Llet fermentada de gra sencer

Lidia 100 gr. Hi afegeix masses de llet 100 gr. farina i 100 ml d’aigua, estic molt satisfet amb el llevat.

[tanya1962]

Lidia 100 gr. Hi afegeix masses de llet 100 gr. farina i 100 ml d’aigua, estic molt satisfet amb el llevat.

tanya1962Vaig entendre com alimentar el llevat que ha de madurar. Però, què fer amb el que vull ficar al pa (qualsevol), per no abocar-lo, no ho sé. Deixeu-lo que estigui així a la finestra, al forn sovint, de manera que tot entrarà en el negoci. Per cert, em va semblar que per a 100 g de massa fermentada, l’amaniment superior també hauria de ser de 100 g (50 g cadascuna de farina i aigua)?

D’aquesta manera alimento a Lidia el llevat, perquè 100 + 50 + 50 no em són suficients, la família és gran, necessito molt de pa.

Sí, ho he entès, gràcies.

Bona tarda. Digueu-me, si us plau, m’agradaria cultivar aquesta massa fermentada, preparar tot el que necessiteu i després pensar-hi, podeu fer servir suc de nabiu-nabiu (casolà) en lloc de suc de pinya?

[Lidushka]

Lidushka ,

No ho he provat, no puc dir res. Vaig traduir una font americana, on va explicar per què la pinya. Podeu excavar al lloc 🔗 i busca per què. I compareu les propietats de la pinya i els nabius amb els nabius.

O simplement proveu-ho

[L’elecció del suc de pinya per sobre d’altres sucs prové de moltes proves i errors]

Aquí el vaig trobar al lloc web de Eric Breadtopia:

Debra Wink, química i experimentada fornera, és l’autor i autora d’aquesta tècnica de suc de pinya. Moltes investigacions i proves es van dedicar a desenvolupar i perfeccionar la tècnica

L’elecció del suc de pinya per sobre d’altres sucs prové de moltes proves i errors

Debra Wink, química i eminent forner, és la creadora i autora de la tècnica de fermentació del suc de pinya. Aquesta tècnica va requerir molta investigació i experimentació.
L’elecció de la resta de sucs de pinya va provar moltes proves i errors

Així que provarem el nostre ... per dir-ho "siberià"

Bona sort! Comparteix els resultats més endavant

Bé, vaig començar el meu experiment:
3 1/2 cullerada. l. farina de gra sencer (tinc paper pintat de blat "Garnets" de trituració gruixuda) i
1/4 tassa de suc de nabiu-nabiu (ella mateixa va suprimir les baies fresques, tot i que va afegir una mica de sucre)

Remogut, poseu el pot a la cuina.
L’estimo molt, potser em correspondrà ...
Remogut 4 vegades al dia, de vegades apareixien 3-4 bombolles, l’olor era agradable.

Afegit:
2 cullerades. l. farina sencera
2 cullerades. l. suc de nabiu (el nabiu-nabiu s’ha acabat) Es remena i es deixa a temperatura ambient durant 24 hores.

Afegit:
5 1/4 Art. l. farina sencera
3 cullerades. l. beure aigua purificada. Van passar 2 hores i va duplicar dues vegades moltes bombolles i una agradable olor agra ...

Així que va resultar "Siberian Whole Grain" !!!! Moltes gràcies Alexander!

Estem esperant el primer pa de massa fermentada "siberiana"!

Bé, vaig començar el meu experiment:
........
Així que va resultar "Siberian Whole Grain" !!!! Moltes gràcies Alexander!

Segueixo amb interès la continuació del tema.
Lidushka és fantàstic. Un veritable forner no té por dels experiments

Jo també, com l’Alexandra, estic desitjant el pa de massa fermentada siberiana!

Noies, tinc una bona cultura inicial
Viu a la meva cuina, alimenta-la un cop al dia (de vegades en dos dies) durant 3-4 hores, es duplica. M’alimento en un pot de vidre i es veu com el llevat es torna tendre i tan ple de forats! Fins ara només hi vaig coure panellets (no puc inserir cap enllaç ni cap foto, ja que fins ara vaig connectar-me al telèfon). El resultat de les creps està molt satisfet: esponjós, airejat, que es fon a la boca. Cap toc d’amargor. Vaig posar la massa tota la nit i la vaig coure al matí.
Ara vull preguntar-me, estic llegint les receptes de pa, però no ho puc entendre fins al final, quan he de posar el llevat? Hauria d’alimentar-se o tenir gana?
Encara no estic còmode amb el meu telèfon ... i hi ha dos fills (2,5 anys i 5 mesos), la mare és una heroïna, caram!
I avui he cuit "Festive" de Misha. Va resultar molt maco, tot i que vaig fer una forma diferent i vaig posar una mica menys de llevat.

[Lidushka]

Lidushka, el llevat s'ha de posar al punt màxim de la seva activitat, immediatament després d'adonar-se que ha deixat de créixer i anar a caure.Vaig posar el cultiu d’entrada sobre el líquid sota la farina i vaig posar sucre entre ella i la farina. Quan distribueixo tots els components, els deixo reposar durant una hora sense programa, i després començo l’HP.

Alexandra, i si hi ha sucre segons la recepta (i més si cuino un pastís), com ser-ho? i en general poso massa fermentada en tots els productes de llevat, i no només en pa, sinó també en panellets, panellets i neules, etc., i en molts hi ha almenys 1 cullerada de sucre. l.

Alexandra, com es cou el pastís, si no hi ha sucre, amb mel? i mai posar sucre al pa ??

"Només llavors no queda clar per què molestar-se amb la massa fermentada de gra sencer".
ummm no entenia res, és possible utilitzar el llevat per a aquells que perden pes i els diabètics? M’agrada molt el gust del pa amb massa fermentada, però mai no he pensat que el sucre sigui perjudicial, fins i tot en 1 cullerada. l. per un pa

Hola! Si us plau, digueu-me com salvar el llevat? Feia una olor forta a vinagre, que toca al nas. El tinc gra. Fa un mes que viu. Ja l’he alimentat diverses vegades. I la darrera vegada que la vaig alimentar dijous: farina de sègol, vaig portar la massa dura a un arbust, hi vaig coure pa i la vaig posar a la nevera. I avui ho entenc - i estic aterrit! El meu llevat s’ha anat, oi?

l'última vegada que el vaig alimentar dijous: farina de sègol, vaig portar la massa dura a un pa espès i al forn i la vaig posar a la nevera. I avui ho entenc - i estic aterrit! El meu llevat s’ha anat, oi?

Perdut? No és un fet. Més aviat es va posar malalta. El diagnòstic és la peroxidació. Cinc dies a la nevera per al llevat espès és massa. Proveu d'alimentar una cullerada de massa fermentada amb una quantitat igual de farina i aigua (es poden fer 50 grams, es poden utilitzar 100 grams) cada 8 hores a temperatura ambient de dues a tres vegades, deixant 1 cullerada cada vegada. cullera. Hauria d’estar a punt. Sí, és aconsellable començar a ensumar-lo després de 2 alimentacions. L'olor de vinagre es pot substituir per l'olor d'herba podrida, això passarà. Bona sort!

P.S. El líquid duraria una setmana a la nevera.

Moltes gràcies! Ho vaig fer tot com deies. Fart. I ara miro: hi ha bombolles grans, però encara fa olor de vinagre. Així que he de mantenir el llevat a l'habitació? Potser necessiteu agafar la bateria? Hem de tancar la tapa o no?

Així que he de mantenir el llevat a l'habitació? Potser necessiteu agafar la bateria? Hem de tancar la tapa o no?

Ara la temperatura de l’habitació és suficient per a ella. No considero útil la bateria: no la taparem, vol dir que el líquid s’evaporarà i que l’escorça s’assecarà a la part superior, cosa que no ho farà bé, sinó que la taparem, de manera que la farem al vapor directament al pot.
Potser, a temperatura ambient i cobrint-lo amb un tovalló de lli o altre cotó, sigui molt possible revifar-lo. El més important és no permetre el peròxid. Doblat, agafeu 1-2 cullerades i alimenteu, la resta. Tan bon punt torni a la normalitat, serà possible emmagatzemar-lo al fred, PERUT en forma líquida.

Guardo l’entrant en una cassola d’esmalt. I ahir vaig separar una part del llevat i la vaig barrejar amb una mica d’aigua en una tassa, i de seguida van aparèixer bombolles. Vull fer un experiment: on el llevat serà millor. Al banc no ho puc aconseguir, és incòmode, no hi ha bolígrafs.

Vull fer un experiment: on el llevat serà millor.

Ara això és interessant. Espero que pugueu compartir els resultats. El tinc en un pot de vidre, després en un recipient de plàstic, no vaig notar la diferència.

Digueu-me si té un paper important per al pa, quin oli de gira-sol utilitzar: refinat o no?

[Gran]

Digueu-me si té un paper important per al pa, quin oli de gira-sol utilitzar: refinat o no?

Gran no importa, el percentatge d’oli a la massa és petit, però es reflecteix lleugerament en el gust. Es pot utilitzar qualsevol persona.

Gràcies! Provaré el forn d’oli perfumat.

[Alexandra]

Alexandra i altres membres del fòrum, en aquest fil hi ha enllaços a receptes de pa amb massa fermentada de gra sencer, però tots impliquen coure al forn.És possible coure aquest pa a KhP (la meva experiència és de 2 pans segons el llibre de receptes i només conec KhP durant un parell de dies). El meu KhB em permet formar els meus propis programes, així que tinc la intenció de coure el zleb de CH amb massa fermentada. Té alguna recepta per a HP? Gràcies per endavant!

Benvolgut Nastasiya! L’experiència en un forner no és fantàstica, però he entès una cosa: el principal és el panet i l’augment de la massa. Jo mateix faig programes. Segueixo la formació del kolobok, dono aproximadament 2 hores a pujar (+ -) M’asseguro que la massa puja 2 - 2,5 vegades (si més - cau el sostre, menys - no "esponjosa"). Coeu amb massa fermentada (un producte semielaborat de Viki), però hi afegeixo una mica de llevat (1-2 g secs). després dels dos primers pans, ja no quedo al costat dels fogons, el pa va formar una compra. Al matí, l’entrepà està a punt.

[Nastasiya]

Nastasiya Vaig coure pa a l’HP sobre massa madura (gairebé el mateix llevat), el sabor és el mateix, però la porositat i l’estructura són completament diferents que al forn, vaig duplicar la prova, apagant l’HP, tal massa augmentava lentament, en la forma quan es cou al forn puja més ràpid ... El CH és pesat, la infecció no el cuinaré més a HP, al forn resulta més ràpid

ShuMakher, Anatoly57, gràcies per les vostres respostes. Puc tenir una pregunta més? Feu pa de massa fermentada amb farina de blat integral o 100% blanca? Si s’afegeix farina blanca, quin percentatge de farina CG és ideal per obtenir un resultat deliciós i bonic?

Prenc gra integral només per afegir-lo a la massa agra per fer la massa, i després afegeix farina de blat blanca normal. Ara estic experimentant amb l’addició de malt de blat (1 cullerada per mostra). Ahir "el primer panell va resultar grumollós".

[Nastasiya]

Nastasiya Prenc un 50% o un 25% de CZ, del 100% el pa s’obté amb un sabor peculiar i aquests additius són els millors ... A més, afegeix CZ tant al pa de sègol com al pa blanc, molt saborós, difícilment no puc imaginar pa blanc sense ell Temps de la URSS-ovskoe, quan aquest pa gris era a les pastisseries

[Iraida]

Iraida
Si voleu convertir el sègol en gra sencer, preneu un quart de tassa (60 g) i doblegueu el pes cada vegada. Afegiu farina sencera i aigua potable d’una ampolla per la meitat, en pes.
1 dia:
60 g de massa agra de sègol + 30 g de farina sencera + 30 g d’aigua
2n dia:
120 g de massa agra + 60 g de farina sencera + 60 g d’aigua
Dia 3:
240 g de massa agra + 120 g de farina sencera + 120 g d’aigua
Dia 4: l’arrencador de gra sencer està a punt per menjar. Agafem la quantitat necessària a la massa, pesem la resta i alimentem. Per a 1 pes de llevat, la meitat del pes de la farina + la meitat del pes de l’aigua. Poseu-lo a la nevera immediatament.

Alexandra Si us plau, digueu-me’l i durant aquests apòsits en un termini de 3 dies, s’hauria de posar l’entrant a la nevera o hauria d’estar calent?

Ha d’estar a temperatura ambient, en cas contrari, com creixerà

Ha d’estar a temperatura ambient, en cas contrari, com creixerà

gràcies

Alexandra, gràcies per la teva recepta de massa dura, penso provar de coure pa aquesta nit. No faig servir llevat ja que he escoltat que la massa fermentada és millor que el llevat per a una dieta saludable. Però, l’ús d’aquest llevat al pa proporciona algun benefici per a la salut? Potser vitamines, oligoelements? Per exemple, el llevat de llúpol o de malta conté moltes coses útils, però aquesta?

[Anaska]

Anaska, per descomptat, una massa fermentada feta de farina sencera és més sana que una massa fermentada feta de farina blanca, ja que totes les vitamines i oligoelements i les fibres saludables queden a la farina sencera, mentre que a la farina blanca hi ha carbohidrats innecessaris.
En comparació amb la massa de sègol, al meu entendre, tots dos són igualment útils. Però per a mi, personalment, per a finalitats dietètiques, el gra sencer és més adequat, i cuino pa amb gra sencer i no amb sègol, simplement perquè la farina de sègol és difícil per a l’estómac i el pàncrees.
Però, com a diabètic, no utilitzaria massa fermentada de raïm, tot i les propietats beneficioses del raïm: hi ha massa sucres per a mi i no es mostren els raïms. Passa el mateix amb el llevat de farina blanca.

Alexandra, gràcies per la resposta ràpida, no faig servir gens de farina blanca. Ara m'estic esforçant molt per aprendre a coure alguna cosa saborosa amb una farina així perquè superi el color de la molla, en cas contrari el meu marit diu que no li agrada que el pa no sigui blanc. Però encara no he trobat cap recepta de pa per a HP sense llevat i farina blanca, però amb massa fermentada. Aconsellaria, per casualitat?

Per casualitat, us aconsello que consulteu el meu perfil, hi ha moltes receptes traduïdes a una nova forma basada en massa fermentada amb gra sencer i fins i tot farina de sègol)))
I, per descomptat, cal mirar Administrador, Zest, Chuchelka.

Gràcies, aniré a buscar.

en cas contrari, el marit diu que no li agrada que el pa no sigui blanc. Però encara no he trobat una sola recepta de pa per a HP sense llevat i farina blanca, però amb massa fermentada. Aconsellaria, per casualitat?

El pa integral mai serà blanc !!! Aquest és el color natural de la farina, que s’elabora a partir del gra integral de blat, inclosa la seva closca.

Al fòrum hi ha prou receptes de pa de farina sencera!
Les receptes són adequades tant per al forn com per al forn; no cal tenir por de coure!
Els autors de les receptes descriuen detalladament la seva tecnologia per fer pa.

Podeu prendre una recepta de pa de farina de blat i part de la farina de forma segura o substituir-la completament per gra sencer: tot funcionarà.
Només és imprescindible observar l’equilibri farina / líquid per a la farina de gra sencer, però, així com per a altres pa i altres farines

Gràcies, administrador, això és el que li vaig explicar. Gràcies pels consells, segur que ho provaré avui mateix.

Iraida,

Però el millor és prendre no més de la meitat de la farina en massa fermentada, afegir la segona amb farina seca normal.

Alexandra, per a aquells que estiguin al tren blindat, expliqueu-vos com determinar quanta farina hi ha a la massa fermentada per entendre quant n'hi ha d'afegir? Per exemple, la recepta diu 500 grams de farina, el que significa que he de prendre 250 grams de massa fermentada (és aquest un got de mesura?), I afegir 250 grams? Hi ha una mica de líquid a la massa fermentada, també cal restar-lo del líquid de la recepta? Sembla que vau escriure que per comptar al llevat de 50 a 50 líquids i farina si cuineu amb llevat ...
Ho sento, sembla que he llegit el vostre missatge moltes vegades, però encara em confon.

[Anaska]

Anaska, ho sento, és massa tard, no ho crec bé i, si us n’heu adonat, durant molt de temps per falta de temps no he cuinat amb massa fermentada.

Preneu una recepta de llevat i la feu massa dura? No és més fàcil començar amb una recepta que es va escriure originalment amb massa fermentada?

Però si realment voleu refer, realment:
Poseu sempre la mateixa quantitat de farina i líquid a la massa fermentada PER PES
Llavors sempre ho sabreu: en 100 g de massa fermentada teniu 50 g de farina i 50 g d’aigua
Després, en una recepta sense massa fermentada, canvieu una part (no tota la quantitat!), Restant de la recepta tant farina com aigua.

Alguna cosa com això. Si encara no està clar: truqueu al club inicial, ajudaran, en cas contrari es perd la meva habilitat

[Alexandra]

Si encara no està clar: truqueu al club inicial, ajudaran, en cas contrari es perd la meva habilitat

Alexandra, amb el vostre permís, puc aquí:

Si voleu refer la recepta vosaltres mateixos i en teniu 500 gr. farina i, en massa, la farina i l’aigua són iguals en pes, haureu de determinar quanta farina voleu afegir a la massa fermentada. Normalment és un terç o mig. Per exemple, sense cerimònia, envio la meitat. I serà més còmode comptar i es reduirà el temps de fermentació de la massa.
Per exemple: 500 gr. el cultiu d’entrada és de 250 gr. farina i 250 gr. aigua. Tot el que necessiteu és afegir 250 grams més. enfarineu i resteu 250 gr. aigua.

Preneu una recepta de llevat i la feu massa dura? No és més fàcil començar amb una recepta que es va escriure originalment amb massa fermentada?

Definitivament, és més senzill, però encara no he trobat una recepta d’aquest tipus. I amb el pas del temps és difícil, ja que el bebè és un bebè, sempre s’ha de distreure, no hi ha manera de veure molta informació.
I va sorgir la pregunta, perquè a la recepta de la massa dura s’afegeixen primer farina i líquid art. l, i després en gots, i no en porcions d'igual pes.En conseqüència, no està clar si es pot considerar que després de la quarta etapa del ferment acabi el líquid i la farina a parts iguals en pes.
Moltes gràcies!

Viki, i moltes gràcies pels teus consells! S’ha quedat més clar, ara la tasca consisteix a comprar bàscules per entendre la quantitat de llevat obtinguda. ... Tot i que ho posava tot a ull, tenia moltes ganes de menjar forn de mató al forn. La recepta ha estat extreta del llibre de receptes per a HP. Espero que tingueu sort! Fins ara, la cocció és acrobàcia per a mi!

Alexandra, la primera experiència de coure amb massa fermentada va ser un èxit. Sort! Avui vull tornar a intentar-ho. Però no hi ha cap escala per entendre la quantitat de massa fermentada que hi ha al pot per alimentar-se adequadament? Tinc una llauna de 750 g, amb una mica més de la meitat de la massa fermentada. Quant pot ser en pes?

[Anaska]

Anaska ,

Tinc raó, és vergonyós rebutjar-te ajuda, però he de recordar-vos-ho de nou: vaig assecar el llevat fa dos anys i des de llavors s'ha conservat a la meva nevera d'aquesta forma.
És a dir, fa dos anys vaig deixar de treballar amb llevat

O bé heu de tornar a demanar ajuda als fermentadors o fer els càlculs matemàtics vosaltres mateixos:

Una tassa de mesurar de 240 ml conté 130 g de farina de gra sencer (provada per la pràctica i aquesta informació està disponible al lloc web)
El mateix got de 240 ml conté 240 g d’aigua (com sabem, 1 g d’aigua = 1 ml d’aigua)
La massa fermentada conté meitat de farina, meitat d’aigua
Això vol dir que en 240 ml tenim 65 g (130: 2 = 65) de farina i 120 g d’aigua (240: 2 = 120)
Teniu 750 ml de cultiu d’entrada. És a dir, 3,125 tasses de 240 ml cadascuna (750: 240 = 3,125)
Això significa que teniu en aquests 750 ml de cultiu inicial:
65x3.125 = 203.125g farina de gra sencer, arrodonida fins a 200g = 200 g de farina120x3.125 =375 g d’aigua

Aquí teniu la resposta a la vostra pregunta.

750 g de cultiu d’inici de gra sencer (on la farina i l’aigua tenen el mateix volum) contenen 200 g de farina de gra sencer i 375 g d’aigua.
La meitat d’aquest pot conté 100 g de farina i 188 g d’aigua
Però, per ser sincer, ho podries haver comptat sense mi ...

Incòmode, però ja no està preparat per respondre preguntes.
Vaig perdre la meva habilitat en 2 anys i no hi ha temps lliure per explorar-ho tot de nou i encara més per fer càlculs, aquest no és el meu punt fort
Gràcies per entendre.

Alexandra, moltes gràcies. Perdoneu, si us plau, probablement he entès malament el significat d’aquesta pàgina i les vostres respostes ràpides a les vostres preguntes. M’he posat en contacte amb vosaltres perquè heu publicat aquesta recepta, altres fermentadors tenen altres receptes. Gràcies pel teu temps.

Encara estic a la feina, de 7.30 a ...
Per tant, no per fer llevat
Gràcies per entendre!