A la guardiola de receptes de llard de porc de la revista angreal (
🔗)
Mantega de porc: mètodes de cocció Mantega de porc ... Freda, tendra, perfumada, casolana, amb pebre i així es fon a la boca. La salada de llard de porc: des de fa temps es considera una qüestió necessària i important. El fenomen del llard de porc interessa des de fa temps als científics. Sembla que el llard de porc té gairebé un 100% de greix, una gran quantitat de colesterol. Però no en té cap mal amb un consum moderat, un avantatge. El secret del greix es trobava en l'àcid araquidònic. Aquest àcid participa en el metabolisme del colesterol, l’activitat hormonal i cel·lular del cos. I aquest àcid només es troba contingut en greixos. Per tant, el colesterol en greixos és "correcte", no es diposita a les parets dels vasos sanguinis.
La salada de llard de porc es pot dur a terme d'una manera molt diferent: mètode "humit" (en salmorra), mètode "sec" (només amb espècies) i mètode "calent" (primer el greix s'escalda en aigua bullent).
Com triar Només podeu obtenir una bona salpebrada de llard de porc si escolliu el llard de porc adequat. El llard de porc bo i sense fil és molt fàcil de triar. En primer lloc, aquest llard de porc té un aspecte força homogeni, una massa sòlida de blanc-rosa-blanc, amb una fina pell de porc. En segon lloc, una bona cansalada és fàcil, hi entra un ganivet afilat sense gairebé cap esforç. Si el ganivet entra en sacsejades, això vol dir que hi ha moltes venes a la cansalada i no podreu salar la cansalada.
Per tant, salant el mètode "sec" de cansalada:Necessitareu: sal de roca grossa, pebre vermell o negre mòlt, espècies, fulles de llorer, herbes perfumades seques: marduix, llavors de comí, cardamom, etc. All.
La salada de llard de porc es fa amb aquesta barreja seca: per 1 quilogram de llard de porc, prengui 4 cullerades de sal grossa, afegiu-hi mitja cullerada de pebre vermell mòlt o una cullerada de pebre negre mòlt. A la sal s’afegeixen herbes aromàtiques. La salada de llard de porc és una qüestió individual, de manera que tothom pot triar herbes al seu criteri.
Si la cansalada fa més de 5-6 cm de gruix, s’ha de tallar per capes; si és més fina, només es pot prendre d’una sola peça. Tenireu èxit en salar el llard de porc si el gruix de les capes és d’almenys 4-5 centímetres. Si us agrada la cansalada amb all, escampeu cada capa de cansalada amb rodanxes d’all. Però salar el llard de porc amb all té un inconvenient: aquest llard de porc s’emmagatzema una mica menys que el llard de porc sense additius, tingueu-ho en compte!
S'aboca una part de la barreja de salaó al fons dels plats, s'hi afegeixen una mica de grans de pebre i un parell de fulles de llorer esmicolades. Hi posen una capa de cansalada, l’escampen amb una barreja de pebre i llorer, i després col·loquen la següent capa, etc.
Si salpiu llard de porc fi, poseu la primera capa amb la pell cap avall i la segona amb la pell cap amunt, la tercera de nou amb la pell cap avall, etc. És a dir, salar el greix es fa així: greix a cansalada, pell a pell. El primer dia, la salaó de cansalada es realitza a temperatura ambient. I els pròxims 3-5 dies: al fresc, però no al fred.Després d’això, s’ha acabat de salar el llard de porc, ja es pot menjar. Emmagatzemeu el llard de porc embolicant-lo amb paper vegetal comestible a la nevera.
Mantega de porc "calenta"Per salar en calent, agafeu un tros gruixut i suau de cansalada rosa i blanca, d’uns 3 centímetres de gruix. A continuació, talleu-lo a trossos perquè encaixin fàcilment a la cassola en què els cuinarem. Si les peces no estan ben cobertes d’aigua, no aconseguirà ni salar la cansalada.
El llard de sal en calent requerirà:
1 kg de cansalada, 1,5 litres d’aigua, un got de sal grossa, un cap d’alls, 15 grans de pebre negre triturats, 5 fulles de llorer, una culleradeta d’adjika picant, fum líquid de 6 i 100 grams de closca de ceba.
La pell de la cansalada s’ha de fregar a fons, fins a la blancor, amb un ganivet. Només aconseguireu salar en calent si prepareu la salmorra correctament: afegiu sal, fulla de llorer, adjika, pebre a l’aigua bullent. Tan bon punt l'aigua torne a bullir, afegiu fum líquid; sense ell, la salada calenta de cansalada no funcionarà.
Poseu trossos de cansalada a la salmorra bullent i quan l'aigua torni a bullir, reduïu el foc i deixeu-ho coure uns 5 minuts. A continuació, apagueu el foc i poseu la paella a refredar en un lloc càlid durant 12 hores.
A continuació, traieu la cansalada, eixugueu-la, fregueu-la amb pebre vermell i alls. Ara ho posem a la nevera durant un parell d’hores; ja està, la salaó de la cansalada està completa, ja podeu començar a menjar!
Salat de cansalada "mullada"La salat de cansalada "mullada" a la salmorra es pot dur a terme segons diverses receptes. El llard de porc cuit "mullat" no envelleix durant molt de temps i no es torna groc, tot mantenint un sabor excel·lent.
Per exemple, salar cansalada "mullada" en salmorra "ucraïnesa":
Prepareu la salmorra: preneu 5 tasses d’aigua, 1 tassa de sal mòlta grossera, bulliu-les juntes i refrigereu-les a temperatura ambient. En aquest moment, tallem la cansalada a trossos petits, per tal que després sigui convenient treure-les i posar-les fluixament en un pot de tres litres.
Si talleu la cansalada massa grollera, tota la salpebrada de cansalada quedarà enfosquida pel fet que tindreu grans dificultats per treure-la de la llauna i la cansalada simplement s’hi “sufocarà”. Afegiu 4 fulles de llorer, pèsols negres, 5 grans d’all entre les capes i aboqueu-les sobre la salmorra.
A continuació, tapeu el pot amb una tapa fluixa. Deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant una setmana; això és tot, la salaó de cansalada està completa. Normalment, s’utilitzen uns dos quilos de cansalada per a una llauna de tres litres.
Salar la cansalada de manera "mullada" en salmorra "calenta".
I aquesta recepta és la més adequada per a aquells que no són gens aversos a gaudir de les picants. Salar el llard de porc és així: Preneu 7 gots d’aigua i un got de sal mòlta grossera, afegiu-hi un grapat de closques de ceba, porteu la barreja a ebullició i deixeu-ho coure durant 5 minuts.
Després hi posem cansalada (l’aigua l’hauria de tapar completament) i la bullim durant 10-20 minuts, segons l’edat que tingués el porc. A continuació, deixem la cansalada un dia a la salmorra de refredament. Després, fregueu-lo amb pebre vermell i all i poseu-lo al congelador. L’avantatge d’aquesta manera de salar el llard de porc és que el llard de porc resultant surt picant i va molt bé com a berenar amb alcohol.
llard de porc a la salmorra "salmorra".1,7 gots d’aigua: 1 got de sal de taula, bullir durant 10 minuts, refredar a temperatura ambient, trossets de cansalada i posar-los poc en un pot, afegir 3-5 fulles de llorer entre capes, grans de pebre negre, uns grans d’all i abocar salmorra al dit per sobre de la capa de greix, cobriu-lo amb una tapa fluixa. Mantingueu-lo a l’habitació durant una setmana a les fosques i després a la nevera. No introduïu-lo bé al pot, en cas contrari el greix "s'ofegarà". El llard de porc preparat segons aquesta recepta no envelleix, no es torna groc i es conserva durant molt de temps, conservant un sabor excel·lent.
Bacon picant.
4,23 litres d'aigua, 1 tassa de sal gruixuda, un grapat de closques de ceba, porteu a ebullició, deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. A continuació, poseu-hi el llard de porc (l’aigua hauria de cobrir el greix !!). Bullir durant 10-20 minuts (si el porc prové d’un supermercat - 20 minuts, si és jove i es comercialitza - 10). Deixeu-ho en salmorra un dia. Traieu-lo de la salmorra i deixeu escórrer l'aigua.Fregar amb all i pebre vermell. Poseu-ho a la nevera, preferiblement al congelador (així és més saborós). Espereu una setmana abans de tastar.
Express - cansalada.El llard de porc (tallat a mida per a un entrepà), la sal, l'all i altres ingredients al gust es col·loquen en un pot de vidre. Aboqueu aigua bullent per sobre, tanqueu la tapa i refredeu. En un parell d’hores, ja està. Restes, si és possible, durant una setmana a la nevera. Aquesta recepta, com ja sabeu, és l’últim recurs.
Bacon clàssic. Escampeu trossos de cansalada de 300 grams amb molta sal i deixeu-los en fred i fosc durant dos dies. Al cap de dos dies, poseu-hi pells de ceba i cansalada (no traieu-ne la sal) en aigua bullent. *) Afegiu 5-6 unitats. fulla de llorer, grans de pebre, 1 culleradeta de pebre negre i 2 grams d'all vermell, sal i all ratllat (2-3 caps). Cuini durant 7-8 minuts des del moment de l’ebullició. Deixeu refredar, peleu-les, després en una bossa de plàstic i al congelador. El llard de porc ja està llest en un parell de dies.
El llard de porc és fàcil! La cansalada es talla a trossos de mida de puny, l'all a raó d'1 gra per 1 tros de cansalada i aquest all es talla a rodanxes fines. Llúpol-suneli, pebrot, anet mòlt (sec), etc., al gust. Agafeu una paella gran per al llard de porc. S'aboca una mica d'espècia, pebre i all al fons de la cassola. A continuació, fregueu el llard de porc amb una barreja de sal i pebre amb altres condiments. Després, poseu la cansalada a la cassola, amb la pell cap avall i repetiu l’operació amb un altre tros de cansalada, escampant el conjunt amb espècies i alls. No cal estalviar sal ... Quan s’esgotin les reserves de greix, s’ha d’aprimar una mica en un bol, tapar-lo amb una tapa d’un diàmetre més petit o un plat, a la part superior (un petit spud, per exemple, un pot d’aigua de 3 litres) i a temperatura ambient durant 1-2 dies sense accés a la llum. Després d’això, la cansalada ja està a punt: queda per treure-la de la paella, sacsejar-la, embolicar-la amb un drap de cotó i posar-la a la nevera durant diversos dies. Si els convidats arriben abans, tampoc no és un problema. Una hora al congelador i ja està! Aquesta és la recepta sencera!
Llard de porc salat.Salmorra de cocció: 1 got de sal per litre d’aigua bullent, si hi ha prou sal, un signe popular, un ou cru no s’enfonsa. Deixeu-nos refredar la nostra salmorra. Afegim espècies al vostre gust. Conservem trossets de cansalada a la salmorra durant 2 o 3 dies. A més, per augmentar la vida útil i, per si de cas, bullir els espais en blanc durant 25-30 minuts. Podeu perforar forats amb un ganivet i inserir trossos d’all. Fregar amb pebre negre o vermell, llúpol-suneli, etc. Posem les nostres peces en una bossa de cel·lofà. Que aprofiti !
Mantega de llard de sal en un pot.Talleu la cansalada a daus petits d’uns 4 x 4 cm amb la pell. Ratlleu els alls amb un ratllador fi i diluïu-los amb una mica d’aigua. Submergiu cada tros de cansalada per tots els costats amb all ratllat. A continuació, fregueu amb sal de la 6a mòlta, poseu-la molt bé en un pot sec i net i poseu-la a la nevera. A punt en una setmana.
Lardo adobat per conservar-lo a llarg termini. Bacó preparat, és a dir, tallat a trossos grans, escaldats i amb bobinatges eliminats (només raspeu amb un ganivet si teniu cansalada de mercat), poseu-lo en un bol preparat i aboqueu-lo fort (a raó d’un quilogram de sal per cada cinc litres d’aigua), ja refredat després de bullir salmorra. Al cap de tres dies, canviem la salmorra. I canviem amb amor els trossos de cansalada. El sisè dia, tornem a canviar la salmorra, tornem a canviar la cansalada i afegim sal. Dia nou. Obtenim un producte semielaborat, que ruixem amb sal, l’emboliquem amb un drap de lli, el posem en una bossa de plàstic i l’enviem a la nevera. Tingueu en compte que no hi ha espècies en aquesta recepta. Aquest llard de porc conserva molt bé el seu sabor. Hi ha proves que fins a un any. Personalment, no he tingut l’oportunitat d’estar-ne convençut. Alguns van anar a cuinar, d'altres els vaig farcir d'all i pastanagues i els vaig esquitxar de pebrot vermell (els alls al cap d'un temps donen un sabor ranci, així que cal menjar ràpidament), vaig congelar alguna cosa al congelador, vaig donar alguna cosa, en una paraula, és hora de tornar a comprar cansalada! La cansalada en escabetx és una cosa!
Important.La qüestió de triar greixos no és la més fàcil.Si trobeu a casa que la cansalada fa olor d’orina, es tracta de carn de senglar. La manera d’afrontar-ho és senzilla. Posar la cansalada en remull amb el suc d’all i l’aigua.
Períodes d'emmagatzematge.La cansalada bullida dura tres o quatre mesos a la nevera. El llard de porc cuit en adob es pot conservar fins a un any Lardo sec salat: aproximadament un mes, el sabor no és el mateix, però es pot menjar i utilitzar-lo a la cuina. Tingueu en compte que les dates anteriors són condicionals. El principal ajudant a determinar la frescor és el nas.
Si és fonamentalment important preparar llard de porc amb una vida útil màxima, podeu seguir la pista de pasteurització seguida de rodar-la en un pot. De vegades s’afegeix una mica de vinagre i sucre a la salmorra. Però aquesta manera de preparar el llard de porc no és per a un aficionat.
Ghee o llard de porc. Remull els trossos de cansalada ben rentats en aigua freda durant 6 hores. Escorreu l'aigua i repetiu el procediment. Saleu a raó d'un parell de cullerades amuntegades per 1 kg de llard de porc. Aboqueu una mica d’aigua en una olla d’esmalt amb un fons gruixut perquè només cobreixi el fons. Tot el procediment té lloc a la temperatura més baixa. Poseu la primera porció de cansalada en un cassó. Comencem a remenar amb una espàtula llarga. No té pressa, sinó constantment. A poc a poc anem informant de la resta de greix a mesura que es fon. Si la calor a l’estufa és massa alta, col·loqueu un separador de flama. Cuinar fins que es fongui tot el greix. Mentrestant, escalfem pots nets i secs al forn (perquè no rebentin), on escorrerem el greix mitjançant una doble gasa. Omplim els pots, deixem reposar el greix en un lloc càlid (per exemple, al mateix forn apagat) i escorrem del sediment mitjançant una gasa doble fresca. Obtenim llard de porc al forn, que guardem en un lloc fresc i sec, protegint-lo de la llum.
Gorilka a la cansalada. "Es fa de la següent manera: per 1 lliura de llard de porc sense sal, preneu 2 lots (2x12,8 g) de sal, 1 bobina (4,3 g) de marduix, 1 bobina de salitre, 2 bobina de pebre triturat, 2 bobina de pebre anglès i mitja lliura all, 10 - 12 bobines de sucre granulat, 1 bobina d’àcid cítric, unes gotes d’oli de llimona, passeu-ho tot per un triturador de carn i, a continuació, poseu-les en una ampolla àmplia de bon got blanc i aboqueu-hi 4 ampolles d’alcohol per vi. de grosella negra i deixeu-la, reforçant fort l'ampolla, en un lloc fresc i fosc. Al cap d'un mes, coleu la infusió resultant a través d'un drap gruixut diverses vegades. Després, en una ampolla ben rentada es barreja amb sis ampolles d'aigua freda crua, poseu-la sobre gel durant tres.
dies i després embotellat ".
Salo i pesca. El que s'escriu a continuació es refereix simplement als consells (que es troben al lloc de pesca) dels "experimentats":
El llard de porc és considerat un dels millors esquers animals entre els pescadors del Dnieper. S’utilitza greix interior fresc eliminat de l’abdomen: es manté fermament al ganxo i és fàcilment travessat per la picada. La cansalada dura no és apta per pescar: el peix l’agafarà, però no es detectarà. Abans de pescar, el llard de porc es talla a daus de 0,5 centímetres de gruix i es posa en aigua freda, en la qual s’endureix i es torna notablement blanca. Es pot pescar amb llard de porc i burros i varetes flotants. Chub, carpa, daurada, daurada, ide, gran panerola que hi fa picar bé. Tot i que el llard de porc s’utilitza principalment en èpoques càlides, és possible que a l’hivern s’hi agafin cucs, daurades i rodetes si es planta greix en una plantilla.
Sals perfumades de salmorra.
Recepta de Nikitich (mare Odessa) Manteca de porc: tant com desitgi el vostre cor.
L’all és decent.
Sal - 1 cda l. per litre de salmorra.
Espècies: (pèsols, pebrot blanc, pebrots dolços ben picats, llavors de comí).
Comprem llard de porc fresc al basar, amb venes de carn o sense venes (a algú li agrada alguna cosa). Netegem la pell amb un ganivet, la netejem. Tallat a trossos més petits que el palmell de la mà. Amb la vora d'un ganivet fem forats al llard de porc a totes les superfícies i hi posem meitats d'all d'all sense nucli (!). Estireu cada llard de porc en una barreja de les vostres espècies preferides i fregueu-les, pressionant cap avall.Poseu sal (5-6 cullerades) mòlta gruixuda, fulles de llorer, espècies preferides en un cassó (6 l.) Amb aigua normal. Feu bullir la salmorra. Tanca. Refredeu-ho a 30-40C i aboqueu-lo amb molta cura (per no rentar totes les espècies i perquè la salmorra cobreixi el llard de porc per 2-3 cm) en un recipient alt, on el llard de porc ja estigui ben empaquetat al seu costat. Després que la salmorra s’hagi refredat a temperatura ambient, poseu el llard de porc a la nevera (no al congelador!) Al cap de 6-7 dies, traieu-lo de la salmorra freda. Embolicem cada barra amb paper (no en un diari o revista) i al congelador ...
PySy: Abans de posar les barres al congelador, les torno a fregar amb els condiments anteriors ...
Llard de porc i sopa. Manteca de porc - 200 grams, ceba, tomàquet - 2 unitats. All -4 grans, julivert, sal, pebre negre, sofregiu-los amb farina, julivert i espècies en greix. Afegiu brou marró (vegeu Cuina francesa), deixeu-ho coure a foc lent i afegiu-hi petits crostons. Podeu servir-la amb melodies tiroleses, perquè vaig veure aquesta recepta interpretada per un amic austríac, que va assegurar a tothom que després d’una sopa així als Alps, és costum cantar abans de cada copa.
Una recepta molt antiga i famosaEl llard de porc després de bullir en pells de ceba sembla fumat.
El millor és prendre llard de porc amb capes de carn (peta) per a aquesta recepta, ja que una ebullició tan fàcil és el processament òptim de la carn.
COMPOSICIÓ:
1 ~ 1,5 kg de greix o llard de porc, 1 cap d'all petit
SALMORADA
1 litre d’aigua, 0,5 tasses de sal, 1 grapat de closca de ceba (de 5 a 7 cebes), si es desitja - 3 fulles de llorer, 15 grans de pebre negre
Poseu en una cassola les cebes de ceba, sal, llorer, pebre i tapeu-les amb aigua.
Poseu a ebullició, poseu llard de porc perquè quedi cobert de salmorra i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts.
Traieu la cassola del foc i deixeu la cansalada a la salmorra un dia. (Després que la salmorra s’hagi refredat, poseu la cassola a la nevera).
Traieu la cansalada de la salmorra i deixeu-la reposar en un plat durant ~ 15 minuts per escórrer l'excés de salmorra.
Premeu els alls amb una premsa i unteu-los amb llard de porc per tots els costats.
Posar a la nevera un dia. A continuació, traslladeu-lo al congelador.
Fumem nosaltres mateixos greixosPerquè és molt fàcil! T’ho explicaré directament sobre els punts i tu mateix entendràs que no hi ha dificultats.
1. Comprem al mercat un tros de cansalada amb capes de carn. Demaneu una brisa, resulta més saborós, deixeu que hi hagi costelles a la brisa, està bé, podeu fer-ne un rostit funky o una sopa.
2. Comprem a la botiga "Fum líquid", cebes, alls (pràcticament no cal res més)
3. Portem llard de porc a casa, el rentem, el tallem a trossos perquè entri a la paella.
4. Prepareu la salmorra. Per un litre d’aigua prenem 6 cullerades de sal, un grapat de closques de ceba o una ceba gran directament amb escates i 6 cullerades de “fum líquid”
5. Poseu trossos de cansalada a la salmorra i coeu-los durant 30-40 minuts a foc moderat.
6. Mentre bull la cansalada, barregeu el pebre vermell i el negre, hi podeu afegir pebre vermell i aixafar-hi 2 grans alls pelats.
Traieu la cansalada preparada de la salmorra, deixeu-la refredar 5 minuts i fregueu-la amb una barreja de pebrots i alls.
