Mantega

[MANTEGA DE VACA]

MANTEGA DE VACA, producte alimentari, que és un concentrat de greix de la llet (78-82,5% segons el tipus d’oli, en ghee - aproximadament el 99%). El greix de la llet es distingeix per valuoses qualitats biològiques i gustatives. Inclou un complex òptimament equilibrat d’àcids grassos, per tant, conté una quantitat de fosfàtids i vitamines liposolubles, té un punt de fusió baix (32-35 ° C) i és fàcilment absorbible pel cos (fins al 95%). La composició de M. a. També inclou proteïnes, hidrats de carboni, algunes vitamines solubles en aigua, minerals i aigua continguda a la llet; es diu aquesta part no grassa. plasma d’oli. En general, M. a té un alt contingut calòric (en particular, el contingut calòric de l’oli de Vologda és de 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) i digestibilitat.

La mantega és una font real de vitamina A (el seu contingut mitjà és del 0,6 mg%). L’oli d’estiu també conté carotè en una quantitat del 0,17 al 0,56 mg%. La mantega també conté vitamina D: a l’estiu 0,002-0,008 mg%, a l’hivern 0,001-0,002 mg%. La quantitat de tocoferols en M. és de 2-5 mg%. M. a també és una font important de fosfatids, el contingut dels quals arriba al 400%.
Per a la producció, la nata es pasteuritza a una temperatura de 85-90 ° C.

Oli de Vologda elaborat amb nata fresca, pasteuritzada a temperatures més altes (97-98 ° C).

Oli amateur Es caracteritza per tenir un contingut d’aigua superior al d’altres tipus de mantega (20%, un 16% en altres olis, un 1% en ghee) i certes substàncies no grasses.

Oli d’ompliment elaborat amb crema fresca amb addició de cuscús i aromàtic. substàncies de cacau, vainilla i sucre (mantega de xocolata), sucs naturals de fruita i sucre (oli de fruita), mel d’abella (oli de mel).

Oli en conserva produït per especial. processant mantega o crema fresca amb greixos.

Mantega desfeta és greix de llet, fos de mantega i separat de les impureses associades.

Mantega Es produeixen principalment de dues maneres: muntant un 30-45% de nata i convertint la crema rica en greixos.
La qualitat de l’oli s’avalua per la seva composició i característiques organolèptiques (característiques gustatives i de consistència). Avaluació organolèptica els indicadors es realitzen en un sistema de 100 punts. Segons la puntuació, l’oli es classifica com el més alt o el primer grau.

Mantega

Per alguna raó, molts el consideren un producte relativament antic. No obstant això, això està lluny del cas. Per exemple, una gran autoritat en tot el relacionat amb la llet, afirma A.I. Ivashura: al segle V a Irlanda i al segle IX a Itàlia i Rússia, la mantega era ja un producte alimentari àmpliament conegut. Els noruecs del segle VIII es van endur barrils de mantega de vaca amb ells en llargs viatges. Al tractat de l'antiga Novgorod amb els alemanys (1270) hi ha proves del cost de * una olla de mantega *. Els "actes històrics" indiquen que el monestir Pechenezhsky, aprofitant l'absència de drets, va comprar oli als camperols i el va vendre a Anvers i Amsterdam ...

Durant molt de temps a Rússia es va eliminar la mantega de nata, crema agra i llet sencera. Els millors tipus de mantega s’obtenien a partir de nata fresca i l’anomenada mantega de cuina, que s’utilitzava principalment per a les necessitats de la cuina, a partir de crema agra o llet descremada àcida. La forma més habitual de preparar la mantega era escalfant la crema de llet o la crema al forn rus. La massa oliosa separada es va refredar i va enderrocar amb verticils de fusta, omòplats, culleres i sovint amb les mans. L’oli acabat es va rentar amb aigua freda. Era bastant car i, per tant, només el menjaven els ciutadans rics.Com que l’oli fresc no es va poder emmagatzemar durant molt de temps, els camperols el van tornar a escalfar al forn, el van rentar i el van tornar a escalfar. Quan es sobreescalfava, l'oli es dividia en dues capes, la superior consistia en greix pur i la inferior contenia aigua i components no grassos (barreja). El greix fos es va escórrer i es va refredar fins a la seva cristal·lització. Molts pobles eslaus orientals van rebre ghee d'aquesta manera. Rússia va ser un dels majors exportadors al mercat mundial. Pel que sembla, per aquest motiu, el nom de "rus" ha quedat enganxat a tot el món.

Una història interessant és la creació de mantega Vologda a Rússia, que es considera merescudament l’orgull de la fabricació de mantega nacional. La seva aparença està associada al nom del famós formatger rus I.V. Vereshchagin, germà del pintor de batalla V.V. Vereshchagin. Mentre estava en una de les exposicions a París, NV Vereshchagin va "captar" un sabor i aroma molt agradables de l'oli de Normandia que s'hi mostrava. Li va agradar tant l’oli que va decidir crear-ne el mateix, a París. En aquest cas, el mestre va utilitzar crema, gairebé a ebullició. La mantega del formatger rus va resultar ser més saborosa que la mantega normanda. L’aroma delicat de la llet acabada de bullir i el sabor lleugerament a nous no permeten confondre-la amb cap altra. Una persona que no conegui la història de la fabricació de mantega a Rússia buscarà en va informació sobre la mantega de Vologda a la literatura nacional o estrangera, fins i tot a la literatura especial. El fet és que el mateix Vereshchagin va anomenar aquesta mantega dolça parisenca, i els francesos, i no només ells, que la van importar voluntàriament de Rússia - Petersburg.

Es va començar a dir Vologda no fa més de 45-50 anys. Malauradament, avui en dia l'oli de Vologda es pot trobar molt rarament a les prestatgeries de les botigues. Tot i això, si teniu sort i encara esteu comprant aquest meravellós producte, tingueu en compte que s’emmagatzema poc temps, no més d’un mes, i després perd el seu sabor específic a nous.

Durant molt de temps es produeix mantega salada a Rússia. Avui, molts el tracten amb menyspreu i en va. La mantega àcida amb un 1,2-1,5% de sal conté almenys un 81% de greix de la llet i és molt estable durant l’emmagatzematge.

Podeu dir-me si la mantega es pot substituir per margarina a la cocció del pa? gràcies

[richinna]

richinna, primer, familiaritzeu-vos amb el contingut d’aquests temes:
Emulsionants, substituts de greixos https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarina (taula, cuina, greix mixt)
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

La margarina és un producte que conté olis vegetals, greixos diversos i una emulsió aquosa.
Podeu afegir-lo a productes de forn i pa en les mateixes quantitats que la mantega de 15 a 30 grams per cada 350 a 500 grams de farina.
Al fòrum hi ha receptes de pa amb margarina, podeu veure com és la margarina a la massa del pa. No faig servir ni margarina a la cuina casolana ni al pa, així que no puc dir res sobre la qualitat d’aquest pa.

Proveu-ho si el gust i la qualitat del pa us convé: coureu i mengeu per a la vostra salut

Hola! Fa uns dies que utilitzo HP. Tinc por d’experimentar fins ara, ho estic fent estrictament segons la recepta. A les receptes del meu HP, de vegades l’oli es mesura en grams i de vegades amb culleres. Vol dir això que en el segon cas s’ha de fondre la mantega?

[natalla]

natalla, en cap cas no hauríeu de tenir por d’experimentar amb receptes de pa, en cas contrari no trobaràs el teu gust de pa!!!!

La mantega necessita i es pot posar a la massa només SUAU, és a dir, d’una consistència tal com si hagués estat sobre la taula durant molt de temps i s’hagués quedat tova i tallada en trossos petits per facilitar la barreja. Si és completament tou, podeu posar una peça sencera

A les receptes del meu HP, de vegades l’oli es mesura en grams i de vegades amb culleres. Vol dir això que cal fondre la mantega?

N’hi ha prou d’estovar la mantega o tallar-la a rodanxes fines i omplir una cullera. Com a referència: en una cullerada de sopa 17 grams de mantega i en una culleradeta: 5 grams.

Administrador, estaré agraït si s’ha desaparegut aquest tema.
Mantega amb greixos vegetals, els anomenem * barreja *, generalment del 65-72%, del gust de la mantega. És bo o dolent? Fa dos dies que busco una resposta sobre aquest tema i no me la trobo.
Recordo que quan aquí (amb nosaltres) les coses es van veure obligades a anomenar-les pel seu nom propi i, si hi ha greixos vegetals, no es pot anomenar oli. Va ser llavors quan vaig llegir alguna cosa no positiva, el mateix sobre la crema agra amb greixos vegetals. És dolent o només hem d’endinsar-nos més a la ciutat?
gràcies