|
 La província equatoriana de Sucumbios, situada al nord-oest al llarg de les fronteres amb Colòmbia i Perú, es caracteritza per encantar els paisatges de la selva amazònica, l’exploració de petroli i la relació entre l’home i la natura en comunitats indígenes com el Quichua, Ziona, Secoya i Kofan.
El viatge cap a la selva i el coneixement de la cultura local comença amb la cuina: patava, canya de bambú, mandioca, cacau, cherimoya: la llista dels ingredients més utilitzats conté més de 30 productes, els gustos i aromes dels quals són innombrables, així com les opcions per a la seva preparació.
Dues vegades a l'any, els indis Sekoya planten el blat de moro amazònic de color vermellós anomenat pai-vea. Segons la investigació, aquesta varietat va ser criada pel poble maia al territori dels moderns Mèxic i Guatemala fa més de 7.000 anys, i al tercer mil·lenni aC va arribar a la costa de l’Equador. Els grans de blat de moro es consumeixen en diversos graus de maduresa, però els grans més comuns es maduren amb:
• katuri - una mena de farinetes gruixudes, a les quals s’afegeixen xili i peix de riu;
• weajaru - ric brou de blat de moro;
• acupia (akupia) - pa dolç fet de plàtan i blat de moro madur, cuit al vapor en olles;
• una mena de tamal, per a la qual una espiga de blat de moro s’embolica en una fulla de calathea bihao i es cou al carbó;
A més, el blat de moro s’utilitza com a complement de plats de pollastre.
Un dels productes sagrats és la iuca, hi ha dues varietats d’aquest tubercle. Fan de dolç chicha de yuca, és a dir, una beguda fermentada: la mandioca es bull en una cassola amb aigua, després es pasta amb un triturat de fusta i es deixa fermentar i la beguda acabada es dilueix amb aigua freda. La varietat amarga s’utilitza per preparar una gran varietat de plats i pastes. Les dones treuen suc dels tubercles, sobre els quals es couen sopes, per exemple, piara'ka amb peix o carn, a més de salsa neapia amb xili. La polpa fibrosa amb midó s’utilitza per cuinar casabe - pa cru sense llevat, un acompanyant constant per als caçadors i un complement al joc que porten, a més de truites (tortillas de yuca) de massa barrejada amb ceba, ous i mantega. Es serveix mandioca bullida seco de guanta És la carn de paki guisada amb vinagre, ceba, all, pebre i cacauets.
A la selva no hi falten fruites i la cuina regional té a mà diverses varietats de plàtans, menjades fresques, puré o barrejades amb xocolata. S’utilitzen per coure pa, pastissos d’all patacones, tamales, s’hi espesseixen sopes de peix i carn, i també es fumen, garantint la seva conservació durant sis mesos. La banana chicha (una famosa beguda cerimonial) i el plat són molt populars nuse hijiurma - boles de la polpa de la fruita i cacauets picats, que es mengen amb pebrots picants.
El cacau és una de les fonts d’ingressos dels agricultors de la província. A la cuina regional, no només les begudes amb fruita i xocolataperò també una salsa picant feta de llavors de cacau blanc, sal, xili i plàtan verd. A més, les llavors de cacau blanc es fregeixen en un pal de bambú com un kebab shish i se serveixen amb mandioca o palma chicha de préssec, i uchumanga bullit amb cacau, brots joves de canya de bambú, patates, pebrots i peix... A la cuina local també és important la papaia, amb la qual es preparen amanides i sopes, i els fruits de la renealmia com a colorant alimentari: la sopa lukuisiraka de la mandioca, el bitxo verd i el peix es tenyeixen de taronja amb renealmia.
Un element indispensable de la cuina del nord de l’Amazònia són les fulles amples de calathea bihao, que s’utilitzen per embolicar tilapia o kachama quan es torren sobre carbons. maito - un plat original en què s’afegeix al peix all, mostassa, suc de llimona, gra de palma, oli d’anatto de colors i ceba blanca. L’oli de cuina s’obté a partir del fruit de la palmera Patava, que es troba sovint en terrenys propensos a la inundació.
Elena
|
