Consells pràctics sobre la massa i la cocció d’ella

Mcooker: les millors receptes Sobre el pa

Consells pràctics sobre la massa i la cocció d’ella La massa de creps hauria de tenir el gruix d’una bona crema agra.

No comenceu a coure panellets abans de fregar la paella a fons amb sal fina.
Tens una nova planxa per coure? No us afanyeu a utilitzar-lo. Després de netejar-lo, esbandir-lo amb aigua calenta i assecar-lo, s’ha de cobrir amb una fina capa d’oli vegetal i escalfar-lo a la temperatura màxima del forn. La pel·lícula d'oli "endurida" deixarà d'oxidar la planxa per coure i els productes al forn s'adhereixen al metall.
La llet escalfada a 25-30 ° o la mateixa aigua tèbia activa més ràpidament el llevat diluït en aquests líquids. Això vol dir que la massa pujarà més ràpidament.
La massa suau i enganxosa és més fàcil de desplegar cobrint-la amb paper greixat.
Per evitar que es formin grumolls a la farina durant el pastat, s’hi aboca aigua o llet i no s’aboca farina al líquid.
Per fer massa de llevat, heu de gastar de 20 a 50 g de llevat per cada quilogram de farina. Per què aquesta diferència? Si condimenteu la massa amb ous, mantega, sucre més, hi anirà més llevat.
Succeeix que la massa, pujant "per un costat", només mira i cau. La seva pujada uniforme estarà totalment assegurada per unes quantes pastes que hi quedin.
Podeu comprovar si la massa ha quedat bé prement-la amb els dits: l’aprofundiment realitzat en un bon lot desapareixerà literalment davant dels vostres ulls.
Proveu d’abocar unes cullerades de greix a la massa de creps i remeneu-ho. Ja ho veuràs. que només cal untar la paella una vegada, per al primer panell. La resta anirà com un rellotge.
És més pràctic emmagatzemar la farina no en cofres, sinó en bosses. Això és degut a que és més fàcil abocar-lo de tant en tant perquè no s’esfondri.
Un cop hàgiu començat els panellets, no us afineu a afegir la proteïna batuda a la massa fins que no pugi completament. Això no és econòmic, perquè caldrà afegir llevat per accelerar la pujada lenta. Per cert, la proteïna s'ha de "prémer" a la massa i no "remoure-la" en cercle.
No pasteu la massa de pa de pessic durant molt de temps, en cas contrari no augmentarà aviat.
El motiu de la mala cocció de la massa, curiosament, és sovint un excés de greixos barrejats. Obstrueixen els porus pels quals l’aire calent del forn difícilment pot penetrar a les profunditats de la cocció.
La massa de galetes, com la de pa de pessic, "no li agrada" pastar-la massa temps.
Si la massa "fuig" i encara no esteu preparat per coure-la, deixeu-la de pujar tapant-la amb paper mullat amb aigua.
Quan s’amassa la massa amb panses, sovint resulta que les baies del pa al forn estan en algun lloc “gruixut”, però en algun lloc “buit”. Abans de pastar, esbandiu les panses amb aigua calenta i enrotlleu les panses amb farina encara mullades. Perdran immediatament el "desig" de reunir-se a prop i se us proporcionarà una distribució uniforme de panses a la cocció.
El sucre, si en poseu molt a la massa, pot "enganyar" l'hostessa. Daurarà ràpidament l’escorça del pastís, mentre el farciment no es cou al forn. El cas és que, en fondre’s a una temperatura elevada, tanca els porus de la cocció i, per tant, evita que l’aire calent penetri a les profunditats de la cocció. Feu servir sucre amb moderació.
Aquells que creuen que tocar la massa abans que augmenti és perjudicial per a ella s’equivoca. Per contra: "arrugat" 2-3 vegades durant l'ascensió, "funcionarà" més ràpidament.
Però la massa, adequada per a panellets, realment no val la pena preocupar-se. N’hi ha prou amb remenar-lo; sortiran bombolles de diòxid de carboni i no veureu exuberants panellets.
Preparat per coure és una massa que no s’enganxa ni a les mans ni a la paret del plat.
Per tallar amb èxit un pastís calent, no n’hi ha prou amb tenir un ganivet esmolat. Encara cal submergir-lo en aigua bullent o mantenir-lo sobre una flama de la cuina.
No fregiu els pastissos amb greix fins que no escombreu la farina que s’ha adherit a la seva massa: segurament cremarà i això no decorarà en absolut les vostres creacions culinàries.
La temperatura al forn quan es couen productes de massa es considera "moderada" quan s'escalfa a 130-180 °. "Mitjà": quan es troba a 180-220 ° i "alt" quan es troba a 220-270 ° i seleccioneu un de tres segons el tipus de massa, la mida i la forma dels productes.
El forn de gas es preescalfa 10 minuts abans de coure, el elèctric 25.
Quins trucs no s’han inventat per salvar els pastissos de la crema. Si el pastís s’enganxa al full, es separa amb un fil fort estès a les mans, subjectat sota el pastís. En aquest cas, algunes mestresses de casa prefereixen mantenir el full al vapor i, si no es treu el pastís del motlle, el motlle calent es posa sobre una paella plena d’aigua o s’embolica amb una tovallola mullada.
Assegureu-vos d’evitar que els vostres productes de forn es cremin abans de posar-los al forn. Per exemple, si escampeu una làmina amb una fina capa de sal fina, el pastís (encara que ja estigui carbonitzat) no s’enganxarà al full.
Hi ha sorpreses: la part superior del pastís està a punt de cremar-se i la part inferior està lluny de ser cuita. En aquest cas, una amfitriona experimentada cobrirà ràpidament la part superior del pastís amb paper ben submergit en aigua i es conservarà el pastís.
De tant en tant, mirant al forn, podem espatllar el gust del producte futur (l’oxigen hi entra corrent, es produeix una caiguda de temperatura). Per tant, el pastís de col definitivament “no vol” que es molesti durant els primers 15 minuts després de posar-lo al forn.
Si, mirant al forn, veieu que una vora del pastís està gairebé cremada i l’altra encara no s’ha enrossit, hi ha dues maneres d’equilibrar els esdeveniments: desplegar i inserir la fulla “cap enrere” o posar un bol metàl·lic sota el costat amenaçador del pastís. amb aigua.
L'amfitriona hauria de conèixer almenys alguns dels "senyals" que els productes de pasta estan preparats. No es pot aconseguir una bona qualitat per definició dels ulls. Però si, per exemple, un pa, traït d'un full calent i trencat amb un dit sobre l'escorça, sembla "sonar", no dubteu de la seva alta qualitat. Les mestresses de casa també van tenir la oportunitat de saber si el pastís està llest amb l'ajuda de ... llumins. Trapen l’escorça amb ells i treuen. Si el partit queda sec, no hi ha res més que fer el pastís al forn.
Pírcing pastissos durant la cocció, ho heu de fer per altres motius (i, per descomptat, no amb llumins, sinó amb forquilles). Això és si teniu l'ompliment "per sospita" que quedarà molt per darrere de la massa en termes de preparació. Sobretot es necessita un ull i un ull amb els "regals del bosc" que han entrat al pastís, que tenen una pell forta. Mitjançant punxades, la calor arribarà al farciment molt més ràpid.
En acabar, el pastís (amb algunes excepcions) no es retira immediatament del forn. Simplement apaga el gas o el corrent. Refredant-se amb la calor, el pastís "madura". I alguns dels pastissos en el mode de refrigeració fins i tot es distribueixen en volum, "puff".