Pa tou amb sèmola de massa fermentada (forn, classe magistral)

[10-12]

Pa tou amb sèmola de massa fermentada (forn, classe magistral)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Arrencador de blat *)	150 g
Farina de blat	250 g
Farina de sèmola **)	250 g
Oli d'oliva verge extra	60 g
Sal	13 g
Aigua	300 ml
llavors de sèsam	quantitat arbitrària

Mètode de cocció

• *) Preparació del cultiu inicial 100% d’hidratació 10-12 hores abans de la preparació de la massa:
  
• Actualitzant l’arrencada de la nevera.
  
• Per això ho prenem
  
• 1 culleradeta entrant
  
• afegir 15 g de farina + 15 g d’aigua.
  
• 
  
• Tenim un arrencador actualitzat.
  
• 
  
• 30 gr més entrant + 75 g de farina + 75 g d’aigua, obtenim la quantitat de massa agra a la massa després de 8 hores a temperatura ambient.
  
• 
  
• **) Aquest pa conté un 50% de farina de blat dur (pasta), que tradicionalment s’anomena sèmola... En realitat, hi ha dues moles principals sèmola, - calibre de sèmola, els forners l'utilitzen per espolvorear i dur, una farina més adequada per coure pa.
  
• Aquesta és la farina que he fet servir per aquest pa:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• També podeu fer-ho, però és més convenient triturar-lo per obtenir un millor resultat:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• A partir d’una barreja de farina de blat tamisada i sèmola, massa fermentada, sal i aigua, pastem la massa fent servir el ganxo de la mescladora a velocitat lenta fins que es formi una estructura lleugerament enganxosa de consistència mitjana, fins que la farina quedi completament humitejada.
  
• Continueu pastant a velocitat mitjana fins que comenci a formar-se gluten, afegiu oli d’oliva i torneu a pastar fins que quedi suau. Es necessita tot el lot 10-12 minuts. La sèmola és una mena de farina i, si la feu massa, es pot pastar aquesta massa.
  
• 
  
• Col·loqueu la massa en un bol untat amb oli d’oliva, tapeu-la i deixeu-la pre-fermentar 3-4 hores.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Al mateix temps, estirem i plegem 2 vegades: després d’una hora, la primera vegada i després de 2 hores, la segona. La massa no creix massa.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Estenem la massa sobre una taula lleugerament esquitxada de farina, li donem copets per eliminar les bombolles grans, la dividim en 2 parts, l’enrotllem lleugerament en una bola i la deixem sota la pel·lícula perquè descansi 10 minuts.
  
• Després formem pa rodó o pans (no estireu massa la massa quan es formi), humitegeu la superfície i escampeu la part superior i els costats amb llavors abundants.
  
• 
  
• L’estenem a la costura de la prova, vaig fer, com recomana l’autor de la recepta, un "sofà" per pa, doblegant el pergamí al mig i recolzant-me als costats amb rotlles de tovalloles.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Premeu suaument les llavors de sèsam fins a la superfície de la massa.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Proves 2,5-3 hores, fins que el pa hagi augmentat com a mínim 1,5 vegades i la massa pujarà lentament si es prem lleugerament amb el dit.
  
• 
  
• Preescalfeu el forn a 250 º C.
  
• Fem talls al pa acabat abans de coure’l.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Posem els espais en blanc al forn, creem vapor i reduïm immediatament la temperatura a 230 º C.
  
• Enfornar 8-10 minuts amb vapor, deixeu-ho fumar i enfornar durant aproximadament 25 minuts.
  
• Després apagueu el forn i deixeu el pa encès 10 minuts amb la porta oberta.
  
• Refredar sobre una reixeta.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pa de luxe i deliciós!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• L’escorça és prima, la molla és aèria i les llavors de sèsam fan una olor increïble, molt útil per a aquest pa.
  

El plat està dissenyat per

Dos pans o un pa rodó

Programa de cuina:

forn

Nota

Mirat i guiat per idees i receptes aquí:

🔗

Un interminable agraïment a l'autor, EkaterinaD de Dnepropetrovsk!

[rodó]

Amb el vostre permís, continuaré el tema i mostraré, amb l'ajut d'una sessió de fotos, els productes de la meva cuina actual rodó pa de blat tou amb sèmola de massa fermentada.

Després de l’amassat final de la massa i preliminar 4-hora de fermentació, formem un pa RODÓ.Cobreixi la superfície humida hermèticament amb llavors de sèsam:



Amb un ganivet esmolat fem talls en forma de quadrat:



I així es van separar les retallades 8cocció al minut:



Vaig obrir la porta del forn oberta per deixar escapar el vapor.
El següent tret és només de prop. Guapo a la graella:



Aquest pa és tan perfumat, tan tendre i suau que cal tallar-lo amb molta cura:

Atordit !!! Excel·lent resultat com sempre.

[AXIOMA]

AXIOMA
No hi ha paraules !!! Quan vaig veure una petita foto a la pàgina principal, de seguida vaig pensar que VOSTÈ!

[AXIOMA]

AXIOMA, preciós! Volia conrear massa fermentada.

Vaig provar de fer aquest pa, el resultat és trist ((ho vaig fer tot segons la recepta, fa uns dies vaig créixer la massa fermentada segons el mètode Tahero, vaig refrescar l’entrant dues vegades, vaig pastar la massa de tots els ingredients, era exultant com es va descriure, probablement fins i tot més del necessari, així que vaig afegir una mica de farina) Quan vaig estirar i plegar per primera vegada. Després de la primera revisió i modelat, la massa no tenia la seva forma ((vaig pensar que després de la propagació, alguna cosa canviaria, però no, només es va estendre). No és així? A què heu de prestar atenció? Aquesta recepta definitivament no necessita llevat?

[el resultat és trist]

Vaig intentar fer aquest pa el resultat és trist (Ho vaig fer tot segons la recepta, massa fermentada segons el mètode Tahero aixecat fa uns dies, actualitzat dues vegades l’arrencada, de tots els ingredients Vaig pastar la massa, era exuberant tal i com es va descriure, probablement fins i tot més del necessari, així que vaig afegir una mica de farina quan vaig estirar i plegar per primera vegada. Després de la primera prova i modelat, la massa no va mantenir la seva forma ((vaig pensar que després de la separació, alguna cosa canviaria, però no, només es va estendre... Com a resultat, no es va coure al forn, la molla està humida al seu interior, no hi ha forma. Què has fet malament? A què heu de prestar atenció? Segur que no necessiteu llevat en aquesta recepta ??

Després de llegir aquest post, em vaig sentir profundament deprimit. 🔗

El pa cuit segons aquesta recepta només ha d’evocar emocions positives.
Fins ara no hi ha hagut cap queixa sobre el càlcul del mètode de preparació. Per què tot és tan trist, de qui i on és l’error? Per què vas obtenir una massa enganxosa? ..

Llegim junts: 🔗

... A partir d’una barreja de tamisat farina de blat i semolínies, llevat, sal i aigua pastar amb ganxo segador massa a velocitat lenta fins que es formi una estructura lleugerament enganxosa de consistència mitjana, fins que la farina estigui completament humitejada ...

Com podeu veure, no hi ha oli vegetal en aquesta etapa de pastar la massa !!! 🔗
Aquesta etapa també s’anomena preparació de la massa “cega”. Tot seguit es realitza l’autòlisi, el temps per absorbir la humitat de la farina i la sèmola. I només a prop del final del lot PRINCIPAL, afegiu oli vegetal.

... Continueu pastant a velocitat mitjana fins que comenci a formar-se gluten, afegir oliva mantega i pastar de nou fins uniforme. Es necessita tot el lot 10-12 minuts. La sèmola és una mena de farina i, si la feu massa, aquesta massa es pot pastar ...

Si ignoreu la tècnica descrita al tema, no hauríeu de culpar el mirall ...
Més lluny. Quina farina de blat dur (sèmola) es feia servir per pastar la massa i es feia servir? La massa s’amassava amb un ganxo a la mescladora, a la HP o a mà? Què tan fort era el llevat? A jutjar per la trista experiència de cuinar cultura d’arrencada de gra sencer ("Resposta núm. 106) allí també està malament ...
Tingueu en compte que en aquesta recepta no vaig discutir l’ús d’un iniciador de fermentació espontani.

La formació i la cocció torna a ser dolenta.
En el tema Pa sense llevat irlandès de nou dolent.
És trist llegir ... Cinc publicacions al fòrum, i tot és tan trist.

Gràcies per la resposta. Em defensaré des del final. Si llegiu detingudament sobre el llevat irlandès lliure, es diu que hi va haver un error a la recepta i va ser després de la meva trista experiència que es va corregir, la quantitat de sosa i de pols de coure es va indicar incorrectament.
Tenia preguntes sobre el gra sencer, després que Viki les respongués amb calma i intel·ligència, tot funcionava i creixia una massa fermentada excel·lent
Sí, no vau estipular l’ús del llevat de F. Tahero tan ben anunciat per vosaltres, per admetre que és un error meu. Inspirat per les vostres paraules que fa que sigui un excel·lent pa nutritiu, vaig decidir provar-lo amb la vostra pròpia recepta de pa de blat. Em va semblar força lògic.
El pastat es va dur a terme en KhP, l’oli es va abocar després de 4 minuts de pastar, quan la farina es va humitejar i es va iniciar la formació de gluten. De fet, no heu especificat el moment exacte per afegir oli. Tot el lot va durar 12 minuts.
Hem utilitzat farina de sèmola dura i farina de blat blanc de primera qualitat.
No sóc un gran especialista en massa fermentada, he actualitzat dues vegades la massa fermentada de F. Tahero, com dius a la teva recepta. Va créixer, es veien bombolles i hi havia una agradable olor cremosa.
He utilitzat oli de sèsam, pel que sé, es permet substituir el tipus d’oli vegetal, correcte si això no és cert per a aquesta recepta.
Tot i això, l'essència del meu missatge no són les queixes, sinó el desig d'esbrinar què es va fer malament i com aconseguir un bon resultat. Excepte jo, com es pot veure a la cinta, ningú encara no ha cuinat aquest pa.
Crec que si doneu una mica més d’explicació sobre la consistència de la massa, el moment exacte d’afegir mantega i, el més important, expliqueu quina massa fermentada i com s’ha d’utilitzar per a aquest pa, el resultat serà positiu.
M'encanta aquesta recepta i el resultat que heu mostrat. També m’agradaria aconseguir alguna cosa així.
A més, he cultivat una gran quantitat de llevat de F. Tahero i m'agradaria utilitzar-lo.