La massa agra de Kalvel i el pa elaborat amb ella

ha cuinat avui el seu segon pa de massa fermentada de Calvel. Vaig prendre la recepta: el pa preferit d’Izyuminkin. Va coure en un gosyatnik, hi va transferir la massa sobre paper marró. Aquesta vegada no s’ha quedat res. Les retallades no es van separar. Tinc entès, pot haver-hi problemes d’emmotllament (no entenc gens, els vídeos recomanats a Internet del meu ordinador no funcionen). Encara patia amb el ritme. cocció: quan he tret la tapa al cap de 15 minuts, cal reduir-la o no, perquè 230 С em sembla molt alt. En resum, el vaig reduir a 210 i vaig activar la convecció (abans hi havia un mode de dalt a baix). Sense sonda de temperatura central. Ara estic assegut pensant: probablement el vaig treure aviat. El tallaré demà al matí. I, no obstant això, per alguna raó, no hi havia un aroma fort al pa durant la cocció, o no hauria de ser-ho? En resum, una cosa està clara: cal coure el pa de massa fermentada al forn i les preguntes disminuiran amb el pas del temps.
Gràcies al fòrum i als seus participants!

"En resum, una cosa està clara: cal coure pa de massa fermentada al forn i les preguntes disminuiran amb el pas del temps.
Gràcies al fòrum i als seus participants! "

Una decisió molt encertada

Coure i menjar per a la salut

Aquí teniu el meu primer pa de massa de Calvel. El gust és molt més ric que el pa de llevat. Només el meu forn em va deixar caure: s’escalfa poc, només fins a 160 graus. Però vaig coure una hora i mitja al forn i el pa es va coure bé. Va resultar deliciós!

Hem parlat de tots els possibles errors a PM, però destacaré un punt més. 160 graus és molt poc. Feu-ne una mica més.

El fet és que a l’hora de coure el pa es necessiten certs punts tècnics. Quan es cou el pa, el règim de temperatura va de la temperatura més alta a la més baixa. Normalment s’escalfa a 240-250 graus. Perquè el pa sigui esponjós i saborós, cal un “esclat” inicial de massa. És a dir, quan es col·loca una peça espaiat en un forn (i al mateix temps sobre una peça fortament escalfada, una pedra de cocció, ferro colat, etc.), s’escalfa de forma brusca i ràpida. La massa creix en volum davant dels nostres ulls (explota) i l’escorça encara no s’ha format ni s’ha fregit. Si la temperatura és baixa, el pa pujarà malament i al mateix temps començarà a cobrir-se amb una crosta, caldrà augmentar el temps de cocció i l’assecareu una mica (l’escorça serà gruixuda, gruixuda i de roure).

Vaig decidir pintar alguns punts més importants de la cocció del pa en general i del pa de massa fermentada en particular.

Ja en el tema sobre la massa per a pastissos, he esmentat per què alguns tipus de massa (en primer lloc, pa) posen mantega més endavant. Intentaré explicar amb les meves pròpies paraules amb detall als que hi estiguin interessats.

1. El gluten (gluten) és, de fet, les proteïnes insolubles de la farina. Són ells els que formen el "marc" de la massa, són ells els que veiem al tall del pa en forma de parets de centenars de milers de bombolles d'aire de la molla de pa. Les proteïnes del gluten no es dissolen a l’aigua, però s’inflen bé. Aquest procés d’absorció d’aigua s’anomena hidratació. Després, el gluten es torna ferm, elàstic i extensible. La quantitat de gluten de la farina i les seves propietats determinen la qualitat del pa que se’n fa. És desitjable que el gluten sigui elàstic, moderadament resistent i tingui una extensibilitat mitjana.
A més, el gluten s’infla millor a una temperatura d’uns 30 ° C, mentre que absorbeix aigua 2-3 vegades el seu propi pes. Es formen fibres, les fibres s’uneixen a més, formant cadenes senceres de proteïnes, una mena de “marc” de la massa, “malla”. Això és el que volen dir quan diuen "que es desenvolupi el gluten", és a dir, que s'infli, que formi fibres llargues, que permeti que les fibres s'uneixin i formin filaments sencers. Després d'això, el marc de la massa serà "fort".

2. Passem ara a l'oli.Els greixos, com ja sabeu, no s’inflen a l’aigua ni s’hi dissolen. Es distribueixen uniformement tant en gruix com en massa, embolcallant altres substàncies amb una pel·lícula. Les proteïnes del gluten recobertes de greix (gluten) no s’humitegen bé i absorbeixen aigua, cosa que impedeix que s’inflin. Com a resultat, el procés de formació de fibres llargues, enllaços entre elles, està poc avançat. En aquestes condicions, el "marc" de la massa és menys resistent, elàstic, menys desenvolupat, però la massa es torna encara més ... suau!

Coneixent el mecanisme dels processos ocults que es produeixen a la massa en pastar-la, podeu canviar les propietats de la massa mitjançant les vostres manipulacions (en particular, el moment i la quantitat de greix afegit). La massa de pa ha de ser força elàstica, fins i tot dura, amb gluten ben desenvolupat, de manera que es deixa que s’infli bé i només s’afegeixin els greixos. La massa dels pastissos, per exemple, ha de ser suau i tendra, però amb moderació, així que pasto sense greix, però no mantinc la massa "sense greixos" durant molt de temps. Ja al cap de 10-15 minuts afegeix greixos.
Espero que les meves explicacions siguin clares i, si us hagueu aclarit alguna cosa després de llegir això, estaré molt content.

Per què, quan pastem la massa, sembla que hi he afegit oli més tard, ara signaré el recàlcul de la recepta de la massa fermentada. Sovint em pregunten això, però, de fet, no és gens difícil. Escriuré com ho faig.

Prenem per mostra una recepta abstracta d’un determinat pa, on es proposa prendre:
500gr de farina
330 ml / g d’aigua
sal
llevat sec
oli

Cal tornar a calcular aquesta recepta per a l’ús de massa fermentada.
En primer lloc, heu de conèixer la proporció farina / aigua en el vostre cultiu inicial. La majoria de nosaltres aquí fem servir massa fermentada francesa, on el contingut igual de farina i aigua (50% i 50%).
La següent pregunta és quanta cultura inicial cal prendre. De forma òptima, al meu entendre, quan el llevat cobreixi un 20% -30% de la FARINA especificada a la recepta. Per exemple, si la recepta indica 500 g de farina, la farina de la massa dura hauria de tenir entre 100 i 170 g aproximadament. És a dir, es tracta de 200g - 340g de massa fermentada ja feta (no oblideu que tenim un contingut igual de farina i aigua). Si només feu servir massa fermentada per a la criança del pa, és lògic prendre-ne més (340 g), si tant la massa fermentada com el llevat, n’hi haurà prou amb 200 g.
Per tant, vam decidir que prendrem 200g de massa fermentada. Aquesta massa fermentada conté 100 g de farina, de manera que restem aquesta farina de la farina total de la recepta (500 g - 100 g = 400 g). 200g de cultiu d’entrada també contenen 100g d’aigua, cosa que significa que hem de restar aquesta aigua de l’aigua de la recepta (330-100 = 230g / ml).
Si faig servir llevat sec a més de massa fermentada, normalment prenc 0,5-0,75 culleradetes. per 500g de farina.

Així, després del recàlcul, obtenim:
200 g de massa fermentada (com el francès)
230gr d’aigua
400gr de farina
sal
oli
0,5h l. llevat sec.

La meva massa de calvel preferida té un contingut desigual de farina i aigua (63% de farina i 37% d’aigua). Tot és absolutament igual, només és més convenient comptar amb una calculadora, ja que haurà de resoldre problemes coneguts des de l’escola sobre la cerca de percentatges d’un nombre. Diguem que vam decidir coure el pa segons la recepta abstracta anterior en un llevat de Calvel, sense llevat sec. Hem de prendre tanta massa àcida que contingui el 30% de la farina de tota la farina de la recepta, és a dir, 150gr. 150 g de FARINA es troben en 240 g de cultiu d’inici de Calvel (150 g / 63% X 100% = 240 g). En conseqüència, l’aigua d’aquesta quantitat de massa agra de Kalvel és de 90 g (240 g de massa agra-150 g de farina = 90 g d’aigua). Restem la farina de massa dura de tota la farina de recepta i obtenim 350g (500g-150g = 350g), restem l'aigua de massa fermentada de l'aigua de recepta (330-90 = 240).

La recepta, recalculada per al llevat de Calvel, serà així:
240 g de la cultura d’inici de Calvel
350gr de farina
240 g d’aigua
sal
oli
En general, bé, vaig escampar l’opus. Potser ho sabeu bé des de fa molt de temps, però em pregunten els que acaben de començar a dominar els ferments. Els vaig escriure per ajudar-me (i per alleujar-me).

Moltes gràcies!!! I aleshores només anava a fer una pregunta sobre això ... (Sobre el càlcul específic per a la massa fermentada de Calvel) I tu m’avançaves

[Pa blanc de taula plana sobre la massa fermentada de Calvel en KhP]

Moltes gràcies!!! I aleshores només anava a fer una pregunta sobre això ... (Sobre el càlcul específic per a la massa fermentada de Calvel) I tu m’avançaves

He llegit la teva ment !!! Com estic a temps ...
Continuo experimentant amb llevat a KhP. Vaig decidir fer un senzill pa de taula de massa fermentada, que cuino al forn tota l’estona. Això és el que va passar.

Pa blanc de taula plana sobre la massa fermentada de Calvel en KhP



200gr de cultiu de massa natural de Kalvel madur
450g de farina
290 ml d’aigua
10g de sal
1r. l. oli vegetal
0,5 culleradetes llevat sec.

Vaig posar tot, excepte la sal i la mantega a HP, barrejat al mode "dumplings". Per què es descriu més tard el petroli AQUÍ... Va donar 30 minuts de prova, a continuació, va afegir sal i oli, barrejats de nou en el mode "dumplings". Va treure una espàtula, la va deixar pujar en una galleda de HP durant 2 hores i la va coure al mode "Cocció" durant 1 hora i 20 minuts. Estarà llest després d’una hora de cocció, però el problema és que, quan es cou al KhP, aquest pa està molt mal daurat (el vaig coure moltes vegades al forn, hi ha fotos al tema de les pàgines anteriors, tot està bé allà). Seguirà sent pàl·lid, per ser sincer. Si només intenteu greixar el sostre amb alguna cosa o substituir part de l’aigua per llet, afegiu-hi llet en pols. Tot i això, m’agrada el seu sabor per la seva neutralitat. Un gust tan tranquil, profund i sòlid que s’adapta a qualsevol producte. La molla és completament uniforme porosa, com la goma espuma.

Al forn, és, per descomptat, una mica animós.

És el mateix, però al forn amb l’addició de farina de gra sencer. Alguna vegada aquesta vegada vaig haver d’afegir molta farina. No es va obtenir la consistència desitjada.

Aquesta és la tercera vegada que intento tornar a cultivar la massa fermentada francesa de nou, no funciona, encara que estigui esquerdada, tot i que sempre funcionava abans. Vaig decidir provar Calvel, però vull un volum més petit, oi?

Eh, Chuchelka, he llegit que és impossible ... o potser funcionarà? ningú ho va provar? i després tanta farina ...

[Kseny]

Kseny Vaig provar de cultivar una meitat de porció (massa fermentada de Calvel) i em va sortir bé. Només jo tinc una recepta de segó, aquí és una mica diferent.

Aquesta és la tercera vegada que intento tornar a cultivar la massa fermentada francesa de nou, no funciona, encara que estigui esquerdada, tot i que sempre funcionava abans. Vaig decidir provar Calvel, però vull un volum més petit, oi?

Eh, Chuchelka, he llegit que és impossible ... o potser funcionarà? ningú ho va provar? i després tanta farina ...

No hi ha garanties. Pot resultar que transferireu una vegada i mitja més de farina, ja que ara no funcionarà, haureu de fer-ho com a la recepta. BlackHairedGirl diu que ho va fer una mica diferent. El podeu provar tal com es prova?

En general, ho pastava tot, la massa era simplement gegantina. A veure què passa. Hi ha una discrepància a la recepta: la recepta original (a la pàgina 3) indicava 300 gr. aigua, l’he pastat, ha quedat molt fresc, només una pedra, després he descobert que a la pàgina 1 s’indiquen 360 gr. aigua, va afegir aigua a la massa i es va pastar de nou, per descomptat amb un pastador, la massa ja ha resultat normal. Aquí.

Sí, de fet un error. No 300gr d’aigua, sinó 360. Només no puc solucionar-ho més, vaig copiar el missatge de Lyudmila i no vaig fer cas de seguida.

I llavors com llavors aquests 60 gr. Vaig intervenir i vaig pensar que tot no funcionaria. No podia fer servir les mans.
Ni tan sols tinc aquest recipient per a un volum així, el vaig posar en un recipient per a la massa, el vaig tapar amb paper film i vaig fer els forats amb un escuradents.
Estic pensant que, quan hi hagi la primera alimentació, quedarà un tros de massa decent, amb ella es pot coure pa amb llevat o llençar-lo?

Probablement es podrà coure, per què no? Potser només una mica fermentat, però el llevat també fermenta ... El fem servir.

I ahir vaig decidir intentar renovar el llevat mitjançant un mètode acumulatiu. Començat amb 20 gr. massa fermentada, 20 grams de farina i 12 grams d’aigua. El resultat va ser un petit tros de massa, que es va inflar dues vegades en 24 hores (t 22 graus). L’olor semblava lletós (finalment !!!). Avui he dissolt aquest tros en 31 grams d’aigua i he afegit 52 grams de farina. La va tornar a tapar i la va deixar sobre la taula. A veure què passa.

Intento conrear massa fermentada amb farina pelada. Potser estic fent alguna cosa malament, tot i que tot és segons la recepta d’aquí: 🔗
És cert que, en lloc de paper de farina de sègol que prenc pelat, el paper pintat no es troba enlloc. És la segona vegada que el llevat es cobreix d’una floració blanquinosa. L’olor és molt àcid, però no repugnant. Ja ho vaig provar dues vegades, les dues vegades hi va haver una pel·lícula. Ara no ho vaig tornar a fer tot, vaig intentar llençar la pel·lícula, vaig refrescar el llevat restant amb una porció fresca de la massa. La temperatura de l’armari a la prestatgeria és de 27 graus, a la nit baixa fins als 24 graus. Què faig malament, digueu-me, pliz!

.... tot segons la recepta d’aquí: 🔗
És cert que, en lloc de paper de farina de sègol que prenc pelat, el paper pintat no es troba enlloc.

Per desgràcia, a la farina pelada tot és més complicat. Per a aquest llevat, necessiteu fons de pantalla. La raó és el contingut de segó. Mireu si el segó de sègol està a la venda. Els haureu de barrejar amb farina pelada. A continuació, aquest llevat s’alimentarà de pell pelada. I fins i tot una barreja de blat i farina de sègol.

Per desgràcia, a la farina pelada tot és més complicat. Per a aquest llevat, necessiteu fons de pantalla. La raó és el contingut de segó. Mireu si el segó de sègol està a la venda. Els haureu de barrejar amb farina pelada. A continuació, aquest llevat s’alimentarà de pell pelada. I fins i tot una barreja de blat i farina de sègol.

Gràcies Viki!
Buscarem segó de sègol, tinc segó de blat, però, entenc, no funcionaran. Tinc moltes ganes de provar coure pa amb la meva pròpia massa fermentada. Aquí em vaig infectar amb l’actitud general positiva dels forners, es podria dir: em vaig posar malalt!

Gairebé, això és una cosa contagiosa ... També em miren a la feina com si estigués obsessionat tranquil·lament ... Primer en una màquina de fer pa, després en massa fermentada

qui sap - digueu-me !!!! quina diferència hi ha entre la massa fermentada preparada per ella mateixa i la massa seca com ara el rohidunkel, en primer lloc en el pa preparat

Aquest és el tipus de pa que vaig fer amb la massa fermentada de Calvel ... Ni una unça de llevat, tot va pujar amb massa fermentada. Al forn segons la recepta Simple blanc, acabo d'afegir una cullerada de mel. Quasi vaig sortir de la galleda. Modes "Pelmeni" i "Forn" 1 hora 10 min.

BlackHairedGirl, un pa fantàstic! Enhorabona!
I el meu llevat no se’n va anar. El cinquè dia em vaig adonar que no en sortiria res.
Canviaré la farina, crec que tot es tracta. Ho tornaré a intentar.

[Kseny]

Kseny No teniu pressa per llençar-lo ... Només vaig fer calor el sisè o setè dia. I les bombolles i l’olor de llet fermentada van aparèixer el tercer dia. Tens bombolles? I a què fa olor? I quin gust vas provar?

Malauradament, ho vaig llençar. El cas és que la francesa no va anar amb aquesta farina. I el mateix pa, cuit amb aquesta farina, va començar a deteriorar-se ràpidament. Per tant, crec que es tracta de farina.

BlackHairedGirl, un pa fantàstic! Enhorabona!
I el meu llevat no se’n va anar. El cinquè dia em vaig adonar que no en sortiria res.
Canviaré la farina, crec que tot es tracta. Ho tornaré a intentar.

Posa-ho calent. Fins al caliu. Probablement, el règim de temperatura no es va mantenir i al següent pas no va tenir temps de posar-se en condicions (és a dir, portar el nombre de DD i ICB al llindar requerit). Per tant, al final no té prou força (més precisament, la quantitat necessària de bacteris per a la fermentació activa). Deixant-la reposar en un lloc càlid, estaràs convençut: no va funcionar gens o simplement la concentració de microorganismes era massa petita.

[Kseny]

Kseny

Bé, mentre escrivia, va resultar que ella ja havia descansat a Bose ...

Després, la propera vegada, presteu especial atenció al règim de temperatura.

BlackHairedGirl

Fantàstic! La constància ha fet la seva feina!

Espantaocells, intento observar el règim de temperatura, fins i tot hi ha un termòmetre, la farina em va deixar caure.

Avui el pa ha resultat increïble ... El vaig treure del cubell amb dificultat ... La recepta, com sempre, Simple blanc, aquesta vegada amb l’afegit d’una poma ratllada i 5 grams de llevat premsat ... El llevat és massa, ja ho veig. Necessitava 1-2 grams, no més. Una altra esmena: després d’afegir la poma, la massa es va tornar aquosa, la poma va donar suc. Vaig haver d'afegir tres cullerades al kolobok.l. farina. En general, va funcionar bé. Sí, sempre afegeixo dues cullerades a aquesta recepta. l. mel ... l'aroma del pa

També em va costar molt fer la massa fermentada. Al cap d’un temps, ja desesperat, només vaig barrejar una vegada un tros de massa de llevat, que vaig fer sobre pa amb un tros de massa de llevat, i de seguida va començar a créixer. Així, durant diversos apòsits, el llevat es va fer més fort. Després el vaig traduir a 1: 1: 1 i ara només cuino pa i sense llevat. Resulta que si llavors, només per caprici, no hagués afegit cap tros de massa de llevat, llavors la massa agra hauria fallat. Ara estic segur que en puc cultivar una de segura, recentment vaig intentar cultivar panses, va resultar de seguida, però vaig decidir no molestar-me amb dues masses de llet, vaig posar-ho tot al pa i vaig deixar el meu, el vaig créixer i cuidar durant massa temps. Hi ha experiència en el cultiu i la cura a l’hivern, però a l’estiu, espero que serà difícil, no hi ha experiència en aquest sentit.

Hola a tothom! Feia molt de temps que preparava i finalment vaig decidir fer créixer el llevat. Encara estic a la primera etapa. I ja un munt de preguntes. He entès correctament que a la segona fase "prendre 300 g de massa fermentada" és aproximadament un terç de tota la massa agra (s'ha de pesar)?

[Rusya]

Rusya

El pesatge és molt desitjable, en aquest llevat és molt clar observar les proporcions de farina i aigua.

Doncs sí, 300 g de massa fermentada és un terç de la barreja.

I vaig portar un altre pa. Senzill segons la recepta bàsica. només per bellesa. No hi ha incisió, perquè al principi m’oblidava i després no hi havia res a fotografiar.



El forn, la infecció, sempre fa una vora amb força.

I vaig portar un altre pa. Senzill segons la recepta bàsica. només per bellesa. No hi ha incisió, perquè al principi m’oblidava i després no hi havia res a fotografiar.
El forn, la infecció, sempre fa una vora amb força.

Quina bellesa, bé, simplement horrible, mmm!
Jo tindria un forn així, fins i tot si es cou d’una banda, estic d’acord!
Només puc coure pa en motlles, s’asseca a la llar i no es ruboritza, cosa que no he fet, res no ajuda!

Has deixat entrar una parella?

[Espantaocells]

Espantaocells , el meu llevat sembla estar a punt i el poso al balcó (lloc fresc). Així que el llevat "inundat", va augmentar diverses vegades! No em va encaixar així a 27 graus, però ara va començar a caure. Ara la pregunta és: és hora d’alimentar-la? o no importa què, ha de suportar tres dies? Disculpeu la confusió, només vull esbrinar-ho per poder fer-ne amiga (llevat)

Si acabeu de passar la fase de fabricació, alimenteu-la millor. Que agafi força. I va inundar no a causa, sinó malgrat això. És que el moment d’estar exposat al balcó va coincidir amb el punt àlgid de la seva maduresa. Per alguna raó, Kalvelevskaya sempre és així. Mentre ho feu, d’alguna manera no ho fa realment, no bombolla molt, tot i que sembla vagar. Després arriba un moment al final del període de fabricació, quan després de l’alimentació següent és com vosaltres: com trepitjarà. Mitjans preparats per utilitzar. Alimenta-la uns quants cicles més. I després podeu passar tres dies en una ració famolenca.

Gràcies! Vaig a alimentar la meva bona. Parlo amb ella com si estigués viva, això ja és un diagnòstic, oi?

[Espantaocells]

Has deixat entrar una parella?

Espantaocells, Ho vaig fer tot, i vaig deixar entrar un parell, i vaig posar una paella amb aigua bullint al fons del forn. Es va coure a diferents temperatures. No, no puc coure pa a la llar, no se’m dóna. I en forma de miracle resulta, i surten pastissos meravellosos. Què passa, no ho puc entendre. Probablement haurem de comprar un forn elèctric.

Espantaocells, pa molt bonic! Només l’altura de la perfecció!
Tinc moltes ganes d’aprendre a coure al foc (tinc una catifa per coure).
On heu fet les proves? Quan estic a la catifa de seguida, es desdibuixa, quan està en forma, després quan la poso a la catifa, s’aplana o passa una altra cosa.

Per a la llar, feu que la massa sigui una mica més "forta" que per a la llauna. Literalment, una cullerada de farina addicional (la nostra farina no sol ser d’una qualitat molt alta als mercats).A més, cal estirar la pel·lícula superior de la massa de manera que aguanti bé la massa. Per fer-ho, heu d’aprendre a donar forma adequada al pa. Mireu alguns vídeos. Enforteix molt el pa (és a dir, fa que es mantingui millor la forma) plegant. Estireu la massa (però no la tritureu!) I plegueu-la com 4 tapes de caixa de cartró i, a continuació, doneu-li forma de pa o pa.

Vaig fer la prova en una cistella. Si no teniu una cistella de prova especial feta de canyes, és molt convenient utilitzar un colador de plàstic en un forat petit (és transpirable i la massa respira perfectament). S'ha de folrar amb un tovalló net de cotó o lli amb farina molt ratllada (precisament ratllada, ben ratllada). L’altra cara de la peça que es posarà sobre el tovalló també es frega amb farina i s’espolsa amb sèmola i es deixa reposar. A continuació, gireu-lo sobre paper de forn disposat sobre una taula de tallar, per exemple. Feu totes les manipulacions necessàries: ruixeu, talleu, etc., obriu el forn, estireu ràpidament el paper amb pa sobre un escalfador, esquitgeu aigua bullint i tanqueu ràpidament. Tot.

Gràcies, Chuchelka! Ho intentaré.

Succeït!
Vaig pastar la massa una mica més bruscament, vaig doblegar la massa diverses vegades, després vaig fer una trena i la vaig deixar reposar al forn amb una tassa d’aigua bullint a la mateixa estora. Després de provar, vaig activar la cocció.
Va resultar un pa molt saborós i airejat!

[Kseny]

Kseny Va resultar una magnífica Challah !!! Enhorabona !!! Amb la iniciativa tu!

Gràcies només per la farina de 1r de primària amb l'addició de sègol. Tot i això, va resultar ser molt ventilat.

I ni tan sols es nota per la foto ... Em va semblar que la nota més alta

Una vegada més intento fer créixer un llevat (he provat tant "etern" com francès i amb suc de raïm): res. va intentar Calvela. Al meu entendre, de nou un fracàs. Potser la meva energia "no és la mateixa"? no visquis, caram!
Ho vaig fer tot segons el pla: vaig pastar 300 sol de blat + 300 sègol pelat (sense paper pintat) + 360 aigua + 3 g de sal + 25 g de mel. No hi havia malta, però he llegit al tema que el paper pintat difereix del pelat en presència de segó, afegint una cullerada de segó de sègol. Pastar durant 5 minuts, descansar 5 minuts, pastar de nou durant 20 minuts. Va estar 22 hores al forn tancat amb un llum encès, temperatura. 27-28 gr. Cobert amb paper d'alumini. Després de 22 hores veig: ha augmentat exactament una vegada i mitja.
la primera alimentació: 300 g de farina de blat (em va sorprendre que no fos una barreja, però ho faig exactament segons la recepta) + 180 ml d’aigua + 1 g de sal, tornem a pastar durant uns 15-20 minuts, la massa és enganxosa, no es va poder pastar fins que no fos enganxosa. posar al mateix forn a 27 grams.
al cap de 6 hores, el kolobok es va inflar decentment. va aparèixer una olor agra, un gust lleugerament àcid. va fer la segona alimentació com la primera, però sense sal. la massa és enganxosa. torna-ho al seu lloc. era tard el diumenge al vespre.
Dilluns: pura decepció. al matí (6 hores després de la segona alimentació): poca rosa, més aviat estesa. la tercera vegada que vaig alimentar com de costum.
durant el dia: cap moviment. a l’hora de dinar vaig decidir fer un altre amaniment superior (passades 8 hores del tercer): al bol hi ha un purí enganxós, de gust agre, amb un toc d’amargor (en tots els sentits) no hi ha bombolles. alimentat de la mateixa manera, hi va tornar. tampoc hi havia Internet tot el dia, tot un desastre.
al vespre: zero emocions, tot és igual. declarem un fracàs. es va decidir extreure el màxim de la situació: una part del purí enganxós s’envia a la nevera (uns 11 graus), a partir de 100 gr + 100 gr de farina de sègol pelada + 120 ml d’aigua - una vegada més massa fermentada. no hi havia manera de pastar, ho vaig remenar com vaig poder, el vaig posar a 27 graus.
avui a migdia la situació és trista. el gust és àcid, les bombolles no són visibles, aparentment perquè no hi són mentre tot està al forn, però gairebé no hi ha esperança. "No hi ha història més trista al món!"
Llavors, què aconsellaran els experts molt respectats?
amb els llevats anteriors, tot anava aproximadament d'acord amb el mateix escenari: al principi tot semblava ser com hauria de ser, i després, desapareixent, fins a la floridura, etc. on és el meu error? Tinc moltes ganes d’alimentar la meva família amb pa de massa fermentada, però per desgràcia. Volia adjuntar imatges, però alguna cosa va trencar el motor del meu avió .. caram ..

El llevat de Calvel no reacciona gairebé fins al final. Gairebé tothom s’enfronta a això. No bombolla fins a l'últim pas victoriós, o fins i tot al següent després de l'últim. Jo mateix ho he passat repetidament, però m'he alimentat tossudament.

I quines són aquestes proporcions: 100 g de massa fermentada més 100 g de sègol (per què sègol?) Farina i 120 g d’aigua?

Gràcies per la ràpida resposta.
les darreres proporcions són incorrectes, ho entenc ara mateix. necessiteu el 60% de la quantitat total de farina del producte final, oi? i vaig comptar el 60% del pes de la farina + massa fermentada.
Però, com s’escriu: després de la quarta alimentació hauria d’augmentar quatre vegades en 6 hores?
i el sègol - perquè, pel que sembla, el meu blat és dolent - hi havia un subministrament important, ja és vell, pensava que era així. en general, és clar, només per desesperació aquest pas, per no tirar-lo a l’atzar.
Probablement tornaré a començar. Només vull entendre els meus errors perquè la segona vegada tingui èxit.