Llegums: mongetes del jardí, pèsols, mongetes monges, cigrons, soja, mongetes, llenties, dípters

[Llegums: mongetes, pèsols, mongetes, cigrons, soja, mongetes, llenties, dípter]

Llegums: mongetes, pèsols, mongetes, cigrons, soja, mongetes, llenties, dípter

Els llegums són un producte únic. Són saboroses, nutritives i extremadament saludables: els llegums tenen molta fibra, vitamines (A i B), ferro, calci, hidrats de carboni i gairebé una quarta part de proteïnes (i en alguns tipus de llegums, molt més).

Els llegums es conreaven a l’antiga Roma i a Grècia i a l’Antic Egipte (a les tombes dels faraons els arqueòlegs hi troben pèsols, mongetes i llenties). Tot i això, encara avui els seus plats es poden trobar a gairebé tot arreu.
Només aquí hi ha la confusió amb els noms: el que en un país es considera pèsol, en un altre s’anomenen mongetes o mongetes. Intentem esbrinar-ho ...

Quin valor tenen els llegums?
En primer lloc, els llegums contenen molta proteïna i aquesta proteïna té una composició propera a les proteïnes de la carn. Però la carn té un 15% de proteïnes i les mongetes, fins a un 30%.
El valor de les mongetes es troba en el seu alt contingut en vitamines, aminoàcids essencials i sals minerals. Contenen vitamines C, PP, A, E, vitamines del grup B, sals de potassi, ferro, fòsfor, calci.
Els llegums tenen un alt contingut d’hidrats de carboni, tot i que es tracta principalment d’hidrats de fruita (glucosa, fructosa), cosa que n’assegura l’absorció sense la participació d’insulina. És per això que els llegums estan indicats per a diabètics.

Independentment del color que tinguin les mongetes (vermell, blanc, marró), el que tenen en comú és que són bones per a la salut del cor.
Si afegiu diàriament 100 g de mongetes seques als meus aliments (una tassa de bullit), el colesterol a la sang disminuirà un 19%.

La inclusió de mongetes tendres a la dieta redueix el colesterol en 12 mg.
S'ha demostrat que els fesols afavoreixen una millor digestió (és una nota per a aquells amb restrenyiment).

Tots els tipus de fesols són rics en proteïnes i baixos en greixos, rics en potassi i baixos en sodi. Contenen tiamina i ferro.
Aquí, per cert, per dir sobre les mongetes verdes: menjar vegetarià, proveïdors de ferro al nostre cos. No només la carn, sinó també els productes vegetals, ens poden proporcionar ferro. Mitja tassa de mongetes verdes acabades d’elaborar (100 g) té 1 mg de ferro i només 20 calories.

Els aliments que aporten ferro amb tan poques calories mereixen la nostra major atenció.

Les mongetes estan contraindicades amb gota, nefritis aguda, exacerbacions dels processos inflamatoris de l’estómac i els intestins, amb insuficiència circulatòria crònica.
En cosmètica, s’utilitzen decoccions de flors, puré de mongetes (dessalades).
Com que hi ha moltes varietats de fesols, aquí teniu una comparació del seu contingut en calories i greixos.

Les més calories de les mongetes són: negre (132), blanc (143), pinto (151), soja (173) i cigrons petits (171). Menys calories en fesols lima, fava, llenties i mongetes.
El més gras es troba en els cigrons i la soja (2 i 9 g, respectivament).

[FABES DE JARDÍ]

FABES DE JARDÍ


També s’anomenen anglès, asiàtic, cavall o farratge. A Europa, durant molt de temps –abans del descobriment d’Amèrica– eren els únics llegums que es menjaven i encara ocupen un lloc molt honorable a la cuina mediterrània. És comprensible: tenen moltes vitamines i proteïnes, però hi ha menys sucres indigestibles al cos que en altres llegums.

Mongetes verdes fresques

Les mongetes verdes es venen en beines de pell gruixuda i no comestibles. Per assegurar-vos que les mongetes de dins siguin realment fresques, és millor obrir una de les beines: les mongetes de dins haurien de ser llises, fermes i brillants.Per aconseguir-les, les beines es blanquen en aigua bullent amb sal durant un parell de minuts, i s’obren. Els fesols verds es mengen crus, afegits a les sopes, guisats amb altres verdures.

Mongetes seques



Les mongetes seques són grans ovals plans de color marró clar. A diferència de les mongetes verdes, es remullen durant 8-10 hores abans de cuinar, després de les quals es couen de la mateixa manera que les fresques.

Consells per comprar llegums
Les mongetes seques han de ser brillants, netes, de color i mida uniformes i sense arrugues de cap manera.

Les mongetes verdes (beines) han de ser de color verd brillant sense taques. Cal triar beines petites i ignorar les que són més gruixudes que un llapis. Si les beines estan doblegades, no les obriu, llavors les mongetes estan obsoletes. (Us ho informem per si de sobte, aviat, tindrem prou mongetes verdes i mongetes verdes).

Mongetes verdes collit quan les beines arriben a la fase de maduresa tècnica: encara fràgil, sucosa, sense fibres, amb llavors amb prou feines formades. Quan es tornen grollers, adquireixen un gust desagradable i no són adequats per escriure. Tingueu-ho en compte a l’hora de comprar mongetes verdes.

A diferència de les beines de pèsols verds, que podeu mastegar amb gust, les mongetes verdes no s’han de consumir crues, ja que contenen substàncies tòxiques (es destrueixen quan es couen).

Fesols secs s’emmagatzema millor en un pot ben tancat en un lloc fresc.

Renteu les mongetes verdes, però no les netigueu, poseu-les en una bossa de plàstic amb forats i poseu-les a la nevera. Allà, romandran frescos fins a 2 setmanes. Si cal conservar-lo més temps, remullar les mongetes amb aigua bullent i mantenir-les durant 3 minuts. Deixar assecar, embolicar amb paper d'alumini (o plàstic) i congelar. Poden estar en aquest estat durant un any.
400 g de mongetes verdes picades fan 4 tasses. Una tassa de mongetes bullides conté 44 calories.

CONSELLS PER CUINAR FABES
• Quan prepareu mongetes seques, renteu-les bé, traieu totes les partícules estranyes. Col·loqueu-ho en aigua bullida i tapeu-ho. Remull durant quatre hores. Canvieu l’aigua. Traieu les mongetes que suren a la superfície. Ara bulliu les mongetes (l'aigua ha d'estar dos dits per sobre de les mongetes). Es cuinaran a foc fort durant 1-2 hores, segons la varietat, les mongetes blanques es bullen sobretot durant molt de temps.
• Per estovar les mongetes, saleu-les al final del bull i afegiu-hi vi agre.
• Per accelerar el procés, les mongetes es poden bullir en una olla a pressió. (Recordeu! Mai no heu d'omplir una olla a pressió amb més de tres quartes parts del seu volum de líquid. I una altra cosa. Alguns nutrients es destrueixen a l'olla a pressió.)
• Per comprovar si les mongetes estan llestes, agafeu 2-3 trossos en una cullera i bufeu-hi: si la pell esclata, les mongetes estan llestes.
• Faves de tots els colors es poden utilitzar en amanides, sopes i carns a la brasa.
• Els fesols secs (bullits) s’utilitzen àmpliament en els plats mexicans. Utilitzeu qualsevol llibre de cuina.
• Les mongetes fan un deliciós puré i salsa per a amanir.
• Les mongetes bullides són bones en plats amb pomes i altres aliments dolços.
• Les mongetes verdes són molt saboroses, el seu aroma pot competir amb el bolet, l’ametlla i el pebre. Piqueu mongetes verdes crues i barregeu-les amb tonyina en conserva.
• Afegiu mongetes verdes picades a la sopa o al guisat.
• Les mongetes verdes amb anet, estragó, cacauet, all s’acompanyen bé amb formatges, peix i pollastre.

[PESOLS]

PESOLS

El valor dels pèsols en el seu alt contingut en nutrients és el producte alimentari més perfecte.

Els pèsols són indispensables per mantenir el cor sa, ja que contenen molt poc greix (en algunes varietats no n’hi ha cap), no hi ha colesterol ni sodi, però hi ha fibres que redueixen el colesterol a la sang.

Els pèsols ajuden a controlar la diabetis perquè els hidrats de carboni estan formats per glucosa i fructosa, que viatgen (sense ajuda d’insulina) directament al torrent sanguini.

I el més important, gràcies al contingut de fibra, carotè i vitamina C (en absència de greixos), els pèsols contribueixen a la prevenció del càncer.

Especialment valuós pèsol verdque s’anomena píndola de vitamines. Pel que fa al contingut calòric, els pèsols verds són una vegada i mitja més alts que els altres vegetals. Aquest és un dels vegetals més rics en proteïnes i les seves proteïnes contenen aminoàcids molt importants: cistina, lisina, arginina, triptòfan, metionina i altres.
Conté una gran quantitat de vitamines C, PP, A, E, B, sals minerals i diversos oligoelements.

El contingut multivitamínic dels pèsols verds no dóna contraindicacions per al seu ús en nutrició dietètica.

Pèsols secs disponible per a tothom, es pot guardar durant 10-12 anys sense comprometre les seves qualitats medicinals i nutricionals.
Tot parla del fet que els pèsols s’han d’incloure al nostre menú molt més àmpliament. Però ...
Està contraindicat consumir pèsols secs amb gota, nefritis aguda, processos inflamatoris aguts a l’estómac i a l’intestí, amb insuficiència circulatòria crònica.

Els pèsols es menjaven sempre, a tot arreu i pràcticament a tothom. Al Pròxim Orient, els arqueòlegs han descobert restes de plats de pèsols, que tenen una antiguitat de no menys de 10 mil anys. Malgrat aquesta popularitat, els pèsols van aparèixer a Rússia només al segle XVIII i es van servir a la cort com a menjar. Tanmateix, aquesta moda va venir de França. Però a Grècia, per exemple, els pèsols eren el menjar de les persones més senzilles.

Què no es fa a partir de pèsols! Cuinen farinetes, sopes, pastissos al forn, fan fideus, farcits de creps, gelea i fins i tot formatge de pèsols; a Àsia es fregeix amb sal i espècies i a Anglaterra és popular el púding de pèsols. Aquest amor pels pèsols és comprensible: no només és saborós, sinó que també és saludable: conté gairebé tantes proteïnes com la vedella i, a més, hi ha molts aminoàcids i vitamines importants.

Es divideixen tota mena de pèsols per desgranar i sucre.

Als plecs de les beines desgranant varietats conté una dura "capa de pergamí" a causa de la qual les beines són completament no comestibles. Aquests pèsols formen una sopa aromàtica espessa i farinetes.

Tenir varietats de sucre les beines i els pèsols no madurs són comestibles. Es mengen frescos, en conserva, congelats. Un cop a Rússia, a la província de Jaroslavl, els jardiners van trobar una manera intel·ligent d’assecar els pèsols de sucre i fins i tot els van exportar a altres països.

La forma dels pèsols també difereix: rodona, amb una superfície llisa (en madurar, es tornen fècules); i el "cervell" - quan s'assequen, es tornen desiguals, arrugats - i realment semblen cervells. Les més dolces i saboroses són les varietats cerebrals.

Punys ("omòplats")


Si els pèsols de sucre es cullen no madurs, es poden menjar directament amb les beines. A Europa s’anomena “mange tout” (del francès mange tout - “menja-ho tot”), però al nostre país s’anomena “omòplats”. A la Xina i Tailàndia, aquestes beines fines de color verd brillant amb un agradable aroma fresc segur que s’afegiran als plats de verdures fregides.

Pèsols verds immadurs


Els pèsols verds no madurs són majoritàriament varietats cerebrals. Es tracta dels mateixos pèsols congelats o en conserva. Tritureu-lo amb menta, suc de llimona, iogurt i oli d’oliva per prendre un deliciós berenar.

Pèsols madurs


Passen pèsols madurs sencers o sense closca (pèsols grocs durs) i triturats (pèsols a la meitat). És a partir d’ella que es cuina una sopa aromàtica espessa. Al sud-est asiàtic, els pèsols dividits sencers són fregits, salats, condimentats i es mengen com a berenar. El budí es fa a partir de pèsols dividits a Anglaterra. A Rússia, no només es feien sopes i farinetes, sinó també fideus, gelea i fins i tot formatge a partir de pèsols. Tant els pèsols secs sencers com els dividits s’han de remullar durant 10 hores com a mínim i només després cuits. A més, el conjunt es cou durant aproximadament una hora i mitja i el picat: tres vegades més ràpid, uns 30 minuts.
Compra i emmagatzematge
Els pèsols rodons petits són els anomenats pèsols de jardí. Els pèsols secs són nets, fins i tot de color verd groguenc. A la tardor, els pèsols es venen en beines. Trieu verds complets, ferms i nítids.En les beines planes, els pèsols són immadurs i, en els secs, s’assequen.

Beines ha de ser nítid, sense taques grises.
Els pèsols verds frescos es deterioren ràpidament i els processos de maduració continuen després de la collita. Aquest producte no tolera el transport i l’emmagatzematge a llarg termini. A temperatures normals, en només 2-3 dies, perd les seves qualitats nutritives i curatives.

Pèsol verd en conserva i congelat per a l’emmagatzematge a llarg termini.

Pèsols en conserva, per descomptat, de sabor i valor nutritiu inferiors als frescos, els pèsols congelats són saborosos, però poc atractius.

[MONGETES]

MONGETES

Com tots els llegums, les mongetes són riques en proteïnes i, gràcies als aminoàcids, s’absorbeixen sense l’ajut de la insulina en un 60-75%. Això és molt important per als pacients amb diabetis mellitus.

Els fesols contenen molts hidrats de carboni (fructosa, glucosa), vitamines, especialment del grup B i àcid ascòrbic, inulina, flavonoides, àcids orgànics (màlic, cítric), oligoelements.

Els fesols són útils per tractar la gastritis hipocida, l’aterosclerosi i les arítmies cardíaques.
Les mongetes joves són especialment útils, els fruits no madurs són especialment rics en proteïnes.

Les mongetes joves s’utilitzen com a aliment en la fase de maduresa tècnica, quan les seves beines són fràgils, sucoses, tendres, sense fibres i les llavors no són més que un gra de blat. A partir de faves joves es preparen diversos i saborosos plats que es conserven per conservar-los per al seu ús futur.
Amb finalitats medicinals, s’utilitzen les closques (closques) de les mongetes.

Les mongetes es poden menjar en qualsevol fase de maduració: beines verdes tendres i mongetes tendres dolces amb prou feines formades i mongetes dures i madures que salten de les beines seces i esveltes.

Només cal plantejar-ne un d’especial: heu de manejar capricioses beines i mongetes verdes amb precaució i delicadesa, no us molesteu en va i intenteu no digerir-les.

Però les mongetes madures no tenen caràcter de sucre, cal ser més estrictes amb elles: remullar-les durant la nit, coure-les dues hores o fins i tot més, perquè s’estovin, s’enfonsin i donin tot el gust, totes les vitamines.

Mongetes verdes


Les mongetes verdes (beines tendres, cruixents i acabades de néixer que no superen la setmana) es mengen senceres, sense treure els grans amb prou feines formats. Aquesta varietat de mongetes va arribar a Rússia només al segle XVI, procedent de França (vegeu mongetes franceses) i al principi com a planta ornamental. Hi ha moltes varietats de mongetes verdes: llargues xineses, kenianes, ceres grogues i les anomenades "llengües de drac", que apareixen a Moscou a la primavera als mercats de verdures. Les mongetes verdes es preparen amb força rapidesa: en aigua bullent s’ha de bullir (o millor blanquejar-la) durant no més de 5-6 minuts, durant un parell (aproximadament 8-10). Les mongetes congelades es couen generalment durant 2-3 minuts. Els extrems de les beines solen tallar-se abans de coure: són bastant resistents i, en algunes varietats, també s’eliminen les fibres que passen per la vora de la beina. Passat el temps especificat, les mongetes s’han de llençar a un colador i abocar-les despietadament amb aigua freda, de manera que definitivament no es desfaran, quedaran de color verd brillant, grassonetes i apetitoses. El més important no és digerir.

Faves xineses llargues


Les mongetes llargues xineses (també anomenades serps, espàrrecs o mongetes de jardí) es distingeixen per la seva extraordinària longitud de beina, fins a 50 centímetres. Hi ha dues varietats d’aquestes mongetes: fosca i clara (totes dues són verdes). La llum és molt més tendra que la fosca, més suau i no cruixent, i gairebé no s’ha de bullir. Aquests fesols provenen d’Àsia. Allà es cou amb all, gingebre i xili calent.

Llenguatges dracònics



Les llengües dracòniques (al nostre país, aquesta varietat de mongetes també s’anomenen georgià o porpra) són beines variades de color groc-porpra de 12-15 cm de llargada, però aquestes mongetes de color porpra només són crues. Tan bon punt el feu bullir o al vapor, de seguida es torna verd. Per tant, si voleu conservar el color de les llengües del drac, mengeu-les crues.I si les beines ja s’han convertit en coriàcies i denses, es poden treure les mongetes i cuinar-les per separat.

Mongetes ceroses grogues


Les beines d’aquest tipus de mongetes són bastant grans, planes, amb un característic color groc pàl·lid - "cerós". Tot i això, malgrat el nom, també n’hi ha de violetes. Les mongetes grogues es preparen de diverses maneres: bullides, blanquejades, fregides, al vapor. No obstant això, no es pot cuinar en absolut, sinó menjar-lo cru. Queda molt bé en amanides, sopes, guisats de verdures i carn.

Mongetes de Kenya



Les mongetes kenyanes són una de les varietats de mongetes verdes més cares i populars del nostre temps. Es conrea a l’Àfrica. Les seves beines són de color verd fosc i molt fines, amb només mig centímetre de diàmetre. El seu sabor és dolç, amb un sabor a nous. Les mongetes kenyanes es preparen molt ràpidament (només uns minuts) i són molt bones en amanides.

Mongetes Verdes franceses



Les seves beines són molt petites i primes, tenen només 7-10 cm de longitud, tenen un sabor dolç, tendre i fins i tot després de l’escaldat romanen cruixents. Les beines joves poden tenir un recobriment de color porpra; això és normal.

Faves madures



Si es deixa que les mongetes madurin tranquil·lament al jardí, les beines s’assecaran i s’obriran amb el pas del temps, deixant anar madurs i guanyant grans resistents. Ja no és possible menjar aquestes mongetes crues: s’hauran de remullar i cuinar durant molt de temps. Tot i això, val la pena: les mongetes resistents, llises i multicolors contenen molta proteïna (24-26%), que té una composició propera a l’animal, però molt més fàcil de digerir. Probablement és per això que els fesols són un dels components principals de la cuina vegetariana. A més, es poden germinar faves madures.

Azuki



Els Azuki són petites mongetes ovalades de color marró vermellós amb una franja blanca. El seu altre nom és mongetes angulars. Adzuki prové d'Àsia, on se'n fan postres: gelats, gelatines, dolços: primer, es remullen durant 3-4 hores i després es bullen amb sucre durant mitja hora.

Mongetes blanques



Les mongetes blanques es consideren versàtils: són de mida mitjana, tenen una forma ovalada i tenen un sabor força neutre. Abans de cuinar-lo, cal posar-lo en remull tota la nit i després coure-ho durant una hora i mitja. Les mongetes blanques produeixen un puré delicat i homogeni que s’utilitza de diferents maneres en diferents tradicions. Per exemple, a Itàlia s’afegeix a sopes de patates gruixudes amb herbes; posat en pasta (pasta e fagioli), a Armènia - condimentat amb ametlles triturades amb panses i cuit al forn. Les mongetes blanques s’utilitzen especialment a la cuina mediterrània.

Mongetes vermelles



Les mongetes tenen forma de ronyó. Va bé amb salses de tomàquet salades, cebes, alls i romaní. El ronyó és un ingredient bàsic en molts plats criolls i mexicans, inclòs el chili con carne. Però aquest tipus de mongetes té una característica insidiosa: els grans crus contenen substàncies tòxiques, de manera que no es poden germinar i, abans de cuinar-los, cal remullar-los durant almenys 8 hores, assegureu-vos d’escórrer l’aigua i només cuinar fins que estiguin cuits durant almenys una hora.

Lima



Lima, o fesols lima, són originàries dels Andes. És força gran, és blanc, negre, vermell i també tacat. Pel seu agradable sabor oliós, també se l'anomena "greixós". Lima és molt bona en sopes de tomàquet gruixudes amb herbes aromàtiques. Però cal remullar-se durant molt de temps (com a mínim 12 hores) i després cuinar-la (per regla general) una mica més d’una hora.

Pinto


Les mongetes pintes o abigarrades són de mida mitjana, ovalades, amb taques de color marró rosat. Pinto és especialment popular als Estats Units i Amèrica Llatina. Se’n fan sopes, fregides, triturades, que després es fregeixen amb espècies; a l'Amèrica Llatina, se'n prepara el xili (un plat de mongetes, vedella, ceba, tomàquet, all, pebrot dolç, picant i negre) i es fa un farcit de burritos. Igual que molts altres tipus de mongetes, el pinto s’ha de remullar entre 8 i 10 hores abans de cuinar-lo i només s’ha de coure una hora i mitja.

Fesols negres



Les mongetes més comunes a Mèxic i Brasil.Normalment es prepara amb moltes cebes, alls i pebre de caiena. Poseu-ho en remull durant 6-7 hores i bulliu-lo durant una hora. Mengen mongetes negres amb arròs i carn, condimentades amb ceba, all, comí i orenga. A Mèxic, sovint no es xopa, sinó que es cuina durant molt de temps i amb paciència, afegint al final cebes i alls fregits al foc obert, així com l’herba insubstituïble Epasote.

Ull negre



Fesols blancs de mida mitjana amb un ull negre, de gust molt fresc. Es tracta d’un tipus de caupi, el caupi. És especialment comú a l’Àfrica (prové d’allà), així com al sud dels Estats Units i l’Iran. Abans de cuinar, l'ull negre es posa en remull durant 6-7 hores i, a continuació, durant un temps relativament curt (30-40 minuts) bull. La nit de Cap d’Any als estats sud-americans, aquestes mongetes s’utilitzen per fer un plat anomenat Jumping John, amb porc, ceba fregida, all, tomàquet, arròs, farigola i alfàbrega. Al Pakistan, l’ull negre bullit es barreja amb tomàquets, alls, pebre, garam masala, gingebre, cúrcuma, coriandre i es serveix amb amanida de menta i ceba.

Compra i emmagatzematge
A l’estiu, podeu gaudir de mongetes joves a tota força. No s’emmagatzema durant molt de temps (només 2-3 dies) a la nevera, embolicat amb polietilè.

Per conservar-lo més temps, cal conservar-lo.

Les mongetes seques s’emmagatzemen durant molt de temps, però s’ha de tenir precaució perquè no hi comencin errors. El millor és guardar-lo en un pot ben tancat.
Les closques de mongetes s’emmagatzemen en bosses.

[Llenties]

Llenties

Les llenties són les més llegendàries del gènere de llegums. A l'Antic Testament, les llenties s'esmenten diverses vegades, però la història més famosa, potser, és sobre el guisat de llenties, pel qual Esaú va canviar el seu dret de primogenitura. Fins avui, les llenties es sembren a camps d’Europa, Àsia i el nord d’Àfrica.



Les llenties encara s’utilitzen per guisar, es fan plats secundaris (sovint es barregen amb altres cereals, per exemple, amb arròs - tenen el mateix temps de cocció), la farina de llenties s’utilitza per coure pa, s’afegeix a galetes, galetes i fins i tot bombons. Aquesta popularitat té els seus propis motius: les llenties contenen molt ferro i vitamines del grup que els humans necessiten molt i el 35% dels grans de llenties són proteïnes vegetals, molt fàcils de digerir. A més, les llenties tendeixen a bullir ràpidament i no requereixen remull.

A l’Índia, les llenties i el puré de patates s’anomenen dal. El més popular és l’uraddal, elaborat amb llenties negres. Segons el color i la mida del gra, es distingeixen diverses varietats de llenties: marró, vermell, puy, "beluga", urad dal. Les varietats grans (fins a cinc mil·límetres de diàmetre) s’anomenen comunament varietats de "placa".

En llatí, les llenties s’anomenen lent. Actualment, a partir d’aquesta paraula, es dóna el nom a les lents òptiques, que tenen una forma similar a les llenties.

Benefici per a la salut
Les llenties contenen un 26% de proteïnes i, per tant, són una part important de la dieta a moltes zones del món, especialment al sud d'Àsia, on la majoria de la població és vegetariana.

Les llenties són riques en magnesi i folat per a la salut del cor, així com en ferro, vitamines del grup B i potassi, que són essencials per al sistema cardiovascular.

Preparació
Les llenties no triguen a cuinar-se (sobretot varietats petites com les llenties vermelles). Sovint s’utilitza com a sopa nutritiva a Europa i a les Amèriques. Sovint es barreja amb arròs, que triga aproximadament el mateix temps a cuinar-se. A l’Índia, les llenties s’estofen amb verdures fins a la consistència de goulash, condimentades amb espècies. Aquesta és una part obligatòria de la dhala.

Quan cuineu les llenties, primer ordeneu-les per desfer-vos de les pedres. Després s’han d’esbandir en un colador amb forats petits fins que l’aigua surti clara. La quantitat d'aigua o brou depèn de la forma de cuinar-lo (en una cassola o d'olla lenta) i d'altres ingredients del plat (per exemple, l'ordi o l'arròs requereixen molta aigua) Seguiu les instruccions de la recepta.

Llenties verdes


Es tracta de llenties marrons immadures.No cal remullar-lo abans de cuinar-lo, es cou prou ràpidament, el més important és no digerir-lo (cosa que, però, tampoc fa por). Si afegiu verdures i herbes a les llenties verdes (pastanagues, patates, cebes, alls i julivert), obtindreu una sopa exquisida.

Llenties marrons



Les llenties marrons són les més comunes. A Europa i Amèrica del Nord, és costum cuinar sopes gruixudes amb verdures i herbes aromàtiques. Les llenties marrons es couen una mica més que les llenties verdes (30-40 minuts), i seria bo remullar-les abans de coure-millor durant la nit.

Llenties vermelles (gingebre)


Les llenties vermelles són les mongetes "més ràpides", es couen en només 10-15 minuts. Si està poc cuit, decorarà gairebé qualsevol amanida freda. I si no en feu un seguiment, obtindreu un plat secundari excel·lent, farinetes de color daurat: quan cuineu, el color vermell brillant de les llenties sembla desaparèixer.

Puy (llentia francesa verda)


Puy: aquesta varietat de llenties rep el nom d’una ciutat francesa on va ser criada. Les seves llavors són de color verd negre, amb un sabor picant i aroma especiat, a més, pràcticament no bullen, romanen elàstiques, de manera que és millor posar llenties Puy en amanides.

Llenties "Beluga": llenties negres



La beluga és la varietat de llenties més petita. Els grans acabats d’aquesta llentia s’assemblen molt al caviar de beluga: rodó, negre, brillant. No cal remullar la "beluga", es cou molt ràpidament, només 20 minuts.

Llenties grogues



Les llenties grogues són, en realitat, les llenties grises-verdes cuidades, que tots estem acostumats a veure als prestatges de les botigues. Les llenties sense recobrir es couen molt més ràpidament
A l’Índia, les llenties grogues es poden anomenar igual que les llenties vermelles: masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Els grans són petits, de color blanc grisenc, de forma rectangular. L’Urad-dal és el doble de ric en proteïnes que la carn. Sovint s’utilitza en la preparació d’aperitius o es tritura en farina, es fa una massa i es deixa fermentar per fer el plat tendre i lleuger.

Mung dal


Hindi: dal Els grans són petits, de color groc pàl·lid, de forma rectangular. Aquest dal s’obté a partir de mongetes mungues, que s’utilitzen sovint per a la germinació. El mung-dal té un sabor suau. És fàcilment digerible i ben absorbit pel cos, per la qual cosa es recomana a nens, gent gran i pacients convalescents.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Mash, o mung dal, són petits grans rodons, que tenen llavors suaus i dolces d’un color groc daurat sota una pell gruixuda de color verd fosc o marró amb una taca fosca.

Les mongetes mungues es venen senceres, pelades o trossejades.

A l’Índia, els fesols mung són un dels aliments més comuns a partir dels quals es fan tota una sèrie de plats amb el nom general de "dal".
A la Xina, la sopa dolça i la farina es fabriquen amb mongetes mung i els fideus "cel·lofana" amb farina.
El que es ven als nostres supermercats com a "brots de soja" és en realitat mongeta germinada. A diferència dels brots de soja, pot - i hauria de ser-ho! - menjar cru.
Els brots delicats són bons per a guisats o verdures fregides ràpidament, però només a l’últim moment, juntament amb les herbes.

No cal remullar la mongeta pelada abans de cuinar-la; no es cou durant molt de temps, només entre 20 i 30 minuts. Però és millor deixar mongeta sencera a l'aigua durant tota la nit.

Les mongetes munges sovint s’anomenen un tipus de mongetes; això no és cert: la mongeta mung és una planta de llegums completament independent. A l'Índia és un dels productes més estesos a partir dels quals es fabriquen tota una sèrie de plats amb el nom general "dal".

Groc puré



Puré verd


Puré de verd triturat


Puré blanc


Puré negre

[Mongetes de soja]

SOJA

A la Xina, la soja es conrea des de fa milers d’anys, però a Occident es va fer àmpliament coneguda només als anys 60 del segle passat. De tots els llegums, aquesta és la font més potent de proteïnes.
La soja és la base de molts aliments importants: farina, salsa, llet, carn, tofu i pasta de miso.

Mongetes de soja





La soja és petita, de color marró clar, rodona i arrugada. Són lliures de colesterol i són molt rics en una gran varietat de nutrients, inclosa la proteïna, que és fàcil de digerir.Però no és tan senzill. A més dels nutrients, la soja conté els anomenats inhibidors que interfereixen en l’absorció d’aminoàcids vitals. Perquè no tinguin temps de fer-nos mal, la soja s’ha de remullar almenys 12 hores abans de coure-la, escórrer-la, esbandir-la, afegir-hi aigua dolça i bullir. Les primeres hores de soja haurien de bullir vigorosament i les següents 2-3 hores, a foc lent.

És gairebé impossible trobar soja crua a la venda, però hi ha molts productes de soja: farina, salsa, llet i carn, mató de tofu, pasta de miso, brots de soja i yubu, espàrrecs de soja yubu.

Llet de soja



Un excel·lent substitut de la llet de vaca: gairebé no conté greixos, ni colesterol, la seva proteïna és totalment digerible. Per elaborar la llet mateixa, la soja primer es remull en aigua i després es frega amb un colador fi per eliminar les fibres (tot i així, també es pot utilitzar farina de soja). Tot i això, el sabor d’aquesta “llet” no és especialment expressiu. Per tant, per norma, s’hi afegeixen vanil·lina, xocolata o espècies, com el cardamom. I per beneficiar-se’n encara més, s’introdueixen calci i vitamines, D, B2 i B12.

La llet de soja encara no conté lactosa (sucre de la llet) i, per descomptat, proteïnes de la llet de vaca, a les quals els nens petits amb malaltia celíaca solen ser al·lèrgics. Tanmateix, la llet de soja habitual (que es ven als supermercats) en nens petits pot causar flatulència i diarrea, ja que conté les restes de closques de soja, que són riques en hidrats de carboni no digeribles (raffinosa i estaquió). Per tant, per a la nutrició dels nens petits, s’han creat fórmules basades en aïllats de proteïna de soja, que es purifiquen de les impureses anteriors i s’enriqueixen amb aminoàcids que falten. Les mescles a base d’aïllats de proteïna de soja per a nens del primer any de vida, produïts per empreses de bona reputació, no contenen transgènics. Creiem que són segurs i es poden utilitzar com a substitutiu de la llet per a nens petits amb deficiència de lactasa i intolerància a les proteïnes de la llet de vaca.

Tofu, mató de mongetes



El mató de soja es fa amb llet de soja quallada. Té un contingut mínim de greixos, absolutament sense colesterol i més proteïnes que qualsevol altre producte vegetal. Sovint s’afegeixen herbes aromàtiques, alls, pebrots i fins i tot algues al tofu per diversificar el gust. Com es menja? S'afegeixen a sopes (per exemple, sopa de miso) i plats de verdures i amanides, fregides en massa. El tofu "de seda" delicat, com la crema pesada pesada, s'inclou en moltes postres. Avui en dia s’ha après a fabricar mató de mongetes a molts països del món, però el més deliciós encara és a la Xina i al Japó.

Carn de soja



La carn de soja és una proteïna de soja amb textura. La farina de soja sense greix es premsa fins que les fibres proteiques canvien la seva estructura. És llavors quan se’ls dóna la forma i la textura de diversos productes carnis: carn picada, goulash o costelles. Per descomptat, no es tracta de carn real, però té més de la meitat de proteïnes, poc greix i no té colesterol. Tot i això, també conté poques isoflavones i vitamina B6 necessàries per a una persona, però, malauradament, hi ha bastants conservants, sabors i colorants que difícilment es poden anomenar beneficiosos per a la salut.

Yubu



Segur que heu comprat alguns "espàrrecs" als coreans que venen un tipus específic d'aperitius més d'una vegada. De fet, aquest producte no té res a veure amb els espàrrecs. Són escumes recollides a partir de llet de soja. S’assequen, s’enrotllen en una corda que es dobla en forma de lletra llatina V. Si sembla alguna cosa, sembla bambú, sovint s’anomena així - "bambú yuba". Es posa en remull abans de fer-lo servir. Els monjos budistes farcits amb espècies i salsa de soja qualsevol forma i mitjà de pollastre o peix. Després es va tancar el motlle i es va posar a doble caldera durant 50 minuts. Es va treure un pollastre (peix) ja preparat de la forma oberta, tendre i sense ossos.

Brots de soja



Els brots de soja són extremadament útils: contenen proteïnes actives i gairebé totes les vitamines que una persona necessita.Tot i així, no es poden menjar crus, es poden enverinar. Per evitar que això passi, n’hi ha prou amb blanquejar els brots de soja en aigua bullent durant uns 30 segons.

Miso - pasta


El miso és una pasta espessa feta de soja fermentada a la qual s’afegeix una mica de sal i aigua. El miso lleuger és més lleuger i dolç, no massa salat, s’utilitza per adobar amanides, afegit a diversos plats de verdures. El miso fosc (com el vermell) és la base de la tradicional sopa de miso japonesa. Per obtenir el miso adequat, la soja es fermenta en tines especials de fusta durant diversos anys, però la tecnologia moderna permet fer-ho en només un mes i mig.

Farina de soja



És una valuosa font de proteïnes, àcids grassos insaturats, fibra dietètica, lecitina, vitamines del grup B, ferro, calci. S'utilitza en la preparació de farina, carn, peix, pollastre, verdures, cereals, productes culinaris de mató. 1 cda. una cullerada de soja substitueix 1 ou.

Aplicació: diluïu la farina de soja amb aigua fins que quedi una crema agra espessa (1 part de farina per 1,5-2 parts d’aigua), deixeu-la reposar durant 30 minuts. Afegiu un 20-50% a qualsevol producte culinari.
En els productes fariners s’utilitzen en forma seca (1-2 cullerades per 1 got de farina de gra).

[Cigrons (garbanzo, espanyol, turc, aviram o pèsol)]

Cigrons (garbanzo, espanyol, turc, aviram o pèsol)


Es creu que els cigrons eren coneguts i menjats pels humans molt abans del començament de la nostra era. Així doncs, a Grècia es van trobar pèsols de cigrons, l’edat dels quals no és inferior a 7,5 mil anys, i a l’Iraq es van conservar llavors de cigrons, pertanyents a l’edat del bronze. A l’antiguitat, els cigrons sovint s’utilitzaven no només com a aliment, sinó també com a medicament. El seu ús va ajudar a establir la digestió i les compreses de brots joves van ajudar a fer front a malalties de la pell.

Els cigrons són pèsols de color groc sorrenc amb la part superior punxeguda. Avui en dia, els cigrons són un dels llegums més comuns al món.

Els cigrons tenen una composició vitamínica molt rica. Conté en quantitats suficients:
- lecitina, que té un efecte tònic;
Les llavors de cigrons són riques en proteïnes, el contingut de les quals, segons la varietat, oscil·la entre el 20% i el 30%. Això és lleugerament inferior al d'altres membres de la família de les lleguminoses, però això es "compensa" pel fet que el valor biològic de la proteïna del cigró és molt més gran. És més equilibrat en la composició d’aminoàcids, així com en el contingut dels principals àcids essencials: metionina i triptòfan.

Pel que fa al contingut en greixos, els cigrons superen molts llegums; en algunes varietats, la seva quantitat arriba al 6-7%.

Utilitzant cigrons
Les llavors de cigrons es poden bullir, fregir, afegir a sopes, pilafs, com a plats secundaris, així com per fer pastissos i costelles. A partir de llavors triturades fregides, es preparen petites costelles barrejades amb panses, llavors de sèsam o nous (falafel). Els cigrons s’utilitzen en la fabricació de conserves, molt nutritives i de bon gust.

Les llavors de cigrons s’utilitzen per fer farina, l’addició de la qual (en una quantitat del 10-20%) a la farina de blat quan es cou pa i es fan confiteries i pastes augmenta el valor nutricional i el gust d’aquests productes. A partir de cigrons es poden elaborar cereals molt útils per al menjar infantil.

Es triga molt de temps a preparar cigrons. En primer lloc, els cigrons s’han de remullar durant almenys 12-14 hores i, a continuació, coure’ls almenys una hora. Tanmateix, no us heu de posar en celo: al cap d’una hora, els cigrons es bullen i es converteixen en puré de patates, els cigrons queden molt bé en diverses sopes, guisats de verdures i amanides.

[DIPTERIX (mongetes tonka)]

DIPTERIX (mongetes tonka)





Dipteryx (fesols tonka) és un arbre tropical Dipteryx odorata de la família de les lleguminoses, que creix al nord d'Amèrica del Sud (Guyana, regió del riu Orinoco). El nom de l'arbre en la majoria de llengües europees es remunta a la paraula tonka de la llengua Galibi, que és parlada pels indígenes de Guinea Francesa.

Les beines de Dipteryx en forma d’ou contenen una llavor dolça i perfumada: s’utilitza com a substitut de la vainilla, així com per aromatitzar el tabac i la confiteria.Els llibres de cuina aconsellen afegir aquesta espècia a les pastes i dolços a base de coco, nous i llavors de rosella.

Les mongetes tonka de vegades s’utilitzen com a substitut de l’ametlla amarga als països on la venda d’ametlles amarges està prohibida o restringida per les lleis nacionals.

El centre de recollida industrial de Dipteryx és Veneçuela, des d’on s’exporten les beines principalment als EUA. Les llavors fregides d’una altra espècie - Dipteryx panamensis - també s’utilitzen com a aliment.