Massa de choux en una pa

Massa de choux en una pa

Categoria: Receptes culinàries

Ingredients
Aigua	165 ml
Mantega o margarina	140 g
Ous	420 gr (8 peces grans)
Sal	1/2 culleradeta
Farina de blat amb un alt contingut en gluten	280 g
o bé	---
Farina de blat	250
Gluten de blat	30

Mètode de cocció

• Posar aigua, oli i sal en una cassola i portar a ebullició.
• Aboqueu la farina tamisada a la barreja bullint, sense deixar de remenar, barregeu-la bé.
• Col·loqueu la massa resultant en una galleda d'una màquina de pa i activeu el mode "Pastar massa" i pastar amb la tapa oberta durant uns 5 minuts.
• Afegiu ous en petites porcions, barrejant-los prèviament fins que quedi homogeni. Afegiu cada porció nova només després que la porció anterior es barregi completament. Això trigarà aproximadament 10 minuts. La temperatura de la massa ha de ser de 40-45 ⁰С.
• Torneu a activar el mode "Prova de pastar". Em dura 15 minuts, després d’aquest temps la massa ja està a punt.
• Col·loqueu la massa acabada amb una bossa de pastisseria sobre una plata de forn lleugerament greixada.
• Coure al forn preescalfat a 210-220 ⁰С durant 5 minuts. A continuació, reduïu la temperatura a 180-190 ⁰С i coeu-ho durant 30-35 minuts més, fins que estigui daurat. El producte semielaborat acabat s’ha de separar fàcilment de la planxa de forn.
• Els productes semielaborats refrigerats es poden farcir amb qualsevol farciment, tant dolç com salat. Per fer-ho, es fa un forat a la part inferior del producte semielaborat i el buit interior s’omple de farciment mitjançant una bossa de pastisseria. Si no hi ha cap bossa pastissera, podeu tallar el fons del producte semielaborat 2/3 amb un ganivet (preferiblement pa), omplir-lo de farciment i enganxar-lo.

El plat està dissenyat per

600 gr (∼ 20 unitats)

Hora de cuinar:

1 hora 15 minuts

Programa de cuina:

Pastar la massa, coure al forn.

Nota

1. Si, després d’afegir tots els ous, la massa és massa freda i líquida, es pot escalfar lleugerament al microones o al bany maria, remenant i procurant que no es formi ni formi grumolls.
2. La massa acabada ha de ser viscosa i elàstica, els productes semielaborats dipositats no s’han d’estendre a la planxa del forn.
3. Si no hi ha cap bossa pastissera, es pot disposar la massa amb una cullera, però la superfície del producte semielaborat resultarà massa desigual (com a la foto).
4. La safata de forn només s’ha d’engreixar lleugerament. Si la planxa per coure és massa greixosa, la part inferior dels productes semielaborats es trencarà greument. Si la safata de forn està seca, el producte semielaborat s’hi enganxarà i es pot trencar.
5. Si els productes semielaborats es couen al forn amb la convecció activada, el temps de cocció principal s’ha de reduir a 15-20 minuts, observant el color dels productes semielaborats i la facilitat de separació de la planxa.

Receptes similars

Espiga de pastisseria Choux (Husky)

Pastís de pastisseria Choux (Pira)

Pastís de "Crocambush" (tsvika)

Vaja! I no hauria pensat a pastar pastissos choux en una màquina de pa!

Gràcies!
Una vegada que va treballar com a pastisser en un taller en un sanatori per a 4.000 persones, és estret sense mecanització.
Des de llavors, només he estat pensant com facilitar-me la feina, de la qual no em podia desfer.

Ho vaig portar als marcadors.
Va sorgir la pregunta: i si cuines sobre una estora de silicona? És bo per a pastisseria choux? I després em van espantar així: molta grassa és dolenta, una mica de greix no torna a ser bona.

Això és genial !!! Moltes gràcies per la recepta i la idea amb HP.

Azaz, una estora de silicona farà: he cuit aquestes coses i tot ha funcionat bé.

Gaby, necessites lubricar la catifa? Es cou una massa normal sense greixar, però crema pastissera, potser algun tipus de particularment exigent per cobrir?

[Pastissos de flam]

Vaja! I no hauria pensat a pastar pastissos choux en una màquina de pa!

Irlandès, però en va, bé, resulta tan xulo !!!

Per cert, al nostre fòrum, el 2008, van començar a preparar pastisseria choux a KhP, es poden trobar més detalls al tema Pastissos de flam començant des d'aquí ...

Noies, molt sovint cuino eclairs de pastisseria choux, la meva mare només se’n cansa, mai no cobreixo el full amb res, només el bufo amb una mica d’aigua i hi poso la massa (res encallat). Aconsello

Vaig corregir lleugerament la recepta, ja que recordava un punt molt important.
La pastisseria Choux requereix farina amb un alt contingut de gluten fort (34-36%), i en tenim problemes greus. es va trobar a la venda amb farina de primera qualitat amb un contingut de gluten del 17%, a un ritme d’almenys el 24%. Per tant, afegeix gluten a tot tipus de massa on calgui.
Un altre punt, totes les receptes de pastisseria choux que he trobat en aquest fòrum difereixen del clàssic (ja que ara està de moda dir GOST) en un contingut en aigua augmentat i en un contingut reduït d’ous. I per a la pastisseria choux, la quantitat de proteïna és molt important.

Azaz, la catifa de silicona no es lubrica amb res perquè no s’hi enganxa res i mai.

Azaz, la catifa de silicona no es lubrica amb res perquè no s’hi enganxa res i mai.

Sí, Gaby, sé de "sempre". Però aquí teniu el flam ... Gràcies, ho provaré amb silicona.

Heu treballat de pastisser? Després compartiu algunes receptes més delicioses aviat!

Heu treballat de pastisser? Després compartiu algunes receptes més delicioses aviat!

Ara estic cada vegada més en salsitxes
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

I, en la majoria dels casos, no són importants tant les receptes com les habilitats per cuinar i el coneixement dels "secrets".
Per exemple, el mateix flam. Si, en el procés d’afegir ous, el recipient s’escalfa i els ous es porten en forma de barreja mig fosa, els productes semielaborats seran més ventilats. Però si ho feu sense escalfar, no veureu pastissos de flam, tret que escalfeu tota la massa al bany maria.

Els secrets són encara més interessants !!!

Però no vau escriure sobre l'obertura del forn durant i després de coure la pastisseria choux. Quins secrets teniu aquí? Vaig fer eclairs un parell de vegades, el primer lot es va instal·lar per algun motiu ... I després semblava anar bé. Per tant, ara no entenc quin va ser el motiu.

posar ous en forma de melange mig desfet

És a dir, proposeu congelar prèviament la melange?

Però no vau escriure sobre l'obertura del forn durant i després de coure la pastisseria choux. Quins secrets teniu aquí? Vaig fer eclairs un parell de vegades, el primer lot es va instal·lar per algun motiu ... I després semblava anar bé. Per tant, ara no entenc quin va ser el motiu.

Els miro per la finestra.
Per a la pastisseria choux, un punt molt important és la temperatura.
S'han de col·locar en un forn preescalfat i coure-les a una temperatura mínima de 180 ⁰С.
La conclusió és que hi ha molta humitat a la massa (el contingut d'humitat de la massa és d'aproximadament el 53%), es forma una escorça a la primera fase de la cocció (aquí és desitjable la temperatura més alta de 220 ⁰С, 5-10 minuts), i després la humitat comença a evaporar-se i el vapor resultant infla el producte semielaborat, per tant la temperatura al forn no ha de baixar de 180 ⁰С. Però no l’aixequis per sobre de 190 ⁰С, ja que el producte semielaborat es cou al damunt, però al seu interior quedarà cru o el “trencarà”.
Normalment, durant els primers 20-25 minuts no toco el forn, segueixo la disposició pel color de l’escorça.

El flam encara es pot assentar a causa de la farina feble, especialment en receptes on hi ha pocs ous i molta aigua, a causa de la poca quantitat de proteïna que hi ha a la massa.

És a dir, proposeu congelar prèviament la melange?

Bé, en realitat, la melange està inicialment congelada.
Un bon resultat es dóna amb la introducció de melange lleugerament congelat (o no completament descongelat), que es presenta en forma de gruel. Però això s'ha de fer amb un escalfament constant del recipient amb la massa, en cas contrari, la massa es refredarà ràpidament i obtindreu una farina de grumolls. La temperatura de la massa abans de col·locar els ous ha de ser d’uns 70 C i després d’afegir-hi uns 40 ⁰C.

Bé, en realitat, la melange està inicialment congelada.

així és a escala industrial, però, què és el melage a la cuina de casa? És un rovell barrejat i blanc. De totes maneres, això és el que anomeno aquesta barreja. Tot i que em puc equivocar molt :)) Per tant, la pregunta és: s’hauria de congelar la melange casolana?

així és a escala industrial, però, què és el melage a la cuina de casa? És un rovell barrejat i blanc. De totes maneres, això és el que anomeno aquesta barreja. Tot i que em puc equivocar molt :)) Per tant, la pregunta és: s’hauria de congelar la melange casolana?

celfh, melange és una barreja de clara d’ou i rovell. L'ús d'ous a la cuina industrial és difícil per diversos motius: a causa de la fragilitat de la closca, és problemàtic transportar-los i, per la seva forma, és incòmode emmagatzemar-los. Per tant, s’utilitza una barreja d’ou de rovell proteic a escala industrial, que no té aquests desavantatges.
Melange es pot congelar, cosa que pot augmentar significativament la seva vida útil.
Melange s’utilitza per a la preparació de productes per als quals no cal utilitzar ous sencers. No cal congelar-lo especialment a casa (si només cal anar a algun lloc i queden molts ous a la nevera, però no hi ha on posar-lo)

Bona nit! Fa molt de temps que llegeixo el fòrum, molt útil i divertit! Gràcies!
I la meva pregunta és (espero que la faci al lloc correcte):
Com cuinar correctament la pasta de xoux per als eclairs si es substitueixen els ous per llavors de lli bullides?
Vaig prendre farina, aigua, sal i mantega exactament segons la recepta del llibre soviètic antic, provada al llarg dels anys. Però he substituït 6 ous per gelea de 3 cullerades. l. lli, bullit en 1 got d’aigua (clara d’ou abocada, que en aparença, en consistència, en el que sembla). La massa va resultar no ser viscosa, com era d’esperar, sinó gruixuda. Després he afegit aigua. Els productes acabats només s’assemblaven als eclairs, tot i que l’estructura era exactament eclair: a l’interior hi havia buit, tot i que petit. Resulta que he substituït la clara d’ou. Com substituir el rovell d’ou, atès que a la recepta d’eclairs, segons tinc entès, bàsicament “cimenta” la massa?

Ciments proteics. El rovell és un greix i un emulsionant. Diuen que, en alguns casos, el rovell es pot substituir per un plàtan.

Llavors, m'interessa molt per què els meus eclirs no funcionaven ... Amb un substitut comprat a la botiga dels ous en pols (blat de moro i alguna cosa més allà), tampoc no funcionaven per a mi.

Podeu provar d’afegir gluten a la farina. L’essència de la pastisseria choux és molta humitat, s’evapora i bufa la massa, hi ha d’haver molta proteïna per fixar l’estructura. Es recomana fer crema amb farina amb un contingut de gluten com a mínim del 28%, idealment del 34-36%. En la farina normal, és del 21-23%, amb una norma del 24%.

Gràcies Snay! No sóc expert en processos de cocció, de manera que ni tan sols pensaria en el gluten. En aquest cas, resulta que podeu afegir un tros de seitan acabat de preparar a la pastisseria choux?

Crec que pots. Només, per descomptat, no bullit.
És millor afegir gluten sec, ja que serà molt difícil barrejar-lo acabat de rentar a la massa. A més, la tecnologia proporciona per preparar massa.
Resulta que cal rentar el gluten, després pastar la massa de gluten i barrejar-la amb farina, en una proporció d’aproximadament 1 a 4, i afegir aigua bullent (calcular només la farina).
És més fàcil comprar gluten sec (550 UAH per bossa de 25 kg) i abocar-lo amb calma.

D’acord, gràcies per especificar la proporció i la seqüència. Ara trobaré el gluten ... Jo mateix en faré una peça petita

Intentaré tornar a fer eclairs en un futur molt proper i veure què passa. Seleccionaré empíricament la proporció de la gelatina de massa de sèitan / lli. Per descomptat, informaré dels resultats.

Em complau anunciar el resultat, Snay! Gràcies a la vostra participació, he aconseguit uns eclairs absolutament meravellosos



Aquesta massa dins dels eclairs és la més prima i tendra com una teranyina, ja es trenca del tacte i no interfereix en omplir els eclairs amb el farcit. El sabor dels eclairs és molt ric, la massa és perfumada. Crec que això no es deu només a la mantega, sinó també a les llavors de lli.

Moltes gràcies!

Va sortir genial!
Estaria molt bé que proporcioneu la recepta i la tecnologia completa per fer pastissos choux vegetarians.

Va ser així amb els eclairs:

1. Cuinar el seitan.
200 gr. farina, 125 gr. aigua. Barregeu, deixeu reposar una mica, esbandiu. No cuini. Com a resultat, vaig obtenir 68 grams de seitan cru.
2. Cocció de gelea de llinosa: 3 cullerades. l. Aboqueu les llavors amb 2 tasses d'aigua i cuineu-les durant 30 minuts. Mentre aquest negoci estigui calent, escorreu uns 110 grams de líquid en un bol (aquesta quantitat representa 3 clares d'ou)
3. Prepareu la pasta choux de la manera habitual: bullir 1/3 tassa d’aigua amb una mica de sal i 40 gr. mantega, afegir la farina després de bullir (mig got), barrejar bé i escalfar durant un parell de minuts més al foc. Refredeu-vos una mica.
4. Afegiu seitan a la pastisseria choux i barregeu-ho. Sembla que això es pot fer sense problemes només amb una batedora. A continuació, afegiu gelea per parts. La massa està llesta.
5. Mantegueu lleugerament la plata de forn (o paper de forn). Enrotllar boles petites amb les mans mullades i disposar-les. Forn a 200 gr. 40 minuts.

Per cert, la massa va resultar agradablement dolça. I els mateixos eclairs són pràcticament ingràvids. 13-18 grams, augment de volum molt fort.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Explica seitan què és això? I de què estaven farcits aquests eclairs?

El seitan és un gluten de blat rentat. La recepta per cuinar al primer paràgraf de la publicació que apareix a sobre de la vostra. En lloc de seitan, podeu afegir gluten sec.
Es pot afegir qualsevol crema al farcit. per exemple tal
🔗

tati-ana
Cerqueu la recepta per fer seitan a la versió de vídeo a la xarxa: segur que se us eliminaran totes les preguntes sobre la tecnologia.
Els eclairs s’omplien de farciment sense sucre: formatge ratllat, espècies, herbes i maionesa casolana. Era un plat de bufet.

Snay, per alguna raó amb gluten sec no funciona gens.

Snay, per alguna raó amb gluten sec no funciona gens.

Com ho has fet? I què va passar?
Normalment, el gluten sec es compta com a humit (seitan) com a 1 de cada 2,6. És a dir, si afegiu 1,6 parts d’aigua a 1 part de gluten sec, obtindrem gluten cru. Si el gluten no és de molt alta qualitat, pot ser que hi hagi menys aigua. A més, la qualitat del gluten afecta molt.
Per comprovar la qualitat del gluten, necessiteu una massa de gluten cru (seitan) d’uns 15 grams. (rentada a partir de 50 grams de farina) remullar-la durant 15 minuts amb aigua freda, després estirar-la sobre la regla i mirar quant de temps esclatarà. Idealment, si no m’equivoco, hauria de fer de 8 a 13 cm. El grumoll hauria de ser llis i elàstic, si el grumoll és esponjós, el gluten és de mala qualitat, independentment de com s’estengui.

Veiem la vostra tecnologia amb seitan. Potser s’hauria d’afegir gluten sec després d’elaborar la part principal de la farina, refredant lleugerament la massa. Abans o amb gelatina. Aleshores, el gluten no es prepararà i funcionarà com cal.

Snay, gràcies pels detalls sobre el gluten sec. Ho sabré. De fet, cal elaborar la recepta amb gluten sec, perquè barrejar fresc cru és una prova molt seriosa per a la batedora.

Amb el gluten sec, no vaig tenir cap èxit: vaig afegir-lo junt amb farina a l’aigua bullent i el vaig barrejar després d’haver preparat la farina, potser era massa aviat, encara hi havia una massa calenta. Segurament, també, en principi, el vaig calcular incorrectament per quantitat, ja que em vaig guiar exclusivament per la intuïció.

Amb gluten sec, vaig acabar amb un panell brillant gairebé sense pujar amb una superfície esquerdada.

No he comprovat la qualitat del gluten sec, no sabia com fer-ho.

Heu intentat fer eclairs segons la meva recepta?

I una altra pregunta: en lloc de gluten, vull provar d’afegir lecitina (com el rovell) a la massa eclair. Sembla que la farina conté una quantitat suficient de gluten. Què penses?