Fer malta a casa

Fer malta a casa

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Gra de sègol
Aigua

Mètode de cocció

Vull compartir amb vosaltres una recepta per fer malta a casa. El marit va trobar la tecnologia de preparació a escala industrial a Internet, la va ajustar per a la producció domèstica i durant més d’un any tenim el nostre propi malt. Potser algú li vindrà molt bé.

Preparació del gra

La qualitat del malt depèn en gran mesura del gra. El gra ha de tenir una germinació mínima del 90%. No heu de prendre grans acabats de collir que tinguin una capacitat germinativa insuficient. Per a una germinació uniforme, el gra ha de tenir la mateixa mida, si és possible. S’han d’eliminar les males herbes i el gra trencat, ja que és un excés de llast i pot causar contaminació de malta amb microorganismes nocius.

Remullar

L’aigua que s’utilitza per remullar ha de ser una bona aigua potable i tenir una temperatura de 8-10 °. Faig servir un test de ferro colat de 3 litres. Omplim 1 litre de sègol (el venem en pots) i l’omplim d’aigua de manera que el gra absorbeixi aigua. Els grans que suren a la superfície també s’eliminen cada 6 hores. l’aigua es canvia.

A cada canvi d’aigua, el gra es deixa sense aigua durant una hora per accedir a l’oxigen, que és necessari perquè el gra respiri.

Cal anar amb compte perquè el gra no es mulli, en cas contrari no germinarà bé.

L’extrem del pany es determina de la següent manera: el gra, col·locat per l’extrem entre els dits, no punxa i es dobla a pressió sense trencar-se; també es pot perforar fàcilment amb una agulla. La durada del remull depèn de la temperatura de l’aigua. Sègol a baixa temperatura, d’uns 5-10 °, remullat durant unes 24 hores. i més llargs. Remullar el gra a temperatures superiors als 15 ° provocarà una germinació desigual.

Germinació

Aboqueu el gra en una safata (paella profunda de 35 * 25 * 8cm) (idealment de fusta, però aquest producte serà d’un sol ús), tapeu la part inferior i superior amb un drap de cotó (absorbeix l’excés d’humitat i en aquest cas no assecarà el gra) ...

El gra es pala dues vegades al dia per refredar-se i tenir un millor accés a l’aire. Tremp La ronda durant la germinació no ha de superar els 12-15 ° i la sala ha d’estar ben ventilada. Germinació El gra rentat s’humiteja diàriament amb un raig d’aigua. El sègol l’últim dia de germinació no s’humiteja. El gra s’asseca abans de languidar.

La germinació triga de cinc a sis dies. La germinació s’ha de considerar completa quan la major part del gra té una longitud del brot igual a la longitud del gra i no supera la longitud del gra i mig.

Cuinar a foc lent o fermentació

Degut al fet que la temperatura no puja de manera natural (com passa en grans piles), agafem la safata, la posem en una bossa i la posem en una bateria (amb una temperatura ideal de 40-45 °),

no tanqueu bé la bossa, sinó deixeu una sortida d’aire, amb la qual regularem la humitat a l’interior

Quan aparegui motlle blanc, tanqueu la bossa, quan aparegui motlle negre (vermell fosc), obriu-lo i feu una mescla addicional. El motlle (i l’olor) és normal al final de la fermentació. Ens assegurem que la superfície no s’assequi. L’objectiu del procés és una nova acumulació d’aminoàcids i sucres al gra, que durant l’assecat determinen el sabor, l’aroma i el color específics del malt de sègol vermell. La fermentació o cocció a foc lent del malt dura uns quatre dies. Durant les primeres 72 hores. el gra es manté al seu lloc i es produeixen canvis físics i bioquímics en el seu gruix.Al cap de 72 hores després de col·locar la malta a la càrrega, es realitza un parament (desmuntem tots els grumolls amb les mans). Al cap de 24 hores, el malt s’asseca.

Assecat de malta

Per a aquest negoci, el correu electrònic és ideal. forn. Estenem la malta sobre una safata de forn gran. Durant la primera hora, anem augmentant gradualment la temperatura fins a 70 °, cada mitja hora intentem trencar la massa i barrejar. Apaguem el forn quan les arrels i els processos es trenquen sense esforç, amb un cop sota els dits. Em triga unes 10 hores.

Mòlta

Abans de moldre, la malta es refreda prèviament durant un dia. Després es tamisa, mentre es retiren els brots (fregar-se les mans). Melim en un molí de cafè fins que quedi farina

Per obtenir el gust ideal, és aconsellable estirar-se durant un mes. Emmagatzemeu-lo en un pot sense tancar bé la tapa.

Nota

D'1 litre de sègol surt uns 500-700 grams de malta.

=============================================================


Farina de germen de blat (NataliARH)



Fer infusions de te amb farina de sègol

[Rusya]

Excel·lent i útil informació.

I una descripció i fotos tan detallades: genial!

Rusya, GRÀCIES Jo porto GRÀCIES!

Si us plau, desxifra aquesta part d’aquests. procés: "... Llavors es tamisa, mentre es retiren els brots (fregar-se les mans)" no està del tot clar què passa exactament? segons entenc, els brots després d'assecar-se es tornen prims i fràgils. cal eliminar-los de la massa total o deixar-los allà, però fregar-los amb les mans?
Gràcies!

segons entenc, els brots després d'assecar-se es tornen prims i fràgils. cal eliminar-los de la massa total

Molt encertat. Ho has encertat. Fregem els grans amb les mans i els brots cauen al mateix temps, tot això s’ha d’enrotllar (no sé si està clar o no?). Si això demana.

Sí, tot està clar, gràcies! ))) només s’utilitza gra, tota la resta s’elimina de qualsevol manera. com "ventar" havia de veure)))

gràcies per la bona recepta! Fins avui he gaudit cuinant-hi! Però ara ha arribat el moment de treure el malt de la bossa i està cobert de floridura blanca. què fer-ne? Assecar-lo també i després triturar-lo?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Li vaig preguntar al meu marit, que està tractant aquest tema, i per això va dir que era necessari donar una mica més d’accés a l’aire. Però el motlle blanc és normal. Sec.

Moltes gràcies! He tastat els grans, però estan buits a dins, què no podria fer? O són ​​el que haurien de ser? Aquesta és la meva primera vegada que germina el malt, així que hi ha tantes preguntes. I llençar el motlle negre?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, perdoneu-me que no contestés de seguida, el meu marit va tornar de la feina molt tard. Per tant, sobre les llavors, haurien d’estar buides a l’interior, ho vas fer tot bé. Trieu el motlle negre i llenceu-lo. Bé, passa. Nosaltres, també, vam arribar a tot pel mètode del "poke científic". Des de la teoria només hi havia "Fer malta en un entorn industrial", però a la pràctica tot ho vam fer nosaltres mateixos.
Mantingueu-nos al dia. Digueu-me què passa. Us guardem els punys.

Rusya! Moltes gràcies pel vostre suport! I aleshores ja vaig començar a buscar un motor de cerca on es pot comprar malt a l'engròs i no transferir sègol a les escombraries. Ara passat aquest temps, tornaré a intentar-ho i només gràcies a vosaltres.
I avui he assecat el malt a temperatura ambient i l'he ficat al forn elèctric a una velocitat de 70 graus.
Encara tinc una pregunta: Quin gruix de capa hauria de tenir-se en languidir? Potser realment feu un mini prisma en un paquet ...! I després treure el motlle superior? Vaig fer una capa de 1-2 cm de gruix i, naturalment, el meu motlle va consumir tot el gra. Crec que el meu error és que no la vaig “palar” durant 2 dies. L’olor és bo fins ara.
I ara ha passat una hora des que us vaig escriure ... El malt s’ha assecat durant només 1 hora i els brots i les arrels ja s’han assecat. Què fer? Apagueu el forn o proveu de fer malta vermella?

Va passar un temps, es va apagar la llum i es va tancar la pregunta, si continuava assecant-se o no. El vaig tastar, va resultar deliciós, però el gust encara és incomprensible a la llengua, potser la floridura? De vegades, aquest cop prové de patates de mala qualitat, en traieu una i escupeu i beveu, res no serveix. !!!
Estic esperant les vostres recomanacions i amb un nou començament per germinar sègol, ja que és d’excel·lent qualitat!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, tampoc teníem llum, només la van donar. Amb el meu marit al telèfon (estic a l’ordinador, treballa), us donarem respostes.
Quan es languideix, és millor fer una capa de 5 cm, probablement 1-2 cm encara no seran suficients. Quan aparegui floridura blanca, comenceu a palar i traieu el negre immediatament.
A més, no assecem el malt acabat a temperatura ambient, sinó que anem immediatament al forn i augmentem gradualment la temperatura en algun lloc de 30 * a 70 * C. El fet d’assecar-se ràpidament suggereix que la malta no estava molt humida.

A costa del gust, el marit diu que els brots tenen un gust amarg i que poden donar un gust així. Així doncs, no salteu a conclusions, primer cal tamisar i desfer-se dels brots i després triturar-los i tastar-los.

P.S. Per a mi sobre tu.

Per alguna raó, el nostre últim malt va sortir poc aromàtic, el color tampoc està saturat. Potser depèn de la matèria primera.

És possible substituir el sègol per civada?

El motlle (i l’olor) és normal al final de la fermentació.

Per què va passar ???

Si hi ha algú interessat, us puc donar un parell de consells per fer malta "old moonshiner".

digueu-me que he comprat malta blanca de terrible qualitat, fins i tot amb un petit afegit, el pa és baix i avorrit. Puc fer-ne malta vermella, només se m'acaba?