Pa de sègol de blat amb farina de gra integral (forn)

Pa de sègol de blat amb farina de gra integral (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Masa 1
farina de blat integral	200 g
farina d’alta qualitat	150 g
farina de sègol pelada	50 g
llevat fresc	12 g
sucre	1 culleradeta
amor	1 cda
sal	1 culleradeta
oli d’oliva	1 cda
aigua	300 ml
La massa final
farina premium	100 g
extracte de malt fosc	0,5 h l
oli d’oliva	1 cda
amor	1 culleradeta

Mètode de cocció

• 1. Tritureu el llevat amb sucre i mel i deixeu-ho 10 minuts.
• Combineu tots els ingredients per obtenir la massa 1 i deixeu-la inflar durant 5 minuts. Afegir el llevat i pastar a velocitat mitjana durant 5 minuts. Deixeu de pastar i deixeu reposar la massa durant 5 minuts. Continueu barrejant (10 minuts més a velocitat mitjana). La massa resulta ser d’argila i força líquida. Deixar fermentar a temperatura ambient durant 3 hores. Durant aquest temps, pastar tres vegades. La massa puja molt fort, més de tres vegades.
• 2. Masa final:
• afegiu els 100 g restants de farina, mel i extracte i inicieu el pastat final: 5 minuts a velocitat mitjana, després afegiu oli i pasteu 10 minuts més. Al final del lot, s’obté un panet, que s’esborra lleugerament al fons del bol. Deixar reposar 1 hora. Després d’això, pasteu suaument amb les mans greixades i feu-ne una bola. Prova durant 45-60 minuts.
• 3. Coure a 230 graus amb vapor durant els primers 5 minuts. A continuació, reduïu la temperatura a 180 i poseu-la a punt (uns 30 minuts). Abans de coure-les, feu talls de 0,5 cm de profunditat, raspalleu la crosta amb oli d’oliva immediatament després de treure-la del forn.

El plat està dissenyat per

pa de 730-750 g

Programa de cuina:

forn

Nota

Aquesta recepta utilitza una tecnologia una mica inusual per pastar i fermentar la massa. Però, al mateix temps, el pa resulta molt esponjós i lleuger, amb una molla delicada i una escorça fina i cruixent.
Recepta del llibre "350 varietats de productes de fleca".
Que aprofiti!

[Torsió]

Torsió !
Una recepta atractiva! La brevetat és l’ànima de l’enginy!
Probablement seré el primer a unir-vos a vosaltres en aquest fil amb un informe?
Començaré per fer farina de gra sencer, substituiré la mel per melassa ...
PS: Torsió, la massa 1 es pot anomenar porxo?

[Torsió]

Torsió
Pastat de pa molt original. No us seria difícil aclarir amb quin número apareix aquest pa al llibre?

[AXIOMA]

AXIOMA, a la font original, simplement es diu: comencem una massa amb una hipoteca gairebé completa d'otdoboka, una alteració i tres peces lleugeres a la primera fase de fermentació. Acabo d’escriure amb una terminologia més familiar.
barbariska, només apareix al capítol "Cuinar productes de fleca amb rotllo de farina"

[Torsió]

Torsió
Gràcies per la vostra resposta, però, per desgràcia, no he trobat cap capítol al meu lloc, probablement tinc una edició incompleta.

[barbariska]

barbariska, podem tenir diferents llibres? La meva edició del 1940. Una clienta me la va donar quan va saber que jo feia pa a casa. El petit llibre és decrèpit, amb una producció poc llegible. Tens la mateixa edició?

[Torsió]

Torsió, és hora de pastar la meva massa final.
Aclariu un detall. Recomanem:

2. Masa final:
afegir els 100 g de farina restants, amor i extreure i iniciar el lot final ...
Però ja hem afegit mel barrejant-la amb llevats.
No veig mel a la llista d’ingredients per a la massa final.
Com ser?

[AXIOMA]

AXIOMAmalauradament, falta una culleradeta de mel a la llista d’ingredients per a la prova final. Ara ho solucionaré.

[Torsió]

Torsió
També tinc el 1940, però electrònic, però es pot veure no complet ... És una llàstima, però en tot cas, gràcies !!

Jo també tinc moltes pàgines arrencades i algunes de les receptes sense principi o sense final.

[Torsió]

Torsió! Bona nit!
El pa segons la vostra recepta es refreda:



Brilla del recobriment amb oli d’oliva
La tallaré al matí, demà també esperaré les crítiques.

[sègol]

Aquí teniu un tall de pa d’ahir:



Només al matí em vaig adonar del meu error ...
Bé, com podria posar-ne 1 a la massa en lloc de blat de gra integral CZ sègol.

Torsió! Milloraré.

[AXIOMA]

AXIOMA, si no us és difícil, si us plau escriviu, què al final va resultar ser del vostre gust? Estaré molt agraït

[Torsió]

Torsió.
Encara no estic preparat per parlar dels resultats, però es refreda:



i encara he de fer fotos de la secció ... només llavors sobre el gust!

[Torsió]

Torsió, Hola!
Exposo per revisar un tall de pa d'ahir:



L'escorça és gruixuda i cruixent, al forn al cap de 35 minuts t = 180 ° C
La molla és tendra, com un monyo.
Hi ha un aroma diferent a l’oli d’oliva.
El pa és inusual i únicament esponjós.
Marina, gràcies per la recepta !!!

[AXIOMA]

AXIOMA, moltes gràcies per la vostra ressenya i una foto fantàstica! I què va passar a la variant amb farina de blat de sègol? I com es va comportar la massa? Aquesta és una altra opció de recepta?

[Torsió]

... I què va passar a la variant amb farina de blat de sègol? I com es va comportar la massa? Aquesta és una altra opció de recepta?

TorsióFins i tot no tinc objeccions: la variant amb sègol CZ s’ha de considerar com una recepta especial independent.

Esmenes substancials menors.

1. El pa ha de tenir un nom diferent, com ara: "Pa de sègol de gra sencer" .

2. Canvieu el temps de l'última fase del lot final de massa a 5 minuts.

Al cap i a la fi, vaig pastar, seguint la vostra recomanació: ...després afegir oli i pastar més 10 mín... Com a resultat, va estirar la massa i va "flotar".
Compareu les superfícies TK abans de tallar en ambdós casos:



El sabor del pa amb sègol ZZ és impressionant! Molla esponjosa, crosta cruixent. Sensació que el pa és inusualment lleuger, tot i que el pes del pa al cap de 12 hores 767 g.
I no recordo en absolut l’olor de l’oli d’oliva.

[AXIOMA]

AXIOMA, gràcies pel "debriefing" detallat i aclariments sobre la tecnologia de preparació. Definitivament, intentaré coure-la.