|
 Per obtenir un brou clar, cal eliminar l’escuma quan bull i coure a foc lent.
Quan es cuinin brous, no s’ha de permetre bullir violentament per evitar la nuvolositat, l’emulsió dels greixos i el gust salat.
Quan es cuinen garrins, aus de corral, peix farcit no bulliu enèrgicament: això pot provocar pèrdues de nutrients i trencament de la pell.
Vedella bullida, el pollastre s’ha d’eliminar del brou immediatament abans de menjar. La carn es tornarà menys gustosa si s’asseca.
La carn dura serà més suau si hi afegiu una mica de vinagre o àcid cítric quan estofeu o cuineu.
Per a pollastre bullit era blanc, es recomana abocar-lo amb brou salat i posar-lo al fred.
Per fer la carn més saborosa, més tendra i aromàtica, es recomana untar amb mostassa abans de fregir-la.
Per preparar la massa s’utilitzen les costelles, les mandonguilles, les xarnides sucoses, xopades i espremudes pa rancipres al ritme. La massa és eliminada amb cura.
És impossible descongelar ràpidament la carn dels gelats, ja que es perd una part important de nutrients, substàncies extractives i proteïnes completes.
Cuir fregit ànecs o bé oca es cobrirà amb una crosta cruixent si aboqueu aigua freda sobre la canal poc abans que estiguin a punt.
Per obtenir una escorça de color marró daurat, la carcassa d’ocell s’empassa amb crema agra.
Per reduir la pèrdua de nutrients i per aconseguir que els productes siguin sucosos, saborosos i rovellosos, alguns d’ells estan empanats.
Plats amanits mantega, no bulliu ja que es perd el seu valor nutritiu.
Perquè el fetge estigui tendre, suau i sucós, es recomana sucar-lo durant una hora amb llet freda abans de fregir-lo.
Per estovar els teixits de carn i peix i donar-los un sabor peculiar, es conserven en escabetx.
El peix es descongela gradualment, a l'aire, sense que es completi el descongelament. Això mantindrà la polpa sucosa.
Per evitar la pèrdua de nutrients valuosos, el peix és salat just abans de cuinar-lo.
Escampeu la carn, el peix, les verdures amb sal abans de fregir-les en una paella i patates fregides enviat a punt.
Sopes de verdures i intenteu cuinar els segons plats poc abans dels àpats. Les patates s’han de pelar i picar abans de bullir. Si es compleixen aquestes regles, es conserva més vitamina C en els aliments.
No heu de pelar les patates amb antelació, ja que el midó, les vitamines i les sals minerals es perden quan s’emmagatzemen a l’aigua.
Patates en sopes amb xucrut col·loqueu la primera (abans de la col), ja que en un entorn àcid "dúbia" i no bull bé.
No dilueixi mai puré de patates la llet freda, a mesura que es torna grisosa, es torna enganxosa. Les patates es fregen calentes i es dilueixen amb llet calenta.
Soldat per vinagreta i les verdures d’amanida no s’han de guardar pelades.
Bolets secs és bo mantenir-lo durant diverses hores amb llet salada i després adquireixen un agradable sabor fresc.
Sabor agradable salsa de bolets dóna crema agra.
Per evitar que es formin grumolls a la salsa, s'aboca el brou en diversos passos, remenant contínuament el daurat.
Protegir embotit de motlle, submergiu-lo en una solució salada forta.
Si afegiu una mica de sucre a la llet durant el bull, es conserva millor.
Si a mostassa diluït amb llet, no s’asseca més temps.
Quan fregiu, la mantega no s’enfosqueix si unteu una paella calenta amb oli vegetal.
Alguns grans de sal, sucre, afegits quan s’elabora te, cafè, milloraran l’aroma de les begudes.
Per millorar l’aroma dels alls dels plats ja fets, es frega.
Un tros de formatge afegit al brou al final de l’ebullició li donarà un agradable sabor i aroma.
La melmelada no s’ensucrarà si s’afegeix suc de llimona o àcid cítric durant la cocció.
Tenir ghee eliminar l’olor desagradable, afegir-hi unes pastanagues picades. Al cap de 2-3 dies, l’olor estranger desapareixerà.
L’olor desagradable dels ganivets que utilitzaveu per picar cebes o tallar peixos desapareixerà si fregueu les fulles amb sal escalfada, pell de llimona o fulles de te.
Per evitar que els ulls es regin quan peleu la ceba, netegeu-la amb una campana de fum, prop de la ventilació o humitegeu la fulla d’un ganivet amb aigua.
Per evitar que l’ou rebenti durant la cocció, s’ha de perforar l’extrem contundent amb una agulla.
La closca d’un ou dur es pot treure fàcilment si es submergeix en aigua freda després de bullir.
Un ou esquerdat no filtrarà si es submergeix en aigua bullent amb sal.
Si us queden rovells crus, poseu-los en un pot i tapeu-los amb aigua freda. Poseu el pot a la nevera. Això els mantindrà frescos durant molt de temps.
Per fer l’arròs blanc després de bullir, cal afegir una mica de vinagre a l’aigua durant la cocció.
Quan cuineu cereals d’arròs, mill, civada i altres cereals, primer heu de coure els cereals en aigua fins que s’inflin i, a continuació, aboqueu-hi la llet: les farinetes seran més saboroses i saludables.
Si a gelatina, aspic, els mousses es van refredar en llaunes i, després de servir-los, s’haurien de submergir uns segons en 1/2 volum en aigua calenta (50-50 °) perquè el contingut quedés millor que els motlles.
Per eliminar objectes estranys, saturar la farina d’oxigen i obtenir-ne bons productes, s’ha de tamisar la farina.
En pastar la massa, el bicarbonat de sodi es dilueix primer en aigua o es barreja amb farina. Els productes fets amb massa sense llevat seran saborosos, airejats i esmicolats, si hi afegiu una mica de cognac.
La massa pastada correctament no s’enganxa a les mans i als costats de la cassola.
Abans de fregir panqueques, fregar la paella amb sal.
Per mantenir els forns frescos i suaus, es col·loquen en una cassola, es tapen amb una tapa i es col·loquen en un lloc fresc. El pa ranci s’embolica amb un drap humit, al cap d’un temps torna a estar fresc.
Karlov L. - L’home de la cuina
|
