Pastisseria de blat farcida de massa fermentada de sègol

[1. Pastar la massa]

Pastisseria de blat farcida de massa fermentada de sègol

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Massa:
massa de sègol (madura)	200-300 g
aigua	420 g
Farina de blat	750 g + 3 cullerades. l.
oli vegetal	60 g
sal	14 g
sucre	54 g
ou	2 unitats.
Emplenament:
Llavors de rosella, canyella, sucre, panses, etc.	gust

Mètode de cocció

• Aquesta recepta és el processament del pa de blat en massa fermentada de sègol (https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=265294.0), que resulta en una massa versàtil per a tot tipus de panets, panets i rotlles.
• La quantitat indicada a la recepta és ideal per a dos "pans", però normalment la divideixo en tres parts: dos productes en motlles i alguns altres bollos.
• Mesuro tots els ingredients en una bàscula, per tant escric en grams.
• Si heu cuinat pa segons la recepta original (vegeu més amunt) i l’heu obtingut, tingueu en compte que he augmentat la quantitat de farina, en cas contrari la meva massa surt completament fina. Els 750 g indicats són els mínims, de fet, sovint hi afegeixo unes culleres més, això s’ha de mirar per la massa quan es pasti.
• Breu esquema de cocció:
• - Pastat
• - Pujada (aproximadament 2 hores)
• - Formació
• - Pujada (aproximadament 2 hores)
• - cocció
• 1. Pastar la massa
• Ho faig d’aquesta manera: mesuro la farina en un plat profund, la distribueixo per les parets, deixant una depressió al centre (com pastar massa sobre boles de massa, per exemple). En un bol separat barrejo la massa agra de sègol (ha de ser madura, només ha de pujar), aigua, oli, sal, sucre i un ou i mig (deixo un rovell en un bol per untar els magdalenes abans de coure-les). Aboqueu la barreja resultant en un bol de farina, pasteu amb una batedora i, a continuació, poseu-les a mà. Tanqueu bé la tapa i deixeu-la en un lloc càlid durant 2 hores perquè pugi.
• Foto de la massa que s’acaba de barrejar i que ja ha pujat:
• 
• 2. Donem forma al producte
• Hi ha infinitament d’opcions per omplir i emmotllar ... Donaré tres opcions, però primer, recomanacions generals.
• L’emmotllo sobre la taula, esquitxant-lo amb gruix amb farina. Després d’haver pres el tros de massa necessari, primer ho pasto una mica i després realitzo les "manipulacions necessàries" (sobre elles a continuació). Si cuino en motlles, els greixo amb oli vegetal; si sobre una plata de forn, cobriu-la amb paper de forn. Poso els productes en un motlle / sobre una safata de forn, els tanco bé (es poden fer servir tapes, paper d'alumini, paper film) i els poso en un lloc càlid durant 2 hores més.
• Bollos de panses (o no)
• Una paella per a magdalenes s’adapta bé. Per evitar que els panets s’enganxin, és millor utilitzar llaunes de paper especials o paper de forn normal: tallats a quadrats i posats a cel·les (com he fet jo). No sembla tan bonic, però no afecta el gust
• 
• Les panses es poden afegir a la massa de seguida, fins i tot en la fase de pastar, però prefereixo fer productes al forn amb diferents farcits, de manera que poso les panses a la massa ja pujada quan les pasto lleugerament durant el modelat.
• Dividim la massa en el nombre de trossos necessari (tinc 12 cel·les en forma, així que la divideixo en 4 parts, enrollo petites salsitxes i les tallo cadascuna en tres trossos més).
• 
• Després, unto les mans amb oli vegetal, formo boles a partir de les peces i les poso al motlle.
• 
• L’embolcallo amb paper d’alumini i l’envio
• Bollos ressuscitats:
• 
• Rotllo de canyella
• Agafem un tros de massa i l’enrotllem en un rectangle sobre la taula, ben espolsat amb farina. Compte: si falta farina, la massa s’enganxa fàcilment a la taula, per tant, abans de col·locar el farcit és millor donar-li la volta (assegureu-vos que no s’enganxa / pela la taula amb antelació).
• Hi ha una particularitat: l’amplada de la peça enrotllada no ha de superar la longitud de la forma o de la planxa per coure on es courà el rotlle (!).
• A la foto he intentat mostrar com pot ser el rodament.
• 
• Escampeu la massa amb canyella i sucre (no em penedeixo ni de l’una ni de l’altra, mireu el vostre gust) i embolcalleu el rotllo. Tanquem les vores perquè el sucre no comenci a sortir durant la cocció. Ho posem en forma untada, ho tapem amb una pel·lícula o paper d'alumini, ho enviam a un lloc càlid durant 2 hores
• 
• Rodeu amb llavors de rosella
• És similar al rotllo de canyella, només s’utilitzen sucres i llavors de rosella com a farciment (les panses es poden afegir opcionalment).
• Així són els rotllos ressuscitats. A l’esquerra - amb canyella, a la dreta - amb llavors de rosella. Diferència de mida a causa de la massa utilitzada per a les llavors de rosella.
• 
• 3. Cuinem productes
• Preescalfeu el forn a uns 250 graus aproximadament. Unteixo tots els magdalenes amb rovell d’ou -el que es va deixar de banda en pastar la massa- i els envio al forn. Després redueixo la temperatura a uns 220 graus i la coeu fins que estiguin tendres, cosa que comprovo amb una sonda de temperatura. Els rotlles petits estan a punt en uns 15-20 minuts, els rotlles es couen durant 30-40 minuts.
• La temperatura s’indica “aproximadament” perquè a la meva antiga estufa l’escala a l’interruptor ja està esborrada i són possibles variacions)))), però, segons l’experiència, aquestes variacions només afecten el temps de cocció, el sabor i la qualitat no canvien.
• Productes de fleca:
• 
• Hi ha moltes variacions amb aquesta prova, com ja s'ha esmentat. A més dels que es descriuen a la recepta, vaig intentar simplement coure’l com un pa dolç i fer rotllets de canyella: tot té molt bon gust.
• Que aprofiti!

El plat està dissenyat per

Tres peces de 500 g

[Annette]

Annette, No puc passar tranquil·lament per davant de productes de forn on s’utilitza la massa agra de sègol, però en teniu un deliciós. Digueu-me, si només necessito coure un pa, he de dividir les proporcions establertes a la recepta per 3, ho he entès correctament.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, cal centrar-se en el pes del pa desitjat
A la recepta s’obté una mica més d’1,5 kg de massa, és a dir, 1/3 és un pa de mig quilo. Un 1/2 és un pa de 750-800 grams.
És per al pa que faig servir la segona opció: la meitat de la massa.
L'última vegada va ser així:
massa fermentada - 150 g
aigua - 210 g
rast. oli - 30 g
farina - 400 g
sal - 7 g
sucre - 27 g
ou - 1 peça (no vaig deixar el rovell per untar-lo, el sostre era naturalment més pàl·lid)

El meu formulari no és pa (a la foto que podeu veure, els costats no són alts), i aquest és el màxim que s’hi inclou, d’aquí el càlcul. A la recepta de la massa per a dues formes d’aquest tipus, és a dir, per a dos pans de ple dret.
Una altra cosa són els rotllos ... Encara és més convenient fer-los més petits i dividir la massa en tres parts)))

[Annette]

Annette, moltes gràcies per l’aclariment, ho vaig entendre tot sobre el pa i sobre el rotllo, em va agradar molt el rotllo de la foto, tan aviat com cuino, informaré de seguida.

[Annette]

Annette, és fantàstic compartir la vostra experiència. Vaig abandonar d'alguna manera les masses a causa de la baixa temperatura

[Annette]

Annette, gràcies, com m'esperava, el rotllo va resultar molt saborós, la massa és lleugera, l'estructura és fibrosa. Ho vaig fer tot tal com estava escrit a la recepta, no hi va haver problemes amb res. A partir de la meitat de la norma, va resultar tal rotllo. Per al farcit he utilitzat: sucre, llavors de rosella i una mica de panses lleugeres. Cuinaré més d’una vegada.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, que maco!
Estic molt content que tot hagi funcionat