Si substituïu la mel per sucre a la recepta, també serà dolça, però el producte tindrà un nou sabor i noves propietats.
Per tant, cada melassa, xarop o maltosa canvia el producte a la seva manera. Són diferents de dolços i tenen el seu propi sabor, fins i tot sense tenir en compte les diferents propietats tecnològiques.
I si no us molesteu, podeu substituir un tipus d’almívar per un altre, perquè tots estan destinats a augmentar la higroscopicitat i l’anticristal·lització del producte, però en diversos graus i amb diferents gustos i dolçor, bé, hi ha + o -.
Per tant, és millor o pitjor mirar la recepta i provar-la a la pràctica.
I si realment voleu entendre les funcions, aleshores
cerca a Google a "DE i sucres reductors" Hi ha moltes coses interessants.
I si és curt i molt superficial,
llavors cada xarop de glucosa, maltosa es caracteritza per DE - equivalent a dextrosa, que reflecteix el contingut de sucres reductors que estableixen nivell de dolçor i propietats higroscòpiques especials, és a dir, per la possibilitat de retardar la detenció i assecat del producte.
A més, hi ha un altre indicador important: la viscositat de la solució, que és responsable de la força de l’anticristal·lització, ensucrat
La viscositat es determina per la proporció de substàncies reductores i dextrines i es determina pel gust de la melassa, així com per les seves propietats de processament. Gràcies a les substàncies reductores, els productes adquireixen higroscopicitat diferent i sabor dolç... A costa de les dextrines, la melassa té estructura viscosa i té anticristallització propietats, a causa de les quals la melassa contraresta la rebosteria de sucre i la pastisseria ranci.
DE de sucre pur 100%
XAROP GLUCOSA: tipus de melassa
Xarop caramel·litzat baix en sucre: sucres reductors del 30-34% o glucosa del 30 DE
Xarop ric en caramel: 38-44% dels sucres reductors o 38 DE - 43 glucosa
Xarop amb molta glucosa en sucre: un 44-60% de sucres reductors, o un 60 DE - 63 glucosa
Xarop de maltosa caracteritzada per un color marró clar i lleugerament olor de malta... Conté substàncies reductores (en termes de maltosa) com a mínim el 65% de DM.
Dóna certs tipus de pa de sègol aroma i gust, pel que fa al blat, cal fixar-se en la recepta de l’ús, massa notable. Fulles fortes postgust. Més suau que la glucosa, s’ha de tenir en compte a l’hora de substituir-la.
Xarop pla de caramel més neutre per tastar i olorar. universal
I un munt de xarops encara petits i altres productes semielaborats moderns de sucre.
I cadascun d’ells aporta a la seva manera propietats especials al producte.
Per al caramel, és important mantenir la plasticitat: allà necessiteu melassa per al caramel, que el pa de sègol doni gust i alenteixi la persecució. Allà, segons la recepta, es recomana la melassa amb un cert gust.
Per tant, si és correcte i meticulós substituir un tipus d’almívar per un altre, s’hauria de seleccionar amb equivalents propers de DE i viscositat.
No sé si és possible donar un enllaç a un recurs extern aquí (). Per tant, a partir d’aquí citaré informació interessant.
SUCRE (SUCRE comú)
Coeficient de dolçor: 100 (o un)
Propietats:
- Proporciona una textura dura;
- amplia la vida útil;
- a la sobresaturació cristal·litzen;
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- no es dissol en alcohol;
- Aporta sabor i color quan es caramel·litza.
XAROP GLUCOSA
Coeficient de dolçor:
glucosa 60 DE - 63
glucosa 38 DE - 43
glucosa 30 DE - 30
(DE és l'equivalent a la dextrosa)
Propietats:
- retarda i redueix la cristal·lització;
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- proporciona aroma i color quan s’escalfa;
- absorbeix la humitat (especialment amb un equivalent alt en dextrosa).
La glucosa equivalent a baixa dextrosa augmenta la viscositat i s’utilitza com a espessidor i fixador, per exemple en la fabricació de ganatxes baixes en greixos.
La glucosa amb un equivalent baix en dextrosa (inferior a 40) no conté una gran quantitat de sucre reductor, però inclou polisacàrids, que proporcionen una baixa higroscopicitat i eviten canvis a baixes temperatures. A causa d’aquestes propietats, es recomana per a la producció de gralles, caramel, torrons, etc.
La glucosa amb un alt contingut en dextrosa (més de 45) s’utilitza principalment en productes que contenen molta aigua, com ara pastilles, ja que en aquest cas les propietats de retenció d’humitat dels sucres reductors impedeixen l’assecat.
DEXTROSA (SUCRE DE RARAM)
Coeficient de dolçor: 30
- ideal per reduir la dolçor;
- poc soluble;
- Evita la cristal·lització de les cremes;
- redueix la mida mitjana dels cristalls dels sucres afegits i proporciona certa flexibilitat que pot ser útil en preformes, com ara el sucre fondant (sucre glaç);
- crea un efecte fresc (només monohidrat);
- redueix l'indicador d'activitat de l'aigua;
- té higroscopicitat.
SUCRE INVERTIT
Coeficient de dolçor: 125
- Conté un 50% de dextrosa i un 50% de fructosa pura;
- Evita la cristal·lització de les cremes;
- redueix l'activitat de l'aigua si no s'escalfa a 70 ° С;
- higroscòpic. Ingredient desitjable en productes amb un alt contingut d’aigua que ha de romandre tou;
- L'excés de sucre invertit pot provocar viscositat i producció de xarop. Normalment s’aconsegueix un bon resultat amb un contingut de fins al 23%;
- dóna color i aroma quan s’escalfa.
INVERTASE
(té diferents noms comercials)
Aquest enzim descompon la sacarosa en els seus dos components: glucosa i fructosa. S'utilitza principalment per estovar productes. Normalment, el procés de desglossament es produeix en un termini de set dies, però l’alcohol pot frenar-lo. La proporció òptima és de 2 a 5 g per 1000 g. Es recomana utilitzar l’enzim a una temperatura de 60 a 70 ° C. L’índex d’acidesa (pH) hauria d’estar entre 3,8 i 5,2, perquè a temperatures superiors a 70 ° C i nivells d’acidesa superiors, l’acció de la invertasa s’atura. Aquest ingredient redueix el rigor. A més, en el procés d’inversió, disminueix l’activitat de l’aigua, cosa que contribueix a la conservació. Emmagatzemeu la substància en un lloc fresc i fosc.
MEL
Les diferències en la composició de la mel depenen del tipus de plantes dels hàbitats de les abelles, però de mitjana conté aproximadament:
- 18% d’aigua;
- 38% de fructosa: sucre invertit;
- 31% de sucre de raïm (glucosa) - sucre invertit;
- 10%: sucres complexos, minerals, àcids orgànics i vitamines;
- 3%: enzims (o enzims), hormones, àcid glucònic, colorants i fragàncies.
La mel confereix al producte el seu gust característic. Els microorganismes de la mel la fan susceptible a la fermentació. Des del punt de vista tècnic, els comentaris sobre el sucre invertit s'apliquen a la mel.
FRUCTOSA (SUCRE O LEVULOSA DE FRUITA)
Coeficient de dolçor: 130
- evita la cristal·lització;
- es dissol bé;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- millora el sabor de la fruita;
- té higroscopicitat;
- sensible a la temperatura (caramel·litzada).
LACTOSA
Factor de dolçor: 27
- cristal·litza bé;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- Corrigeix aromes.
SORBITOL (E420)
Factor de dolçor: 50
Es presenta de forma natural en molts tipus de fruites madures: pomes, peres, raïm, algunes baies, així com en algues i espinacs. Es presenta en dues formes: pols i concentrat (70% de substància). Normalment, les receptes no fan servir més d’un 5-10%. Si s’utilitza més del 3%, s’hauria de treure una quantitat igual de melassa de la recepta.
- evita la cristal·lització;
- Posseeix propietats de conservació i estabilització;
- redueix l'activitat de l'aigua;
- higroscòpic;
- estabilitza la humitat, evita l’assecat;
- crea un efecte de refredament;
- Resisteix a altes temperatures. A temperatures compreses entre els 150 i els 170 ° C es torna marró;
- Resistent a àcids, enzims i calor fins a 140 ° C.
Altres edulcorants
NATURAL
FRUITA
Moltes fruites contenen sucre, més sovint fructosa. Processat es pot incloure en una recepta. Per exemple, en gelatina de fruita, pasta de fruita i fins i tot ganache. En aquest cas, algunes aromes superficials desapareixen durant el procés de producció.
XAROP D'AURÓ
Fet de saba d’auró. Conté aproximadament un 34% d’aigua i un 66% de sucre.
SUCRE DE PALMA
Sucre fosc i enganxós amb molts sabors. Derivat del suc de diversos tipus de palma de sucre, cadascun dels quals confereix al sucre el seu propi sabor.
POLS DE CARBONI
Coeficient de dolçor: 0,50 - 0,60
Un producte elaborat amb beines de garrofa rostides i en pols amb un gust i una olor que recorden el cacau.
SUCRE DE CANA (SUCRE GROC)
Després de moldre la barreja de canya i oli de palma, s’allibera saba que es solidifica als motlles. El sucre de canya té un sabor característic i especiat i s’utilitza sovint a la cuina indonesia.
XAROP DE DATA
Elaborat amb dàtils rics en sucre. És un xarop fosc amb un sabor neutre.
DATA SUCRE
Sucre sense refinar o semi-refinat del suc de les palmeres datileres. Té un característic sabor fort a caramel.
SUCRE DE CENDRE
Produït a partir del suc de la cendra de sucre: un arbre amb una alçada de 6 a 8 metres, que creix principalment a Sicília i al sud d’Europa. La saba surt d’una esquerda del tronc i de les branques.
XAROP D'AGAVA
El xarop d’atzavara, que creix de manera natural a Mèxic, s’obté del suc del cor d’aquesta planta. La dolçor és superior a la sacarosa. Conté un 23-25% d’aigua.
ESTÈVIA
Produït a partir de les fulles de l’estèvia, un arbust perenne de la família Aster. Segons diverses fonts, és de 100 a 300 vegades més dolç que el sucre.
SUPLENTS DE SUCRE
L’aplicació d’aquests components ha d’estar recolzada pel coneixement necessari. Es recomana utilitzar-los en quantitats mínimes.
INULIN
Matèria 100% orgànica que s’extreu de l’arrel de xicoira per la seva capacitat de dissolució en aigua tèbia. Tot i que la inulina és sucre, no té gust dolç. Aquesta massa blanca cremosa és un substitut i un farciment ideal de greixos. La inulina és baixa en calories i fibrosa. S’utilitza principalment amb edulcorant i / o edulcorant.
POLYDEXTROSE (E1201)
Substitut de greix i farcit.
ALCOHOLS DE SUCRE
MANNIT
Un edulcorant natural que es troba en tot tipus de verdures. Té un sabor dolç lleuger, sense regust.El consum diari no ha de superar els 15 g, ja que té un efecte laxant.
XYLIT
Un edulcorant natural que es troba en tot tipus de verdures i fruites. Tan dolç com la sacarosa sense el regust. El consum diari no ha de superar els 20 g, ja que té un efecte laxant.
ISOMALT
L’edulcorant principal. Té una forta dolçor (0,45). L’únic substitut del sucre extret directament de la remolatxa sucrera. L'isomalt té algunes característiques especials: és acceptable per a diabètics i no és higroscòpic, a més, perllonga la vida útil d'algunes formulacions. No està subjecte a la reacció de Maillard. Atès que la dolçor de l’isomalt és la meitat que la de la sacarosa, s’utilitza principalment en combinació amb edulcorants forts com ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melassa)
L’edulcorant principal. Produït per hidrogenació (hidròlisi) de maltosa (midó). La dolçor és lleugerament inferior a la de la sacarosa (0,9). Temperatura estable.
Lactitis
Edulcorant artificial. Fet de sucre de llet (lactosa). Dolçor: 0,4, té un gust de sucre, sense regust.
EDUCADORS ARTIFICIALS
Alguns edulcorants artificials no són prou dolços, de manera que cal afegir edulcorants addicionals. Tot i això, és important tenir en compte que grans dosis d’alcohols de sucre actuen com un laxant i poden provocar complicacions per a la salut.
ACESULFAM K
Coeficient de dolçor: 200
Un edulcorant humà important. Resisteix la calor fins a 225 ° C i, per tant, és adequat principalment per cuinar i coure.
CICLAMAT
Coeficient de dolçor: 30
Edulcorant artificial.
SACARÍ
Coeficient de dolçor: 300 - 500
Edulcorant artificial.
ASPARTAM
Coeficient de dolçor: 200
Edulcorant artificial. La seva composició química pot ser perjudicial per als éssers humans, per tant, els productes que contenen aspartam s’han d’etiquetar amb un advertiment de fenilanina.
