|
 La majoria dels productes se sotmeten a processos primaris en fred, durant els quals s’alliberen de diversos tipus de contaminants, de parts no comestibles, obtenen la forma desitjada, etc.
L’objectiu principal del processament primari és portar el producte a un estat adequat per al tractament tèrmic.
Processament de verdures
En primer lloc, es classifiquen les patates, es fan malbé i s’eliminen els tubercles podrits, es renten. Les patates pelades s’emmagatzemen en aigua freda, però no més de 2 hores.
Els cultius d’arrel (pastanagues, raves, remolatxa, raves, julivert) s’ordenen, les tapes es tallen, es pelen i es renten.
Col. El cap de col es neteja de les fulles superiors, es renta, es treu la soca i es posa en aigua salada (60 grams de sal per 1 litre d’aigua). Si hi ha erugues, suraran a la superfície de l’aigua.
Les cebes i els alls es pelen d’escates seques, es talla l’ovari i el fons i es renta amb aigua freda. Per evitar els ulls aquosos, el ganivet es submergeix en aigua freda mentre es pela la ceba.
Es renta carbassó, carbassa, albergínia, es tallen les tiges i una fina capa de pell (carbassó jove i les albergínies no cal pelar-les). La carbassa es talla a trossos i es retiren les llavors. Les albergínies es bullen fins que queden mig cuites. Les llavors també es treuen dels carbassons grans amb una cullera.
El pebrot es processa així: s’elimina la tija juntament amb el nucli i les llavors. Davant farcit de pebre submergit en aigua bullent durant 1-2 minuts per blanquejar.
Xucrut. Es treu de la salmorra, es classifica, es tallen fulles grans en tires.
Cogombres salats, tomàquets. Van tallar les zones afectades.
Verds (enciam, julivert, alazà, espinacs, api, anet, etc.) s’alliberen de fulles, branquetes, arrels, tiges rugoses, esqueixos i es renten bé amb aigua corrent.
Les cebes verdes es processen de manera similar.
Tallar verdures
Les verdures rentades i pelades es tallen a mà i en talladores de verdures. Les llesques poden ser senzilles i conformades (tallar, girar, entallar, planejar, etc.). Les seves formes més habituals són: palletes, pals, cubs, cercles, rodanxes, tascons, dames, anelles, pintes, engranatges, boles, barrils, cilindres, etc.
Per decorar plats de verdures, flors i diverses decoracions es retallen: fulles decoratives, cors, etc., però més sobre això en un altre capítol. Es tallen tant les verdures crues com les bullides.
Processament de bolets
Quan es processen els bolets, s’ordenen amb molta cura per tal de no quedar-se verinosos, podrits i massa madurs, ja que poden causar intoxicacions greus. Els bolets benignes també s’han de processar acuradament, rentar-los, tractar-los bé durant molt de temps i, en cap cas, no s’han de collir per a l’hivern enrotllant-los als pots.
Als bolets frescos, es talla la part inferior del cànem (s’eliminen les parts malmeses i cucs), es pelen les fulles i les agulles adherents (agulles). Els bolets pelats es renten diverses vegades amb aigua freda. Les molt petites s’utilitzen senceres i les grans es tallen a daus o es trossegen. Alguns bolets (xampinyons), després de netejar-los, es renten amb aigua acidificada perquè no s’enfosqueixin. Les pells es treuen de les tapes.
Assecat assecat, rentat 2-3 vegades i remullat durant 4 hores per inflar-se.
Processament de cereals i llegums
Els cereals i els llegums s’ordenen primer per eliminar les impureses estranyes: grans ininterromputs, còdols, tiges, etc. Tots els cereals, excepte la sèmola i el blat sarraí, es renten. El fajol es sofregeix lleugerament i es tamisa la sèmola. Pèsols, mongetes, llenties, mongetes, ordi perlat i per a alguns plats, l'arròs es xopa.
Karlov L., L’home de la cuina
|
