Baguette francesa sobre "massa vella" / Baguette de pate fermentee (forn)

[Pâte fermentée]

Baguette francesa sobre "massa vella" / Baguette de pate fermentee (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Pâte fermentée
Farina de blat, premium	200gr.
Aigua	150gr.
Llevat, premsat	20gr.
La massa
Farina de blat, premium	300gr.
Aigua	225gr.
Sal	10 g.
Farina per espolvorear	grapat

Mètode de cocció

• Més recentment, he publicat
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Bona gana!

El plat està dissenyat per

4 pans

Hora de cuinar:

De 15 a 16 hores

Receptes similars

Baguette francesa / Baguette (forn) (Idol32)

Baguette francesa amb massa fermentada (real) (Most)

Baguettes franceses (forn) (elena_nice74)

Coño aquestes baguetes molt sovint. Només al cap d’una hora vaig posar la massa a la nevera durant la nit. Afegeix llavors de lli a la massa. Coeu en una baguette i cuino al vapor.

Tens fotos molt boniques. Parla'ns sobre tu. T’interessa coure només per a tu o ho fas professionalment?

[2 Iriska]

2 Iriska

Gràcies per la qualificació.

No hi ha res especial a dir: no es va adonar, no va participar, no hi va participar (pah - pah - pah i knock - knock - knock). Per descomptat que sóc aficionat. Fa uns quants anys em vaig adonar que ja no puc comprar pa a la botiga, ja que allà no hi ha més normalitat. Vaig haver de dominar una nova tecnologia: coure pa. Llegeixo molt i segueixo llegint (principalment Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Primer hi havia HP Panasonic, però no hi ha límit de perfecció (!) I després de sis mesos d’experiments amb HP vaig passar al forn (la fotografia també és un altre hobby).

[Idol32]

Idol32, he intentat coure baguettes segons la vostra recepta. Va resultar deliciós, no quedava ni una foto, però ho arreglaré. La massa va resultar inusual, una mica aquosa (realment encara no sóc un forner amb molta experiència), les meves baguetes es van enganxar una mica a la tovallola durant la prova, vaig pensar que no pujarien, però no, les coses van millorar al forn. La primera etapa vaig tenir sis hores (va passar una nit curta), una altra vegada intentaré augmentar-la. Moltes gràcies per la recepta, sens dubte la repetiré i mostraré les fotos.

[2 Marus]

2 Marus

Amb un inici!

Sí, m’encanta la massa amb un alt contingut d’humitat. Tot i que, per descomptat, és més difícil treballar amb ell. Però amb un contingut d’humitat suficient, el pa resulta ser airejat i amb una molla excel·lent.

I perquè la massa no s’enganxi a la tovallola, cal que hi aboqueu més farina. Per tal que els pans conservin la seva forma durant la prova, s’han de fer plegaments al llarg de les vores dels pans (igual que els que es divideixen) i recolzar-los amb alguna cosa. Resoldrà una cosa així: suport - plegat - peça de treball - plegat - peça de treball - plegat - ... - plegat - suport

Molta sort i amb moltes ganes de fer fotos!

[2 Marus]

2 Marus

He oblidat afegir: utilitzeu un drap rugós per a la prova. Com més aspra sigui, menys s’hi enganxarà la massa. El teixit de prova professional és llenç molt gruixut o lli molt gruixut.

[Idol32]

Idol32, gràcies pels aclariments. Vaig entendre l’esquema amb la tovallola i semblava que es fregava amb farina, però bé no era suficient, o bé la textura de la tovallola de lli no era prou tosca. Res, aprendré
Sí, la massa mullada és divertida, tot i que us hi heu d’adherir (apreneu a agafar-la), agraeixo: les meves baguetes inicialment maldestres, disperses amb èxit, i al forn feien pampes i quedaven força boniques.

[2 Marus]

2 Marus

Un matís més. Vaig agafar farina francesa per a la baguette. Potser la seva hidratació (si més o menys, el grau d’absorció d’aigua per la farina) és superior a la vostra. O potser no. Si era possible formar els pans, tot és possible. Es creu que la proporció ideal farina / aigua hauria de ser del 100% al 75% o fins i tot del 80%. És a dir, per cada 100 grams de farina s’han de prendre 75 - 80 ml d’aigua. Aquesta és una massa molt humida si es pren farina de primera qualitat.Però per als cereals integrals, aquesta proporció és força comuna. Però, en qualsevol cas, és millor confiar en els vostres propis sentiments.

Bona salut!
Alguna cosa no em va sortir, res bonic
Talls, cat. cal fer amb la fulla que no es va dispersar pràcticament durant la cocció (potser es va situar a la prova).
No importa com ho posi amb la costura cap avall, la baguette cau cap a un costat i aquesta costura (ja pessigada ja escriuen una vegada): girl_haha: es mostra en tota la seva glòria.
Fins que no es dauri, bé, no funciona. El forn és una cosa així.
Vaig coure dues coses, bé, crec que amb el segon parell faré això: posar-les sota el mateix arc del forn i encendre-les a tota velocitat. Sí, en 20 minuts les baguetes ja estan llestes, però no hi va haver cap rubor.

Potser realment necessiteu un forn amb els deu primers?

[2 Altusya]

2 Altusya

El fet que el color de l’escorça sigui clar indica que pràcticament no queda sucre a la massa. Si compareu les meves fotografies d’una baguette a la prova “vella” i les normals (tinc una recepta d’aquest tipus), podreu veure que aquesta última va sortir molt més fosca. Això es deu al fet que durant la fermentació prolongada, el llevat va esquerdar gairebé tot el sucre tant a la massa "vella" com a la farina que es va afegir posteriorment. Per al color de l’escorça, podeu afegir sucre (però no més del 4% de la massa de la farina; en aquesta quantitat, el sucre no afectarà el sabor, cal afegir sucre quan es pasti la massa final) o podeu provar de coure una mica més.

Entenem i busquem més diferències

1. Tinc un forn normal, que escalfa des de baix i des de dalt.
2. Cuino sobre una pedra.
3. Farina de cocció, faig servir farina francesa per a baguettes, tipus 55. Si no la puc comprar, la cuino al normal (premium domèstic), el més important és que digui que està al forn (llavors conté almenys un 28% de gluten ). El resultat en francès i en el nostre és molt similar.
4. Cal fer talls correctes tal com he dibuixat en aquest diagrama (aquesta és una vista superior del pa en blanc):



- Dividiu mentalment el pa longitudinalment en tres parts (línies grises).
- Feu talls a la part central tal i com es marca amb línies vermelles al diagrama.

5. Fermentació de la massa "vella"
Normalment el poso a les 22 hores. Es manté fins a les 11 a les 12 hores del dia següent. El règim de temperatura és el següent:

- De 22:00 a 23:00 - 30 - 31C Mantinc la temperatura desitjada amb un dispositiu especial (una bombeta normal de 30W en un cartutx impermeable, comprada a una botiga en línia del Bàltic), per a una humitat elevada faig servir un cullerot amb aigua bullent (la temperatura només es pot mantenir amb cullerots o tasses amb aigua calenta).

- De 23:00 a 9:00 - 21 - 22C, vaig a dormir i no segueixo la temperatura, per tant, és a temperatura ambient i ara fa força fresc a la cuina.

- De 9:00 a 12:00 - 30 - 31C de nou mantinc la temperatura desitjada i poso un cullerot nou.

6. Proves anteriors i finals
Rang de temperatura: 30 - 31C de nou mantinc la temperatura desitjada i per a la humitat faig servir el mateix cullerot amb aigua bullent.

[2 Altusya]

2 Altusya

M’oblidava d’escriure sobre la prova: perquè els pans no caiguessin de costat durant la prova, s’han de recolzar als costats amb alguna cosa (per exemple, un parell de tasses) a través del plec de la tovallola. L’esquema és el següent (exemple per a dues baguettes): suport - plec de tovalloles - tros de massa - plec de tovalloles - tros de massa - plec de tovalloles - suport.

Si les baguetes cauen de costat al plantar-les sobre una pedra / safata, cal plantar-les amb més cura i fer servir farina més grollera per espolvorear pales: sèmola o blat de moro, per exemple. A continuació, les peces es retiraran més fàcilment de la pala.

Ah, gràcies per aquesta resposta

Apareix el teckel ...
Avui ja he endevinat el sucre. La massa també fermentava des de les hores del vespre de 10 a 10-11 del matí. No faig un seguiment de la temperatura aquí, això que hi ha a la cuina.
El forn està ple de forats, vell, no hi ha deu primers
Cuino sobre una pedra, però al damunt tinc un porta-baguetes (també el poso en porta-baguetes, cobrint-lo amb una tovallola)
Haaa, aquí amb farina, només fleca escrita. Però encara hi ha un propòsit general
Bé, amb talls, sembla que no és difícil i, per tant, crec que sí, em vaig quedar allà i encara vaig fer vent

En fer proves, els pans no s’enfonsen, s’enfonsen quan es couen. Vaig posar la costura amb compte, bé ...

Alguna cosa així

[2 Altusya]

2 Altusya

Bé, vol dir que per a l’escorça és millor afegir sucre, però per no caure de costat cal estendre’l sobre una tovallola. Llavors, les peces no seran tan rodones en secció transversal. I val la pena fer servir farina semolino per escampar la pala, de manera que els pans rodin millor sobre la pedra. Crec que tot això hauria d’ajudar.

I què és aquest porta-baguetes que es posa a sobre quan es cou al forn? És una planxa per coure?

Gràcies per la resposta.
No tinc cap pala. I el porta-baguetes és sí, una safata de forn. Ho vaig demanar aquí al magatzem de la Lily. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Bé, en principi, entenc que tot em va bé, només heu d’esbrinar la forma de la baguette i adaptar-la al suport del baguette.
Potser estic fent malament, és clar, que m’hi poso. En experiència general, experiència, experiència.

Clar. La pala més senzilla, però no menys convenient, es pot fer amb fusta contraxapada fina. Retalleu un rectangle una mica més petit que la pedra. Lijeu les vores per mantenir-les llises. I ja està, la pala ja està llesta.

Bona sort!

Vull dir moltes gràcies per la recepta! Tot va sortir genial!
Va estar durant 13 hores a temperatura ambient. Al principi, hi havia dubtes sobre una durada tan antiga i la massa semblava inusualment fina, però el resultat és fantàstic. No feia pans llargs i no s’atrevia a tallar ... Vaig untar els dos primers amb un ou de color vermellós, la resta els vaig coure així. He de dir que per a aquells que no van lubricar, l’escorça va resultar ser més cruixent.
La molla és suau, ventilada, espero que la pugueu veure a la foto. El sabor té una subtil acidesa, que m’agrada molt del pa.

Enhorabona: gran resultat!

La massa és, en realitat, més humida de l’habitual, però només aporta aire. Ara cuino amb massa amb només un 80% d’humitat i, de vegades, més (81-82). Myakish és meravellós. Tornaré a casa després de les vacances i publicaré una foto.

Recepta: baguette francesa a "OLD TEST", però on és la massa vella aquí? Sembla només una massa?

[Opara]

Opara (ella pulish) es diferencia de massa madura (és àcid, fermentat o bé massa vella) contingut d’aigua i temps de fermentació. De fet, la massa és una massa madura i arrebossada, exactament igual que la normal. A més, la massa real no es pot sobreexposar. El seu temps de fermentació és de 3 a 5 hores i s’ha d’utilitzar immediatament, tan aviat com pugi amb una cúpula i s’enfonsi una mica. La massa madurada es pot fermentar de 4 a 12 hores.

Per obtenir informació: hi ha una altra forma de fermentació a llarg termini de la massa (la que més m’agrada) és biga... Hi ha encara menys aigua i el temps de fermentació és d’un dia.

Afegiré pel meu compte. La massa vella, madura i àcida es pot guardar a la nevera durant molts dies, no en sortirà res. Durant aquest temps, la massa encara fermenta, té un sabor i un olor a massa agra, la massa que hi ha resulta magnífica i el pa té un lleuger sabor a massa agra.

Això es feia antigament, quan recollien les restes de la massa de la massa, la posaven en un bol i la ruixaven amb farina i la mantenien fins a la següent cocció del pa.

Així guardo la meva vella massa: en un bol de ceràmica, escampeu-la amb una mica de farina



I aquesta massa resulta més tard



Bona sort! El fòrum té diversos temes de receptes per a aquesta massa i aquest pa, inclòs el meu

És que la recepta es diu "sobre la massa vella", però no hi ha massa vella? La massa que es fa per primer cop i que costa 12 hores és només una massa. I la massa vella és una peça de l’amassat anterior ... que guardem, qui vulgui, i després l’afegim al següent lot ...

Aquí heu de partir de la mateixa recepta de Bertine, com ell anomena aquesta massa i aquest procés de pastat de massa.

De fet, la massa és una massa líquida especial (composició de la massa) que ha de fermentar durant unes 5-6 hores i, tan aviat com la massa arriba als cims i comença a caure una mica, es considera que la massa està preparada per pastar la massa.

Però el que ofereix Bertine: cal que mireu l’autor, que és l’autor de la recepta.

Aquesta no és realment la recepta de Bertenier. Té una recepta de fermentació accelerada. El vaig canviar afegint l’ús de paté fermentat.

Em sembla que no val la pena discutir sobre com anomenar paté fermentat en rus. És inútil. Tothom utilitza tres conceptes quan parla de la pre-fermentació de la massa del pa: poolish, biga i paté fermentée. Per descomptat, tot això, si es vol, es pot anomenar massa, però són molt diferents, tot i que la seva composició és molt similar: farina, llevat, aigua i, de vegades, sal.

Però, al meu entendre, encara hi ha imprecisions en el nom o no. Avui he tornat a coure aquestes baguettes, però aquesta vegada amb farina de gra sencer. El resultat és fantàstic.

Vull afegir els meus comentaris: afegeixo una cullerada de mel a la massa. Vaig notar que el color de l’escorça resulta molt meravellós, millor que amb el sucre. Quan vaig afegir sucre, l’escorça era molt més lleugera.

Accepteu l'informe. M'ha agradat molt la teva recepta, pots sentir una lleugera acidesa de la massa. Les meves baguetes tampoc no es volien daurar, vaig afegir 10 minuts més.

Va resultar un pa meravellós! I l’acidesa és exactament el que sol faltar al pa de llevat senzill i del que estan orgullosos els que cuinen pa de massa fermentada.

Recentment he utilitzat biga gairebé a tot arreu, aquesta fermentació sol ser llarga al dia; el sabor és encara millor, més complex.

Estic d’acord, hi ha alguna cosa per la qual sentir-me orgullós, ja s’ha menjat una bagueta! Al matí vaig anar a la caixa del pa i vaig sentir una olor que no vaig poder resistir i em vaig trencar, tot adéu, cintura. Avui vull tornar a posar la massa i demà vull fer panets i enrotllar-los amb oli d’all, crec que no es pot treure la casa per les orelles

Rotllos d’all! Genial! Aquesta serà una nova recepta!

I quant a la cintura, constato que aquestes baguettes són un producte bastant dietètic. No debades no volen ruboritzar-se al forn durant tant de temps, gairebé sense sucre.

Hi ha un error a la recepta, l’aigua per a la massa (Pâte fermentée) i la massa necessiten 250 grams!
Revisat, preparat. La relació estàndard d’una part d’aigua és de 2 parts de farina (1: 2) (+ -5-20 grams segons la farina), gràcies a l’experiència.

La sensació que es van eliminar del llibre sense comprovar-les, ja que hi ha moltes receptes similars a la vostra a la xarxa, enlloc no hi ha una proporció correcta.
Aquí teniu una recepta de confirmació de vídeo,
la diferència en la recepta és només en el moment de fermentació de la massa i en la forma del pa.

Per cert, vaig fer una massa líquida, el resultat és el mateix al meu parer.

Hi ha un error a la recepta, l’aigua per a la massa (Pâte fermentée) i la massa necessiten 250 grams!
Revisat, preparat. La relació estàndard d’una part d’aigua és de 2 parts de farina (1: 2) (+ -5-20 grams segons la farina), gràcies a l’experiència.

La sensació que es van eliminar del llibre sense comprovar-les, ja que hi ha moltes receptes similars a la vostra a la xarxa, enlloc no hi ha una proporció correcta.
Aquí teniu una recepta de confirmació de vídeo,
la diferència en la recepta és només en el moment de fermentació de la massa i en la forma del pa.

Per cert, vaig fer una massa líquida, el resultat és el mateix al meu parer.

La recepta no s’ha anul·lat, és una llàstima que no hagueu llegit amb tanta cura les ressenyes dels que feien al forn aquestes baguettes.

La sensació que es van eliminar del llibre sense comprovar-les, ja que hi ha moltes receptes similars a la vostra a la xarxa, enlloc no hi ha una proporció correcta.

I la proporció correcta mai no serà!
Com que la massa és un organisme viu i reacciona sensiblement a l’amassat, a la qualitat de la farina, de l’aigua, etc., també ho vaig passar a la pràctica. El millor professor és l’experiència!

Una nota més, ara he revisat algunes de les meves opinions sobre la cocció. En particular, per a la preparació de la massa, i específicament per la quantitat de llevat. Per cert, això es nota a les meves últimes receptes. Per tant, ara prenc 2 grams de llevat per a la massa madura i 2 - 3 grams més durant el pastat final de la massa. M’agrada l’aigua quan hi ha molta. Aquí, al fòrum, vaig escriure que m’encanta que la massa estigui àmplia i amb forats grans, i això requereix molta aigua. Només es pot pastar a mà aquesta massa amb una pallissa sense més.

Bona sort.

Una nota més, ara he revisat algunes de les meves opinions sobre la cocció.

Estic totalment d'acord amb això.

I això comporta una comprensió de què és la MASSA, no només copiant la massa pastant en una recepta, sinó exactament quan s’aconsegueix el resultat mitjançant l’anàlisi, l’observació per tal d’aconseguir el seu resultat personal i la qualitat de la massa i del pa acabat.

Hi ha aquests mestres del negoci del pa al fòrum, amb resultats personals, gràcies a tothom per la seva creativitat.

[biga]

Per obtenir informació: hi ha una altra forma de fermentació a llarg termini de la massa (la que més m’agrada) és biga... Hi ha encara menys aigua i el temps de fermentació és d’un dia.

Idol32, I el llevat premsat a les vostres receptes és estricte o no utilitzeu bàsicament llevat sec? Gràcies.

No, no és estricte. Molt sovint, al contrari, el llevat actiu o d’acció ràpida s’utilitza en receptes originals. Em sembla que els premuts semblen més naturals, o alguna cosa així. Però si és objectiu, es tracta d’una qüestió de gustos.

Al forn !!! Sembla que va resultar ... (La foto es posposa fins al cap de setmana: l’ordinador del país no pot llegir la unitat flash).
Dividiu la massa en 3 pans (un d’ells no volia créixer al principi). Primer vaig coure 2 trossos. - es van estirar sobre una safata de forn i no van deixar lloc al tercer. Després va coure el tercer ... afortunadament es couen ràpidament !!!
Gràcies Idol32 pel deliciós pa.
Ara és interessant provar aquesta recepta amb farina de gra sencer.

Enhorabona! Però aquestes receptes són bastant senzilles i fiables, què va passar amb el tercer pa?

[Idol32!]

Enhorabona! Però aquestes receptes són bastant senzilles i fiables, què va passar amb el tercer pa?

El tercer també es cou, gràcies a Déu !!! És que quan es formaven pans, aquest va resultar ser més allargat, per tant, el seu augment de volums no va ser tan notable durant la prova com en els altres dos.
Delicioses baguettes: gràcies de nou, Idol32!

[Idol32]

Bé, només és una bomba! Les baguettes van resultar ser un miracle, que bones que són !!! Idol32 , la recepta és preciosa !!!
M’agrada molt treballar amb una massa tan mullada !!! Acabo d’enamorar-me d’ell!



Només les retallades no funcionen! Demano ajuda, on comprar una eina?

[coix]

Bones baguettes!

Per tal que el tall es dispersi bé, cal que l’escorça s’assequi una mica com a resultat de la prova final. És a dir, no tapeu les cuines (ni les poseu en una bossa), per exemple, amb paper plàstic durant aquesta prova, sinó simplement tapeu-les amb una tovallola. Com a resultat d’aquestes manipulacions, l’escorça dels espais en blanc no serà tan humida i elàstica com la meitat del pa, el pa creixerà al forn i l’escorça, que ha perdut la seva elasticitat, és pràcticament inexistent i els talls es dispersaran molt i molt bé!

El millor és fer incisions (al meu entendre) amb una fulla normal. L’agafem per la cantonada i la tallem amb una altra cantonada. Tallem ràpidament. Per evitar que la massa s’enganxi a la fulla, es pot humitejar amb un got d’aigua. Podeu comprar un instrument, per exemple, a una botiga de R. Bertinier - 🔗 (vegeu el que es diu coix).

Moltes gràcies! Consideraré tots els consells
Quant a LAME, m'agradaria trobar alguna cosa aquí, tenim alguna cosa (en cas contrari no puc (no puc ni entenc res dels llocs estrangers))

Demana-ho al teu marit. el suport de la fulla no és gens difícil!

Agafem 2 escuradents de fusta xinesos, els ajuntem, lliguem fort per un extrem, però no per l’altre.
Introduïu la fulla el més a prop possible de la vora connectada. Fixem els extrems lliures a mà, la fulla està subjecta.
Van fer talls, la fulla es va treure tranquil·lament, es va retirar, els pals eren a qualsevol lloc.
Això ho he acabat de plantejar. Hauria de funcionar. Ho comprovaré a casa. Només que no hi ha aquestes fulles, cal comprar-les en algun lloc.

Ooo amics, gràcies pels consells! Però, el meu marit està ocupat tot el temps (bé, molt, molt), difícilment és el meu ajudant en aquest tema
D'acord, demanaré a algú que el porti d'algun lloc ... o potser aniré a algun lloc i el buscaré ... o dominaré botigues en línia estrangeres

Pido fulles i altres mecanitzacions petites a Bertinier a la botiga. Tot arriba sense problemes en 2-3 mesos. Podeu obrir aquesta botiga mitjançant un traductor de Google o demanar a un company que parli anglès bàsic a la feina perquè us ajudi a completar la vostra compra.

Com ho vaig oblidar !!!! Podeu fer servir un ganivet de construcció !!! Tal cosa amb fulles retràctils reemplaçables (molt, molt afilades). A més, jo mateix vaig veure com es tallava el pa amb aquests ganivets en una fleca !!!

[prengui 10 g de llevat o fins i tot millor 3 grams!]

Ara vaig tornar a llegir la recepta i em vaig horroritzar: hi havia clarament una quantitat errònia de llevat. Cal prendre almenys dues vegades menys.Ara no tinc manera d’arreglar la capçalera del tema (es veu que ha passat massa temps), així que els que cuinen aquestes baguetes prengui 10 g de llevat o fins i tot millor 3 grams!!

Com ho vaig oblidar !!!! Podeu fer servir un ganivet de construcció !!!

Exactament!
Només no constructiu, sinó clerical. És més petit i té una fulla més prima.
Bona idea!

Però, el meu marit està ocupat tot el temps (bé, molt, molt), difícilment és el meu ajudant en aquesta qüestió

Crec que pots lligar tu mateix dos pals.
Millor, de fet, fer servir un ganivet de paper clerical.