Embotit "picant" amb mostassa i vodka (pernil Tescoma)

Embotit "picant" amb mostassa i vodka (pernil Tescoma)

Categoria: Menjars freds i aperitius

Ingredients
Vedella magra	525 gr.
Porc baix en greixos	525 gr.
Greix de porc	50 gr.
Sal de nitrit	11 gr.
Sal de taula	9 gr.
Sucre	2 gr.
Pebrots vermells, negres, blancs	0,5 gr. (~ 0,5 culleradetes cadascuna)
All sec en pols	3 gr.
Pols de mostassa	1 cda. l. amb un portaobjectes
Mostassa de gra (triturar)	1 culleradeta
Aigua congelada	70 ml
Vodka de gel	50 ml

Mètode de cocció

• Talleu la vedella, el porc i la cansalada a daus petits. Tallar-la recta amb un ganivet.
• 
• Mesureu sal, espècies, líquids.
• Barregeu carn, cansalada, sal, espècies i sense deixar de remenar, afegiu-hi aigua i vodka.
• Pastar bé la carn picada, batre perquè la proteïna de la carn comenci a alliberar-se i la carn picada es quedi enganxosa.
• Amaso amb una batedora, ganxos de massa durant 10 minuts.
• Ompliu el pernil amb la carn picada.
• Tanqueu la fabricadora de pernil instal·lant el disc de premsat i la molla. Deixeu sobre la taula 2 hores.
• Traieu el disc de premsat i ressorteu al cap de 2 hores.
• Poseu el pernil a la nevera perquè maduri la salsitxa entre 12 i 48 hores.
• Abans de cuinar salsitxes, traieu el pernil de la nevera amb antelació, escalfat a temperatura ambient.
• Cuini a 80 * C a una temperatura interna de 70-72 * C.
• Coeu al forn.
• El poso al forn fred i lentament augmento la temperatura a 80 * C en 1,5 hores.
• Cuini a la temperatura del nucli especificada.
• A continuació, refredeu el pernil a temperatura ambient i deixeu-lo madurar a la nevera durant almenys 8 hores.
• Talleu la salsitxa acabada i serviu-la per esmorzar, per exemple.
• 
• Que aprofiti!

Nota

Aquesta recepta és una simbiosi de dues receptes separades del llibre "Embotits casolans".
Aquí teniu les dues receptes. Proveu-lo, potser alguns dels originals us convindran millor.

Ksyusha, quina basseta, fes-me un kusmanchik, abans que la FSE s'acabi!

[Ksyusha]

Ksyusha, agafeu-ne dos, o el que pugueu portar.

Sóc modest, agafaré aquest plat per allà ...

Ksyusha, és un pernil molt bonic! Per què cal fer això?

Traieu el disc de premsat i ressorteu al cap de 2 hores.

[Omela - Ksyusha]

Vinga, deixa'm treure tot el que puguis a la butxaca. Ara tinc l'esmalt de sabates ...

Afegit el dilluns 21 de març de 2016 a les 14:00

Omela - Ksyusha, gràcies.
Vaig començar a fer-ho només amb salsitxes picades. De manera que els buits desapareguin i la carn picada quedi ben comprimida. Però, al mateix temps, i perquè la carn picada no es redueixi molt, no s’asseu durant la cocció. Per tant, aguanto durant 2 hores i disparo. Però no el podeu configurar inicialment ni eliminar-lo més endavant. Una qüestió de gustos.

És clar, mai no ho he intentat sense molls, he de provar de comparar el resultat. Tot i que sí, el pernil es comprimeix molt, gairebé 2 vegades per a mi.

es redueix molt

A baix amb les molles. També els van copejar. El suc pràcticament no s’allibera, tot queda a la carn.

[Ksenia]

Ksenia, disculpeu-me, però on compreu sal de nitrit? Buscat als supermercats, no

[Olga]

Olga, Escriuré a la LAN.

[Ksenia]

Ksenia, gran embotit

[Àngela]

Àngela, gràcies.

[vodka provat i bo]

Noies, escriuré aquí, perquè teniu vodka per a la recepta! Optar només per embotits vodka provat i bo... Aquí vaig estar tan "embotit" amb aquest vodka ... A la nostra família, ningú beu begudes alcohòliques fortes. El vodka al congelador només és per als hostes que, com a regla general, porten aquest vodka ells mateixos ... bé, en resum, ens van portar vodka (una mica car, de marca), no van acabar una mica: estava al congelador i vaig decidir afegir-lo a les salsitxes ... Vaig començar amb 50 grams, després 70 i després 100.I cada vegada que el sabor i l’olor de la salsitxa es feien cada vegada més incomprensibles / específics / estranys ... ... En resum, vaig saber empíricament que era vodka, quan ho vaig excloure de la salsitxa ... Ara la meva mare em va prometre lluna de lluna elaborada a casa per desinfecció de la carn, però fins i tot ho dubto .... potser hi ha alguna reacció especial en el nitrit amb el vodka?

Anyuta, em pots dir on pots comprar sal de nitrit a Voronezh?

Anyuta, em pots dir on pots comprar sal de nitrit a Voronezh?

fa només una setmana i mitja vam parlar d’aquest tema pots llegir. Només amb el lliurament a la Federació de Rússia, però el lliurament us costarà més que la sal mateixa ... Així que llegiu-lo i uniu-vos-hi.

[Ksenia]

Ksenia, molt, molt bonic pernil de salsitxa de marbre!

A baix amb les molles. També els van copejar. El suc pràcticament no s’allibera, tot queda a la carn.

Ho recomaneu de manera tan persistent en cadascuna de les vostres receptes que probablement intentaré fer el que dieu.

A costa del vodka, aquí hi ha un comentari * Anyuta * Anyuta, ara estic pensant ... No entenen gaire el vodka aquí al vodka, em temo que venen tot tipus d'escombraries ... Probablement ho intentaré sense, però amb mostassa.

En general, gràcies! i moltes gràcies per les receptes (fotos)!

[Anyuta]

Anyuta, totalment encertat, cal triar l’elecció del vodka, com tota la resta, amb cura i prudència.

A costa del vodka

Per tant, si teniu, per exemple, un bon cognac, també el podeu fer servir. És que ara tenim un subrogat tan conduït, que no es pot diferenciar de l’original, però durant el tractament tèrmic es pot veure que s’inicia algun tipus de procés, que tot el “fem” surt immediatament ... I això afecta immediatament el sabor i l’olor de la salsitxa ...

[Sveta]

Sveta, gràcies.

de manera persistent en totes les receptes, la recomanem,

Però perquè no m’agrada com la primavera comprimeix la salsitxa, reduint-la dues vegades.

A costa del vodka

El vodka és una excepció, però augmentem l’aigua en aquesta mateixa quantitat.

Les noies, finalment, és millor fer servir cognac en aquests productes, si és d’alta qualitat. També m’abstindria de la llum de la lluna, encara que només no faci olor a beguda. Disculpeu interrompre, si és així.

a menys que tingui una olor de beguda

Sí, això també és cert. Els meus pares netegen no només amb pinyons, sinó que també hi ha una figa, perquè se sol utilitzar per fregar els néts i preparar diversos remeis casolans, com ara xarops per a la tos, etc.

Noies, finalment, és millor utilitzar cognac en aquests productes

Gran idea, Àngel! I la proporció a l’estudi? Tinc bon cognac, francès

Gran idea, Àngel! I la proporció a l’estudi?

Així, per prescripció mèdica

Interessant !!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, heu pres (ja quatre vegades) el vostre consell per treure la molla de la pernilera. M'agrada. En primer lloc, s’inclou més (perquè no en va començar tot el rebombori) i, en segon lloc, s’extreu el pernil sense problemes (amb un ressort, al matí va ser un procediment desagradable, es pot sacsejar el cervell mentre es sacseja el pernil) i, en tercer lloc, per a mi sembla que s’allibera menys brou del pernil. Resum: l’únic aspecte positiu és que s’elimina la molla. Bé, aquesta recepta de la imatge està tan lluny. Ho intentaré. Anteriorment, quan feia servir carn de vedella i en una quantitat menor, es va obtenir pernil sec, de manera que vaig rebutjar la carn. En teniu un de sucós a la vostra foto. Gràcies per les vostres recomanacions i receptes. Sempre he llegit amb interès sobre tot el teu pernil.
Ksenia, no sabia descriure el gust, és a dir, pots sentir la mostassa? vodka?

[Natàlia]

Natàlia, Moltes gràcies pel seu suport . Estic fart de repetir, no fa falta primavera. Només si per poc temps, per compactar la carn picada. En cas contrari, per la seva absència, només els avantatges que heu descrit. Heu de moure la publicació al començament del tema perquè tothom pugui veure immediatament que no estic sol.

Al gust: he reduït la mostassa diverses vegades, és a dir,Perquè els nens mengen salsitxa i són sensibles a les espècies. En el meu cas, hi ha un toc lleuger (lleuger) de mostassa. Però, què passarà si poseu els 50 grams segons la recepta? No ho sé.
I el vodka (i el cognac també) està dispers i resistit, no se sent amb claredat. El cognac es nota a l’aroma, és a dir, es pot sentir amb el nas, però no amb les papil·les gustatives.

Prenc vedella anomenada així. el retall, encara que no sé d'on es va tallar, no va poder instal·lar-lo. Però la carn és tan suau després de la cocció (precuinada, estofada, fregida, cuita al forn) que es pot menjar sense dents. Aquest és el tipus de carn que entra a la llonganissa.

Exposeu salsitxes temptadores, ja hi ha tot a les pestanyes abans que finalitzi la publicació.

[Olga]

Olga, Moltes gràcies !
Però aquest any no dejuniem.

[Ksenia]

Prenc vedella anomenada així. el retall, encara que no sé d'on es va tallar, no va poder instal·lar-lo.

Ksenia, a la vedella, o millor dit a la vaca, aquest tall de 2-3 quilograms per canal, menys de vedella. Es diu així: filet.
Es troba al costat interior de les costelles, prop de la carena. La carn més tova. No es mou i el múscul no funciona. El que es mou menys és més suau.

[Lelka]

Lelkasí, sé del retall. Simplement no sembla un retall. Pel que sembla, estem criant noves races de vaques, cosa que no sempre és possible reconèixer la carn a la vista.

Per què vodka a la salsitxa? El cognac, entenc, enriqueix el sabor, però el vodka (45 ") en aquest percentatge no té cap funció desinfectant. Per tant, no cal posar-lo. Aquí hi ha sal de nitrit: protegeixen la salsitxa del deteriorament i de tota mena de bacteris (sóc metge) Però la sal de nitrit no és molt útil, tothom decideix per si mateix, perquè aquesta salsitxa no està fumada crua, no es pot posar. Només el color en ressentirà.
Moltes gràcies pel consell de no utilitzar molls i, en general, d’alguna manera no em va sortir amb Tescoma precisament perquè va resultar ser una salsitxa seca, hi havia molt de suc a sobre del plat. Intentaré estrictament d'acord amb la vostra recepta, gràcies per una recepta tan detallada.

[Larissa]

Larissa, Benvingut! Espero que es rehabiliti el fabricant de pernil.

Noies, si vull fer la meitat de la porció, com puc fer-ho sense molla? Funcionarà?

[Irina]

Irina, Posaria un ressort i un disc a les proporcions, però sense cap inserció addicional, perquè no es comprimeixi molt.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, gràcies pel deliciós pernil, el vaig fer sense nitrit, va resultar grisenc, però saborós, picant!
Gràcies!

Coeu al forn. El poso al forn fred i lentament augmento la temperatura a 80 * C en 1,5 hores. Cuini a la temperatura del nucli especificada.

Si us plau, aclariu com es fa la cocció: una paella o paella amb una tapa tancada, s’afegeix aigua o es cou al oli, etc.
Gràcies.
Gràcies, ja he trobat a "Salsitxa de pollastre" una descripció de que tot es cou al forn de pernil.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Mai em canso de sorprendre’m de la vostra imaginació i de la vostra qualitat de rendiment

Després de llegir les vostres recomanacions, també vaig començar a cuinar salsitxes i pernil sense disc de segellat (tescom) amb compactació preliminar.

i consells - per no cuinar / coure en fred - molt bé - no hi ha cap xoc de temperatura per a la carn, hi queden sucs

i també crec que són necessaris discos compactadors pernil de gran trossos de carn, no hi ha manera de cuinar sense compactar

[Ksyusha]

Ksyusha, moltes gràcies pels vostres comentaris. Feu feliços a la vostra família per la vostra salut, tots són parents per a ells.

Lyi, sí, sí, tot es cou al forn en forma de pernil.
Irina, Gràcies per les amables paraules. I estic completament d’acord si cal triar els trossos de carn grans (grans).