Caldo de vedella o "penjar-se en grams"

[PROCÉS DE CUINA]

Caldo de vedella o "penjar-se en grams"

Categoria: Primer àpat

Cuina: Rus

Ingredients
Costelles de vedella refredades	500 grams
Ceba	1 PC.
Pastanaga	1 PC.
Tija d’api	1 PC.
L’aigua és neta	2,5-3 litres

Mètode de cocció

• Avui preparava brou: volia sopa de col amb col))
• Avui en dia, a la nostra era de tecnologia de cuina, no hi ha cap problema per cuinar cap brou: posar-tancar-cuinar-menjar-obert.
• Llavors, vaig decidir examinar el "Llibre d'aliments saborosos i saludables" nascut el 1964, llegir el que diu sobre "com cuinar el brou de carn correctament".
• Vaig trobar informació detallada sobre de què cuinar el brou de carn, quina carn de vedella utilitzar, quanta carn posar, quanta aigua abocar, etc.
• L’he llegit)), combinaré una olla calenta i electrodomèstics de cuina-multicooker Marta MT-1989.
• PROCÉS DE CUINA
• El llibre recomana utilitzar carn de vedella de grau 1 i 2 per al brou. Vaig agafar costelles de vedella refrigerades, perquè segons les meves observacions, els brous més transparents i saborosos s’obtenen a partir de les costelles i la branca del cartílag. La carn no és grassa i el brou tampoc resultarà ser molt gras.
• 
• Esbandiu bé la carn amb aigua, poseu-la en un cassó normal, aboqueu-hi prou aigua neta per cobrir la carn. Poseu la paella al foc. Feu que el foc sigui fort perquè l’aigua bulli més ràpidament.
• 
• Durant aquest temps, apareixerà molta escuma bruta a la carn i a l’aigua. Aboco aquest primer brou, rento la carn sota l’aigua. La visió a l’interior de la paella és antiestètica, l’escala de proteïnes queda enganxada als costats i al fons de la paella i després l’he hagut de treure amb una esponja metàl·lica.
• 
• Carns submergides transferir a la paella multicooker.
• 
• Prepareu les verdures. Peleu les cebes, les pastanagues, l'api de les taques, esbandiu-les amb aigua (la pell no cal pelar-la, donarà color al brou). Piqueu les verdures grosserament i afegiu-les a la carn.
• 
• Aboqueu aigua neta en un cassó, a raó de 2,5-3 litres per cada 500 grams de carn.
• 
• Col·loqueu la paella a la base de la cuina múltiple, tanqueu la tapa i inicieu el programa de cocció desitjat. Al març de 1989 hi ha un bon programa "BULION", temperatura 95 * C, temps 2 hores. Us recomano establir el temps a 3 hores i, a continuació, centrar-vos en el temps de preparació real. La carn pot tenir diferents graus i duresa, de manera que és difícil predir immediatament quant de temps pot cuinar. La temperatura s’adapta bé, el brou bull tranquil·lament, no hi ha cocció violenta, res d’escuma i no bull.
• No afegeixo sal al brou, ja que aleshores es pot utilitzar per a diferents plats i és més fàcil afegir sal en el procés que exagerar.
• 
• El brou està a punt. Ara treig la carn de la paella, separo els ossos per descartar-los i tallo la carn a trossos. Dono el brou en una cuina multicooker per "assentar" de manera que la suspensió vegetal quedi al fons. O podeu colar el brou a través d’un sedàs-gasa-tovalló, perquè només quedi completament transparent. L’interior de la cassola multicooker està pràcticament net, no hi ha escates ni runa.
• 
• Vaig abocar part del brou en una cassola (aproximadament 1 litre), cuinaré sopa de col.
• 
• La resta del brou, juntament amb trossos de carn, es va abocar a envasos de 500 ml, es va refredar i es va posar al congelador, serà útil per a altres usos.
• 
• El brou va resultar ser d’un color saturat brillant, net.
• 

Hora de cuinar:

3 hores

Programa de cuina:

estufa + multicooker

Nota

Bona gana, a tothom!
Deliciós i net brou brillant!

Què pot fer la multicooker Marta MT-1989 (els meus experiments culinaris)

Segons el disseny tecnològic, per cuinar sopa de col obligatori:
- carn 500 grams
- col fresca - 500 grams
- arrels - 200 grams
- tomàquets - 200 grams
- mantega per saltejar 2 cullerades. l.

[NORMES BÀSIQUES PER BOUILLONS D’OS I DE CARN]

NORMES BÀSIQUES PER BOUILLONS D’OS I DE CARN
Del llibre d'Ananyev "SOPES"

Les sopes es preparen principalment en brous. Els brous tenen un baix contingut calòric, però tenen un bon sabor i, gràcies a les substàncies extractives que contenen, tenen la propietat d’estimular la gana.

La qualitat, el gust, l'aroma de la carn, els ossos i altres brous depenen de la quantitat de substàncies extractives i aromàtiques, proteïnes, minerals i greixos que contenen.
Per obtenir un brou de bona qualitat, cal utilitzar matèries primeres que continguin la major quantitat d'extractius i altres nutrients, i aplicar una tecnologia que asseguri una extracció més completa d'aquestes substàncies a l'hora de cuinar productes.
La major quantitat de substàncies extractives la trobem a la carn de vedella, aviram i alguns tipus de caça (perdius, faisans, etc.). Els brous d’aquests productes tenen un molt bon sabor i aroma. Els brous de xai i sobretot els de porc són de qualitat inferior als brous de vedella. Quan s’utilitzen ossos de vedella, xai i porc, la qualitat dels brous també és diferent. El brou s’obté a partir d’ossos de vedella de més qualitat que d’ossos de xai i porc. El valor nutritiu i el sabor del brou estan en proporció directa amb la correcció del procés de cocció.

La durada de l’ebullició dels ossos també afecta la integritat de l’extracció de nutrients solubles d’ells. Les substàncies solubles s’eliminen gairebé completament en bullir ossos en un autoclau. No obstant això, al mateix temps, les proteïnes i el greix contingut en els ossos experimenten greus canvis, com a conseqüència dels quals la qualitat del brou és inferior a la qualitat del brou cuinat en bullidors oberts.
Durant la cocció prolongada dels ossos en un bullidor obert, les proteïnes i el greix també poden canviar, cosa que provoca un deteriorament de la qualitat del brou. Per tant, es recomana coure els ossos durant no més de 6 hores. Aquest període de tractament tèrmic garanteix l'extracció de nutrients essencials dels ossos i no degrada la qualitat del brou.
La durada de la cocció de la carn depèn del tipus i l'edat dels animals; de mitjana, la cocció sol durar de 2,5 a 3 hores.
Si s’està preparant un brou de carn i ossos, els ossos i la carn s’han de col·locar a l’aigua, d’acord amb el moment de la cocció, és a dir, els ossos primer i 1,5-2 hores abans que finalitzi la cocció del brou: carn.

Important quan es couen brous observar un determinat règim de temperatura. Durant la cocció del brou, no bulliu massa, ja que en aquest cas el greix extret dels ossos i la carn es descompon en petites gotes, que queden en suspensió i donen terbolesa al brou. Per tant, després de bullir el brou, s’ha de reduir la intensitat d’escalfament. El més aconsellable és posar la caldera al foc perquè el brou bulli lleugerament i només per un costat. En aquesta condició, el greix es recull a la superfície del brou al costat oposat de la caldera. Periòdicament (sobretot en bullir el brou d’ossos) s’ha d’eliminar el greix, ja que durant l’ebullició del brou canvia i pot donar al brou una olor desagradable i un gust greix específic.

Cal recordar que els productes no s’han de cuinar excessivament, ja que redueix el seu valor nutritiu, deteriora el sabor i l’aroma, cosa que afecta directament la qualitat del plat.

La preparació de la carn es determina perforant amb l’agulla d’un cuiner: l’agulla entra lliurement a la carn cuita. La carn acabada es treu a les planxes de forn i es cobreix amb gasa humida per evitar que s’assequi durant l’emmagatzematge.

Durant la cocció perllongada, les verdures, les patates, la pasta i altres productes perden la seva forma i es converteixen en puré de patates, cosa que fa malbé l’aspecte de la sopa. per tant cal posar cada producte al brou, tenint en compte la durada de la seva cocció. Al brou, primer cal posar productes que es cuinin més temps i després productes que no requereixin tractament tèrmic a llarg termini.Els productes amb un temps de cocció especialment llarg, com l’ordi perlat, s’han de cuinar per separat. Després de posar els productes al brou, s’ha d’augmentar la intensitat del seu escalfament perquè el procés d’ebullició es reprengui més ràpidament i, per tant, es redueix el temps de cocció de la sopa. Després de bullir, es torna a reduir el foc perquè la sopa no bulli massa.

A més del temps de cocció, també cal conèixer algunes propietats dels productes, la seva influència entre si.
La digestió de verdures, fruites, cereals, llegums és causada per un canvi en les membranes cel·lulars, la transició de substàncies insolubles que contenen (protopectina, hemicel·luloses) a substàncies solubles (pectina, sucre).
La transició de substàncies insolubles de les membranes cel·lulars a un estat soluble es produeix molt més ràpidament en un medi alcalí neutre i es ralenteix molt en un àcid. Aquesta circumstància s’ha de tenir en compte a la pràctica culinària. Si poseu adobats, aliments alts o altres aliments que contenen àcid a la sopa i després a les patates, no es reduirà i quedarà dur. Els pèsols, les mongetes i altres llegums no bullen en un ambient àcid.

El cuiner pot afrontar aquest fenomen fins i tot si està establert mode de remull de llegums. Quan s’emmagatzemen durant molt de temps en aigua i a altes temperatures, els llegums són fermentats, àcids i no bullen durant el tractament tèrmic. Alguns cuiners afegeixen bicarbonat a l’aigua per accelerar la cocció dels llegums. No ho podeu fer ja que en un entorn alcalí es destrueix la vitamina B continguda en els llegums i disminueix el valor nutritiu dels plats. Els productes que estiguin malament o gens bullits en un entorn àcid s’han de cuinar per separat.

Per a la preparació de sopes, així com de brous, s’utilitzen diverses arrels aromàtiques, cebes, pastanagues, que milloren el gust, l’aroma i l’aspecte dels plats. Com s’ha esmentat anteriorment, les substàncies aromàtiques que contenen les arrels són molt volàtils, es separen fàcilment amb vapor d’aigua durant la cocció de la sopa. Per tal d’eliminar la pèrdua de substàncies aromàtiques, les cebes, les pastanagues, el julivert i altres arrels són pre-saltades (fregides) amb greix. El greix té la capacitat d’atrapar i retenir fermament substàncies aromàtiques, de manera que les verdures daurades donen a les sopes un gust particularment bo i un aroma durador. No obstant això, les verdures rosses poden perdre el seu sabor si es couen massa temps. Per evitar-ho, les arrels daurades s’han de col·locar a la sopa 10-15 minuts abans de cuinar-la. Just abans d’acabar la cocció, també heu de posar fulles de llorer i pebrots a la sopa.
Torrar pastanagues té un altre propòsit, a més de conservar l’aroma. Les pastanagues són riques en matèries colorants: el carotè, que es converteix en vitamina A al cos humà i, per tant, s’anomena provitamina A. El carotè de les pastanagues crues i bullides no s’absorbeix significativament. Quan les pastanagues es torren, les seves cèl·lules es destrueixen i el carotè es converteix en greix. El carotè dissolt en greixos és absorbit pel cos humà molt millor. A més, el greix es torna taronja, cosa que dóna a les sopes un aspecte preciós.

El rendiment del brou és de 4-4,5 litres per 1 kg de producte utilitzat. El brou, el rendiment del qual és d’1 litre per 1 kg d’ossos, productes carnis o residus alimentaris, s’anomena concentrat.
El brou concentrat es dilueix amb aigua bullida en una proporció adequada i es bull abans de posar els productes. S’elimina tot el greix del brou acabat i es filtra el brou.

És de gran importància la temperatura de la sopa quan es menja... Els aliments refredats, tot i que s’han preparat adequadament i es presenten bé, perden el gust i provoquen queixes legítimes dels comensals. La temperatura més favorable ronda els 60 °. Una sopa més calenta no és desitjable, ja que irrita molt els òrgans digestius, que, en última instància, amb un ús freqüent, poden provocar malalties gastrointestinals.

Tatyana va preparar un brou concentrat de vedella dels ossos, de manera que va treure molt de greix del brou refredat. Si us plau, em pot dir si es pot utilitzar d'alguna manera? O és millor llençar-lo?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Ho llençaria, no reutilitzo res, no el fregeixo dues vegades en oli, ni el greix de la cocció, tinc una peculiaritat, plecs cancerígens
I fins i tot quan vaig llegir (vaig fregir la carn i després hi ha patates), només em preocupa, com si jo mateix menjés aquesta patata
Però això no és un fet científic, aquestes són les meves paneroles, o no les paneroles.

[Lerele]

Lerele, També llenço això, ni tan sols perquè tinc por dels agents cancerígens, però d'alguna manera ... o potser l'administrador us aconsellarà alguna cosa sensata

[Mirabel]

Mirabel, de manera que ni tan sols sé què són aquests agents cancerígens, però em sembla aterrador, d’on vaig treure això, que estiguin al greix secundari, tampoc ho sé, però ho llenço tot. Així ho fas així

[Ira]

Ira, aquí teniu les patates en el greix que queda a la paella, sens dubte no cuinaria Això és greix i mantega "massa cuits", brrrrr, per exemple, no ho puc suportar, i immediatament el greix d'un tovalló i en un cubell. Cancerogen amb precisió

Noies
Quant al greix del brou. Es tracta d’un greix bullit concentrat, força comestible. Ara bé, si no fos per "només brou", sinó per bullir borscht o sopa de col (una altra sopa) en aquest brou amb carn, la família ho hauria percebut amb tota normalitat, sempre que la família tractés normalment brou i carn grassos.
I només es percep negativament el brou bullit Això ja és qüestió de gustos

Aquest greix eliminat es pot utilitzar a poc a poc: per saltejar verdures per sopes, guisats de verdures, afegir-hi algun lloc quan guisem verdures, quan cuinem farinetes, sopes de bolets, etc. muntar sopa de fideus quan no tingueu temps per menjar

Mireu aquest fil Daus de brou de carn casolans

I aquí teniu un altre tema "Pressupost" de pollastre

Per a la salut de tots!

És que tot és moderadament bo i no menjo carn en absolut, res i de cap forma, des del gener d’aquest any, és així

Tatiana, gràcies, ho entenc. Probablement intentaré afegir-lo a les verdures. I si t’agrada
Vaig cuinar el brou com a substitut de cubs químics com "maggi" (després d'haver provat un cub una vegada, els nens van començar a demanar que afegís aquest fem a les sopes)
Tanya, per què vas renunciar a la carn?

No menjo carn en absolut, en cap cas, des del gener d’aquest any, així és

i tinc gana sense carn
Tot i que vaig començar a notar que en menjo menys, hi ha dies que no menjo gens, quan mengem una mica de guisat de verdures i al vespre mengem formatge o farinetes. Però això no és a propòsit, però només passa. Per inadvertència. I a propòsit, no puc, no tinc força de voluntat per això. Ni tan sols puc seguir dietes, només digueu-me que alguna cosa no està permesa, així que immediatament començo a desitjar-ho, ni tan sols puc dormir

[Noies]

Tanya, per què vas renunciar a la carn?

Noies, Respon bé a "VOSTÈ"

Sí, d'alguna manera va passar així, en un moment, em vaig llevar al matí i no volia, em va adquirir un sabor i un olor desagradables, i després no em vaig violar, puc prescindir de carn i sense embotit, no tinc gana
I m’alegro d’aquest esdeveniment, hi ha molts aspectes positius, sobretot les cames, els vasos sanguinis

Noies, responc bé a "VOSTÈ"

Convingut
Simplement no t’escric sovint, però en molts aspectes la teva opinió i consell són autoritaris per a mi. D’aquí el respectuós.

[Sveta]

D’aquí el respectuós.

Sveta, GRÀCIES! Maco de sentir