|
 Abans de començar a elaborar una confiteria, heu de llegir atentament la recepta i la tecnologia i, a continuació, preparar els principals productes. Entre aquests últims s’inclouen farina, ous, sucre, mantega, llet, crema de llet, sal, llevat.
La farina és la base de gairebé tots els productes de confiteria. Utilitzen principalment farina de primera qualitat i primera.
Recordeu! Un mateix tipus de farina pot tenir un contingut de gluten diferent i una absorció d’humitat diferent, per tant, en afegir líquid (llet, crema agra, aigua), la seva dosi s’ha d’ajustar fins i tot en els casos en què la quantitat s’indiqui amb precisió a la recepta.
Tamisar la farina abans d’utilitzar-la.
Els ous de gallina formen part de la recepta de tots els productes de rebosteria. Els rovells, triturats amb sucre o sal, donen al producte un bonic color i friabilitat. Les proteïnes ho fan dur i munten proteïnes amb rovell solt, muntat amb sucre, pastisseria amb greix (pastissos, rotlles).
Abans de menjar, els ous es renten amb una solució feble de bicarbonat, esbandits amb aigua neta i netejats. Això és necessari per evitar l’entrada de microbis a la massa, que són abundants a les closques d’ou.
Per tal que la proteïna enterradora es separi del rovell, la closca es trenca per la meitat sense danyar el rovell. Aquest últim hauria de romandre completament a la meitat de la closca. A continuació, s’aboca la proteïna de la segona meitat de la closca en un bol i es canvia el rovell al seu lloc i s’aboca en un altre bol.
Perquè les clares siguin més fàcils de batre, refredeu-les abans de muntar-les.
El sucre en pols o la sorra afegit en petites porcions al final de muntar les clares d’ou eviten el quall i milloren l’estructura de la massa proteica. Si les clares no es baten prou bé, es formen grans bombolles d’aire que es destrueixen quan es remou la massa i els productes són densos. Els blancs amb un munt excessiu de bombolles tenen petites bombolles amb parets molt primes, quan s’escalfen al forn, les bombolles esclaten i els productes es redueixen.
El sucre millora el gust i millora el valor nutritiu de la confiteria.
Recordeu! L’excés de sucre inhibeix l’acció del llevat i la massa es crema per sobre quan es cou, però no es cou al seu interior.
Per decorar els productes s’utilitza sucre en pols o sucre granulat i, per esmaltar, sucre refinat o sucre granulat gruixut.
El greix és el principal producte en la fabricació de productes de confiteria farinera. Utilitzen mantega i ghee, margarina, llard de porc i oli vegetal.
Recordeu! Una quantitat excessiva de greix empitjora la massa, de manera que és millor posar greix fos o ben fregat a la massa de llevat i només al final del pastat.
En els productes on la proteïna és l’únic formatge en pols, també s’utilitza greix ben mòlt.
Per a les cremes i les capes intercalades, és millor utilitzar mantega.
Per tal que la mantega batre més ràpidament, talleu-la a trossos, poseu-la en un bol i poseu-hi la darrera en un bol amb aigua calenta. Quan la mantega s’ha estovat, es treu al fred i es munta.
Llimona i pell de taronja fresc i sec. En ambdós casos, només es posa ratlladura ratllada a la massa.
Nous abans d’utilitzar-les, pastisseria (pastissos, pastisseria), abocades al forn. Si els grans estan secs, cal mantenir els fruits secs sencers (a la closca) durant 5-6 dies en aigua lleugerament salada i adquiriran el seu sabor original.
Ametlla (sense closca) es cobreix amb una fina pell marró que s’elimina abans d’utilitzar-la. Per fer-ho, les ametlles s’escalden amb aigua bullent i, al cap d’uns minuts, s’escorre l’aigua: la pell s’elimina fàcilment.Després s’asseca i es tritura o es trosseja amb un ganivet.
Les ametlles dolces s’utilitzen en massa de llevat, pastissos, pastisseria, etc .; amarg: com a espècia per a macarrons i cremes.
El cafè natural s’utilitza per acolorir i millorar el gust de diverses cremes i masses. Per obtenir un extracte de cafè, s'aboca 100 g de cafè mòlt a 1 litre d'aigua bullint, es tapa amb una tapa i es deixa coure durant 20 minuts i, a continuació, es filtra.
Mel natural es pot substituir per un de artificial.
Per tal de cobertura era brillant i no es va esvair, els productes untats amb esmalt es col·loquen en un forn fresc durant 5-6 minuts i la porta queda oberta.
Galetacuinar amb calefacció és més cruixent que sense escalfar.
Per tallar un pastís calent, es posa un ganivet en remull amb aigua calenta i després s’encén sobre una flama.
Apet T. K. Manual del pastisser.
|
