Pastís "Raspberry euphoria" (classe magistral)

[Galeta:]

Pastís "Raspberry euphoria" (classe magistral)

Categoria: Pastisseria

Cuina: japonès

Ingredients
Galeta:
La farina d’ametlla es pot moldre ametlles pelades en una batedora)	50 g
Sucre en pols	50 g
Rovell	40 g
Proteïna	30 g
Farina per a pastís (35 g de farina normal, tamisar amb 10 g de midó)	45 g
Proteïna	50 g
Sucre en pols	30 g
Melmelada de gerds per aplicar ratlles sucre llustre per a bescuit
Xarop d’impregnació de galetes:
(Bullir 32 g de sucre amb 25 ml i mesurar 30 ml)	30 ml
Kirsch (licor)	15 g
Aigua	20 g
Gelea de gerds:
Puré de gerds (es pot congelar)	300 g
Sucre	75 g
Gelatina	6 g
Mousse de gerds:
Puré de gerds (es pot congelar)	300 g
Kirsch	25 g
Proteïna	100 g
Aigua	100 g
Sucre	200 g
Gelatina	10 g
Crema al 35%, batuda fins que els pics siguin ferms	300 g
Esmalt mirall:
Mel natural	100 g
Sucre	100 g
Aigua	50 ml
Llet condensada	70 g
Xocolata negra tallada a trossos	100 g
Decoració:
Xocolata negra	60 g
Fulles de menta gerds
--------------------------------------	--------
El formulari	Ø 25 cm
Safata de forn	25 x 35 cm
Anell culinari / motlle de muntatge	Ø 28 cm

Mètode de cocció

• Un pastís inusualment saborós i delicat format per galeta d'ametlles "La Gioconda", mousse de gerds i gelatina de gerds del famós pastisser japonès Hedemi Segino i la meva addició en forma d'esmalt de mirall de xocolata i decoracions de xocolata: un regal per a totes les vostres estimades dones.
• Gelea de gerds:
• Cuinar el dia abans.
• Remull la gelatina en aigua freda. Escalfeu 100 g de puré de gerds i dissoleu-hi el sucre i la gelatina inflada espremuda. Afegiu 200 g de puré a la resta i barregeu-ho bé. Deixeu endurir i congelar.
• Col·loqueu-lo en un plat de 25 cm de diàmetre cobert amb paper film. Deixeu endurir i congelar.
• 
• Galeta "La Gioconda":
• És millor cuinar el dia abans per "madurar" la galeta.
• Barregeu la farina d’ametlla amb el sucre llustre. Si no teniu farina d’ametlla, la podeu fer vosaltres mateixos: punxeu ametlles pelades i sucre en pols juntes a la batedora.
• Afegir proteïna (40 g), rovell i batre fins obtenir una massa homogènia esponjosa, després afegir farina en 2 passos i barrejar doblegant-la de baix a dalt i en cercle.
• 
• Batre les proteïnes (50 g) amb sucre en pols fins a aconseguir pics estables i combinar en tres passos amb la barreja de farina d’ametlla doblegant-la de baix cap amunt i en cercle.
• 
• Així és com queda la massa de galetes acabada:
• 
• Col·loqueu aproximadament 1/3 de la massa en un motlle preparat de Ø 26 cm (cobriu-ne la part inferior amb paper de forn)capa no superior a 1 cm de gruix) i coure al forn preescalfat a 220⁰C durant 8-10 minuts. fins que estigui daurat. Deixeu refredar i deixeu anar el motlle.
• 
• Esteneu la massa de galetes restant en una capa fina sobre un paper de forn de 25 x 35 cm cobert amb paper de forn i dividint-lo mentalment en 4 parts (podeu aplicar tires fines amb un ganivet), apliqueu-hi tires inclinades de melmelada a través d’una xeringa culinària (bossa) amb un broquet tubular molt prim.
• 
• Coure al forn preescalfat a 220 toC durant 8-10 minuts. fins que estigui daurat. Refredeu el bescuit acabat. No tingueu por que les tires de melmelada quedin borroses, ja que la galeta madura, es reduirà.
• 
• Talleu la galeta refredada i "madura" en tires de 4,5 cm d'alçada i una longitud que correspondrà a la longitud del volum de l'anell (motlle) en què es muntarà el pastís (tinc un anell culinari lliscant de Ø 28 cm) i espolvoreu-lo molt abundant amb sucre en pols a les tires de melmelada no s’enganxaven al motlle.
• 
• Col·loqueu les tires de galetes al cercle de la forma (patró a la forma), col·loqueu una galeta rodona a la part inferior. Remull les galetes al motlle amb almívar.
• 
• Mousse de gerds:
• Prepareu la merenga italiana.Col·loqueu aigua i sucre en una cassola i cuineu-ho fins a una temperatura de 117⁰ С, si no hi ha termòmetre, fins que quedi una bola tova. Deixeu caure l’almívar en un plat i deixeu-lo refredar amb les mans o deixeu-lo caure en un got d’aigua freda: podeu veure com flota la pilota.
• 
• Al mateix temps, bateu les clares amb una escuma espessa. Introduïu el xarop preparat en un raig prim a les proteïnes sense deixar de batre-les amb una batedora, batre fins que la merenga es refredi, hauria de resultar suau i brillant.
• 
• Batre la nata fins que els pics siguin cruixents i suaus. Escalfeu una mica de puré de gerds i diluïu la gelatina espremuda prèviament remullada amb aigua freda i estrenyida-hi, combineu-la amb la resta del puré i remeneu-la.
• Es combina amb una espàtula i en tres passos, afegint-hi les parts i remenant el puré de patates, la nata i la merenga.
• La mousse s’ha de barrejar bé fins que quedi homogènia. Ompliu el formulari amb mousse fins a la meitat del bescuit lateral. Refrigerar durant 20 minuts.
• Col·loqueu gelatina de gerds sobre mousse lleugerament endurida.
• 
• A sobre, poseu la mousse restant i poseu-la a la nevera durant 3-4 hores.
• 
• Esmalt mirall:
• Escalfeu l’aigua, el sucre i la mel a bullir, coeu-los 2 minuts, traieu-los del foc, afegiu-hi llet condensada i xocolata, barregeu-ho bé sense elevar l’espàtula per tal que no es formin bombolles d’aire.
• 
• Refredar i abocar sobre la superfície congelada del pastís, no estirar! L’esmalt hauria de fluir a si mateix! Poseu el pastís a la nevera.
• 
• Decoració:
• Espirals:
• Apliqueu la xocolata desfeta a la cinta de silicona. Feu ranures amb una pinta o forquilla especials.
• Enrotlleu-les en espiral i poseu-les a la nevera. Peleu la cinta directament al pastís.
• 
• Xips:
• Poseu la xocolata desfeta en una cinta de silicona fixada sobre una superfície corba (tinc un corró), deixeu-la congelar a la nevera.
• 
• Allibereu el pastís del motlle just abans de servir escalfant els costats amb un assecador de cabell calent. Decoreu el pastís amb gerds, fulles de menta, xips de xocolata i espirals.
• 

El plat està dissenyat per

12

Hora de cuinar:

120

Programa de cuina:

forn

Nota

És una obra mestra !!!

Reacciono als gerds com un gat a la valeriana! Amb una olor estic molent ... I aquí hi ha tanta abundància. Emportat a les adreces d'interès

Natalochka, gràcies !!!

És una obra mestra !!!

+100500!!

Moltes gràcies a tots per les primeres crítiques i paraules amables !!!

[MOLT MOLT MOLT]

+100500!!

El cap era llaminer per alguna cosa!
Aquestes creacions, a partir de les quals canta l’ànima, s’accelera la freqüència cardíaca, s’inflen les fosses nasals i la secreció de tota mena de secrets digestius entra a la fase d’inundació activa, i fins i tot d’una dona pastissera única, i fins i tot de meravelloses vacances de dones que ens porten a les úniques meravelloses vacances femenines de l’any MOLT MOLT MOLT són cars!
Aquí és correcte inclinar-se davant l’autor i l’intèrpret, com abans DEUDAcridant BRAVO! BIS! MÉS! MÉS! MÉS !!!

[Medusa]

Medusa! Moltes gràcies! : girl_red: digues també, només sóc una dona enamorada de la cuina!

[PEÇA]

Confieu en el senyor vell, la sibarita, els llaminers i el golafre que persones com vosaltres són massapans PEÇA!

Natasha !!!!! una paraula: eufòria yayaya ....
Tot el relacionat amb els gerds és la meva memòria infantil: el jardí de la meva mare i un enorme gerd i galledes de gerds, enormes, perfumats, transparents i dolços, com la vostra eufòria de gerds.

Natasha bravo, el pastís és molt bonic, m’uneixo a tothom. Simplement baba, vaig decidir fer-ho, em trencaré el front, però puc fer que no sigui tan bonic, però sens dubte serà deliciós, en general, és als marcadors! Moltes gràcies Natasha, ets encantadora que ens complau amb aquestes obres mestres

Què puc afegir? ..
Deliciosa interpretació d'un deliciós pastís! Bravo, Nata!
Admiro el teu talent!

Natasha! M’encanten les vostres receptes. Ets un miracle!

Sense paraules ...

Natalia, hola.
Si us plau, digueu-me com fer una galeta, em vaig confondre completament amb aquests grams i no podeu escriure sobre peces, almenys aproximadament.

En aquesta frase de la preparació d’un galet "Afegiu proteïna (40 gr), rovell i batre fins que quedi una massa homogènia esponjosa", com és això? com afegir un ou sencer?

[Evgeniya82]

Moltes gràcies a tots per les vostres amables paraules i felicitacions.

Evgeniya82! per desgràcia, les galetes i encara més les mona requereixen una gran precisió. així que hem de pesar.

afegir la proteïna (40 g) vol dir que no és muntada, però el rovell s’ha de muntar per separat, i després afegir!

Expliqueu el pazhaluyista per tenir un talent especial * === Barregeu la farina d'ametlles amb el sucre en pols. Si no teniu farina d’ametlla, la podeu fer vosaltres mateixos: punxeu les ametlles pelades i el sucre en pols en una batedora.
Afegiu proteïna (40 g), rovellar i batre fins que quedi esponjós, homogeni, després afegir farina en 2 passos i barrejar doblegant-la de baix a dalt i en cercle. ===

on afegir-lo i en quin estat ooooooooo realment voleu provar el vostre pastís gràcies

batre el rovell, afegir-hi la proteïna UNBOTTED () i després a la farina?

Va fer un pastís. Volia substituir la gelatina per un nou xip (agar). 6 grams d’agar no van ajudar. El pastís va surar del plat. Menjaven amb culleres. Les glaçades semblaven MOLT dolces. El més important és que l’esmalt no es congela i s’enganxa al ganivet tot el temps. M'agradaria provar de repetir l'experiment. Però no sé quina quantitat d’agar-agar s’ha de prendre. Tinc por tant d’exagerar com d’exagerar.

natapit, gràcies per MK! No cal dir que només delit!
Meravellós, increïble, màgic!

Natasha, digues-me quin paper juga la proteïna a la mousse, és important allà?

Natalya, digues-me per què els ingredients de la gelea contenen 300 g de puré de gerds i, quan es cuina, s’utilitzen 100 g, a on van anar els altres 200 g?

[1. Cuini el dia anterior. Remull la gelatina en aigua freda. Escalfeu 100 g de puré de gerds i dissoleu-hi el sucre i la gelatina inflada espremuda. Afegiu 200 g de puré a la resta i barregeu-ho bé. Col·loqueu-lo en un motlle de 25 cm de diàmetre cobert amb paper film. Deixeu endurir i congelar.]

Els moderadors ja m'han escrit ... es pot veure durant la moderació de la recepta, han perdut alguna cosa, però publicaré el primer pas aquí especialment per a vosaltres.

1. Cuini el dia anterior. Remull la gelatina en aigua freda. Escalfeu 100 g de puré de gerds i dissoleu-hi el sucre i la gelatina inflada espremuda. Afegiu 200 g de puré a la resta i barregeu-ho bé. Col·loqueu-lo en un motlle de 25 cm de diàmetre cobert amb paper film. Deixeu endurir i congelar. molta sort i gràcies per prestar atenció!

Gràcies, ara tot està clar

Natasha, ja ho he arreglat tot! Probablement l’he eliminat d’alguna manera per accident. Sempre intento comprovar-ho tot, però pel que sembla es va cosir fins llavors. Ho sento!