Varietats de ceba i els seus usos

Les cebes són la principal planta d’espècies àmpliament consumida a Europa i Àsia. S'utilitza en aliments, frescos i processats.

La part subterrània de la planta (el bulb i la part superior), la ploma, que s’utilitza com a condiment per a diversos plats (excepte els dolços), s’afegeixen als adobs, els adobats, les conserves, les salsitxes són comestibles. Les cebes es poden assecar, cuinar, saltejar, escabetxar. S’utilitza àmpliament a la indústria alimentària i conservera. Les cebes contenen substàncies nitrogenades, sucre, fibra, cendra, greixos. A més, hi ha moltes vitamines i fitònids als bulbs i sobretot a les fulles (pertanyen al grup dels antibiòtics). L’olor específic de les cebes es deu a la presència d’un oli essencial que conté sofre. Les cebes tenen propietats desinfectants (bactericides) i antiscorbútiques. Menjar cebes augmenta la gana, augmenta la secreció de suc gàstric, que afavoreix una millor absorció dels aliments, millora l’activitat del fetge i de la vesícula biliar.

Es coneixen més de 400 tipus de cebes, habituals a la Xina, el Japó, Àsia Central, Europa, Amèrica i Àfrica. L’arc ja era conegut a l’Antic Egipte. Es conreava a tot arreu, s’incloïa a les dietes dels constructors de piràmides. A l'antiga Grècia, se li atribuïa un origen diví, i les seves escultures es posaven bombetes a les vacances dedicades al déu Pan, el patró de la natura. La ceba es va cultivar àmpliament a l’antiga Roma, on es considerava una de les plantes medicinals i alimentàries més valuoses.

Entre els antics alemanys, els valents guerrers que es distingien en les batalles eren coronats amb flors de ceba. A Rússia, des de temps immemorials, les cebes han estat un producte alimentari generalitzat i una medicina universal, com diu la dita: "Les cebes de set malalties". A l'antiga URSS, les cebes es conreen principalment a la zona de la terra no negra de la RSFSR, a Ucraïna, al Caucas del Nord, a Transcaucàsia i a les repúbliques d'Àsia Central. Les més famoses són: cebes, alls, porros, cebes batun, cebes escalonades, escalunyes, ceballots o ceballots, llims o cebes caigudes; de la ceba salvatge - Altai i la ceba d'ós, o alls salvatges.

Ceba

La ceba bulbosa és una herba bianual amb fulles tubulars suculentes cobertes amb un revestiment cerós, flors blanques en una inflorescència en forma de paraigua i un bulb ben format, la forma del qual, segons la varietat, pot ser plana, ovalada, cònica, esferoïdal i el color de les escates superiors (camisa) - del blanc al porpra en diferents tons. El tipus més comú, que dóna fulles de bulb i nap. Pàtria: Àsia Central, Iran i Afganistan. Les cebes van arribar a Europa gràcies als romans, dels quals altres pobles europeus van aprendre a cultivar-la. Els bulbs contenen proteïnes, hidrats de carboni (9,8%), àcids orgànics (cítric, màlic), sals minerals (18 mg% sodi, 175 mg% potassi, 58 mg% fòsfor, 31 mg% calci, etc.), vitamines B1 , B6, PP, C (10 mg%). Segons el gust, les varietats de ceba es divideixen en nítides, semiespeses i dolces.

Arc afilat

Les cebes picants contenen més matèria seca, olis essencials (irriten la membrana mucosa dels ulls) i glucòsids, tenen un sabor picant que dura molt de temps a la boca. S’utilitza millor per a salses, sopes, peixos, carns, verdures, arrossos i per emplenar pastissos. Les millors varietats: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Arc mig afilat

Les cebes semi-calentes contenen més humitat, menys olis essencials, tenen el mateix gust que els picants. S'utilitza fresc - amb amanides, aperitius freds. Les millors varietats: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, etc.

Ceba dolça

Les cebes dolces contenen molta humitat, de manera que són les més sucoses i de gust dolç.S’utilitza fresc, per a amanides. Les millors varietats: groc Kaba, espanyol 313, Krasnodar G-35, blanc de les Bermudes, Dungan, etc.

Ceba semi-picant i picant

Les varietats de ceba semi-afilades i afilades es conreen principalment al carril mitjà i al nord, les varietats dolces i semi-afilades (espanyoles, Kaba, etc.), principalment al sud del país, ja que al carril mitjà, i més encara al nord, no tenen temps de madurar. Les cebes es cullen a la tardor en època seca, quan les fulles comencen a marcir-se. Es treu la ceba, es tallen les fulles, deixant el coll; les cebes no madures s’assequen en una habitació seca i càlida. Emmagatzemeu les cebes a temperatures de 0 ° C a 3 ° C i amb una humitat relativa del 70-75%. Les varietats de ceba picant s’emmagatzemen bé durant tot l’hivern fins a la nova collita en qualsevol habitació fresca i seca i fins i tot en condicions normals de la llar; només cal assecar-lo bé abans. Un bulb madur està cobert amb escates seques a la part superior, que el protegeixen de l’assecat i del dany. Com més escates seques al bulb i més ajustades s’adapten, millor es conserva la ceba. Les cebes dolces fresques s’emmagatzemen pitjor que les semi-dolces i les picants. Les cebes es poden conservar i assecar bé.

Ploma de ceba

Una foto Administrador

La ploma de ceba verda, que són les fulles de la ceba, és àmpliament utilitzada. Les millors varietats de cebes a partir de les quals s’obté la ceba de ploma són Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Les cebes verdes contenen 30 mg% de vitamina C i carotè. Les cebes verdes es poden cultivar durant tot l’any: aquest és el seu gran valor. S'utilitza en aliments frescos, sovint com a farciment. Les millors cebes verdes s’obtenen a partir de jocs de ceba, és a dir, de bulbs de ceba petita. Les cebes verdes es cullen quan les fulles arriben als 35-40 cm de longitud i s’han d’emmagatzemar en una habitació fresca a l’estiu, no més de 3 dies, ja que es marceixen ràpidament i es tornen grogues. A una temperatura de 0 ° C, les cebes verdes es poden emmagatzemar sense canviar-ne l’aspecte i el gust fins a 10 dies. En tallar cebes, es recomana rentar el ganivet més sovint amb aigua freda, cosa que fa que els ulls siguin menys aquosos.

Porro

El porro, la ceba perlada i la ceba perlada són una planta biennal amb fulles llargues i planes de color verd i una falsa tija blanca i espessa (tija), que és la part inferior de les fulles, molt juntes entre si. Les flors són blanquinoses, menys sovint rosades, recollides en grans paraigües globulars. Pàtria: la regió oriental de la Mediterrània. Àmpliament distribuït als països europeus; a l'antiga URSS, principalment al sud de la part europea i al Caucas.

Es mengen porros i fulles joves sense recobrir, que contenen fins a un 2% de proteïnes, un 6,5% d’hidrats de carboni, un 1,5% de fibra, un 20% d’olis essencials, vitamines B1, B6, PP, carotè, fins a un 40% vitamina C. Els porros tenen un aroma delicat i un sabor agradable i dolç més subtil que les cebes. És especialment útil a l'hivern i principis de primavera, quan hi ha escassetat de verdures fresques (la temporada de collita és d'abril a maig i de setembre a desembre). Quan el clima és favorable, els porros es poden collir durant tot l’hivern.

Aquesta ceba s’utilitza per a la preparació d’amanides, salses, bullides, per aromatitzar sopes de carn i especialment de verdures (col, patata, alazà, espinacs, pastanaga, ortiga) i com a plat secundari de peixos i plats de carn. Els porros es poden menjar frescos, trossejats i amanits amb oli vegetal. Una amanida molt saborosa a base de ceba, tallada en petits anells i barrejada amb una quantitat igual de pomes triturades o de col i pastanagues ratllades en un ratllador fi amb l’afegit d’herbes (bàlsam de llimona, estragó, alfàbrega) i amanit amb maionesa. Les tiges de porro s’estofen en una mica d’aigua, vinagre o suc de llimona, s’afegeix mantega i es menja calenta. El guisat de porros també es pot condimentar maionesa, afegiu julivert, anet i api o coure amb salsa blanca o servir amb formatge ratllat.Les fulles de porro ben picades s’escampen densament de peix, preparades per fregir, estofar o coure. El porro s’utilitza a les indústries de conserves i concentrats alimentaris; la ceba en vinagre també es produeix en forma de conserves, també s’inclou en mescles de verdures seques i fresques congelades. Emmagatzemeu els porros enterrats a la sorra a una temperatura de 0-1 ° C; les fulles tallades es poden guardar a la nevera fins a 3 mesos. Les millors varietats: búlgara (tardana) i Karantansky (primerenca).

Ceba

La ceba Batun, ceba tàrtara, ceba punyent, ceba hivernal, ceba de sorra és una planta perenne fortament ramificada amb fulles fistuloses, de flors groguenques, que no forma bulbs. Es conrea àmpliament a l'Extrem Orient, Sibèria, Xina, Japó i Corea, així com a molts països europeus i Amèrica del Nord. Mengen fulles joves fistulars de color verd, punxegudes a la part superior, que en aspecte i sabor són properes a les fulles de ceba, però una mica més gruixudes que elles. Batun es distingeix per un alt contingut de vitamina C a les fulles (fins a un 105%), també conté vitamines B1, B2, D, PP, fòsfor i sals de coure, fins a un 9,48%: matèria seca, 2,3% de sucre. És resistent, hivern a l’aire lliure i es valora com la ceba més primerenca.

La collita més gran de plomes es recol·lecta a finals d’abril - principis de maig, seguida d’altres 2-3 collites durant l’estiu, però no més tard de la primera quinzena d’agost, en cas contrari tindrà un efecte negatiu sobre la collita l’any vinent. Les fulles són gruixudes ràpidament, de manera que la collita s’ha de fer quan sigui jove. Les fulles no estan subjectes a emmagatzematge a llarg termini. La millor varietat és Gribovsky 21, en què les plantes són molt ramificades, les fulles són llargues, sucoses, tendres i conserven les seves qualitats comercialitzables durant molt de temps a la primavera. Les fulles de ceba es poden salar per consumir a l’hivern, per a amanides i plats secundaris.

Llaç en nivells

La ceba de diversos nivells és una planta perenne amb bulbs subterranis allargats però ovoides (fins a 30-40) i fulles tubulars amples. A les tiges de les flors, en lloc de les flors, es formen fins a 5 nivells de bulbs d’aire (bulbs) de forma ovalada o ovalada allargada, coberts amb denses escates seques de color groc marró o de color porpra fosc. La ceba de diversos nivells és molt resistent a l'hivern, estesa a zones amb una temporada de creixement curta (Sibèria, regions del nord de la part europea de Rússia, regió de Leningrad). Tots els òrgans de la planta tenen un sabor picant. Els bulbs basals contenen fins a un 18% de sucres, proteïnes i altres substàncies. Les fulles de les cebes de diversos nivells contenen aproximadament un 4% de sucre i més d’un 2% de proteïnes. Es mengen les fulles tubulars inferiors, els bulbs i els bulbs. Els bulbs es poden adobar i salar, els bulbs estan ben fregits. Les millors varietats: Gribovsky 38 i Odessa hivern 12.

Escalot

Una foto V-tina

Les escalunyes, xarlotes, shrike és una planta biennal amb fulles fines i tubulars aplanades i petits bulbs densos (fins a 25-30), cobertes d’escates de color porpra, groc o blanc, de gust delicat i suau. Conreat a Europa i Amèrica; a l'antiga URSS - principalment a les regions del sud. Els bulbs contenen fins a un 13% de sucres (aproximadament un 5,5% a les fulles), fins a un 13 mg% de vitamina C. Els bulbs i fulles joves s’utilitzen per a menjar, frescos (enciam) i en escabetx. Resisteix a les gelades, de manera que es planta abans de l’hivern, a la primavera dóna collita aviat. Les escalunyes no s’utilitzen per forçar les plomes verdes a l’hivern, ja que tenen un període latent molt profund i s’emmagatzemen bé durant tot l’any. Al sud, els bulbs s’emmagatzemen a les golfes, on a l’hivern es congelen i es descongelen moltes vegades i la congelació a -20 ° C no afecta el seu gust.

Cibulet

El ceballet, el ceballet, el skoroda, el rocamboll i la tribulka són una planta perenne amb petites fulles subulades en forma de puny i petits bulbs oblongs-ovoides coberts d’escates marrons. Pàtria - Itàlia. Conreat a Europa Occidental, Àsia (excepte la part sud), Amèrica del Nord; a l'antiga URSS - en petit nombre a tot el territori, especialment a Ucraïna.Es cria principalment pel bé de les fulles verdes delicades i sucoses, que contenen fins a 105 mg% de vitamina C, 5,2 mg% de carotè i 3% de sucre. Les fulles s’utilitzen per fer amanides, salses, truites, plats de carn, per omplir pastissos i es salen. Les cebes no s’han de bullir, s’han de menjar fresques, espolsar-les amb cebes ben picades al plat acabat. Apte per forçar els verds a l'hivern. Hardy, dóna greens primerencs que es poden tallar diverses vegades durant la temporada. Emmagatzemeu-lo, com les cebes, a les habitacions seques. Les millors varietats són Moscou i Sibèria.
La ceba esvelta, la ceba caiguda, és una planta perenne de fulles planes i llises i bulbs cònics, unides 1-2 al rizoma. Distribuïda a Sibèria, Àsia Central, Kazakhstan. Es refereix a les cebes d’amanida, conté molta vitamina C, fins a un 200%, sals minerals, incloses les de ferro, per tant, és especialment útil per a l’anèmia. Les fulles joves s’utilitzen fresques, adequades per al decapatge. Atès que aquest tipus de ceba es caracteritza per un creixement primerenc a la primavera, es pot consumir ja al maig; les fulles es tallen 4-5 vegades per temporada.

Arc d'Altai

La ceba d'Altai, ceba de muntanya, és una planta perenne de fulles punyegudes i un bulb de fins a 5 cm de diàmetre amb escates carnoses gruixudes i de color marró vermellós. Distribuïda a Sibèria, Àsia Central. Un parent salvatge de la ceba batun. Les bases de les fulles de la ceba Altai són dolces, contenen fins a un 4% de sucre. Es menja bullit i fregit.

Chakhovsky A.I. Cultura alimentària

Publicacions similars

Ceba

Cebes seques

Ceba Verda (per posar al congelador)