|
 El peix oceànic només es ven congelat, sencer o eviscerat, les anomenades carcasses i filets. A la indústria, només es congela peix fresc i de bona qualitat.
Descongelació de peix congelat
Quan es descongela correctament, el peix congelat conserva gairebé totes les qualitats dels peixos refrigerats. S’ha de descongelar el peix d’aquesta manera: abocar aigua freda i afegir sal (10 g per 1 litre d’aigua). Amb aquest mètode, els peixos només perden parcialment minerals. S'afegeix sal per reduir la diferència en la concentració de solucions contingudes als peixos i a l'aigua; en aquest cas, es dissoldran menys nutrients. Per a 1 kg de peix, n'hi ha prou amb 1,5-2 litres d'aigua.
En cap cas, els peixos no s’han de descongelar en aigua tèbia, ja que es produirà la desnaturalització de les proteïnes, és a dir, l’aigua s’extreu, la pèrdua de nutrients valuosos, el peix mateix es tornarà flà. Els productes acabats d’aquest peix no són saborosos.
Abans de descongelar-se, s’ha de redreçar el peix per tal de conservar el percentatge més alt d’aigua que conté. En descongelar-se en aigua, el pes dels peixos augmenta en un 10-20%, segons la raça.
Si el peix es descongela a l’aire, les escates s’assecaran ràpidament i després serà difícil separar-lo.
No es recomana tornar a congelar el peix, ja que es torna flàstic i insípit. Això afecta molt el seu gust.
Descongelació de filets
Peix de mar ple
La indústria produeix filets de peix en quantitats creixents, ja que són molt demandats pels compradors.
A diferència dels peixos sencers, els filets de peix només es descongelen a l’aire, a temperatura ambient. Quan es descongelen els filets en aigua, hi ha una gran pèrdua de nutrients. Els filets s’han de descongelar abans de 40-50 minuts abans del tractament tèrmic. No es recomana portar el filet fins a la descongelació completa, de manera que no surti molt suc, en cas contrari, el sabor del plat acabat es deteriorarà significativament.
L’absència de residus alimentaris al filet (és a dir, caps, aletes, ossos), especialment rics en substàncies (proteïna de col·lagen defectuosa), dificulta la preparació d’àspic.
Nota. Durant el processament inicial, el peix s’ha de rentar a fons. Cal dir que, en termes normals i en condicions de temperatura del tractament tèrmic, la neutralització completa del producte només s’aconsegueix si es compleixen estrictament els requisits sanitaris i higiènics en totes les etapes del processament primari.
Eliminació d’escates de peix
Per netejar el peix de les escates, poseu obliquament (amb un angle de 45 °) una taula de tallar a la closca, poseu-hi el peix cap per avall, mantenint l’aleta de la cua. Comenceu a netejar amb un raspador o sureu des de l’aleta de la cua fins al cap.
Si el peix té una aleta dorsal espinosa, s’ha de treure abans de netejar-lo. Per fer-ho, poseu els peixos de costat sobre una taula de tallar, amb l’aleta de cua mirant cap a vosaltres i amb l’aleta dorsal cap a la dreta; fer dos talls al llarg de l’aleta dorsal (primer sota l’aleta i després per sobre de l’aleta), començant pel cap, tallant per la polpa fins als ossos de les costelles; a continuació, es pressiona l'extrem de l'aleta dorsal contra el tauler amb un ganivet i el peix és tirat per l'aleta caudal cap a l'esquerra.
Algunes espècies de peixos estan mal netejades d’escates. En aquest cas, els peixos s’han d’immergir en aigua bullent durant 20-30 segons. És impossible mantenir el peix en aigua bullent més temps, ja que la pell es desprèn juntament amb les escates durant la neteja.
Nota. Les escates de peix es poden utilitzar per fer gelea.
Destripar peixos
Després de treure les escates i treure l’aleta dorsal, el peix queda destripat.Per fer-ho, poseu-lo al tauler amb el cap allunyat de vosaltres, agafeu-lo per l’aleta de la cua i talleu l’abdomen amb un ganivet central des de l’anus fins al cap; traieu la part interior i del cap de les brànquies. Després es renta a fons el peix.
En els peixos més grans, l’abdomen no es talla, sinó que es retiren el cap i les entranyes. Per fer-ho, es fa una incisió a prop de les cobertes branquials dels dos costats i, a continuació, es talla l’os vertebral i es retira el cap i, amb ell, l’interior. Després es renta el peix per eliminar les restes de les vísceres, la pel·lícula fosca que cobreix l'os vertebral i l'abdomen i la bufeta natatòria.
Després d'això, s'haurien de tallar les aletes pectorals i anals. El peix processat d’aquesta manera es pot utilitzar per fregir en el seu conjunt.
Filet de peixos amb pell, ossos vertebrals i ossos de les costelles
Els peixos grans que pesen més d’1 kg es tallen en filets amb ossos i pell vertebrals i costelles, per a un tall més còmode de productes semielaborats i un tractament tèrmic uniforme.
Llobarro, Branzino, LlobarroEn primer lloc, s’elimina l’aleta dorsal del peix, es retiren les escates, es retira el cap, es tallen les aletes restants i es talla l’abdomen, es retiren les entranyes i es renta el peix. Després, posen el peix en una taula de tallar amb l’esquena a si mateixa perquè l’aleta caudal quedi sota la mà esquerra i tallin la carn amb ossos de costella al llarg de l’os vertebral des del cap fins a l’aleta caudal. L’altre filet queda amb l’os vertebral.
Filet de peixos amb ossos de pell i costella
Col·loqueu el filet de peix amb la pell de l’os vertebral cap amunt i l’aleta de la cua sota la mà esquerra. Traieu l’os vertebral tallant la carn de peix i els ossos de les costelles del cap a la cua.
Filet de peix amb pell
Hi ha dues maneres de tallar el peix en filets amb pell:
1. Poseu el filet amb els ossos de les costelles en una taula de tallar amb la pell cap avall, la cua cap a vosaltres i, mantenint els ossos de les costelles, talleu-los, començant per la part engrossida.
2. Col·loqueu el peix amb l'esquena mirant cap amunt, cap a sota de la mà esquerra i feu incisions sota l'aleta pectoral. Gireu l’aleta de la cua cap a vosaltres, poseu-la a l’abdomen, feu incisions al llarg de l’aleta dorsal, primer al costat esquerre de l’aleta i després a la dreta i, pressionant l’extrem de l’aleta dorsal contra el tauler amb un ganivet, estireu el peix per l’aleta de la cua. Gireu l’abdomen del peix cap a vosaltres, retalleu l’aleta pectoral, talleu l’os vertebral i traieu el cap. Intestí tallant l'abdomen del cap a l'anus i esbandida. Poseu la carcassa al tauler amb el ventre, l'aleta de cua cap a vosaltres, talleu amb cura la carn dels ossos vertebrals i costals, de dalt a baix d'un costat i l'altre, començant pel cap i conduint el ganivet fins a l'aleta de la cua. Després, talleu les aletes pectorals i anals. Aquest mètode deixa menys residus.
Tallar el peix en filets nets
El peix es talla en filets nets de la mateixa manera que en els filets amb pell, però no es netegen prèviament d’escates, de manera que la pell no es trenqui en separar la polpa. La pell, juntament amb les escates, s’elimina del filet tallat. Per fer-ho, poseu la pell del filet cap avall sobre una taula de tallar, agafeu la part de la cua a la mà esquerra i comenceu a separar el filet de la pell amb la mà dreta amb un ganivet, retirant-vos de la vora d’1 cm. La pell es manté aixecant-la del tauler i fent un xup de dreta a esquerra.
Llobarro salat
Tallar peix per farcir amb tota una canal
Peleu el peix de les escates sense danyar la pell i renteu-lo bé del moc que cobreix el peix. Si el peix té una aleta dorsal espinosa, s’ha d’eliminar abans de treure les escates. Col·loqueu els peixos de costat sobre una taula de tallar, amb l’aleta de cua mirant cap a vosaltres i l’aleta dorsal cap a la dreta, i feu una incisió a la carn del peix primer cap avall al llarg de l’aleta dorsal, començant des del cap i passant pels ossos de les costelles, i després cap amunt al llarg de l’aleta dorsal, començant pel cap ossos de costella. Prement l'extrem de l'aleta dorsal amb un ganivet al tauler, estireu el peix per l'aleta de la cua cap a l'esquerra. Traieu les brànquies del cap.A continuació, poseu els peixos a l’abdomen, amb l’aleta de la cua mirant cap amunt, talleu amb cura la carn del peix dels ossos vertebrals i costals de dalt a baix, sense tallar l’abdomen i la pell. A continuació, trenqueu l'os vertebral al cap i l'aleta caudal i traieu-lo juntament amb les vísceres a través de la incisió a l'esquena. Traieu els ulls, talleu les aletes pectorals i anals. Esbandiu bé el peix i, a continuació, talleu la carn, però no de la pell en si, sinó que feu un pas enrere a 0,5 cm. Prepareu la massa de les costelles de la polpa. Si la pell està danyada, s’ha de suturar. Després, la carcassa tractada d’aquesta manera s’omple de carn picada.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Peixos oceànics en la nutrició domèstica"
|
