Pa tipus Altamura - Panell tipus Altamura

[Biga:]

Pa tipus Altamura - Panell tipus Altamura

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Biga
Semola	120gr
Aigua	80gr
Llevat fresc	2 g
La massa
Sèmola	400gr
Aigua	240gr
Llevat fresc	8 g
Sal	8 g

Mètode de cocció

• El pa es prepara en dues etapes:
• Biga:120 g de semola, 80 g d’aigua, 2 g de llevat. Barregeu bé i poseu en un pot de vidre durant 18-24 hores.
• Massa: Dissoleu el llevat i el llevat a la meitat de la norma d’aigua (en 120 g) d’aigua, afegiu 1/3 de la farina, barregeu-ho bé.
• Afegiu sal al final del lot. Torneu a pastar bé i bateu sobre la taula. A continuació, afegiu la resta d’aigua i la farina. Pastar durant 8-10 minuts fins que quedi homogeni.
• Deixeu 1 hora a les t 25-27 * C. A continuació, sedimenteu, formeu una bola i deixeu-ho durant 30 minuts. Llavors tornem a posar setge.
• No treballeu massa temps per alliberar el gas, per a una millor formació del pa.
• Col·loqueu-ho en una cistella i deixeu-lo a prova durant 40-50 minuts, fins que es dobli.
• Feu talls per quatre costats i al forn durant 250 o 20 minuts i després 200 o 30 minuts.
• Si no cuineu sobre una pedra, sinó sobre una paella, traieu-la al mig de la preparació i deixeu-la a la reixeta per a una cocció millor.
• Galeria fotogràfica del procés:
• Peseu les llavors, l'aigua i el llevat. La semola es diferencia de la nostra farina i quan s’amassa és evident, al principi es van formar grumolls. Estava a punt d’afegir aigua, però la massa es va pastar bé amb una espàtula.
• Bigu va ser posat en un pot a les 2 de la tarda. A les 21 hores va augmentar de volum 2,5 vegades. El creixement va acabar aquí. L’estructura del gran és ben visible abans de pastar la massa. És molt fràgil i se sent com a seda, diferent del bigi fet amb farina de blat.
• Bigu ha d’estar molt ben dissolt en aigua. Tenia por de trencar el gluten, el dissolia a mà, l’havia de batre amb una batedora. Hauríeu d’obtenir una massa homogènia. Dissoleu-hi el llevat. Aboqueu 1/3 de la farina.
• Pastar la massa i afegir sal al final del lot. Colpeja la taula. Afegiu la resta de l’aigua i el semolu a la massa. Pastar fins que quedi suau.
• Acabo de plegar la massa en un sobre diverses vegades.
• Formeu una bola i col·loqueu-la a la primera prova sota el paper d'alumini.
• Una hora més tard a 25 ° C, sedimentar la massa, la vaig tornar a plegar.
• Al cap de 30 minuts, formeu un pa, espolseu-ho amb farina i poseu-lo en una cistella de prova.
• Deixeu-ho a prova fins que estigui completament expandit. Gireu la peça acabada sobre paper greixat i feu talls.
• Cal coure’l al forn molt calent (per al meu, malauradament, 250 * C és el màxim, però més val més). Els primers 10 minuts amb vapor, a continuació, baixeu la temperatura a 200 * C i coeu-ho. Quan el pa sembla estar a punt, deixeu-lo al forn 10 minuts més. Refredeu al forn amb la porta oberta i col·loqueu el pa en diagonal sobre la reixeta; com menys punts de contacte, millor.
• Pa, ricotta, tomàquets, olives i hortalisses, i semblava tornar a Itàlia.

Nota

És el pa més famós d’Itàlia després de la chabatta. El pa Altamura, considerat un dels millors d’Itàlia, conserva l’aroma, el sabor, la tendresa i la naturalitat, connectant-lo amb el món dels camperols i pastors, per als quals coure pa casolà era un ritual i el pa en si, símbol d’abundància i fertilitat, era extremadament respectat.
La particularitat d’aquest producte és que es pot emmagatzemar durant molt de temps, només millorant el sabor: amb una mica d’aigua, oli d’oliva i sal n’hi ha prou per recuperar la seva frescor. Amb una escorça fosca i un groc a l’interior, el pa d’Altamura es pastava a la mà i es pastava amb els artells, i per al llevat s’embolcallava amb mantons i es col·locava al lloc més càlid de la casa, al llit, sota les mantes. Quan la massa va pujar, el pa va entrar al forn.

Fa temps que busco semolu a Novosibirsk i finalment el vaig trobar. El preu no és petit: 100 rubles / kg. I, per descomptat, volia no només afegir-lo al pa, sinó utilitzar-lo per obtenir el 100% del resultat.
Aquesta recepta de pa del llibre de les germanes Simili va ser traduïda i enviada per la meva amiga que viu a Itàlia, cosa que li estic molt agraïda. No pretenc ser completament similar a l'original, a més, crec que cal afinar-lo. La massa és molt diferent de la de farina de blat, és sedosa al tacte, no s’enganxa gens a les mans. La traducció volia dir que tenia un gluten fràgil, de manera que no s’ha d’exagerar en fer exercici.

Les nostres impressions: té una escorça tan cruixent i cruixent que s’esgota i, quan es toca amb un ganivet, s’enfonsen saboroses molles en totes direccions i les voleu recollir amb una molla groga inusualment saborosa. Amb prou feines esperàvem que el pa es refredés, traiem ricotta, olives, tallàvem tomàquets de la nevera ... En general, aquesta vegada no funcionarà per comprovar quant de temps es guarda.
Vull expressar un agraïment especial AXIOMA Va ser en les seves receptes on vaig prestar atenció al semolu.

[miculishna]

miculishna!
M’imagino el deliciós sopar que t’espera tan pa!
Lloable! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, gràcies per la recepta i fotos pas a pas!
Des de feia temps que volia provar de coure pa de massa fermentada, però no sabia per quin costat m’hi havia d’apropar i per on començar.
Sens dubte, intentaré coure el pa segons aquesta recepta. Només queda trobar sèmola a la botiga, ni tan sols sé de quin tipus d’animal es tracta.

Moltes gràcies pels primers comentaris, mentre carregava la recepta, i ja tenia convidats.

Tampoc no sabia de quin tipus d’animal es tractava, per això vaig decidir comprar i coure. També compraré, intentaré fer una barreja de la nostra torre i semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, el pa és maco!

[biga]

... Des de feia temps que volia intentar coure pa de massa fermentada, però no sabia per quin costat m’hi havia d’apropar i per on començar ...

Suggeriré que la massa fermentada de la recepta s’hagi de traduir amb una paraula més precisa biga.
Al cap i a la fi, el tema es troba a la secció Pa de llevat.
Corregiu-me, si us plau, si m’equivoco ... 🔗

[biga]

Estic d'acord: sí: també em va confondre la paraula llevat, però van desestimar la traducció del text, l'he deixat, però és més correcte igual biga , però al nostre parer, massa madura

[Mikulishna]

Sens dubte, intentaré coure el pa segons aquesta recepta. Només queda trobar la sèmola a la botiga, ni tan sols sé de quin tipus d’animal es tracta.

La sèmola és una farina dura feta a base de blat dur. Car, però, saborós i poques vegades ho tenim gairebé mai passa
Ara compro sèmola Makfa de blat dur. És més groc. I el vaig posar al pa, tot i que aproximadament 1/5 de tota la farina. I no es pot coure pa d’una sèmola

Mikulishna! Que deliciós! Només vull mossegar pel costat cruixent!

I no es pot coure pa d’una sèmola

Les vostres mentides seran!

El 100% de sèmola resulta ser un pa preciós: s’ha provat més d’una vegada.

Pa de blat amb sèmola

Al forn per a la vostra salut!

[Administrador]

Administrador!!!!!!!! Moltes gràcies!!!!!!!!
No hi ha límit per a la meva delícia, resulta que fins i tot van coure amb sèmola Makfovskaya !!!!
Gràcies pel consell !!!!!

Encara no trobo sèmola "macfa" de varietats dures i tampoc no he vist sèmola a les bosses de paper. El vaig comprar en una bossa transparent amb una etiqueta Drack per provar-ho.

[Mikulishna]

Mikulishna! Que deliciós! Només vull mossegar pel costat cruixent!

Mersey

Administrador gràcies pels enllaços

Avui he cuit pa, ho he fet tot exactament per grams. Hi havia la sensació que no hi havia prou aigua. Va resultar ser dens. Però boníssim, intentaré afegir més aigua la propera vegada.

Avui he cuit pa, ho he fet tot exactament per grams. Hi havia la sensació que no hi havia prou aigua. Va resultar ser dens. Però boníssim, intentaré afegir més aigua la propera vegada.

Un amic d'Alemanya em va escriure que la capacitat de retenció d'humitat de la farina difereix entre ells i la nostra, de manera que pot ser que no tinguéssiu prou aigua. És per això que vaig fotografiar-ho tot amb tant detall per mostrar l’estructura de la prova. M'alegro que ho hagis provat. Ara experimentaré jo mateix, intentaré canviar el percentatge de farina-samol.

El pa era només de roure, era difícil de tallar amb un ganivet de pa, però deliciós.I vull tornar a intentar-ho, experimentar amb aigua. La sèmola era d'Itàlia i es va demanar en línia.

El pa era només de roure, era difícil de tallar amb un ganivet de pa, però deliciós. I vull tornar a intentar-ho, experimentar amb aigua. La sèmola era d'Itàlia i es va demanar en línia.

Ara he revisat atentament les meves fotografies. Mostren clarament que la massa no és dura, ni obstruïda amb farina. És molt interessant què obtindreu en el proper intent, compartiu-ho amb nosaltres. Fa molt de temps que sóc amiga de la massa de llevats, des de fa 20 anys, per tant, sempre em concentro en les meves sensacions des del tacte. Vaig conèixer Semola per primera vegada, però estic molt satisfet de la trobada
La meva mare també em va ensenyar: la massa hauria de semblar el cul d’un nen

Sí, Ira, la meva mare tenia raó, la massa hauria de ser així. Vaig haver de desviar-me de la norma de la recepta, però volia fer-ho tot en grams. A més, tinc molt de tot: les balances en què puc pesar fins a un mil·ligram i tot tipus de cistelles, no hi ha prou espai a l’apartament. Així que volia jugar amb les joguines. El marit va dir: "Escolta, el pa és bo, boníssim! Torna-ho a fer!" Així que el tornaré a coure.

Bé, és bo que el sabor no decebés. però no puc estrictament d'acord amb la recepta, sempre estic dibuixat en algun lloc "cap a l'esquerra". Posaré alguna cosa a la massa. Em vaig adherir estrictament a aquesta recepta només perquè el "gripau" estava assegut a dins i grunyia: "Recordes quant costa un kg de sèmola?"

La meva mare també em va ensenyar: la massa hauria de semblar el cul d’un nen

Ira, quina bellesa, el sol semblava directament des d’Itàlia! I la comparació de la meva mare és tan agradable, commovedora i molt precisa, de seguida la vaig sentir, molt a mà!

Això és tot? O com? Ara l'ornitorinc té.

Això és tot? O com? Ara l'ornitorinc té.

Ni tan sols t’ho diré, veig la paraula sèmola, probablement. Llegiu el que hi ha escrit a la composició?

Ira, quina bellesa, el sol semblava directament des d’Itàlia! I la comparació de la meva mare és tan agradable, commovedora i molt precisa, de seguida la vaig sentir, molt a mà!

Olya, gràcies per passar-hi, estic satisfet

, Ira, ara estic al lloc amb pocs cops: estiu, poble, néts. Et vinc amb molt de gust !!!

Bona tarda, Ira. A la recepta del pa Altamura no puc entendre algunes coses. Es pot aclarir? És a dir:
Al preàmbul escriviu: "... al forn t 250 * 20 minuts, després t 200 * 30 minuts".
I a sota a sota de la foto: "Els primers 10 minuts amb vapor, a continuació, baixeu la temperatura a 200 * C i coeu-la". Puc obtenir aclariments?