Com es determina la qualitat de la farina i del gra

[COM DETERMINAR LA QUALITAT DE LA FARINA I DEL GRAN]

COM DETERMINAR LA QUALITAT DE LA FARINA I DEL GRAN

EL QUE HEM DE FER ATENCIÓ A L’HORA DE COMPRAR GRAN
Si compreu cereals integrals de botigues orgàniques o biològiques, assegureu-vos que el gra no s’erigeixi. L’ergot és una malaltia fúngica que es produeix més sovint al sègol.
En lloc d’un gra, apareix a l’orella un ergot negre porpra que conté substàncies verinoses. Poden causar nàusees, marejos i vòmits. Per tant, inspeccioneu el gra en comprar-lo, si cal, ordeneu-lo.
Fins i tot en camps biològicament nets, els cereals poden contenir metalls pesants de l’aire. Per tant, es recomana comprar "grans nets".
Durant el processament, s’eliminen les capes més externes del gra i, juntament amb elles, es produeixen substàncies nocives. Les vitamines, el llast i les substàncies minerals en aquest cas es conserven gairebé completament

[FARINA DE BONA QUALITAT]

FARINA DE BONA QUALITAT
La bona farina ha de tenir un to cremós, amb olor de gra acabat de moldre, cruixir en prémer-la amb els dits, no deixar-hi cap marca ni enganxar-s’hi.
No s’ha d’haver cap cruiximent en mastegar farina.

Gust: sense regust estrany, ni àcid, ni amarg, sec al tacte, sense grumolls, sabor dolç.

Al tacte, la farina de bona qualitat és seca, tendra, fina, encara que granulada, s’enganxa a la mà, s’esprimeix fàcilment i es cruix al mateix temps.

Si espremeu la farina amb un puny, es forma un bony que es desfà fàcilment en un palmell sense tancar; si no es forma, hi ha molts minerals o segó a la farina i, si el grumoll no s’esfondra, la farina estarà crua o xopa.

Premeu la farina amb el dit; haureu d’obtenir una depressió uniforme i suau, amb una clara empremta de circumvolucions de la pell; en cas contrari, la farina contindrà una gran quantitat de segó.

[FARINA GIRADA, FALLA]

FARINA GIRADA, FALLA

Té un sabor a floridura, moix o qualsevol altre olor, amarg, àcid o d’un altre gust, cruixent a les dents, la presència de plagues de graner.

La farina espatllada té un sabor amarg o picant, que "esgarrapa" a la gola o és dolça.

La farina obtinguda del gra, que es veu afectada pel corc, és amarga. La farina de gra germinada té un gust dolç.

A més, la farina es torna dolça i fa olor de mel si el gra està molt infectat d’àcars; aquesta olor queda al pa cuit amb aquesta farina, el sabor d’aquest pa és amarg.

La farina contaminada amb l’escarabat de la farina fa olor aspre i desagradable.

Agafeu una mica de farina, espremeu-la. Si es formen grumolls densos, la farina està massa mullada (aquesta farina refreda una mà immersa en ella, mentre que la farina seca no).

Per determinar si es va afegir midó a la farina, la farina es remena en aigua, es filtra i s’afegeix una gota de iode al líquid filtrat. Si al mateix temps el líquid es torna més o menys blau, llavors es barreja midó amb farina de blat.

Per "refinar" la farina en mal estat, sovint se li afegeix alum. Tenen una propietat estranya: permeten coure pa "bo" amb farina espatllada, fluixa, lleugera i poc ràpida. Tot i així, cal recordar que l’alum és nociu per als humans.

[COM DETERMINAR EL GLUTEN.]

COM DETERMINAR EL GLUTEN.

Es barreja una petita quantitat de farina amb la meitat (en pes) d’aigua fins que s’obté una massa homogènia, que es deixa sola durant tres hores.A continuació, es col·loca aquesta massa en una bossa de drap i es renta, pastant suaument amb els dits, sota un raig d’aigua lleuger, fins que l’aigua es converteixi completament en transparent i quedi un pastís espès, viscós i elàstic: queda gluten a la bossa.
Si la farina és bona, el gluten obtingut d’aquesta manera hauria de ser una massa homogènia, de color blanc groguenc, que s’estengui fàcilment en fils prims. Si el gluten és heterogeni, dura poc, amb un to gris-brut, vol dir que la farina està massa madura, és humida o conté impureses estranyes.

El color fosc del gluten indica la barreja de farina de sègol i el color verdós, la barreja de farina de pèsols. (Si deixeu una mica de l’aigua amb la qual es va rentar la farina a temperatura ambient fins que comenci la fermentació, podeu determinar si la farina conté mescles de llegums o llegums, ja que aquesta fermentació s’acompanya d’una desagradable olor pútrida, en lloc d’àcid làctic, tan característica de farina de blat pur fermentada.)

[BARREJA DE FARINA]

BARREJA DE FARINA

Els lots individuals de farina del mateix tipus disponibles al magatzem de la fleca poden variar significativament pel seu valor de cocció. Si a la fleca la farina es posés en producció per lots separats, el pa s'hauria obtingut (depenent de la qualitat del lot de farina donat), ja sigui bona o dolenta.
Per evitar-ho, s’acostuma a preparar una barreja de diferents lots de farina abans d’iniciar la producció de farina, en què les mancances d’un lot de farina es compensarien per les bones qualitats d’un altre.
Per tant, per exemple, la farina fosca o molt fosca en el moment de coure-ne el pa s’ha de barrejar amb farina clara i no fosca, farina feble, amb farina forta, farina amb poca capacitat de formació de gas ("forta per a la calor"), amb farina que tingui una gran capacitat de generació de gas. ("Debil per la febre"), etc.
Quan es compila una barreja de farina, el laboratori de la fleca ha de determinar els indicadors de les seves principals propietats de cocció, principalment els indicadors de resistència i capacitat de formació de gasos.
La composició d’una mescla d’acord amb aquests indicadors es veu facilitada pel fet que, mitjançant la regla de la proporció, és possible calcular per endavant en quina relació s’haurien de barrejar els lots de farina de manera que la seva barreja complís els valors especificats d’aquests indicadors.
Els experiments realitzats tant en laboratoris com en condicions de producció han demostrat que les desviacions dels valors reals de la capacitat de formació de gas i de la resistència de la farina de la barreja respecte dels calculats sobre la base dels indicadors del lot mixt de farina són relativament petites i no tenen cap importància pràctica.
Una excepció pot ser quan un dels lots barrejats de farina es deriva d’un gra molt brotat o d’un gra que ha estat greument danyat per un clon de tortuga. En aquests casos, s'ha de comprovar prèviament la proporció calculada dels lots de farina barrejats mitjançant el mètode de cocció del pa provinent d'aquesta barreja i, si cal, ajustar-la en conseqüència.

[Color]

Color.

El color de la farina es determina comparant la farina de prova amb una mostra de farina coneguda (referència). La determinació es realitza a la llum del dia difosa i la farina ha de tenir el mateix contingut i mida d'humitat. La diferència de color apareix més clarament si les mostres de farina premsada es submergeixen durant 1-2 minuts en un bany d’aigua a temperatura ambient, s’eliminen i es compara el seu color. Es tracta d’una mostra humida.

[Olor]

Olor

La farina fresca té una olor feble i característica. Una olor amarga i agraïda de farina indica que està contaminada o feta de gra ranci.
La farina té la capacitat d’absorbir les olors estranyes que poden aparèixer quan es transporta farina en vagons contaminats o quan s’emmagatzema en magatzems inadequats.
Per detectar l’olor, amb la respiració s’escalfa una petita quantitat de farina al palmell de la mà i es determina l’olor. També podeu abocar farina en un got, abocar sobre aigua calenta (60 °), tapar, deixar reposar 2-3 minuts, escórrer l'aigua i detectar l'olor.

[Gust]

Gust

La farina de qualitat normal té un gust lleugerament dolç, gairebé suau quan es mastega. Un sabor lleugerament àcid indica que la farina és ranci i un sabor clarament àcid o amarg indica que la farina es fa malbé. El sabor amarg també pot ser causat per la presència en el gra d’on s’obté la farina, impureses com l’absint, el vasell, etc. La farina dels grans germinats i glaçats té un gust dolç.
Mastegant una mica de farina, s’estableix l’absència de cruixit a les dents a causa de la presència de sorra, terra i impureses minerals similars.
Infestació de plagues. No es permet la presència de plagues de graner (escarabats, papallones, paparres i les seves larves) a la farina.

[Humitat]

Humitat

El contingut d'humitat de la farina és de gran importància. La farina seca (fins al 14%) es conserva bé durant tot l'any. La farina seca mitjana (14,5-15,5%) només es pot emmagatzemar durant els mesos frescos de l’any i la farina humida (15,5-17%) només a l’hivern. En els mesos càlids, aquesta farina es converteix en grumolls, s’escalfa per si mateixa, les plagues del graner es multipliquen fàcilment, es produeixen floridures i bacteris. La farina seca en el procés d’elaboració del pa al forn té millors propietats de inflamació; la massa que en surt no s’enganxa a les màquines.
El contingut d'humitat de la farina es determina principalment assecant 5 g de farina a 130 ° durant 40 minuts.
La humitat no només és fonamental a l’hora d’emmagatzemar farina, sinó que també afecta el rendiment del pa. Un augment de la humitat de l’1% redueix el rendiment del pa en un 1,5% aproximadament. Cal tenir en compte que la farina de sègol es caracteritza per una major higroscopicitat (en comparació amb la farina de blat).

[Contingut de cendra]

Contingut de cendra

El contingut de cendra de la farina és el principal indicador de la seva qualitat. El contingut de cendres indica la presència de minerals a la farina. Els elements minerals es concentren principalment a les closques i al nucli, per tant, com més ben separats, menor serà el contingut de cendres de la farina. Normes de contingut de cendra per coure farina de blat (en%, no més):
gra 0,60; grau premium: 0,55; 1r - 0,75; 2n - 1,25; 2n de blat dur: 1,75; fons de pantalla - 1,90. El contingut de cendres de la farina de sègol s’estableix dins dels límits següents (en% sobre matèria seca); sembrat - 0,75; pelat - 1,45; fons de pantalla - 2,00. El contingut d’impureses metàl·liques de la farina no ha de superar els 3 kg per 1 kg.
Per a cada tipus de farina, les condicions tècniques estàndard i temporals estableixen un cert contingut de cendres en termes de matèria seca de farina. Es permet una desviació de les normes no superior al 0,05%.
La mida d'una partícula metàl·lica en la dimensió més gran no es permet més de 0,3 mm. Les impureses metàl·liques poden romandre en cas de neteja insuficient de la farina en dispositius magnètics abans d’omplir-la. La massa de partícules de mineral i escòria no ha de superar els 0,4 mg.

[Mida de mòlta]

Mida de mòlta

La cruesa de la mòlta es determina tamisant la farina a través de dos tamisos de seda. La farina del grau més alt es tamisa mitjançant un sedàs (el nombre del sedàs correspon al nombre de fils per 1 centímetre lineal). El tamís superior, més rar, s’utilitza per determinar la quantitat de grans partícules de farina (residus al tamís), més baixa, més freqüent, per a les partícules petites (pas pel tamís). Quan passeu la farina de primera qualitat per un colador núm. 43, el residu que hi ha d’haver de ser superior al 5%. La farina del primer grau es tamisa mitjançant dos tamisos. Al primer (superior) (núm. 35) la resta no hauria de ser superior al 2%, el pas de la geniva pel segon sedàs (núm. 43) no hauria de ser inferior al 75%. La velocitat de formació de la massa depèn de la mida de la mòlta: les grans partícules de farina s’inflen més lentament que les petites. D’altra banda, la farina mòlta excessivament picada s’exposa més fàcilment a l’acció dels enzims, quan es crema, és més probable que es ranci i els productes que se’n fabriquen tenen un volum menor.

[Acidesa]

Acidesa

L’acidesa de la farina de primera i de primera qualitat no ha de superar el 3 * i la farina de grau II: 5 *. Un excés dels estàndards d’acidesa indica farina obsoleta. El contingut d’impureses metàl·liques polsegoses en 1 kg de farina no es permet més de 3 mg, la mida de cada partícula en la dimensió lineal més gran no ha de superar els 0,3 mm i la massa dels grans de mineral i escòria no ha de superar els 0,4 mg.
La farina de blat de primer grau amb una acidesa superior a 4-5 ° ja és sospitosa en termes de frescor, igual que la farina de 2n grau, l’acidesa de la qual és superior a 7 °.
A l’hora d’emmagatzemar farina (sobretot en condicions desfavorables), s’hi desenvolupen floridures i bacteris, es produeixen processos enzimàtics de descomposició de substàncies i això condueix a l’acumulació de substàncies àcides a la farina. Una acidesa fortament augmentada de la farina serveix com a signe més objectiu de la seva fermesa que un canvi d’olor i sabor.
L’acidesa de la farina s’expressa en graus d’acidesa. Els graus indiquen quants centímetres cúbics de solució alcalina normal es necessiten per neutralitzar els àcids continguts en 100 g de farina. La farina de blat fresca de primer i primer grau té una acidesa no superior a 3 °, la farina de segon grau i el paper pintat: no més de 5 °.
Per determinar la frescor de la farina, també es proposa fixar l’acidesa del greix de la farina. A l’hora d’emmagatzemar farina, el greix es divideix en glicerina i àcids grassos i augmenta l’acidesa del greix.

[Mantenir la farina]

Mantenir la farina

La maduració és el procés de millora de les propietats de cocció de la farina acabada de moldre durant l’emmagatzematge. La farina acabada de moldre a partir d’un gra d’un nou nivell es distingeix per una major activitat dels enzims, un gluten relativament feble i té una baixa capacitat d’absorció d’aigua.
El pa elaborat amb farina fresca acabada de moldre resulta vague, amb una molla densa i enganxosa i una porositat reduïda.

Després de madurar, la farina acabada de moldre adquireix propietats normals de cocció. L’essència de la maduració de la farina és augmentar la força de la farina com a resultat de l’efecte oxidatiu de l’oxigen atmosfèric, peròxids i àcids grassos lliures sobre proteïnes i enzims del gluten.

El temps que triga la maduració de la farina depèn del seu tipus i qualitat original,
maduració del gra abans de triturar, temperatura de la farina, com més alt sigui el grau, més lent
madura.
En condicions normals d’emmagatzematge, la farina varietal de blat madura en un termini de 45 a 60 i el paper pintat durant 20 a 30 dies.

[Rotllo de farina]

Rotllo de farina

Abans de començar la producció, es comprova, es classifica i es tamisa la qualitat de la farina. Per tant, la farina té propietats diferents abans de començar
la producció produeix un rotlle de farina, barrejant el mateix tipus de farina, però amb propietats de cocció diferents.

[Impureses nocives a la farina]

Impureses nocives a la farina

Entre aquestes impureses s’inclouen l’ergot, l’escorça, l’amargor, l’aranya, l’escopinya. El contingut de palla, ergot, amargor i vazel junts no ha de ser superior al 0,05% (incloent-hi l’amargor i el vazel no més del 0,04%). No es permet una nina superior al 0,1%.
Es permeten mescles de farina de sègol i ordi a la farina de blat fins a un 5%. La farina de gra germinada pot arribar al 3%. Totes aquestes impureses es determinen analitzant el gra dels molins després de netejar-lo a les màquines abans de triturar-lo.

[Les propietats de cocció de la farina]

Les propietats de cocció de la farina

Les propietats de cocció s’entenen com la capacitat de la farina per produir una quantitat suficient de pa de qualitat adequada. En aquest cas, també es té en compte el comportament de la massa durant el processament (pastat, fermentació, tall, cocció). Les propietats de cocció es determinen mitjançant la cocció a prova en forns de laboratori segons un mètode especial amb qualitat de llevat constant i una recepta específica de massa.

El pa es cou en motlles (en forma) i en un full en forma de pa rodó (llar).

Es pesa el pa modelat resultant: es reconeix el rendiment del pa i, després de refredar-se, es determina el seu volum. Calculeu el rendiment i el volum de pa de 100 g de farina sobre matèria seca. Al pa de la llar es mesura el diàmetre (al llarg de l’escorça inferior) i l’alçada del pa. La relació alçada-diàmetre del pa de la llar caracteritza la qualitat de la farina.

Una bona farina dóna uns 400 ml de pa de llauna i la proporció d’alçada a diàmetre del pa de la llar que se’n fa és de 0,40-0,45. En certa mesura, les qualitats de cocció de la farina es poden jutjar per la quantitat i la qualitat del gluten i el contingut en enzims de la farina.

Avaluació de la qualitat de la farina de fleca

La farina és la principal matèria primera de la cocció.La qualitat dels productes de forn, a més de la correcta realització del procés tecnològic, està determinada en gran mesura per la qualitat de la farina. Els mètodes tecnoquímics i organolèptics existents actualment per avaluar la qualitat de la farina encara no poden donar una imatge completa de la qualitat del pa que es cuinarà a partir d’una mostra de farina determinada. Un forner, que només té indicadors físics i químics de farina, que normalment apareixen en certificats (documents de qualitat) de la farina, no pot construir correctament un procés tecnològic. El procés tecnològic, com veurem a continuació, canvia en funció de la qualitat de la farina. La imatge més correcta i completa de la qualitat de la farina només es pot obtenir mitjançant una cocció de pa de prova. La cocció a prova determina l’anomenada capacitat de cocció de la farina.

La capacitat de cocció s’entén com un conjunt d’indicadors de qualitat separats de la farina, que determinen encara més la qualitat del pa. La farina té una bona capacitat de cocció si produeix pa amb un gran volum, molla elàstica i bona escorça, si el procés tecnològic es realitza correctament. La capacitat de cocció també es caracteritza per la capacitat d’absorció d’aigua de la farina, és a dir, per la capacitat que té la farina d’absorbir una certa quantitat d’aigua en pastar la massa, el rendiment en pes del pa i el comportament de la massa durant el pastat i la fermentació (la massa ha de ser elàstica, no enganxosa i no s’ha d’estendre ràpidament en la prova).

Després de coure i avaluar el pa, els indicadors de qualitat individuals, expressats en xifres, amb l'ajut de fórmules, es redueixen a una única xifra, que caracteritza de manera condicional la capacitat de cocció d'una farina determinada. Com més alta sigui aquesta xifra, millor serà la capacitat de cocció.

La capacitat de cocció de la farina està determinada principalment per la composició química de la farina i la presència d’enzims en ella. Tenint en compte que la composició química de la farina i la formació d’enzims en aquests últims depenen tant del gra i del tipus (rendiment) de la farina, com de les condicions per a l’emmagatzematge posterior de la farina, la capacitat de cocció pot ser molt diversa. Això és especialment el cas quan es treballa amb farina de blat.

El sòl i les condicions climàtiques de les regions on va créixer el gra afecten la composició química del gra. D’altra banda, hi ha diferents varietats de blat, que en una mateixa zona produeixen grans de qualitat diferents. La farina del mateix rendiment, obtinguda d’aquest blat, té una composició química diferent. A més, es poden obtenir diferents varietats de farina d’un determinat gra, segons el mètode de trituració. Cada tipus de farina diferirà en la composició química i tindrà una capacitat de cocció diferent.

Les farines altes, que contenen una petita quantitat de segó i gluten elàstic capaç de resistir, tenen una bona capacitat de cocció. D’altra banda, les varietats baixes de farina, amb un alt contingut de segó i amb un gluten viscós feble, que donen una massa fluixa quan es prova, es caracteritzen per tenir una baixa capacitat de cocció.

Les qualitats de cocció de la farina també es caracteritzen pel rendiment en pes del pa. Aquest factor és de gran importància per a la cocció. En la majoria dels casos, com més gran sigui el rendiment en pes del pa, major serà el rendiment en pes de la massa d’un determinat tipus de farina. Al seu torn, el rendiment en pes de la massa depèn de la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina és la capacitat de la farina d’absorbir aigua per formar una massa de consistència normal. La consistència normal de la massa (estat de la massa en termes de resistència, densitat) no és constant per a totes les varietats de productes de fleca. Així, quan es cou el pa de llauna, la massa sempre té una consistència més feble que la de la llar. En conseqüència, una massa de consistència normal per al pa de pa no serà adequada per a una llar de foc. Això es té en compte a l’hora de determinar la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina ve determinada per la proporció de farina i aigua de la massa, que depèn de la qualitat de la farina.La farina és seca, amb un bon gluten, madura, absorbeix més aigua que la humida, amb una maduració insuficient i un baix gluten. Amb un augment del percentatge de producció de farina, la capacitat d’absorció d’aigua augmenta, ja que el segó absorbeix bé l’aigua. Com més gran sigui la capacitat d’absorció d’aigua de la farina, major serà el rendiment de la massa i, en conseqüència, major serà el rendiment de pa (calent) que donarà aquesta farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina, segons la qualitat i la qualitat, oscil·la entre el 40 i el 75%.

Per a determinades varietats de farina, la capacitat d’absorció d’aigua ve determinada per les següents xifres:

Farina de blat de la màxima qualitat	aproximadament 50 ° / o
Farina de blat de 1r	aproximadament 52 ° / o
Farina de blat de 2n grau	aproximadament 56 ° / o
Farina de blat integral	aproximadament 60 ° / o
Farina de fons de sègol	aproximadament 70 ° / o
Farina de sègol pelada	aproximadament 68 ° / o

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina es pot determinar mitjançant diversos mètodes. El mètode més convenient i correcte és afegir farina a una quantitat determinada d’aigua. Per fer-ho, s’aboca 25 cm3 d’aigua en una tassa de porcellana, a la qual s’afegeix progressivament farina i es pasta la massa fins a obtenir una consistència normal. El tros de massa resultant es pesa en una bàscula, després es determina la quantitat de farina en grams que s’utilitza per pastar la massa i el resultat s’expressa en percentatge.

Suposem que el pes de la massa s’expressava en 75 g. Es requeria farina: 75 - 25 = 50 g. Per tant, la capacitat d’absorció d’aigua d’aquesta farina serà: aproximadament del 50%.

Els resultats obtinguts són, per descomptat, orientatius. A l’hora de preparar la massa en producció, cal fer una esmena, tenint en compte les propietats de la posterior inflor de la farina durant la fermentació, així com la recepta (oli, melassa, sucre, ous, etc.).

Per determinar la capacitat de cocció de la farina, hi ha una sèrie de mètodes (Neumann, Saunders), però tots són necessaris per dur a terme un laboratori i, per tant, no sempre són aplicables.

A més, l'expressió de la capacitat de coure la farina en una figura no dóna una imatge completa de la qualitat de la farina.

Per a un tecnòleg, forner, és important disposar d’indicadors separats que caracteritzin la qualitat del pa, com ara el color de la molla i de l’escorça, el gust, l’olor, el volum del pa, la porositat, la indefinició, etc. També és important determinar la deficiència de la farina (maltesa, cruixit, malaltia de la patata). La identificació d’indicadors individuals de farina permetrà compondre un granel (rotlle) en producció, que assegurarà la cocció del pa de la millor qualitat. Això condueix al fet que la cocció de prova es produeix de manera més simplificada.

Del llibre de P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 varietats de productes de fleca - 1940

Teniu una pregunta!

El contingut d'humitat de la farina es determina principalment assecant 5 g de farina a 130 ° durant 40 minuts.

Pel que fa a les condicions de la llar, crec que cal prendre més farina. Més precisament, 55 grams de publicitat, simplement aixafar-los finament sobre una safata de forn folrada amb paper i assecar-la a 130 graus durant 40 minuts.
I aquí és on comença la diversió. Si la farina amb un contingut d’humitat normal (14,5%) queda a les escates 47 gr.
I si n’hi ha més o menys, quina serà la humitat? És a dir, per exemple, després de l’assecat, queden 50 grams. Quanta humitat hi ha més en farina?

I aquí és on comença la diversió. Si la farina amb un contingut d’humitat normal (14,5%) es manté a les escates de 47 grams.
I si n’hi ha més o menys, quina serà la humitat? És a dir, per exemple, després d’assecar-se, queden 50 grams. Quanta humitat és més alta en farina?

I aquí ajustem el balanç farina-líquid afegint farina addicional o afegint líquid. La consistència correcta de la massa de pa depèn del contingut d’humitat de la farina: més humitat - menys líquida, farina molt seca - més líquida.

[Administrador]

Administrador,
Trobo! GOST 9404-88, vàlid. Pot ser útil per a algú (el mateix meticulós)



És a dir, resulta que si s’han evaporat menys de 8 grams, el contingut d’humitat és menor i, si el contingut d’humitat de la farina és més alt, s’evaporarà més humitat durant aquest temps. Aplicable a les nostres condicions amb una mostra seca de 50 gr. la humitat serà del 9,1%, a 45 gr.- 18,2%. Aquí!

Digueu-me, si s’afegeix gluten a farines de baixa qualitat (per exemple, de grans congelats o germinats), estalviarà aquest estat de coses? Es recomana afegir sèrum de llet, però no em va salvar el pa.

Digueu-me, si s’afegeix gluten a farines de baixa qualitat (per exemple, de grans congelats o germinats), estalviarà aquest estat de coses? Es recomana afegir sèrum de llet, però no em va salvar el pa.

Com va saber de quin gra es va preparar el vostre lot de farina? Al mateix temps, s’adjuntava un certificat per a un lot de farina, s’escrivia a l’envàs amb farina o es feia una anàlisi de la qualitat de la farina?

Aquest procés de barreja de diferents tipus de farina té lloc directament als molins fariners, on hi ha laboratoris per controlar la qualitat de la farina per a cada trituració i es determina la proporció òptima de què i quant s’ha d’afegir. Gairebé tota la farina està a la venda, és una barreja en diferents proporcions, de diferents camps, magatzems, anys actuals i darrers, collites diferents a diferents regions, etc.

Però tampoc no hi ha farina barrejada: es tracta de farina de classe addicional feta amb grans de primera classe. També hi ha farines (i grans) respectuosos amb el medi ambient, però el seu preu surt de tres xifres per quilogram. Hi ha la farina més pura dels productors privats, els molins privats. Hi ha una magnífica farina d’Itàlia, França, on el preu es redueix a l’escala “per als seus sis més purs”.

Un parell de maneres més de comprovar la qualitat de la farina:

Agafem una petita quantitat de vinagre i hi afegim farina.
Si no hi ha reacció, la farina és d’alta qualitat, sense afegir guix.

Afegiu una mica d’aigua bullent a la farina.
Si aquesta solució fa olor de mel dolça, hi ha un àcar de farina a la farina.
Si l’olor és àcid, la farina ja està florida i hi ha hagut violacions durant el seu emmagatzematge.

La qüestió és determinar la qualitat de la farina.
El nostre agricultor local fabrica farina de blat. Alguna cosa com el gra sencer, conté molts brodats. Vaig coure pa amb aquesta farina en forma pura i 50/50 amb blat de primera qualitat. El pa no té mal gust. Però resulta que no és blanc, sinó gris. La farina de blat pot fer pa gris?
Vaig preguntar a la seva botiga si tenien tecnòlegs per comunicar-se, esbrinar la composició de la farina. Van dir que no tenim això. I tampoc no es va respondre a la pregunta sobre per què s’obté pa gris de la farina de blat.

A l’esquerra hi ha pa elaborat amb farina de primera qualitat, a la dreta hi ha pa elaborat completament amb aquesta farina

La farina de blat pot fer pa gris?

Si la farina de blat és de la màxima qualitat, extra, el pa resultarà blanc, blanc-groc.

Si la farina de blat és de graus 1 i 2, de gra sencer, el pa tindrà un to gris, ja que la farina conté segó i són de color gris.
Si afegiu alguna quantitat de farina de sègol a la farina de blat, el pa es tornarà gris i pot quedar completament fosc, en funció de la quantitat de farina de sègol.

Aquí, es pot veure clarament aquí, el pa és completament 100% farina de blat integral Home de pa de pessic de farina de gra sencer. Classe magistral

Aquí, es pot veure clarament aquí, el pa és completament 100% farina de blat integral. Home de pa de pessic de farina integral. Classe magistral

Bé, el pa que hi ha és blanc en el context.
Si afegiu farina de sègol i el pa es torna gris, ja ho sé per pràctica.
Sembla farina de blat a la meva foto? Potser els cursos 3 o 4
El fabricant afirma que es tracta de farina de blat, però tinc dubtes
El fabricant no és una fàbrica, sinó un agricultor local

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, i mireu de prop tot el tema, també hi ha pa molt fosc. Depèn de la composició de la farina, Altai Health té un 8% de fibra, potser en el vostre aquest percentatge és més gran i, per tant, el color és més fosc.

Definitivament, hi ha més d’un 8% de fibra. Quan vaig tamisar la meitat del sedàs, quedava fibra, bé, la vaig abocar a la màquina de fer pa.

Vaig tenir tals pensaments que si es mola gros, potser hi haurà pa negre, però he decidit consultar amb professionals

Per tant, els experts conclouen que el pa de la foto de la dreta es pot fer amb farina de blat sense additius de sègol?

[blat de gra sencer]

Bé, el pa que hi ha és blanc en el context

En realitat, no sóc daltònic per veure a la meva blat de gra sencer pa amb molla blanca pura



I això pa de blat pur fet amb farina de primera qualitat - blanc Home de pa de pessic farina de blat (classe magistral)



Utilitzeu la secció CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "AMASAR I FORNAR BÀSIC" molt quedarà clar

En realitat, no sóc daltònic per veure moll blanc pur al pa de blat sencer.

Tot és relatiu. Sobre el meu pa, aquest blanc
Però estem evitant la pregunta. Podria haver-hi pa de blat amb molta fibra com la de la meva foto? O, al cap i a la fi, no és farina de blat pura?

farina de blat amb molta fibra del mateix color que a la meva foto? O, al cap i a la fi, no és farina de blat pura?

Ja repetim ...
La farina de blat pot ser diferent:
- blanc pur p / s
- amb contingut parcial de fibra, de 1r o 2n de primària
- gra integral de gra de blat totalment mòlt

i, opcionalment, amb l'addició d'un altre tipus de farina (sègol, arròs, etc.)

I això afectarà el color de la farina i, en conseqüència, el pa acabat. I això no afectarà de cap manera la qualitat de la pròpia farina.
El color també es veurà afectat per la quantitat de fibra afegida.

Vaig mostrar la foto de sobre com quedarà la molla de pa.

Cuinem la nostra pròpia farina de blat integral i farina de 1r i 2n de primària
Què és la farina integral i en què es diferencia de la farina de gra sencer?

Vaig mostrar la foto de sobre com quedarà la molla de pa.

Per tant, això em confon. El vostre pa té una molla molt més blanca que la meva
Demano específicament el meu pa i em dieu quin tipus de farina pot ser ... Ja n’he llegit

[Anatoly_1960]

Demano específicament el meu pa i em dieu quin tipus de farina és ...

Anatoly_1960, Anatolia, és tan difícil per a nosaltres explicar-vos alguna cosa específica de la foto. Sí, el pa fet amb farina de blat teòricament pot tenir molla d’aquest color. Si és farina gruixuda i conté molt de segó.
I pràcticament: s’obtindrà el mateix color de la molla afegint sègol o altres tipus de farina. No hem olorat ni tastat aquest pa ...

Ara, aquesta és una resposta més específica, teòricament, pot haver-hi un color, però és poc probable ... encara cal olorar-lo i provar-ho.
I quines són les recomanacions de característiques olfactives i gustatives per establir un diagnòstic més precís de la farina

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, és més fàcil demanar al vostre agricultor una excursió i deixar-li posar gra al molí i transformar-lo en farina. :-)

He publicat una foto equivocada
Aquí hi ha pa fet amb farina de 50x50, farina de primera qualitat, i això és blat.


I al forn d’aquella farina al 100% perquè el pa sigui encara més fosc.

és més fàcil demanar una excursió al vostre pagès i deixar-li posar gra al molí i transformar-lo en farina. :-)

Sí, ja ho he entès, gràcies. Però no és tan senzill. Un pagès a la seva granja. Magatzems i botiga als magatzems de la nostra ciutat. I la farina es fa a una altra ciutat, també hi ha magatzems i un assortiment més ampli. Em van donar excel·lents brodats de blat per provar.
Res, reconèixeré aquest cas amb el pas del temps, només volia accelerar el procés. Vaig pensar que a partir de la foto em dirien: 1. potser aquest color prové de la trituració gruixuda de farina de blat o 2. nifiga, encara que hi hagi un 50% de brodats, el pa d’aquest color no serà
Gràcies per la vostra disposició a ajudar

Alguna cosa em sembla, el pagès no barrejarà especialment diferents tipus de farina, per què necessita moviments corporals addicionals?
Una altra cosa és que primer va moldre sègol o civada, ordi i després, sense netejar, va començar a moldre blat; llavors és possible barrejar.
Però no puc descriure el gust ni l’olor de les paraules. Simplement, si mengeu pa de blat integral, imagineu-vos què és. Té un gust i aroma específics força forts. Per tant, és possible que les petites addicions d'altres farines no siguin visibles tret que sigueu un tastador professional.
Al mateix temps, per a mi mateix em va resultar que una petita addició de farina de sègol feia que el pa tingués un gust completament "no pas de blat". Però era en pa de farina de primera qualitat.

Em sembla que l'agricultor no barrejarà específicament diferents tipus de farina, per què necessita moviments corporals addicionals?

Per tant, crec que no cal mentir-lo. És cert que vaig parlar amb el venedor de la botiga. I l’escala d’allà no és artesanal, sinó més aviat industrial. Van dir que lliuraran d'aquí a dues setmanes. La farina i el pa molt econòmics no estan malament. Vaig fer un 50% p / c i un 50% d’aquesta farina, amb olives, de manera que la néta va tocar les dues galtes. Al mercat he comprat 1 kg 8 UAH / kg, i als seus magatzems en tenen 4 UAH / kg, però només n’hi ha prou amb una bossa de 20 kg durant mig any. Hem de buscar un company, en cas contrari em temo que començaran els errors. I la farina premium costa 10 UAH / kg i més

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, només heu de tenir en compte que la farina c / w no s’emmagatzema sempre que la w / c, es ranci força ràpidament. Així que no emmagatzemeu.

Gràcies pel consell. I si el poseu al congelador?

No val la pena, amb una nevera n’hi haurà prou.