Invertir xarop: substitut de la melassa

[Inverteix el xarop]

Inverteix el xarop

Inverteix el xarop serveix com a substitut de la melassa, ja que té propietats anticristal·litzadores.
El xarop invers és una solució aquosa d’una barreja de quantitats iguals de glucosa i fructosa.

Rebre invertit xarop escalfant una solució aquosa de sucre amb un àcid, mentre es produeix un procés d’inversió, que consisteix en la divisió de la sacarosa en fructosa i glucosa (per hidròlisi àcida o enzimàtica de la sacarosa). Per a la inversió s’utilitzen àcids: clorhídric, cítric, làctic, acètic.

Invertit l'almívar, a més de glucosa i fructosa, sol contenir una certa quantitat de sacarosa (no hidrolitzada) restant, així com productes de descomposició i condensació.
Dolçor invertir l'almívar és del 120% en relació amb la sacarosa.
Sovint s’afegeix xarop invers a la pastisseria per substituir la melassa.

Cuina casolana

Per cuinar invertir per cada 100 parts de sucre, es prenen 44 parts d’aigua (per tant, es mantenen les proporcions d’un menor volum d’almívar). Una solució de sucre en aigua calenta, mentre es remena, es posa a ebullició, després s’afegeix àcid i es bull durant 25-30 minuts, a una temperatura de 107-108 graus, que correspon a la mostra d’un fil mitjà: degoteu unes gotes d’una cullera a aigua freda.
Si es formen "cadenes" a l'entrada, l'almívar està a punt. Després de bullir, l'almívar es refreda a 80-90 graus i es neutralitza amb una solució de bicarbonat de sosa.

La neutralització no sempre es fa. És obligatori si la inversió es realitza amb àcid clorhídric i, en el cas d’inversió amb àcids orgànics, en el cas d’un xarop àcid.
Per neutralitzar el xarop invertit, es consumeix bicarbonat de sosa per 1 kg de sucre: 4 gr. àcid làctic de concentració del 55%, 0,3 g d’àcid clorhídric concentrat, 4,2 g. per a àcid cítric cristal·lí.
Soda s’introdueix al xarop en forma de solució al 10%. Al mateix temps, s’observa una escuma violenta. Després de refredar-se, es pot utilitzar l'almívar.

A una temperatura de 16-20 graus, l'almívar es pot guardar durant un mes o més. S'ha d'emmagatzemar en contenidors metàl·lics: llaunes, alumini o acer inoxidable.

Invertit l'almívar és altament higroscòpic i aquesta propietat limita el seu ús en la producció de caramel.

Les propietats químiques del xarop invertit estan determinades per les propietats de la glucosa i la fructosa, els seus components.

Quan s’escalfa l’almívar, la glucosa i la fructosa que conté pateixen una descomposició amb la formació de productes de color augmentat. Aquest procés és especialment intens en un entorn alcalí.

[Inverteix el xarop]

Inverteix el xarop

Sucre: 3/4 tassa de sucre
Aigua: 0,5 tasses
Vinagre 3% - 0,5 culleradetes

Sortida: 200 grams

Dissoleu el sucre en aigua, escalfeu-ho, porteu-ho a ebullició, traieu l’escuma, refredeu-lo lleugerament, afegiu vinagre i, remenant, coeu l’almívar a foc lent durant 20-30 minuts i, a continuació, refredeu-ho.

El xarop invers és un 10% més dolç que el xarop normal. És molt higroscòpic.

Les pastes cuites amb almívar invertit no s’estancen durant molt de temps

[Administrador,]

Administrador, gràcies per substituir la melassa!
Avui he fet malvaviscos, o millor dit, malví, i el vostre xarop va ser fantàstic per a mi.
Vull aclarir, 3/4 tassa de sucre és de 150 grams i 0,5 got d'aigua és de 120 ml?

M’agrada escoltar-lo, gràcies!

Normalment s’utilitza un got de 250 ml.

Algú ha provat de fer xarop invertit en una pa / cuina lenta

Algú ha provat de fer xarop invertit en una pa / cuina lenta

No és aconsellable. Hi ha opinions que indiquen que els cubs de x / forns, en particular el mateix eix, tenen una actitud negativa envers la cocció de melmelades i xarop de sucre.

A una temperatura de 16-20 graus, l'almívar es pot guardar durant un mes o més. S'ha d'emmagatzemar en contenidors metàl·lics: llaunes, alumini o acer inoxidable.

I al got ???

Natasha, crec que el vidre també ho farà, és un material neutre

Gràcies Tatyana!
Vaig pensar en principi emmagatzemar-lo tal com s’ha escrit anteriorment. Em resulta més fàcil guardar-lo en un pot o ampolla de vidre. La botiga sol vendre melassa i mel en plàstic "espremedor", hi ha fundes amb dispensadors, una cosa així

🔗

És molt convenient d’utilitzar.
Aquí miro l’ampolla de buidatge i penso:
"Potser bé, pots, en una ampolla de plàstic de mel i ja està"
Si aboqueu el xarop refredat, què no passarà?

[Tatyana]

Les pastes cuites amb almívar invertit no s’estancen durant molt de temps

TatyanaGràcies per la recepta de xarop. Es substitueix el sucre en la cocció del pa? Quina és la dosi d’almívar per a 500 g de farina?

El xarop invers s'utilitza en massa de pa com la glucosa:
El xarop de glucosa s'afegeix a la massa en una proporció del 2-4% a la farina per evitar la paralització i, fins a un 8%, a la massa pastissera per reduir la cristal·lització dels sucres.

[Tatyana]

Tatyana, però afegiu sucre a la massa de totes maneres?

Natalya, segons tinc entès, necessites una recepta de xarop invertit. Fes un cop d'ull AQUÍ

[Irina]

Irina, aquí no hi ha cap recepta. Volia saber com s’afegeix al pa i es necessita sucre a la massa?

En lloc de sucre! En cas contrari, obtindreu una doble porció de sucre dolç.

[Administrador]

Administrador, Ho sabré tot ara.

He cuinat l’almívar i l’he abocat en un pot, ha quedat dret i s’ha endurit. Què vaig fer malament?

El més probable és que l’almívar estigui massa cuinat en temps i consistència. Mentre és calent és líquid, quan es refreda espessa o esdevé pedregós.

[Irina]

Va deixar bullir l'almívar amb vinagre i el va bullir a foc lent durant 25 minuts.

Afegit el divendres 2 de desembre de 2016 a les 21:42

Com a resultat, ha de ser molt líquid?

Afegit el dissabte 3 de desembre de 2016 a les 11:46

Irina, l'haureu de provar segons la vostra recepta.

Vaig pensar en principi emmagatzemar-lo tal com s’ha escrit anteriorment. Em resulta més fàcil guardar-lo en un pot o ampolla de vidre. A la botiga, la melassa i la mel es venen generalment en "exprimidors" de plàstic, hi ha tapes amb dispensadors,
És molt convenient d’utilitzar.
Aquí miro l’ampolla de buidatge i penso:
"Potser bé, pots, en una ampolla de plàstic de mel i ja està"
Si aboqueu el xarop refredat, què no passarà?

Ningú no va respondre a aquesta pregunta, però només estic bullint xarop d'inversor i em pregunto si es pot guardar en una ampolla de plàstic
Noies que han comprat fets de plàstic, hi ha alguna vida útil indicada?

Bona tarda. He buscat molt i heu trobat informació sobre quant afegir xarop invertit als productes de forn. Però alguna cosa encara no està clara, s’utilitza de la mateixa manera que la glucosa? Un 2-4% per a productes salats i un 8% per a productes dolços? Resulta que en productes dolços de confiteria, l’almívar afegit, bloqueja la cristal·lització de la massa, inclòs el sucre simple afegit? I en els dolços, on hi ha molt sucre, quant s’ha de reduir (sucre), al cap i a la fi, el xarop invertit és dolç perquè no resulti massa dolç? Per exemple, hem afegit 40 g d’almívar a 500 g de farina i 200 g de sucre segons la recepta, quant hem de reduir? Estic pensant en 20 g, probablement l'almívar encara consti d'aigua. I es pot utilitzar tant el xarop invers com la glucosa junts en una massa?

[Lena]

Lena, tenim una àmplia secció de l’Escola de Pastissers, allà millor que us ho suggeriran
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

gràcies



Per descomptat, hi miraré, però no crec que hi trobi la resposta, encara hi ha més pastissos i tot això, però ho necessitava per a massa de llevat, com ara pa, pastisseria dolça.Tot i que es tracta exclusivament de la confiteria, probablement el mateix serà interessant

Si només és per a pa, utilitzeu els consells d’aquest tema