|
 Jalapa, un dels departaments del sud-est de Guatemala, té un entorn topogràfic deliciós: altiplans i boniques valls, muntanyes i volcans, turons boscosos, rius i llacs. Les terres de la regió abans de la conquesta pels espanyols pertanyien a les ètnies Pokoman, Pipil i Shinka pertanyents al grup maia.
Actualment, les tradicions d’aquests pobles indígenes s’obliden pràcticament, els costums gastronòmics es barregen gairebé completament amb els castellans i el blat de moro, les mongetes, l’arròs, la canya de sucre, les patates i la mandioca, les verdures i les fruites es conreen en bells camps i es crien animals de granja.
A la cuina comuna de la regió, s’ha conservat un plat d’origen precolombí - pulique, l’ingredient base de la qual és la massa de blat de moro, que dóna una textura espessa al brou de carn. Tradicionalment, s’elabora en grans testos de ceràmica en un forn baix de llenya, barrejant mongetes verdes, tomàquets i physalis, xili i chayote, pebrots i patates, trossejats a trossos grans, farina i espècies locals en un brou. S’utilitzen productes portats pels espanyols durant l’època colonial vedella o porc, així com cebes i pastanagues. El pulike ja preparat té un color vermell intens i se serveix en un plat o olla profunds juntament amb una ració d’arròs blanc.
El Pulike es prepara sovint amb pollastre o gall dindi, com altres plats habituals al departament, en són exemples Pollastre en crema (pollo en crema) i caldo de pollastre (caldo de pollo)... El primer són trossos de pollastre en un brou cremós espès i especiat amb cebes, api i pebre vermell, aromatitzat amb xili, loroc i fulles de llorer. El segon plat inclou una recepta espanyola original per a una sopa adaptada a les condicions guatemalenques i preparada amb fideus, patates, pastanagues, chayote, tomàquets, api, cebes, alls i xili sense canvis.
Els tamali són típics de la cuina de Xalapa: productes culinaris amb diversos farcits a base de farina, embolicats amb fulles de blat de moro i cuits al vapor. Normalment, el farciment es prepara amb farina de blat de moro, greixos animals, carn o formatge, verdures i espècies calentes, però la característica principal de la regió és l’afegit de fulles de crotalària, una planta arbustiva salvatge. El tamali amb crotalària i formatge s’anomena chipilina i el tamali amb carn picada bullida i herbes julivert i coriandre - maneites.
Al municipi de San Luis Jilotepeque, una part important dels habitants pertany al grup ètnic pocoman, el més destacat de la cuina criadilles, quesadillas i chiquiadores.
Les Criadillas són els testicles d’un porc petit, cuit sencer amb salsa de crema, mantega i vi amanit amb julivert i pebre mòlt. Sovint se'ls empapa vinagrei després es talla a rodanxes i es fregeix en farina amb ceba i vi blanc. Una delícia similar complementa els plats secundaris d’arròs.
Les quesadillas són pastissos de farina d’arròs dolços i de poca alçada amb formatges frescos tous suaus i durs sense farciment, que se solen acompanyar d’una tassa de xocolata calenta o cafè. Als centres turístics de Guatemala, es venen tallats en porcions rectangulars i embolicats en paper comestible.
Els chiquiadors són galetes fines allargades que recorden els "dits de les dames" pel gust i la textura, un acompanyament preferit de moltes postres.
Elena
|
