Àcid ascòrbic a la massa del pa

[Vitamina C]

Vitamina C - Un compost orgànic, relacionat amb la glucosa, és un dels nutrients principals de la dieta humana, necessari per al funcionament normal del teixit connectiu i ossi. Realitza les funcions biològiques d’un reductor i un coenzim d’alguns processos metabòlics, es considera un antioxidant. Només un dels isòmers és biològicament actiu: l’àcid L-ascòrbic, que s’anomena vitamina C.

Segons les seves propietats físiques, l'àcid ascòrbic és una pols cristal·lina blanca de gust àcid. Es dissolem fàcilment en aigua, ens dissoldrem en alcohol.

S’ha estudiat que l’ús d’àcid ascòrbic en la composició dels correctors augmenta la capacitat de retenció de gasos de la massa, com a conseqüència del qual augmenta el volum de pa, millora l’elasticitat i l’estructura de la molla i es torna més lleuger. La introducció d’àcid ascòrbic redueix la difusió dels productes de la llar, cosa que permet, quan es processa farina de baixa qualitat, augmentar el contingut d’humitat del pa dins dels límits establerts per la norma i, per tant, garantir el rendiment adequat del pa. A part, es recomana utilitzar àcid ascòrbic només per a farines amb gluten molt feble.

L’àcid ascòrbic (AA) oxida els carotenoides de la farina i forma una estructura espacialment reticular del gluten. Amb la participació de l’ascorbina oxidasa, es converteix en àcid deshidroascòrbic, que oxida activament els grups tiol de les cadenes de proteïnes del gluten amb la formació d’enllaços disulfurs tant dins de la cadena proteica com entre les cadenes adjacents. L’efecte de l’àcid ascòrbic s’incrementa en presència de farina de soja activa enzimàticament.

L’àcid ascòrbic és necessari quan s’utilitza farina amb gluten feble, amb una activitat autolítica augmentada, farina de gra danyada per una tortuga xinxa, així com gra de gelades. L’àcid ascòrbic ajuda a blanquejar la molla, augmenta l’estabilitat dimensional de les peces de pasta durant la prova i la cocció i millora les propietats estructurals i mecàniques de la massa.

Cal tenir en compte que, quan s’utilitza àcid ascòrbic com a millorador, l’enfortiment del pa no es produeix, ja que les vitamines es destrueixen gairebé completament durant la cocció.

A continuació es mostren les dosis d’àcid ascòrbic per a ús en productes de forn:
Galetes, mg / kg .............................. 100-300
Millora de la farina, augment de la capacitat de retenció de gas de la massa (enfortiment del gluten): farina de blat ................... 10-30 mg / kg de farina.
En la producció de fleca i pasta: taxa de consum: 30-50g per cada 100 kg de matèries primeres.
A més, durant el pastat, també s’afegeix àcid ascòrbic a la massa amb una dosi del 0,015-0,020% al pes de la farina de blat.

L’àcid ascòrbic es subministra a la producció en forma dissolta (normalment una solució del 10 ... 12%). Es pot afegir en pastar massa o massa. Per aconseguir una distribució uniforme de l'àcid ascòrbic, és millor combinar-lo amb altres components líquids: suspensió de llevat o solució salina. S'introdueix en una quantitat de 0,005 ... 0,01% a la massa de farina, que depèn de la seva qualitat.

Sembla àcid ascòrbic





L’àcid ascòrbic s’afegeix a la farina (1 g d’àcid ascòrbic per 1 kg de farina) al molí (o pel forner a la massa durant el pastat) per tal de millorar la qualitat física de la massa (tolerància a la fermentació i la prova).

La massa amb addició de vitamina C resulta "forta", "forta": és possible desenvolupar-hi el gluten al màxim i, en estat madur o completament separat (crescut al màxim) abans de coure, no cau de l'alè de la brisa ni quan es toca amb les mans i els cops. durant la plantació al forn.

L’àcid ascòrbic també accelera notablement la maduració de la massa (redueix el temps de fermentació requerit). Per tant, en una massa feta amb bona farina de forn, preparada pel mètode d’una massa fermentada molt llarga, no es pot afegir àcid ascòrbic.

En productes de massa amb àcid ascòrbic s’obtenen porus oberts més grans. Per tant, quan en productes d’acidesa normal o baixa, s’esforcen per aconseguir els porus oberts més grans, com en els ciabats italians i les baguettes franceses, llavors s’afegeix deliberadament àcid ascòrbic a la massa.

La mescla d’àcid ascòrbic (vitamina C en pols) amb farina ha estat utilitzada per moliners i forners a Europa i a l’URSS (vegeu GOST "Instruccions tecnològiques per a l’ús d’amplificadors en la producció de pa i productes de fleca a partir de farina de blat", apèndix 5) en algun lloc de mitjan segle XX.

L’àcid ascòrbic com a substància química i les seves propietats, estructura molecular, etc. es van estudiar per primera vegada als anys 20-30 del segle XX. Per primera vegada, l'àcid ascòrbic en forma de pols de vitamina C pura el van obtenir els químics el 1932, tot i que el 1933 els acadèmics encara no estaven segurs que l'àcid ascòrbic i la vitamina C siguin la mateixa substància.

A la dècada de 1960, l’ús de l’axorbinka a la indústria de la cocció s’havia generalitzat i, es podria dir, inevitable, gairebé a tot el món, des de fleques artesanals fins a grans forns de gran productivitat, on sense àcid ascòrbic a la massa seria impossible produir pa (s’amassa la massa a un pa cuit). tres hores i mitja. A Amèrica, va ser molt més popular l’ús de bromat de potassi per als mateixos propòsits, que posteriorment es va portar a l’aigua neta com a cancerigen i, també, a Amèrica tots els moliners i forners van passar a l’àcid ascòrbic.

Font: 🔗

Del llibre de S. Coven, L. Young
"Consells pràctics per a forners i pastissers"

PREGUNTA:
És possible afegir àcid ascòrbic per millorar la qualitat del pa i dels productes de fleca elaborats amb la tecnologia amb una fermentació perllongada de la massa?

RESPOSTA:
L’àcid ascòrbic (EZOO) sol funcionar com a agent reductor o antioxidant en els sistemes alimentaris, però a la cocció és un agent oxidant. Això es deu al fet que en la massa del pa, l'àcid ascòrbic reacciona amb l'oxigen de l'aire que entra a la massa durant el pastat i es converteix en àcid deshidroascòrbic, que actua com a oxidant i afavoreix la formació de ponts disulfurs durant el desenvolupament del marc del gluten [1].
Quan s’utilitza àcid ascòrbic, una condició essencial per al procés d’oxidació és la presència d’oxigen a la massa. Però l’oxigen participa en altres reaccions importants de la massa relacionades amb l’activitat del llevat. Durant el pastat i en les primeres etapes de tall de la massa, el llevat utilitza l’oxigen present, com a conseqüència del qual l’ambient de la massa canvia d’aeròbic (és a dir, amb presència d’oxigen) a anaeròbic (és a dir, sense oxigen).

El llevat pot continuar actuant i produint diòxid de carboni en les condicions anaeròbiques creades, però la conversió de l'àcid ascòrbic en àcid deshidroascòrbic es fa impossible. Quan es dóna aquesta situació, l'àcid ascòrbic comença a mostrar de nou les seves propietats químiques reductores normals i pot reduir la força de la massa. El resultat és un deteriorament de les propietats de retenció de gasos de la massa i, en conseqüència, una pèrdua del volum de pa.

Així, durant la fermentació, el medi de la pasta esdevé anaeròbic i l’àcid ascòrbic es converteix en un agent reductor.

La possibilitat d'utilitzar l'àcid ascòrbic com a agent oxidant (que millora les propietats de retenció de gasos de la massa) depèn de la durada de la fermentació de la massa.Amb un període de fermentació curt (fins a 2 hores), és probable que s’observi alguna millora de les propietats de retenció de gasos, però amb un període de fermentació més llarg es produirà el resultat contrari. Cal evitar l’ús d’àcid ascòrbic a la massa quan s’utilitza el mètode de la massa, tret que, per alguna raó, sigui necessària una acció regeneradora.

Quant àcid ascòrbic afegir per millorar la qualitat de la farina?

A la pràctica, la dosi d’àcid ascòrbic quan s’utilitza en la fermentació de la massa ha de ser baixa i no superar el 0,0015-0,002% de la massa de la farina (1,5-2,0 g per cada 100 kg de farina). Alguns molins fariners subministren farina tractada amb una petita quantitat d'àcid ascòrbic. El millor és comprovar-ho perquè afegir àcid ascòrbic addicional a la fleca pot crear els mateixos problemes de qualitat del pa descrits anteriorment.
Benvolguts companys de fleques!

Us demano que compartiu la vostra experiència d’ús d’àcid ascòrbic (àcid ascòrbic) en productes de fleca.
Si és possible, mostreu una foto del vostre pa.

Vés ...

I per a nosaltres l’àcid ascòrbic es ven solt, en sobres, d’1 g cadascun


La pregunta és: quant hauríeu d’afegir al pa? Vaig posar un pessic, no vaig notar la diferència. Potser necessiteu una bossa sencera?

Fins ara, no he trobat informació enlloc sobre quants fabricants posen àcid ascòrbic en productes de cuina i massa.
L’he llegit de forners de casa: una mica!

Tot és correcte!
Però, el percentatge d’àcid ascòrbic a la farina és tan petit ... 0,000000%, de manera que probablement no escriuen que és impossible comptar-lo. L’àcid ascòrbic s’afegeix a la farina (1 g d’àcid ascòrbic per 1 kg de farina) al molí.

Però, de totes maneres, hi ha situacions en què cal mantenir la massa en forma, sobretot quan es cou a la llar; també es pot afegir una mica d’àcid ascòrbic a la massa de casa, tot sol.
Ho he comprovat jo mateix, ajuda.

Tinc comprimits de 0,05 g, probablement sigui una dosi molt petita, he pensat que es necessiten 20 comprimits per fer un pa.

Per a 350-400 grams de farina, només necessiteu un petit polsim d’àcid ascòrbic, no més. Tritureu la pastilla i agafeu amb dos dits, quant agafeu, no podreu agafar molt

Compro àcid ascòrbic en sobres petits a la farmàcia, l’utilitzo només a la massa quan cuino pa a la llar per ajudar-lo a mantenir la seva forma
No cal ajudar el pa en la forma, les parets s’hi guarden.

Bona tarda, he llegit atentament el vostre article sobre àcid ascòrbic ... Van sorgir moltes preguntes:
1. La vostra dosi d’àcid ascòrbic varia (valor màxim) del 0,01% al 0,02% i, fins i tot, escriviu que podeu afegir fins a 1 g per 1 kg (parlem de pa) ... Quin és el màxim el valor és correcte? és que són molt diferents ...
2. Tinc 50 mg de dragee d'àcid ascòrbic ... (petites vitamines grogues que ens resulten doloroses des de la infància) .... Quant podeu afegir aquestes vitamines a 1 kg de farina ...
Gràcies per endavant per la vostra resposta.

Quant a la dragee, no sé com pinçar-ne una part ...

Per coure pa, faig servir àcid ascòrbic en bosses, pols i per a 400-500 grams de farina, prenc una mica de pols, literalment una mica amb dos dits; això és suficient per a la massa

Vaig provar l'àcid ascòrbic en acció. Pols, no pastilles. He preparat una recepta francesa estàndard de la col·lecció per al meu Panasonic.

Encara no sóc propietari experimentat d’HP, però ja he preparat aquesta recepta. Hi ha diferències notables: per primera vegada, el meu pa no "va volar del sostre", però ella mateixa va augmentar un terç. Però l’escorça va resultar més suau, no tan cruixent. I l’estructura és més homogènia. És a dir, l’encant del pa francès s’ha desaparegut.

Per tant, per a qualsevol rotllo francès o ciabatta, al meu entendre, no funcionarà. Però per un pa de blat: el més "it" !!!

No obstant això, la poca experiència en forn no em permet traçar un patró clar. Potser tot encaixa al marge de l’error.

No obstant això, la poca experiència en forn no em permet traçar un patró clar.Potser tot encaixa al marge de l’error.

El marge d'error. Si la cocció es troba en una forma, en una galleda, aquí les parets contenen la massa i l’àcid ascòrbic no és particularment tendre. Es necessita més quan es cou al forn a la llar de foc.

I a la màquina de fer pa, haureu de fer un seguiment més de la temperatura i el temps de prova, no deixeu que s’aturi, en cas contrari la massa caurà durant la cocció.

Haurem d’experimentar més i estudiar la teoria. Tinc una estructura més homogènia i, com acabo de rellegir, es recomana l'àcid ascòrbic per al ciabatta. Considerem que es tracta d’un error.
Em pregunto com afecta l’àcid ascòrbic a la massa de sègol i de sègol?

En teoria, hauria d’influir molt poc. L’àcid ascòrbic participa en el desenvolupament de les cadenes de gluten, el gluten. Crec que sabeu què és una finestra de gluten. Per tant, hi ha molt poc gluten a la farina de sègol. És aquest fet el que fa que els fabricants hi afegeixin farina de blat o panifarina (és a dir, gluten de blat sec) i determini l’especificitat de la consistència de la massa de sègol. Per tant, no crec que noteu res destacat des de l’addició d’àcid ascòrbic a la massa de sègol. Una altra cosa és que el gat plori a la massa de farina de sègol i el gruix sigui blat. Però tornem a parlar de la influència de l’àcid ascòrbic sobre el blat i no sobre la farina de sègol.

Hola. Digueu-me, si us plau, i si tinc àcid ascòrbic en una ampolla del 5%, aleshores quant es necessita per una lliura de farina a la massa? com comptar? Em sento mut ...

El 5% significa que 100 mg d’una solució al 5% conté 5 mg d’àcid ascòrbic i 95 mg d’un dissolvent en forma d’aigua destil·lada.

Avui he cuit pa de farina de primer grau a HP en mode "bàsic", he afegit una mica d'àcid ascòrbic, el pa ha resultat ser molt airejat, he saltat del cubell.
Ara intentaré afegir àcid ascòrbic a l’arrencador de sègol. Avui m'he oblidat d'afegir.

Vaja :-)! haurà de provar àcid ascòrbic al pa. gràcies per la informació

De nou vaig descobrir una nova pàgina a la fleca.