CARACTERÍSTIQUES DEL SÈRUM DE LLET
El sèrum de llet és un subproducte de la producció de formatge, mató i caseïna. En funció del producte produït, s’obté formatge, mató i sèrum de caseïna. En la producció d’aquests productes, el 50% dels sòlids de la llet, inclosa la major part de la lactosa i els minerals, es converteixen de mitjana en sèrum de llet.
El principal component dels sòlids del sèrum de llet és la lactosa, la fracció en massa de la qual és superior a 70 ° / v dels sòlids del sèrum. Una característica de la lactosa és la seva lenta hidròlisi a l’intestí, i per tant
processos de fermentació, l’activitat vital de la microflora intestinal útil es normalitza, els processos putrefactius i la formació de gasos s’alenteixen. A més, la lactosa és la menys utilitzada en el cos per a la producció de greixos.
Així, el sèrum i els productes lactis són indispensables en la nutrició de les persones grans i amb sobrepès, així com de les persones amb poc esforç físic.
El contingut de proteïnes del sèrum lacti depèn del mètode de coagulació de les proteïnes de la llet adoptat en obtenir el producte principal. Les proteïnes del sèrum contenen més aminoàcids essencials que la caseïna, són proteïnes completes que l’organisme utilitza per al metabolisme estructural, principalment per a la síntesi de proteïnes hepàtiques, la formació d’hemoglobina i plasma sanguini.
La composició de les proteïnes del sèrum de llet és més coherent amb la composició de les proteïnes de la llet humana que la composició de les proteïnes de la llet de vaca, que permet l’ús de proteïnes del sèrum de llet en la producció de productes lactis per a nadons. Una característica del greix de la llet de sèrum és un grau de dispersió més elevat que en la llet, cosa que té un efecte positiu sobre la seva digestibilitat.
Gairebé totes les sals i microelements de la llet, així com les vitamines solubles en aigua, passen al sèrum de llet i n’hi ha molt més en el sèrum de formatge que en el mató.
El contingut de components de la llet i les propietats biològiques del sèrum de llet permeten classificar-lo com una valuosa matèria primera industrial que es pot processar en diversos productes alimentaris i alimentaris.
El sèrum conté una gran quantitat d’aigua (93,7%). Això limita significativament l’ús de sèrum natural. Per tant, a les empreses, el sèrum de llet se sotmet a diversos processos per aïllar les parts constituents individuals (greixos, proteïnes, sucre de la llet) o per augmentar el contingut de matèria seca que hi conté.
Segons els estàndards existents, tot el sèrum de llet produït està sotmès a separació. El greix de la llet resultant s’envia a la producció d’oli de formatge utilitzat per al processament industrial (ghee, greix de la llet). El formatge crema també s’utilitza per normalitzar la llet en la producció de formatge, per a la producció de formatges processats i gelats. Per aïllar el greix del sèrum de llet i netejar-lo de la pols de caseïna, s’utilitzen separadors, separadors de proteïnes del sèrum amb una descàrrega pulsant del sediment.
Després d’haver preparat formatge casolà, no us afanyeu a abocar el sèrum de llet, sens dubte us serà molt útil. El sèrum de llet no és un producte "secundari", sinó el més independent, insubstituïble no només en la cuina, sinó també en cosmetologia.
Propietats i beneficis del sèrum de llet.
El sèrum de llet ajuda en el tractament de malalties del sistema digestiu: normalitza la microflora intestinal, alenteix la formació de gasos i els processos de putrefacció.
Gràcies a l’elevada quantitat de vitamines del grup B, el sèrum de llet pot servir com a beguda calmant. Les begudes amb sèrum de llet poden tenir un efecte positiu en l’estat emocional d’una persona.
El sèrum de llet conté una gran quantitat de vitamines solubles en aigua, de manera que ens pot protegir de formes latents de deficiència de vitamines, cosa que és especialment important quan no hi ha fruites i verdures fresques a la taula.
El sèrum té un paper important en l’atenció nutricional, especialment per a la gent gran. En consumir sèrum de llet abans dels àpats, podeu fer front a una disminució de la secreció gàstrica d’àcid clorhídric.
Les proteïnes del sèrum s’utilitzen en la preparació de productes alimentaris per a nadons, ja que la seva composició és més similar a la de la llet materna que a la de vaca.
Es recomana el sèrum de llet per a persones amb problemes de sobrepès. S’utilitza per tractar l’obesitat i prevenir el sobrepès.
Les pastes de formatge són productes lactis amb proteïna i s’elaboren a partir de massa d’albúmina amb addició d’ingredients aromàtics i aromatitzants: per a pastes de postres: melmelades, vanil·lina, trossos de fruita, sucre, crema agra; per a pasta de berenar: all, verdures seques, herbes i sal.
Les substàncies proteiques del sèrum de llet són similars per naturalesa a les proteïnes de la sang, de manera que el cos humà les utilitza per a la regeneració de proteïnes hepàtiques, la formació d’hemoglobina i plasma sanguini. Les proteïnes del sèrum de llet, en comparació amb la caseïna, contenen aminoàcids més essencials, per tant, des del punt de vista de la fisiologia nutricional, es consideren més completes. A més, tenen un efecte anticarcinogènic i també són capaços de millorar l’estat immunitari del cos. Les pastes de formatges estan destinades al consum directe. Són agradables al gust, tenen una consistència delicada i untada i no tenen restriccions d’ús. La inclusió a la dieta de pastes de formatge amb ingredients aromatitzants pot augmentar significativament la resistència del cos a les influències ambientals adverses.
L’ús del sèrum de llet natural en la producció de pa i productes de fleca a partir de farina de blat
El sèrum de llet natural segons OST 49-92-75 és un producte secundari del processament de la llet en mató, formatges de quall i caseïna. Té l’aspecte d’un líquid verdós amb un sabor i una olor característics del sèrum de llet pur.
En la cocció es poden utilitzar sèrum de mató, sèrum de formatge sense sal i sèrum obtingut per precipitació de caseïna.
No es recomana utilitzar sèrum de formatge salat amb un contingut de clorur sòdic de fins al 6% a la cocció.
Quan s’elaboren productes de pa amb farina de blat, es pot utilitzar sèrum de llet natural:
- per activar la microflora de fermentació de llevats líquids, suspensions de llevats, massa líquida, etc .;
- per intensificar el procés de preparació de la massa, augmentar el valor nutritiu dels productes del pa amb esponja i mètodes accelerats de fabricació de la massa i estalvi de farina;
- per a la producció de varietats de pa, la recepta del qual en preveu l’ús.
Quan s’utilitza sèrum de llet per activar la microflora de fermentació o per intensificar el procés d’elaboració de la massa, s’utilitza en lloc de part de l’aigua que s’utilitza per preparar la massa.
La quantitat de sèrum natural utilitzat depèn del tipus i les qualitats de cocció de la farina utilitzada, del tipus de productes del pa, dels esquemes tecnològics utilitzats, així com de l'acidesa del sèrum.
A la taula 3 es proporcionen dades aproximades sobre el consum de sèrum de llet natural en la producció de productes de pa a partir de farina de blat.
Pa fet de paper pintat de blat i una barreja de paper pintat de blat amb farina de blat de grau II (Qualsevol mètode adoptat a la cocció): consum de sèrum,% fins a la massa de farina, en forma natural del 15 al 20%
Pa de farina de blat de graus II i I (esponja, bezoparny) - consum de sèrum,% fins a la massa de farina, en forma natural 10-15%
Productes de fleca i pastisseria a partir de farines de II, I i de les millors qualitats ((esponja, bezoparny) - consum de sèrum,% fins a la massa de la farina, en forma natural del 7-10%
Productes de fleca fets de farina de blat II, I i de les més altes qualitats (accelerat): consum de sèrum,% fins a la massa de la farina, en forma natural 10-15%
Pastisseria de farina de blat I i de les més altes qualitats (accelerada): consum de sèrum,% fins a la massa de farina, en forma natural, 10-15%
Si s’utilitza llevat líquid en la producció de pa de blat, s’afegeix sèrum de llet natural tant en la fase de preparació de la infusió com durant la preparació de la barreja nutricional. Quan es prepara una cervesa, pot substituir qualsevol part de l’aigua (al voltant del 20%) quan es prepara amb aigua calenta o tota l’aigua quan es prepara amb vapor viu.
Com a resultat, es pot afegir sèrum de llet natural amb llevat líquid en una quantitat del 6-10% al pes de la farina a la massa.
S’obtenen bons resultats mitjançant l’ús de sèrum de llet natural per activar el llevat comprimit. En aquest cas, s’utilitza per diluir les fulles de te o per preparar una barreja nutricional que consta de farina i sèrum de llet natural en proporció 1: 3. El consum de sèrum en aquest cas serà del 4-6% en pes de farina a la massa.
Com a resultat de l’ús de sèrum de llet, la força d’elevació del llevat líquid i premsat millora, l’acidesa augmenta més ràpidament i l’escuma disminueix.
La resta de sèrum es pot afegir mentre pastem la massa. El seu import total ha de complir les recomanacions que es donen a la taula, tenint en compte el tipus i la qualitat de la farina, la qualitat del sèrum i la tecnologia de preparació de la massa utilitzada a les empreses.
Amb els mètodes d’esponja per controlar la massa, es pot afegir sèrum de llet natural en lloc de part de l’aigua, tant a la massa com a la massa.
Al mateix temps, el temps de fermentació de la massa amb sèrum de llet es redueix entre 40 i 60 minuts. El temps de fermentació de la massa barrejada amb la massa amb sèrum de llet és pràcticament el mateix de l’habitual. La introducció del sèrum de llet directament durant el pastat de la massa comporta una reducció de la durada de la seva fermentació entre 20 i 40 minuts.
L’ús de sèrum de llet natural en la producció de pa de sègol i una barreja de sègol i farina de blat
Quan es produeix diversos tipus de pa a partir de sègol i una barreja de sègol i farina de blat, es pot utilitzar sèrum de llet natural:
• intensificar el cicle de producció, estalviar farina i augmentar el valor nutritiu del pa;
• millorar la força d’elevació dels cultius d’arrencada líquida i reduir una mica l’escuma;
• per a la producció de varietats de pa amb sèrum de llet natural incloses a la recepta.
A continuació es detallen les dades estimades sobre el consum de sèrum de llet natural en la producció de varietats de sègol i pa de sègol:
- En massa fermentada espessa - Consum de sèrum,% de la massa de farina de la massa, en forma natural del 10 al 15%
- En massa tradicional líquida o concentrada amb addició de llevat premsat o líquid a la massa - 10-15%
- A la punta de la massa madura o massa amb addició de llevat líquid - 15-20%
Quan utilitzeu sèrum de llet en una fórmula nutricional, presteu atenció a la consistència del cultiu d’arrencada líquid actualitzat amb la fórmula nutricional amb sèrum de llet. La força d’elevació del cultiu d’arrencada líquid amb sèrum de llet millora, la fermentació es redueix entre 30 i 60 minuts.
També es practica l'ús de sèrum de llet en lloc de tota l'aigua quan es prepara la barreja de sèrum-farina amb vapor viu.
En aquest cas, amb l'elaboració de la cervesa, es pot consumir fins a un 15% de sèrum de llet fins a la massa total de farina de la massa.
Quan es preparen fulles de te amb aigua bullent, el consum de sèrum es reduirà al 3-5% fins a la massa de farina de la massa.
El consum més elevat de sèrum de llet (fins a un 15% en pes de farina a la massa) es pot afegir a la barreja de nutrients per refrescar el cultiu de llevat líquid.
El cultiu d’arrencada fermentat líquid amb sèrum de llet escuma menys i madura més ràpidament una hora com a mitjana.
El sèrum de llet també es pot utilitzar per activar el llevat comprimit.
Ús de concentrats de sèrum de llet en lloc de part de sucre, melassa o llet en pols en la producció de productes de fleca
En preparar productes de fleca, la recepta dels quals inclou llet en pols, es recomana substituir:
• 1 kg de llet de vaca seca per 1 kg de sèrum de llet sec amb l'addició de 0,3 kg de greix;
• 1 kg de llet de vaca desnatada o 1 kg de llet sec per 1,5 kg de sèrum de sèrum sec.
Amb aquest reemplaçament, la dosi de sèrum de formatge sec no ha de superar el 3% i la de sèrum de mató no ha de superar l’1,5% en pes de farina. Es recomana aplicar concentrats de sèrum de llet en la mateixa fase del procés tecnològic en què es proporciona la introducció de la matèria primera substituïda. Alhora, la durada de la fermentació dels productes semielaborats es redueix entre 20 i 60 minuts, segons el tipus de farina, l’acidesa i la dosi de sèrum.
Quan es produeixen productes de fleca a partir de farina de blat de primer i segon grau, així com varietats de pa millorades a partir d’una barreja de farina de blat i sègol, la recepta de la qual inclou sucre o melassa, es recomana substituir no més d’un 1% de sucre o un 1,5% de melassa per una quantitat equivalent de lactosa, contingut en concentrats de sèrum. En la producció de productes de fleca a partir de farina de primera qualitat, es recomana substituir amb sèrum de llet no més de 0,5 kg de sucre. Aquesta substitució és econòmicament factible i no afecta negativament les característiques físiques, químiques i organolèptiques del pa.
Amb una substitució parcial de sucre per concentrats de sèrum de llet, el contingut de sucre dels productes acabats compleix les normes previstes pels documents tècnics i normatius vigents.
La introducció de concentrats de sèrum de llet en lloc de sucre o melassa no té un efecte negatiu sobre els indicadors organolèptiques i fisicoquímics de la qualitat del pa i proporciona un augment del rendiment entre un 0,5 i un 1,5%.
L’ús de concentrats de sèrum de llet per intensificar el procés de preparació de la massa mitjançant mètodes accelerats
Els concentrats de sèrum es poden utilitzar com a mitjà per intensificar els processos de maduració i fermentació de la massa amb mètodes accelerats de fabricació del pa. La dosi del concentrat aplicat depèn de la seva acidesa, grau i qualitat de la farina i ha de proporcionar l’acidesa necessària de la massa després de pastar. Per això és aconsellable
utilitzeu sèrum de llet condensat i formatge amb un contingut de matèria seca del 40% i una acidesa de 400 T (TU 49-803-81), sèrum concentrat de lactis fermentats amb sèrum de llet amb un contingut de matèria seca del 30% i una acidesa de 300 ° T (TU 49-798-81 ) i sèrum de formatge fermentat
condensat amb un contingut de matèria seca del 30% i una acidesa de 800 T (TU 49-718-80) com a productes que contenen una quantitat important d’àcid làctic.
La quantitat de concentrat de sèrum de llet (30% en pes sec) necessària per a la preparació de massa per a pans a rodanxes amb una acidesa inicial de 2,5 graus i determinada segons la fórmula prèviament donada (per cada 100 kg de farina) és de 4,9 kg.
El cost d'aquesta quantitat de concentrat de sèrum de llet és superior al cost d'una quantitat equivalent de farina de matèria seca. En aquest sentit, és aconsellable afegir com a agent acidificant una quantitat de concentrat de sèrum de llet que es pugui utilitzar simultàniament per substituir el 0,5-1,0% de sucre proporcionat per la recepta.
Així, es recomana utilitzar concentrats de sèrum de llet per intensificar el procés de preparació de la massa per als productes del pa que contenen sucre segons la recepta.
Ús de concentrats de sèrum de llet per prevenir malalties de la patata al pa
Per prevenir la malaltia del pa amb patologia (viscosa), es poden utilitzar concentrats de sèrum de llet amb alta acidesa: sèrum de llet concentrat amb un contingut de matèria seca del 30%, sèrum concentrat de fermentació humida amb un contingut de matèria seca del 30% (TU 49-798-81), sèrum de mató espessit i formatge fermentat (TU 49-
803-81), sèrum de llet fermentat (TU 49-718-80).
Els concentrats de sèrum s’introdueixen pastant la massa en una quantitat de 2 a 5 kg (segons l’acidesa) per cada 100 kg de farina.
