Pastís "Verkhovyna" (GOST-1975): una recepta amb una foto a Mcooker: les millors receptes

Pastís "Verkhovyna" (GOST-1975)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Bescuit de nous amb llet
Sucre granulat	65 gr.
Ous de gallina	105 gr. (2 ous C1)
Llet condensada sencera amb sucre	45 gr.
Noces ratllades (torrades)	60 gr.
Vanil·lina: essència	diverses gotes
Producte semielaborat "Stephanie"
Farina de blat c. des de.	50 gr.
Mantega 82,5%	40 gr.
Ous de gallina	40 gr. (un petit C2)
Sucre granulat	45 gr.
Noces torrades	40 gr.
Cacau en pols	3 gr.
Sal	pessigar
Pols de coure per a la massa	1 culleradeta
Pasta de full	110 g (1 plat ja congelat)
Cacau cremós
Sucre en pols	85 gr.
Mantega 82,5%	160 g
Llet condensada sencera amb sucre	65 gr.
Cacau en pols	15 gr.
Essència de vainilla	diverses gotes
Cognac o vi de postres	1 cda. l.
Pintallavis de xocolata	70 g
o bé
Esmalt de xocolata
Sucre en pols	70 gr.
Cacau en pols	8 gr.
Oli vegetal (prenc noguera)	unes gotes
Entrada (aigua bullent)	1 cda. l.
Xarop sec
Sucre granulat	35 g
Essència de rom	diverses gotes
Cognac o vi de postres	1 culleradeta
Espolvorear i decorar fruits secs	50 gr.
Forma d = 20 cm

Mètode de cocció

El pastís és de la sèrie "pressa" i es fa de manera senzilla (~~tret que, per descomptat, sàpigues exactament com~~ ).
A les meves mans encara tinc la mateixa col·lecció "Receptes de pastissos, brioixeria, magdalenes i rotlles. Part II. Pa de pessic, full, pastissos de natilla, etc." (aprovat pel Ministeri d’Indústria Alimentària de l’URSS el 29 de desembre de 1975).
Crec a la vostra atenció el pastís de la recepta N 218 "Verkhovyna". Descripció del pastís: "Tres capes de productes semielaborats -" Stefania ", de galeta i de capes - estan connectades amb crema de xocolata amb mantega. La superfície està coberta de fondant, guarnida de nata i fruits secs. Forma rodona. Pes de 1 i 2 kg."
El pastís no s’oblida en cap cas i encara el produeixen confiteries ucraïneses. Aquí està.
A la descripció, tot sembla senzill, però tot el temps em sembla que hi ha trampes i trucs al voltant, així que vaig pujar a estudiar assajos de menjar dels estudiants.
Al principi vaig llegir durant molt de temps sobre galetes amb llet condensada. Si feu una galeta de manera clàssica amb un muntatge separat de blancs, rovells i després barrejant la resta del contingut, obtindreu un disbarat: la llet condensada és pesada i la massa viscosa s’assentarà ràpidament. Si la colpeu immediatament amb llet condensada, hi ha el risc que la massa no pugi bé quan es cou. A tyrnet fan això i això, vaig decidir seguir el segon camí: batre amb llet condensada.
Producte semielaborat "Stephanie". Un bonic nom, però ... Això és el que escriuen els estudiants: "La galeta Stefania pel mètode de preparació és similar a un producte semielaborat de galetes, pel contingut de greix i farina, a un de sorra. porositat ben desenvolupada Producte semielaborat de color marró fosc; la molla té una porositat uniforme, amb un sabor a sucre de nou i xocolata. (Aprox. Zmeika: paraules de l'abstracte sense canvis)
Per afluixar millor la massa pesada de pastisseria, s’utilitza carbonat amònic. La farina ha de contenir un 28-32% de gluten feble. "No sé si els estudiants mengen d'allò que escriuen, però el pastís acabat és completament sorrenc i té molt poc a veure amb les galetes. En una font, es prescriu coure al forn escalfat a 180-210 ° C, durant 30-50 minuts, en un altre - 200-220 ° C durant 25-30 minuts. Ho vaig fer a una temperatura de 190 ° C
Pasta de full. Fer 100 grams de pasta de full és de la sèrie "pel bé d'una tassa de cervesa, una fàbrica de cervesa per tancar". Per tant, podeu comprar de forma segura massa preparada sense llevats a la botiga i utilitzar-la. Fins i tot si la massa comprada es fa amb margarina, està bé.
Per tant, la meva musa de cuina està preparada per compartir la recepta del pastís.
Comentaris del producte... A la galeta faig servir la meva farina de nous Unitron preferida. Però per al pa de pessic "Stephanie": vaig tallar fruits secs finament i finament amb un ganivet. La nou ratllada es "perd" a la pastisseria de massa curta, he provat diferents opcions i he arribat a la conclusió que es necessita un gra tangible i no una mòlta fina. En lloc d’un ou per un pa de pessic, feu servir 2 rovells petits i, en lloc de sucre, feu servir sucre en pols. La primera vegada que ho vaig fer com a la recepta i vaig calcular malament: el pastís va resultar ser una saborosa "galeta", però esmicolada, i va ser difícil de tallar. A la recepta GOST, el bicarbonat d’amoni s’utilitza com a pols de coure. No ho trobareu a la venda, de manera que només necessiteu una pols de forn més normal. I, igualment, resultarà ser un pastís de pa de pessic i no pas una galeta. Quant a la crema. La primera vegada que vaig intentar fer trampa i vaig fer una crema amb cacau condensat. La crema és deliciosa, però no del tot correcta. Per tant, és millor fer-ho com a la recepta. Feu una mica més de crema del que recomana la recepta, amb un marge per dibuixar. Vaig fer un quart més i prou. Quant a l'almívar. A la meva llar sempre queden xarops sobrants (de la cocció de fruites confitades, de cireres mullades en alcohol, xarop de restes de cireres de còctel, etc.) i es destinen a pastissos. El llapis de llavis de xocolata és difícil de vendre a la cuina, així que ofereixo una recepta d’esmalt provada, responc amb el cap per la qualitat i el gust
Com es fa.
Hi ha poques fotos perquè tot és realment senzill. Tots els productes freds (mantega, ous, llet condensada, pasta de full) s’han d’eliminar amb antelació de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient (i la massa s’acabi de descongelar, hauria d’estar ben freda al moment de la cocció).
Pa de pessic.
Tamiseu la farina, barregeu-la amb fruits secs ratllats i reserveu-la. Unteu el motlle amb mantega i escampeu-lo amb farina. Preescalfeu el forn a 190 ° C. Batre els ous amb el sucre en una crema lleugera i esponjosa viscosa, afegir llet condensada i tornar a batre bé. Aboqueu-hi farina amb fruits secs, afegiu-hi vainilla i barregeu-la suaument amb una espàtula, procurant no sedimentar la massa. Aboqueu la massa en un motlle i poseu-la al forn durant 25-30 minuts. Atès que la llet condensada a la massa tindrà una capa brillant i s’enfosquirà ràpidament. En principi, desprenc l'escorça amb un ganivet, però si voleu, cobreixo el formulari amb pergamí abans de 20 minuts després. Comproveu la preparació amb una estella, ha de sortir neta. Refredeu el bescuit en un motlle durant 10 minuts i, a continuació, poseu-lo a la reixeta amb la "corona" cap avall. La galeta resultarà densa i no veig cap raó per resistir-la.
Pastís "Stephanie".
En el segon intent, va resultar ser molt porós. Batre la mantega per separat fins a blanquejar-la i els rovells amb sucre (primer cal tamisar el sucre en pols) en una crema viscosa lleugera, combinar i batre de nou fins que quedi esponjós. Tamiseu la farina, el cacau, la sal i la pols de coure junts, afegiu-hi fruits secs, remeneu-los. Sense apagar la batedora, afegiu menjar sec, vainillina i pasteu la massa. Estarà "untada". Col·loqueu el pergamí al fons del motlle i esteneu-hi la massa. Forn de 190 ° C. Coure al forn durant uns 25 minuts. Refredeu el pastís acabat en un motlle i suaument (subjectant-lo amb el palmell, o millor amb una pissarra o un plat), traieu-lo a la reixeta. La foto mostra la textura del pastís acabat. En vaig fer dos específicament: un per al pastís i un per al pastís.
Pasta de full.
Col·loqueu la pasta de full fred sobre el pergamí i rodeu-la en una direcció per no danyar les capes. La massa enrotllada hauria de tenir una mida mínima de 21-22 cm, ja que la pasta de full puja durant la cocció. Assegureu-vos de punxar el pastís amb una forquilla, en cas contrari no obtindreu un pastís, sinó un meravellós barret de full (com a la foto). Quan vaig fer el pastís per primera vegada, tenia pressa i em vaig oblidar de picar el pastís abans de coure-ho. Perquè es va castigar l'oblit, s'havia de menjar el "barret" així. Forn de 210 ° C. Coure al forn fins que estigui daurat. La pasta de full acabada s’ha de retallar acuradament fins a la forma del pastís mentre el pastís estigui calent.
Crema.
Mentre es refreden tots els pastissos, podeu procedir a la crema. El sucre en pols s’ha de tamisar, també el cacau, per separat de la pols.Batre la mantega amb sucre en pols fins que quedi esponjosa i blanquejadora, i després afegir llet condensada en petites porcions sense deixar de batre. Al final del muntatge, afegiu-hi cacau, batre-ho bé, després alcohol i vainilla.
Xarop sec.
Dissolem el sucre en aigua i bullim a 102 ° C. Afegiu alcohol i retireu-ho del foc.
Muntatge del pastís.
Els pastissos d’esponja i pa de pessic s’han de retallar després de refredar-se. Amb un ganivet o un ratllador fi, rasqueu suaument els costats marrons i l’escorça de la crosta de galetes. Agafeu un pastís de pa de pessic, poseu-hi una galeta a sobre i retalleu-lo amb cura amb moviments de serrar. La part superior també es pot netejar una mica perquè sigui més suau. No tingueu por, el pastís és força dens i el podeu prendre amb seguretat.
Amb un pinzell, apliqueu un terç de l'almívar al pastís de pa de pessic i, a continuació, mulleu la galeta.
El pastís inferior és sorrenc. Reservi 2 cullerades. l. amb un portaobjectes de crema per decorar. Poseu una capa de nata sobre un pastís de pa de pessic, poseu-hi una galeta, apliqueu-hi una nata, poseu-ne un full. Alineu el costat del pastís amb la crema (no apliqueu nata a la superfície de la pasta de full! Unteu només el costat) i refrigereu-lo durant 30-40 minuts.
Glacejat i espolvorear fruits secs.
Abans de gelar el pastís, piqueu els fruits secs no molt fins amb un ganivet. Tamisar el sucre de cacau en pols i bullir l'aigua. Afegeix l’art. l. aigua calenta en cacau amb sucre, remeneu ràpidament. L'esmalt ha de tenir la consistència de la crema agra. El gruix es pot ajustar afegint sucre en pols o aigua. Afegiu-hi unes gotes d’oli i torneu-ho a remenar.
Traieu el pastís de la nevera, aboqueu-hi la cobertura i esteneu-lo amb un ganivet. Torneu a posar el pastís a la nevera per fixar el glacejat. Després d'això, podeu espolvorear els costats del pastís amb nous, plantar la sanefa i decorar.