Ferment "etern"

[RYE]

Hola amics.

intentant fer llevat etern.
dia 5.

RYE

la meitat del volum: farina de sègol integral i farina pelada (afegeixo la darrera els dies 4 i 5) i la meitat del volum: aigua, és a dir, una mica menys de farina en pes;
va afegir una cullerada de crema de llet un parell de vegades;
alimentat diàriament, un cop al dia;
remenat un parell de vegades al dia;
la casa és prou càlida;
puja els dies 4 i 5, aproximadament un 15%, aproximadament un doble de creixement, només somio per ara;
el 5è dia (avui) va aparèixer una suau olor de fermentació (llevat?);
al gust - molt àcid (hauria de ser?);
hi ha moltes bombolles, una mica de volum a la part superior de l '"escuma".

foto, 5è dia, 5 hores després de l'alimentació - 🔗
foto, 5è dia, 5 hores després de l'alimentació - 🔗

Ahir vaig coure pa d’espelta de sègol amb blat germinat picat.
va suggerir que encara no estava en la millor forma i va afegir 1 culleradeta de llevat industrial sec. es va separar durant 2 hores i 10 minuts. en el mode de "cocció", cuit durant 50 minuts, deixat al forn apagat i durant 20 minuts.
va sortir bé, però la part superior va caure i quan vaig treure el pa, va quedar una mica de molla al ganivet.
avui, una mica de molla enganxosa. Escric sobre el blat germinat picat (era dolorosament enganxós després de tallar-lo) i sobre un petit error en el càlcul del líquid.

costa més temps per coure?
es pot atribuir el fracàs a un llevat feble?
BLAT

la meitat del volum: blat de gra integral i farina de blat de la màxima qualitat (l'última que afegeixo el 4t i el 5è dia) i la meitat del volum: aigua, és a dir, una mica menys de farina de pes;
va afegir una cullerada de crema de llet un parell de vegades;
alimentat diàriament, un cop al dia;
remenat un parell de vegades al dia;
la casa és prou càlida;
NO puja el 5è dia (bé, potser un 5%);
el 5è dia (avui) l’olor és lleugerament àcida, però no hi ha olor a fermentació;
al gust - molt àcid (hauria de ser?);
hi ha bombolles, però no són grans.

foto, 5è dia, 5 hores després de l'alimentació - 🔗
foto, 5è dia, 5 hores després de l'alimentació - 🔗
Et demano que facis comentaris sobre l’experiència i et recomano què pots fer / necessites per aconseguir un llevat que pugi, com hauria de ser, dues vegades, per començar a coure-hi i deixar d’alimentar-lo cada dia (ja que el volum creix i no vols transferir productes) traslladant-lo a la nevera.
el fet que tingui un sabor molt àcid, què significa això? i què fer-ne?

Tinc moltes ganes de coure un pa de blat amb mel avui en la massa de blat.
És real?

gràcies.

Hola. Acabo de registrar-me específicament per parlar també de massa fermentada), és clar, no he llegit tots els missatges, però pel que he llegit he entès que molts s’enfronten aproximadament als mateixos problemes, així que vull recomanar el lloc de Gabriel i Tatyana Zhdanov 🔗, Vaig fer massa fermentada i pa segons la seva recepta. al seu lloc web us podeu subscriure a enviaments de vídeo gratuïts, on s’explica amb detall i claritat el procés d’elaboració de la massa fermentada. aquí teniu una de les fotos del pa acabat de coure 🔗.
Per cert, també vaig mantenir la primera massa àcida a temperatura ambient. al final el vaig haver de tirar, ja que estava cobert de floridura. el segon que vaig deixar per créixer a la cuina amb la porta tancada i el forn encès. Vaig deixar el llevat sobre la taula. el procés ha començat. i ara, quan faig una massa (obturador) i quan deixo que el pa pugi en forma, encenc el forn i creo una temperatura favorable a la cuina per al creixement del pa).
M’alegraré si fos útil per a algú.

[pes]

Alar, no tinc ni idea de com fer créixer la massa agra de la crema de llet ... Si heu crescut segons una recepta determinada, té sentit anar fent preguntes sobre el mateix tema a l'autor de la recepta. He cultivat el meu llevat només amb aigua i farina en igualtat de condicions pes accions.
Una altra opció, per no turmentar-se amb llargs experiments, llançar un crit entre els seus compatriotes, prendre un fort llevat d'algú. Estic segur que compartiran amb vosaltres.

[pes]

Alar, no tinc ni idea de com fer créixer la massa agra de la crema de llet ... Si heu crescut segons una recepta determinada, té sentit anar fent preguntes sobre el mateix tema a l'autor de la recepta. Vaig cultivar el meu llevat només amb aigua i farina per igual pes accions.
Una altra opció, per no turmentar-se amb llargs experiments, llançar un crit entre els seus compatriotes, prendre un fort llevat d'algú. Estic segur que compartiran amb vosaltres.

ja ha començat.
gràcies.

Si us plau, digue’m què passa amb el llevat? El diumenge al matí el vaig posar, el dilluns al matí el vaig alimentar, fins aquell moment ja estava amb bombolles i va augmentar lleugerament, es va barrejar, es va tapar, es va deixar a la feina. El dia feia calor. A les dues de la tarda va tornar, gairebé va fugir d'un contenidor de litre. El vaig traslladar a un contenidor més gran. I el procés es va aturar completament. Dimecres al matí, només un parell de bombolles a la superfície, alimentades. Encara en silenci0 Potser es va perdre el moment i el dia 2 va estar actiu i va ser necessari engegar-lo i posar-lo a la nevera i no fer-lo créixer més? I què passa amb ella ara? continuar alimentant-se, potser encara creixerà o tot haurà desaparegut i en posarà un de nou? L’olor del dia 2 era agradablement agre, avui és el dia 3 i l’olor és més agre, però no repugnant. Però no hi ha bombolles ni creixement actius. Avui s’ha tornat més fresc, però està a prop dels fogons, periòdicament s’hi cuina alguna cosa, de manera que hi fa calor.

Bosco, no tinguis por, el procés va bé. Ara hi ha una guerra "nostra" amb patògens. Així és com guanyaran els nostres, que tornaran a bombollar immediatament

3 dies al vespre, tot encara està en silenci. l’olor és agre. Els "nostres" guanyaran segur? Ja els aïllava, ja que la meva mare tapava la massa dels pastissos amb una manta, silenci. Esperava que avui fos possible coure pa. PER if si el "nostre" guanya, encara no sé quin primer pa posar, el llevat semblarà més aviat feble, no vull afegir llevat. Si us plau, indiqueu quin és el millor per començar?

La meva massa fermentada antiga no es va moure durant 3 dies.
Si la vostra data de venciment no es resol, preneu-ne una petita part i torneu-la a alimentar.

Respecte a la força del llevat: tan aviat com el llevat pugui elevar-se 2-3 vegades, de manera immediata podrà aixecar la massa del pa, no us preocupeu.

Consulteu les receptes de massa fermentada això secció

Arka, gràcies. És a dir, resulta que si volia fugir de mi durant dos dies, en aquell moment ja estava preparada per coure? i per emmagatzemar?

... si volia fugir de mi durant dos dies, aleshores ja estava preparada per coure? i per emmagatzemar?

No. Mireu què passa: el primer dia vam barrejar els ingredients per a la fermentació. El segon dia, tot va fermentar violentament amb nosaltres (ja volia fugir), ara tothom que s’hi va instal·lar (bacteris) comença la seva lluita per l’existència. Necessiten un parell de dies. Aquests dos dies el saldo de "bo - dolent" canviarà aquí i allà. La nostra tasca és esperar que guanyin els nostres. Necessiteu ajuda al davant: alimentació regular. BONA SORT!

Gràcies, així que continuaré alimentant, avui fa 4 dies. A la superfície, almenys 4-5 bombolles. Ja he pensat a posar-ne un de nou, la família ja exigeix ​​pa a la massa fermentada :) I quant de temps trigarà tant com sigui possible a la "victòria"? He llegit entre 5 i 6 dies i ja està. Així que alguna cosa no va funcionar bé.

Tinc llevat etern, sègol. Ja té un parell de setmanes.
Quan s’alimenta, augmenta 2-3 vegades.
La massa també augmenta normalment 2 vegades.

Però, quan pastem la massa, no puja del tot. Intento coure-hi blat integral per segona vegada i no funciona. Un cop cuit en un temporitzador, la prova va sortir unes 4,5 hores, després de completar-la, la vaig tallar, ni una sola bombolla al seu interior. Per tant, avui no ha pujat en cap cas en deu hores.

Anteriorment, Pyok hi va augmentar el sègol, però en general el resultat va quedar satisfet.
Hi ha trucs al pastat o a la seqüència dels ingredients?
Afegeix oli d’oliva al final del lot.
Afegeixo mel i hi ha pròpolis. Pot el propolis inhibir els microorganismes fermentats?

Gràcies.

... avui és el dia 4.
He llegit entre 5 i 6 dies i ja està. Així que alguna cosa no va funcionar bé.

És així. Ja hem crescut aquí i hem vist tot tipus de coses. Va ser tal que el cinquè i el sisè no va ser una bombolla, però de la nit al dia va fugir
El més important és la paciència. Tot hauria d’estar bé!
La nostra farina és diferent i la fermentació és diferent. Estem esperant ...

Afegeixo mel i hi ha pròpolis. Pot el propolis inhibir els microorganismes fermentats?

Bé, el pròpoli és generalment un antisèptic noble.
Guanya tals microorganismes que no es prenen tots els antibiòtics.
I no la podríeu afegir ni una sola vegada i veureu com es comportarà la massa? En cas contrari, potser mai no sabrem què passa realment allà.

Bé, el pròpoli és generalment un antisèptic noble.
Guanya tals microorganismes que no es prenen tots els antibiòtics.
I no la podríeu afegir ni una sola vegada i veureu com es comportarà la massa? En cas contrari, potser mai no sabrem què passa realment allà.

els dubtes ja eren diversos ...
s’haurà de fer un experiment.

Hi ha alguna particularitat en la interacció de la massa fermentada amb la farina de gra sencer (blat i sègol)?

s’haurà de fer un experiment.

No estaria malament, si no, quedaven intrigats

Hi ha alguna particularitat en la interacció de la massa fermentada amb la farina de gra sencer (blat i sègol)?

Hi ha! Tots els processos són més ràpids. Quan s’alimenta amb farina de gra sencer, torna a tenir més gana. Quan s’afegeix a la massa, es fermenta més ràpidament i la prova és més curta.

No estaria malament, si no, quedaven intrigats
Hi ha! Tots els processos són més ràpids. Quan s’alimenta amb farina de gra sencer, torna a tenir més gana. Quan s’afegeix a la massa, es fermenta més ràpidament i la prova és més curta.

Tinc gairebé tots els productes de forn amb gra sencer: 50% -80%.
tot i que la massa dura dura uns 12-14 dies (amb farina de gra sencer), la massa no puja bé .., tot i que aixeca la massa, encara triga de 3-5 a 6 hores, tot i que intento complir el règim de calor requerit.
Ara, ara, la massa (sègol integral + blat integral + farina d’espelta) va estar durant unes 5 hores, va augmentar un màxim del 30% ..
Ja no puc esperar, ho vaig posar al forn.

i abans vaig intentar fer dues vegades blat integral, i no vaig augmentar gens en 4 (la primera vegada) i 12 hores (la segona vegada).

tot i que la 2a vegada hi va haver mel sense pròpolis.

Ara, ara, la massa (sègol integral + blat integral + farina d’espelta) va estar durant unes 5 hores, va augmentar un màxim del 30% ..

Aquí hi ha alguna cosa malament ... Puc tenir tota la recepta? Quanta llevat, quanta farina i quina altra cosa hi ha? Què passa a la massa, què entra a la massa?
Per a mi, un gra sencer 100% molt jove va aixecar menys de tres hores i és una mica més gran, menys de dues.

Sembla que en el meu llevat la victòria no va ser per als nostres. El diumenge al matí el vaig posar, el segon dia vaig voler fugir, el vaig abocar a un contenidor més i, tot això, va quedar tranquil. avui és el dia 5, ni una sola bombolla, l’olor és molt àcida, el sabor també. l’últim intent de revifar-la, va agafar 2 cullerades del que es va alimentar i alimentar, si res no cobra vida, s’ha de llençar tot. I intenta fer créixer un altre llevat.

Sembla que en el meu llevat la victòria no va ser per als nostres. El diumenge al matí el vaig posar, el segon dia vaig voler fugir, el vaig abocar a un contenidor més i, tot això, va quedar tranquil. avui és el dia 5, ni una sola bombolla, l’olor és molt àcida, el sabor també. l’últim intent de revifar-la, va agafar 2 cullerades del que es va alimentar i alimentar, si res no cobra vida, s’ha de llençar tot. I intenta fer créixer un altre llevat.

Vaig tenir una situació similar.
El vaig posar en un lloc càlid, fins a 40 graus, al cap de 2 dies es va manifestar el resultat: va cobrar vida, una bombolla.

si no hi ha un lloc càlid, podeu utilitzar una estufa de gas, de manera que el foc es desprengui a una paella o totxo només a la vora, de manera que no s’escalfi amb força. i, en conseqüència, poseu la massa fermentada a sobre d'aquesta paella / maó. atenció especial: control de temperatura. però, si es reconstrueix tot, podeu marxar molt de temps i no participar més en aquest procés.
una altra opció és un pot de plàstic de 5 litres de sota l’aigua amb una part tallada / cassola / bol, en què hi aboquem aigua calenta i hi submergim un pot de massa fermentada. canviar periòdicament / afegir aigua tèbia.

[Pregunta 1:]

Aquí hi ha alguna cosa malament ... Puc tenir tota la recepta? Quanta llevat, quanta farina i quina altra cosa hi ha? Què passa a la massa, què entra a la massa?
Per a mi, una cereal 100% integral molt jove va aixecar menys de tres hores i és una mica més gran, menys de dues.

gràcies per veure-ho.

1. soldadura:
malt - 35 gr.
llavor de lli - 35 gr.
espècies (alcaravea, carinyena, anís, fonoll) - 2 cullerades. l. (uns 7 gr.)
comí negre - 2 culleradetes (aproximadament 3 gr.)
tot s’omple d’aigua bullent - 120 gr.

2. massa, que va augmentar una mica menys de 2 vegades (el procés va trigar unes 4-5 hores):
farina de blat integral - 200 gr.
aigua - 200 gr.

3. Llavors massives de lli (farinetes de llinosa) - 50 gr.
4. farina d’espelta - 50 gr.
5. Farina de sègol pelada - 50 gr.
6. farina de sègol sencera - 180 gr.
7. aigua - 155 gr.
8. sal - 2 culleradetes.
9. mel - 2 cullerades. l.

Esperava que la massa augmentés: 5 hores en un lloc càlid. va augmentar aproximadament 1/3.
mode de cocció: 1:20.

va intentar mantenir la relació farina / aigua = 610 gr. / 475 g.

va sortir - una mica petit, enganxós, en alguns llocs - un no canalla.

una foto - 🔗

Pregunta 1: què es podria ajustar per obtenir el millor resultat?

pregunta 2: Com es comporta el pa si sobreexponeu la massa i comença a caure després de pujar dues vegades?

pregunta 3: és possible agafar programes estàndard d'un llibre de receptes i coure pa amb massa fermentada simplement recalculant la proporció farina / líquid?

pregunta 4: quins patrons / regles existeixen en substituir l'aigua per llet / kefir? Necessiteu augmentar el volum de llet o mantenir el mateix que el recomanat per a l’aigua? La substitució d’una part de l’aigua per llet afecta la pujada de la massa d’arrencada?

gràcies.

[alar]

alar, segons em sembla, la proporció de "massa" o massa fermentada és massa gran
He determinat les proporcions següents per a mi: el pes de la massa agra acabada / activa afegida a la massa és igual al pes de la resta de farina de la massa.

Sembla que en el meu llevat la victòria no va ser per als nostres. Diumenge al matí el vaig posar, el segon dia vaig voler fugir, el vaig abocar a un contenidor més i tot es va calmar. avui és el dia 5, ni una sola bombolla, l’olor és molt àcida, el sabor també. l’últim intent de revifar-la, va agafar 2 cullerades del que es va alimentar i alimentar, si res no cobra vida, s’ha de llençar tot. I intenta fer créixer un altre llevat.

en cap cas! no llenceu res! alimenta’t, si no, Vicki vindrà a donar-te una mica d’atatashek.
la victòria serà nostra!

[alar]

alar, segons em sembla, la proporció de "massa" o massa fermentada és massa gran
He determinat les proporcions següents per a mi: el pes de la massa agra acabada / activa afegida a la massa és igual al pes de la resta de farina de la massa.

gràcies.

si tinc massa - 400 gr.,

i farina:
farina d'espelta - 50 gr.
farina de sègol pelada - 50 gr.
farina de sègol sencera - 180 gr.
+
llavors de lli mòltes (farinetes de lli) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
total: 365 gr. - la xifra és prou propera als 400 gr. massa, tenint en compte també les llavors de lli i les espècies (total addicionalment - uns 45 gr.)

o tenir en compte només la farina afegida a la proporció proposada i ignorar la malt i les llavors de lli mòltes?

Personalment, només tinc en compte la farina.
Una altra cosa important és el moment de posar massa fermentada a la massa (només al pic), per regla general, la pujada és més de dues vegades

Personalment, només tinc en compte la farina.
Una altra cosa important és el moment de posar massa fermentada a la massa (només al pic), per regla general, la pujada és més de dues vegades

gràcies.
però, què passa si el llevat s'ha "aturat" i ha començat un declivi?

gràcies.
però, què passa si el llevat s'ha "aturat" i ha començat un declivi?

peròxids de massa fermentada, que acumulen àcid acètic

No m’agrada molt que faci olor ... bé, massa àcida .. però encara no l’he llençat. Alimentar de la mateixa manera? Una vegada al dia? Farina i aigua en proporcions iguals? Em sembla que aquest matí, abans de córrer a la feina, només he alimentat farina, però ara no hi he afegit aigua, oi? Demà us alimentaré normalment. És realment possible reviure alguna cosa viva a partir d’una substància inamovible i d’olor àcida? tinc moltes ganes.

Arka, moltes gràcies per les teves respostes. Potser coneixes la massa de quefir? Vaig preguntar al fil corresponent fins que van respondre. Quant cal prendre kéfir inicialment, perquè la massa fermentada sigui suficient per al primer pa i es posi a la nevera per guardar-la. Diverses vegades vaig tornar a llegir les branques sobre el kefir i els àcids làctics que no veia

Al kefir, escriviu Administrador, ella respondrà.
Quant a l’etern, no teniu ni idea de quina olor tenia el meu llevat fins que va guanyar el nostre
Ella feia pudor! És difícil anomenar-lo olor. Però res, els nostres van guanyar!
Tingueu paciència, alimenteu-vos de la manera prevista, com a la recepta de la primera publicació. Es pot remenar de tant en tant

peròxids de massa fermentada, que acumulen àcid acètic

gràcies.
algú va assenyalar que extingeix l’excés d’acidesa amb sosa.
podríeu comentar això?

encara hi ha dues preguntes meves sense resposta:

Pregunta 3: És possible agafar programes estàndard d'un llibre de receptes i coure pa amb massa fermentada simplement recalculant la proporció farina / líquid?

Pregunta 4: Quins patrons / regles existeixen en substituir l’aigua per llet / kefir? Necessiteu augmentar el volum de llet o mantenir el mateix que el recomanat per a l’aigua? La substitució d’una part de l’aigua per llet afecta la pujada de la massa d’arrencada?

Estaria molt agraït si pogués recomanar alguna cosa.

No faig servir refrescos, no puc fer comentaris.
L’aigua es pot substituir amb seguretat per altres líquids: llet, sèrum de llet, kefir líquid, en el mateix volum.
Pel que fa als programes automàtics, personalment no puc cuinar l’arrencada així, sempre hi ha diferents horaris de pujada que cal veure.

No faig servir refrescos, no puc fer comentaris.
L’aigua es pot substituir amb seguretat per altres líquids: llet, sèrum de llet, kefir líquid, en el mateix volum.
Pel que fa als programes automàtics, personalment no puc cuinar l’arrencada així, sempre hi ha diferents horaris de pujada que cal veure.

gràcies.
Vaja, vull dir receptes estàndard, no programes.
és a dir, em volia preguntar: és possible utilitzar les receptes estàndard del llibre, simplement comptant la quantitat d’aigua / farina, afegint massa fermentada i no llevat? de tal manera que s'obtindria la mateixa proporció d'aigua / farina, tal com es suggereix a les receptes estàndard, però juntament amb el llevat (massa fermentada).

pavazhanaya ARKA, m'ajudeu molt a dominar, gràcies.

tanmateix, sempre que el pa de massa dura surti del meu embolcall.
avui fins a les 5 del matí estava ocupat .. - el resultat no és molt bo, no va augmentar.
això és el que vaig fer:

1. massa de llevat etern:
sègol integral 150 gr.
aigua 150 gr.
va augmentar lleugerament menys de 2 vegades.
2. farina:
sègol integral 200 gr.
prima de blat 200 gr.
espelta 50 gr.
3. aigua 190 gr. + 40 g (s'afegeix durant l'amassat, ja que era una massa molt estreta, la Panasonic difícilment la podia girar)
4. sal 2 culleradetes.
5. mel 2 cullerades. l.
6. oli d’oliva 2 cullerades. l.
7. blat germinat, picat amb una recol·lectora 50 gr.
8. algà, assecat 4 cullerades. l.

el pa va resultar normal.
descongelat 6,5 hores, va augmentar un 20-25% màxim (ja no podia esperar, eren les 4 de la matinada, el van tirar al forn). va mantenir la temperatura de la galleda de la massa - 25-35 graus.
Coure al forn 50 minuts.

es pot menjar, però l’altura de la pujada és molesta ..
què es podria corregir?

Hola!
Digueu-me com podeu solucionar els meus errors.
Ja fa gairebé un any que cuino pa a KhP (Panasonic 2500) amb llevat i ara volia coure-ho amb una massa de sègol "eterna". He trobat aquesta recepta: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
i això:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

El llevat funciona bé, pes tots els ingredients en grams per correu electrònic. escates, ajudo a remenar la massa amb una espàtula, la poso a nivell; no hi ha kolobok, com a les fotografies. La massa encaixa, augmenta de volum, però !!! Comprovo abans de coure: una massa ben aixecada i, al final de la cocció, un sostre ensorrat, un pa assentat amb una molla humida Ajudeu a coure el pa, aviat estaré completament desesperat

[jjasmika]

jjasmika, si esteu segurs de la densitat de la massa (tot i que no excloo aquest motiu i potser necessiteu afegir una mica més de farina), el segon motiu possible és la durada de la prova.

A la recepta a què us referiu, el temps de prova és de 4 hores. Per exemple, per a la meva cultura inicial, això és molt. Coeu el pa amb una massa dura eterna i el deixo 40-45 minuts. I això malgrat que per al pa de 500 grams de farina, només faig servir 120 grams de massa fermentada refrescada. Un cultiu d’entrada d’alta qualitat eleva la massa de sègol molt més ràpidament que el llevat.

Dius que vas passar abans de coure-ho; fes-ho amb molt de compte. I quan el pa hagi pujat una vegada i mitja a dues vegades, comenceu a coure. No espereu que pugi tant com sigui possible; en aquest cas, sens dubte caurà.

[jjasmika]

jjasmika, si esteu segurs de la densitat de la massa (tot i que no excloo aquest motiu i potser necessiteu afegir una mica més de farina), el segon motiu possible és la durada de la prova.

A la recepta a què us referiu, el temps de prova és de 4 hores. Per exemple, per a la meva cultura inicial, això és molt. Coeu el pa amb una massa dura eterna i el deixo 40-45 minuts. I això malgrat que per al pa de 500 grams de farina, només faig servir 120 grams de massa fermentada refrescada. Un cultiu d’entrada d’alta qualitat eleva la massa de sègol molt més ràpidament que el llevat.

Dius que vas passar abans de coure-ho; fes-ho amb molt de compte. I quan el pa hagi pujat una vegada i mitja a dues vegades, comenceu a coure. No espereu que pugi tant com sigui possible; en aquest cas, sens dubte caurà.

Moltes gràcies! Realment espero que la pròxima vegada tingui èxit

I si poseu menys de 350 grams de massa fermentada segons aquesta recepta, el pa pot sortir bé?

[jjasmika,]

jjasmika, No vaig coure pa segons aquesta recepta, és millor preguntar-ho a l'autor, en el mateix tema.
I ho faig de forma esponjosa. És a dir, la massa fermentada refrescada es barreja amb la meitat de la farina de la recepta i la major part del líquid. Es fermenta fins al màxim rendiment i després pasto la massa de la resta d’ingredients.
Potser provareu de fer pa d’esponja? El seu resultat sempre és més estable, perquè el llevat realment passa per tres etapes de refrescament (alimentació): refrescar el llevat, pastar la massa, pastar la massa. Un refresc tan consistent es considera òptim i el llevat guanya el seu màxim poder elevador exactament en el moment de l’última prova del pa.
I quan tingueu aquest pa, comenceu a experimentar amb receptes exprés en una sola pestanya.

Moltes gràcies! Realment espero que la pròxima vegada tingui èxit

I si poseu menys de 350 grams de massa fermentada segons aquesta recepta, el pa pot sortir bé?

Per descomptat, podeu ajustar la quantitat de cultura inicial afegida cap avall. La recepta conté un màxim que no es recomana superar.

Segons la vostra descripció, puc suposar que la massa és simplement anul·lada, arribant al seu màxim volum, i que no té potencial de creixement durant la cocció. Mireu la massa mentre proveu. Aixequeu dues vegades: activeu la cocció. Un error comú és la determinació incorrecta del volum de la prova. Mesureu primer amb aigua per comprendre i veure clarament quant es troba a la galleda, un augment de 2 vegades.

gràcies.
Vaja, vull dir receptes estàndard, no programes.
és a dir, volia preguntar-se: és possible utilitzar les receptes estàndard del llibre, simplement comptant la quantitat d'aigua / farina, afegint massa fermentada i no llevat? de manera que obtingueu la mateixa proporció aigua / farina que es suggereix a les receptes estàndard

Per descomptat, això és exactament el que fa tothom.

avui fins a les 5 del matí estava ocupat .. - el resultat no és molt bo, no va augmentar.
això és el que vaig fer:

1. massa de llevat etern:
sègol integral 150 gr.
aigua 150 gr.
va augmentar lleugerament menys de 2 vegades.
...
descongelat 6,5 hores, va augmentar un 20-25% màxim (ja no podia esperar, eren les 4 de la matinada, el van tirar al forn). va mantenir la temperatura de la galleda de la massa - 25-35 graus.
Coure al forn 50 minuts.

es pot menjar, però l’altura de la pujada és molesta ..
què es podria corregir?

És estrany que el llevat no s’aixequi. Per tant, la resta de la massa no puja.
Primer donem vida al llevat. Preneu 2 cullerades de massa fermentada i mengeu-la 1 vegada al dia a la mateixa hora en una proporció en pes d’1 part de llevat / 1 part d’aigua / 1 part de farina, i així successivament fins que comenci a pujar almenys 2 vegades.
Tan bon punt la massa aguda s’activi, alimenteu-la un altre dia d’aquesta manera: després d’alimentar-la, espereu la pujada màxima, preneu 1-2 cullerades de la massa fermentada, doneu-los menjar, espereu de nou la pujada i torneu a prendre part de la massa fermentada per alimentar-la. Durant el dia, passarà almenys 2-3 etapes d’alimentació / renovació del cultiu inicial. Veureu com el llevat s’enforteix cada dia.
No oblideu no afegir res més que aigua i farina quan s’alimenta.

El meu aliment de massa dura encara està en marxa. Tot va començar el dia 18! Aviat passaran 3 setmanes. El seu estat ha canviat de manera insignificant, des de dalt hi ha petites bombolles rares, una mica blanquinoses, però a la superfície, a sota hi ha silenci. Tot i això, no puja. Encara tranquil. Realment pot sobreviure i créixer ?! o tornar a començar? No ho sé, potser és la farina, però he trobat farina de sègol a les botigues d’una única empresa, n’hi ha una de pelada i llavorada del mateix fabricant Stolichnaya Mill, fabricada a Bielorússia. KM hi va fer massa fermentada. Va aixecar-se una vegada i mitja, el silenci des de dalt i va bullir a l'interior, però el pa que hi havia va resultar ser molt baix i molt dens. Al mateix temps, després de treure-la per descansar a la nevera, tot el moviment que hi ha hagut de calmar-se, per als altres, CREIX activament a la nevera i fuig. No ho vaig somiar mai. També tinc un paquet de sègol pelat txec. Però, per ser sincer, si les coses van pel mateix camí, tot anirà a la massa fermentada, però m'agradaria provar-la amb pa. I, en general, digueu-me què he de fer amb l’etern, en cas contrari resulta que és etern no pel que fa a l’ús, sinó pel que fa a la retirada :) I la família realment vol un deliciós pa amb massa fermentada.

No crec que l’hauríem de guardar a la nevera ara. Deixa-la créixer més forta. Idealment, la temperatura hauria de ser de 28 a 30 graus.
Tampoc estic molt content amb el meu llevat darrerament. Fa poc m’he quedat sense farina de paper pintat, on la vaig encendre i la vaig conduir tot el temps. Només quedava el pelat i en cap lloc puc comprar fons de pantalla. I sobre la farina pelada, la massa fermentada es feia molt més feble. No el poso gens a la nevera i encara puja més lentament. Però, tot i que ho cuino, és força satisfactori ... Però sento que si no aconsegueixo una mica de farina de paper pintat en un futur proper, serà molt dolent. Mentre m’estalvio amb trossos prèviament secs de la meva massa fermentada de primavera, afegeixo una peça a la vegada que refresco.
No estalvieu el vostre turment. La massa fermentada és el principal. No hi haurà llevat, ni pa. Vaig deixar el llevat a la farina, que és tres vegades més cara que la que cuino el pa.

[Bosco]

Però, en general, digueu-me què he de fer amb l’etern, en cas contrari resulta que és etern no pel que fa a l’ús, sinó pel que fa a la retirada :) I la família realment vol un deliciós pa amb massa fermentada.

Bosco, fer-lo més espès. De la manera més arrogant. Sabeu com és? És quan agafeu una part del llevat, afegiu la mateixa quantitat d’aigua, remeneu, afegiu la mateixa part de la farina, barregeu-hi i afegiu-hi farina fins obtenir un grumoll que no s’arrossega, però que quedi en un grumoll. Agafeu els plats no amples i transparents per veure què hi ha a dins, i sobretot des de baix.
La massa fermentada primer s’ha d’estendre pel fons i després pujar. Les primeres bombolles haurien d’estar a la part inferior i després a l’interior. Per sobre no seran. Els gruixuts haurien de ser-ho.
Una cosa teva es comporta com un líquid molt líquid. El contingut d’humitat de la farina pot ser baix.

Hola!

Una pregunta d'un principiant.

Vaig decidir començar amb llevat. Vaig estudiar les receptes de la primera pàgina d’aquest fil, vaig pastar i ara estic perduda.
Farina: farina de sègol pelada de "Kudesnitsa", quan barrejo 100 grams de farina i 100 grams d'aigua (bàscules electròniques), ni tan sols remen la farina, una part de la qual queda seca. Per portar la barreja a la consistència de l’aigua de crema agra (espessa) es van trigar fins a 200 grams !!!
La meva farina és tan seca (o és per naturalesa?) O encara cal barrejar el mateix VOLUM i no PES ??

PD Fa un any que cuino pa al forn amb llevats, si és així.

... quan barrejo 100 grams de farina i 100 grams d’aigua (bàscules electròniques), ni tan sols remen la farina, que en queda una mica seca. Per portar la barreja a la consistència de l’aigua de crema agra (espessa) es van trigar fins a 200 grams !!!

Ah i vaja!
Tampoc puc obtenir crema agra espessa. Resulta un bony tan grassonet. L’endemà es fa més prim. Però perquè es gastés el doble de farina ...
Pel que entenc, l’heu portat a la consistència desitjada. Intentem centrar-nos en 100 g de farina i consistència. Tot hauria de funcionar. Teniu experiència a coure i ja sabeu com ha de quedar la massa després, cosa que significa que a l’hora de coure haureu d’afegir aigua, centrant-vos en la densitat de la massa. Mentre creixem, ja ho veurem. I assegureu-vos d’escriure què i com, d’acord?
BONA SORT!!!

Vaig venir a compartir la meva desgràcia i alegria alhora. * DE BROMA * Com de costum, vaig coure pa de massa fermentada i vaig posar la massa fermentada a la nevera, la vaig alimentar com de costum i la vaig escalfar durant una hora. La vaig posar a la nevera i l’endemà em vaig fer pensar que veuré com està (em preocupa ella), normalment hi ha bombolles visibles a la part inferior i tot està bé. Però aquesta vegada no he pogut veure res i, quan l’he obert, no he trobat bombolles. : cray: Em feia por que no se m'hagués llevat, vaig pensar en farina, aquesta vegada n'he fet servir una de nova. Avui l’he tret de la nevera i l’he deixat escalfar i, al vespre, he vist les meves bombolles preferides i el seu volum ha augmentat lleugerament. : yahoo: ALIVE! (y) Realment no puc dir per què va haver-hi una calma amb ella. Al cap i a la fi, el procés és el mateix cada vegada. Res de nou.

Viki moltes gràcies pel vostre suport!

Estic informant.

Ahir, pensant-hi, vaig posar la llauna amb el "producte" en un forn una mica preescalfat, al matí en el bullici de preparar-me per treballar que ni tan sols recordava. La finestra de la cuina va romandre oberta, però al carrer avui tenim + 11C i ennuvolat, bé, crec que tot s’ha anat. En arribar a casa, vaig decidir fer una ullada. Bé, què puc dir, per a la meva sorpresa, el procés va ser força viu, l'augment del volum va ser d'1,5 a 1,7 vegades i, per tant, tot va quedar en petites bombolles. Remogut, ho vau tornar a posar mentre sopaven, hi havia alguna cosa cuinada, la cuina es va escalfar. Vaig decidir que era el moment de "alimentar-se", i allà al pot hi ha un ressorgiment notable del procés i la massa s'assembla a un batut tan espès i bo (tot en petites bombolles).
En general, avui he decidit seguir estrictament la recepta i encara he barrejat 100 g de farina i 100 g d’aigua, ha resultat una cosa així com plastilina, o una massa molt atapeïda, però com que la massa fermentada del pot es va tornar més líquida del que era ahir, ho vaig barrejar tot junt i vaig deixar-ho fins demà.

P. S.

La investigació va demostrar que ahir, per crear la massa fermentada, la mà va agafar un paquet de farina en 1 kg amb la data de producció - desembre de 2010. Potser per això va passar tot amb aigua, avui el paquet obert pot haver absorbit la humitat de l'aire, per tant, gairebé no hi ha desviacions de la recepta i, per descomptat, el concepte - la crema agra espessa és diferent per a tothom.

fins i tot P. S.

Amb l’esperança que alguna cosa funcioni, consulteu qualsevol recepta de pa de massa fermentada, la més senzilla i complicada per primera vegada, per a un forn de llar de foc. Ingredients disponibles: farina (incloent blat Uvelka de 1 grau i sègol Kudesnitsa), hi ha malt de sègol fermentat fermentat.

... un notable ressorgiment del procés al banc

Hurra! El procés va començar sense importar què

Amb l’esperança que alguna cosa funcioni, aconselleu qualsevol recepta de pa de massa fermentada, la més senzilla i complicada per primera vegada, per a un forn de llar de foc.

De l’esperança a la confiança, encara ens queden un parell de dies. Recollim-lo.
Blat - sègol o sègol - blat?
Tens una pedra de cocció?

Viki bona nit!

Encara no hi ha pedra, per tant, per consell de Bertine, faig servir una placa de forn invertida, que pel que fa al pa, les dues opcions són interessants, però en primer lloc el blat de sègol. Gràcies per endavant.

... per consell de Bertine, utilitzeu una planxa de forn invertida.

També em va aconsellar, d’acord. Després vaig comprar rajoles a Materials de construcció. Ceràmica. Bé, doncs només una pedra. Així que ... encara esteu "al començament del viatge".

.. rajoles en materials de construcció. Ceràmica ...

el dolor de la ment, ja saps què és? Vaig a explorar tot el gran i terrible Internet a la recerca de la rajola "correcta". (només bromejant).