Zaonezhsk portes russes

Zaonezhsk portes russes

Categoria: Productes de fleca

Ingredients
Pasta de crosta:
Farina de sègol	300 g
farina de blat	150 g
llet quallada	200 ml
ou	1/2 unitats.
mantega aclarida	15 g
Omplert de patata:
patata	1 kg
mantega	50 g
llet	200-300 ml
Omplert d’ordi:
grans d’ordi	80 g
mantega aclarida	15 g
llet quallada	320 ml
Pinzell d'afaitar:
crema agra	150-200 ml
ou	1½ unitats.

Mètode de cocció

• 
• Abans de començar a preparar les portes, heu de fer el farcit.
• Esbandiu l'ordi amb aigua i, a continuació, aboqueu-hi iogurt amb l'addició de mantega fosa. Remeneu-ho i deixeu-lo inflar a temperatura ambient durant la nit.
• Si el farciment és espès, afegiu-hi una mica de kefir, si és massa líquid, poseu-lo sobre un colador.
• 
• El farciment de patata també es pot preparar el dia anterior.
• Coure les patates (al microones) o bullir-les a la pell. Peleu-ho encara calent i feu puré de patates amb l'addició de mantega, llet i força sal. La consistència del puré no ha de ser gruixuda perquè sigui més fàcil estendre sobre la massa. Si resulta molt espès, cal diluir-lo amb llet calenta.
• 
• Comencem la prova.
• Tamiseu i barregeu la farina de sègol i de blat en un plat separat, perquè l’afegirem per parts a la llet quallada. Vaig trigar 260 grams. sègol i 130 gr. blat, la resta de farina se n’anava quan feia rodar skants. També es pot cuinar només amb farina de sègol, però des d’una porta de blat semblen més interessants, no tan negres, no deixa de ser un plat festiu.
• 
• Aboqueu el quefir a temperatura ambient en un plat de pastar, afegiu ½ ou, mantega fosa i una mica de farina. No afegiu sal, la sal anterior valia el seu pes en or, de manera que es tractava amb molt de compte. Als productes acabats de coure, no se sent gens que no hi hagi sal a la massa. Barrejar. Continueu pastant afegint farina per parts.
• 
• Per a un pastat més exhaustiu, poseu la massa sobre una taula ben enfarinada i pasteu la massa elàstica. No escatimeu la farina.
• 
• Escampeu el monyo acabat amb farina i deixeu-ho durant 10 minuts.
• 
• A continuació, feu una salsitxa i traieu-ne trossos de massa (~ 60 g). Enrotlleu-los en boles. Aplaneu cada bola en un pastís i reserveu-la, ruixant-la amb farina perquè no s’enganxi.
• 
• Agafem cada pa pla i l’enrotllem en una terrassa sense escatimar farina com sempre. Cal desplegar-lo amb un corró especial similar a un cargol (feltre), diuen que no es poden fer portes reals amb un altre corró. No em jutgeu amb duresa, però no tinc un corró i no s’espera, de manera que ho vaig fer amb el meu vell corró de fusta.
• 
• Els escàners haurien de ser prims. Antigament, els wickets es feien grans, de 20-30 cm de diàmetre, de manera que també feia grans mofetes de 23 cm de diàmetre.
• Poseu les mofetes acabades en una pila, ruixant-les amb molta farina perquè no s’enganxin.
• 
• Ara podeu començar a esculpir portells.
• Poseu el farciment als skanets: més patates (~ 120 g són dues cullerades), menys farinetes d'ordi (~ 70 g), en una capa molt fina. Esteneu el farcit sense arribar a la vora 1-1,5 cm.
• 
• Si no hi havia prou farciment, no us hauríeu de molestar i començar-ne un de nou, hi ha un salvavides per a aquest cas. Cal agafar iogurt, afegir-hi farina de blat i una mica de sal. Barregeu-ho tot bé perquè no quedin grumolls, la consistència ha de ser com la crema agra espessa. Vaig fer especialment dues portes amb massa (100 ml. Llet quallada i 50 g. De farina) per mostrar el seu aspecte. Aquests wickets eren anomenats "licors".
• També hi havia altres farcits: farinetes de mill, farinetes de fajol, farinetes de blat (les farinetes es couien a l’aigua), naps al vapor, etc.
• 
• Pessigueu les vores.
• Des de la forma de la porta es va veure de seguida a quina casa vau entrar: per als vepsians són rodons, per als carelians són oblongs, en forma de vaixells. Els wickets russos de Zaonezhsk es van pessigar a sis cantonades, però també es van fer rodons.
• 
• Col·loqueu les portes acabades sobre un plat de forn enfarinat. No unteu la placa de forn amb res: a les portes no els agrada l’oli ni l’aigua.
• 
• Unteu abundantment el farcit amb un pinzell d’afaitar, pel qual bateu un ou amb una forquilla, afegiu-hi crema agra i barregeu-ho tot bé, fins que quedi homogeni.
• 
• Es cou al forn ben escalfat (abans de les portes, és clar, es couen al forn) a 200 graus durant 20-25 minuts, fins que quedi un color vermell preciós.
• 
• Unteu les portes calentes de tots els costats amb mantega fosa.
• 
• Aquí hi ha tres tipus de portes: amb patates, amb cereals i un licor.
• 
• Menja les portes calentes, tot i que després d’escalfar-se al microones continuen sent el mateix saboroses.

Nota

Gràcies per l’antiga recepta per fer portes russes a Klavdia Alekseevna de Povenets. També ho van fer la seva mare, l'àvia, l'àvia ... i ara la seva néta. No hi ha proporcions exactes, la recepta ja fa anys que s’elabora amb automatisme. Vaig mirar la tècnica de cocció i hi vaig participar, però ja he calculat les proporcions a casa per a 10 portes amb un diàmetre de 19 cm. (Llest). També fan molta massa i fan portes per a tota la família, com fem boletes per les vacances. Els portells sempre s’han considerat un plat festiu; també es cuinaven amb motiu de l’arribada de grans convidats. Es couien dues vegades a la setmana, però aquesta vegada pa i altres pastes.

Les portes segons aquesta recepta van resultar molt saboroses, així que no dubteu a cuinar: es pot reduir la mida, es pot substituir el iogurt per kefir, en lloc de ghee, podeu prendre mantega normal i sal al vostre criteri. Abans no s’afegia sucre a les portes, es considerava un luxe. Pel que fa a la substitució de la mantega per oli vegetal, Klavdiya Alekseevna va dir que només la mantega va a les portes i altres productes de forn amb oli vegetal.

Volia que l’antiga recepta de portes russes de Zaonezh no es perdés, així que les vaig preparar i us les vaig ensenyar. I una altra dona em va donar la recepta de les portes modernes de Zaonezh. Podeu veure aquestes portes aquí:

Portes de Zaonezhskie (Tatyana1103)

Receptes similars

Portells (Cúbic)

Gates (pastissos de sègol de Karelia) amb albercocs amb farciment de mató (Alexandra)

Portes de Zaonezhskie (Tatyana1103)

Tanya, gràcies per la teva feina per conservar els nostres plats russos originals. El prepararé de tant en tant. La recepta és interessant.

Olya, cuinar per a la salut Cuinar no és gens difícil ni tan sols entretingut: la meva gent es menjava totes les portes amb gust, sobretot perquè tots tenen gustos diferents.

Tanya, gràcies!
Sempre llegeixo les vostres receptes amb molt de gust. Són tan llars i familiars!
Intentaré cuinar-lo definitivament, perquè sempre els teniu orientats a l’èxit.
Gràcies, Tanya!
Feliç any nou, estimat!

Tanyusha, una recepta interessant, gràcies! I hola des de Budapest!

Ritochka, Olenka

I hola des de Budapest!

I crec que el nostre ocell va fugir.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, és fantàstic que es conservin receptes antigues, mentre que per a mi, més senzilla, més saborosa.
Ara la pregunta és: la massa del producte acabat resulta com un crostó ?? O prou suau ??
I m’interessava molt el farciment de gra d’ordi, mai se m’hauria passat pel cap, gràcies per eliminar el meu analfabetisme

Ara la pregunta és: la massa del producte acabat resulta com un crostó ?? O prou suau ??

Immediatament després de coure -com un crostó, després d'haver-se untat amb mantega-, és cruixent i agradable, com una crosta de pa després de coure-la, de peu i també al microones l'endemà; suau, es pot menjar amb els llavis.

I molt interessant el farcit de gra d’ordi

Em vaig negar amb l’ordi, perquè sense sucre té una mica de gust amarg, així que en vaig aconseguir més, però per sorpresa meva, van menjar els licors amb gust.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, proveu-ho amb grans de blat normals, el vaig descobrir per mi mateix, el cuino amb aigua i mantega. Mmmmm, em resulta tan bo. No compraré l’ordi, perquè té un gust amarg.

[Lerele]

proveu-ho amb grans de blat normals

LerelePer descomptat, el blat és més saborós que l’ordi, només he demostrat com ho feien abans, mullaven els grans d’ordi amb iogurt. molt fàcil postgust amarg, només cal afegir una mica de sucre, tot i que em va resultar tan saborós
Sempre cuino blat només a l’aigua, aquesta papilla m’agrada molt més

[Tatyana]

TatyanaGràcies per la recepta i la descripció detallada. Va ser molt curiós conèixer-lo, com puc fer-ho.

[Galina]

Va ser molt curiós conèixer-lo, com puc fer-ho.

Galina, serà molt interessant veure la vostra actuació