han de triturar i barrejar amb cognac.

Hola!
Vull demanar consell.
Sóc lent a l'ús de tecnologia híbrida (ho vaig provar una vegada, a tothom els va agradar i ara ho ordenen així).
Després que les barres hagin estat mig dia a la nevera:
- Em penjo a assecar-me un dia
- reposar a la nevera durant la nit
- Assecar un altre mig dia
Però després d’aquestes tres hores en assecador elèctric, la temperatura és de 60 ° C.
Les salsitxes no surten tan seques, a més d'algun tipus de tractament tèrmic.

Pregunta: ara poso carn de cavall "basada en KAZA". Sembla que la carn és més tènue.
Sembla que cal augmentar el temps a l’assecador (per analogia amb el mateix sous-vide, les venes de les galtes de vedella van començar a mastegar normalment al cap d’un dia)
Però, al cap i a la fi, si el dia és a l’assecador a 60 ° C, s’assecarà completament? O no?