Quant a la cervesa per a massa fermentada (amb digressions líriques).

Benvolguts col · legues! Aquesta informació està destinada a aquells que utilitzen la cervesa com a additiu per al pa. Com que jo també sóc cervesera, no vaig poder deixar de compartir informació amb els companys del negoci de la fleca.
La cervesa s’afegeix al pa, en primer lloc per donar un cert sabor al pa i, en segon lloc, utilitzar fongs de cervesa com a iniciador de fermentació.
Pel que fa al gust, tinc grans dubtes aquí, però, com es diu, "no hi ha companys pel gust i el color". Però, pel que fa als entrants, l’ús de la cervesa és molt possible.
La majoria de la gent té poca idea del procés d’elaboració de la cervesa actual i comet els mateixos errors. Sense martellar el cap amb complexos processos tecnològics intentaré explicar-ho als meus dits.
La cervesa és una beguda de llúpol a base de malt i llevat de cervesa. La malta s’asseca i es tritura brots d’ordi. Solien trigar 21 dies a elaborar cervesa des de brotar l’ordi fins a l’embotellament del producte acabat. La darrera vegada que vaig estar en aquesta fàbrica de cervesa, fa uns 30 anys, es va construir sota Catherine a la ciutat de Melekes (ara Dimitrovgrad).
El llevat de cervesa es diferencia del llevat de forner pel fet que és un llevat de fermentació superficial. És a dir, per a la fermentació de la cervesa, s’utilitzen tines, l’alçada de les quals és aproximadament d’1 metre i una superfície d’uns 10 metres quadrats. metres.
Avui, com a resultat del progrés, el procés d’elaboració de la cervesa s’ha tornat més fàcil. Ja ningú s’associa amb el gra i totes les cerveseries fan servir most de malta (com en el kvass) de diversos envasos, que es compren a l’estranger. Els principals proveïdors de most al mercat europeu són els finlandesos i els irlandesos. També subministren llevat de cervesa.
Ara sobre la cervesa en si. Declaro amb responsabilitat que el 90% de la nostra cervesa nacional o amb llicència no és cervesa, sinó orina carbonatada amb sabor a malta.
"Perque preguntes? El cas és que no n’hi ha prou amb fer cervesa, encara s’ha de conservar. Com més temps de conservació tingui la cervesa, major serà la garantia que es vendrà aquest lot. En conseqüència, més beneficis. La cervesa és un producte perible que no es pot emmagatzemar a llarg termini si es infringeixen les condicions de temperatura. I a les nostres botigues definitivament no ho són! Si jo, per exemple, faig cervesa a escala industrial (totes les cerveseries fan el mateix). Agafo cervesa ja feta i la pasteuritzo a una temperatura aproximada del 60%. Com a resultat, la malta que conté la cervesa no es descompon, però els bacteris del llevat moren completament. Després carbono artificialment la cervesa i l’envio en llaunes o ampolles. El resultat és una orina carbonatada a llarg termini de la cervesa. Es tracta d’una cervesa morta i no es pot utilitzar per fer pa. No és adequat per a la fermentació (tret que tingueu intenció d’utilitzar-lo per fer pa de la mateixa manera que l’aigua mineral), només es pot utilitzar per afegir sabor. Bé, ja he escrit sobre el gust.
I més enllà. La cervesa és molt sensible a la llum. A determinades freqüències de llum, es produeix el desglossament dels oligoelements continguts a la cervesa. Per tant, la cervesa real s’ha d’emmagatzemar en llaunes metàl·liques o en contenidors de vidre (plàstic). marró, però certament no verd, per molt fosc que sigui el vidre.
La cervesa és un organisme viu i és cervesa només mentre viu. No ho vaig dir. Però es va notar amb molta precisió. La cervesa real és una cervesa sense filtrar amb sediment de llevat de cervesa, que protegeix la cervesa de l’acidificació i la carbonatació natural.A més del fet que aquesta cervesa és molt útil per a la flora de l’estómac i els intestins, també conté els mateixos fongs que provoquen una bona fermentació del pa. No es pot comprar a les botigues habituals. És cert que ara, amb finalitats publicitàries, molts fabricants van començar a escriure sense filtres a les etiquetes, però això és mentida. La cervesa real sense filtrar té sediment. Agiteu l'ampolla abans d'utilitzar-la. El color de la cervesa és lleugerament tèrbol. El preu de la cervesa real sense filtrar oscil·la entre els 150 i els 250 rubles. per a 0,33-0,7 litres. A les nostres botigues, les llaunes metàl·liques desapareixen perquè no confies en ningú, ho has de controlar tot visualment. El més sorprenent és que el sediment garanteix la conservació de la cervesa fins a 3 anys !!! (és clar, en determinades condicions de temperatura). És fantàstic! La literatura proporciona aquests exemples. Jo mateix no he tastat cervesa que tenia 3 anys, però vaig haver de tastar cervesa d’un any. A la reunió de la nit de Cap d’Any al club de cervesers, vam tastar una cervesa elaborada per un dels nostres membres fa un any (va rebre un premi especial). El gust era excel·lent.

Ara una altra idea equivocada sobre la cervesa fosca. De nou, sense entrar en complexitat. La cervesa fosca es refereix a les cerveses produïdes principalment a Irlanda i Anglaterra.
Ara ha arribat el moment de parlar una mica sobre les varietats. A més de les diverses divisions de cervesa per varietats i classes, també es divideix en cervesa normal. Quina és la diferència. Es diferencien per la força de la fermentació. El llevat debilitat s’utilitza a les cerveses. La seva tasca és assegurar una fermentació tranquil·la constant fins que es beu tota la cervesa. A Irlanda es prepara en barrils de fusta especials i es treu directament del barril. (similar a la preparació de la lluna als nostres pobles, quan no hi ha res per destil·lar la mandra, i per tant, beuen puré normal).
El llevat finès és una altra qüestió. Aquest tremolor és força actiu i el procés de fermentació és bastant ràpid. Fins i tot, de vegades, quan comprem productes semielaborats (most + llevat) de cerveses angleses, llencem aquest llevat i el substituïm per un de finès. En cas contrari, la densitat requerida haurà d’esperar molt de temps. Ara és important. La cervesa fosca pertany a les ales (llevat feble).
I fins i tot abans del munt. Aquesta conversa ja ha començat. Una altra idea errònia. Si l’etiqueta diu cinc, sis, set per cent, aquesta no és la força de la cervesa. Aquest és el contingut alcohòlic. La força de la cervesa oscil·la entre els 1,5 i els 3 graus. Hi ha, però, varietats fortes (com escriu la burgesia "forta"), però totes són barrejades. En un moment vam vendre cervesa forta "Amsterdam" a 9 graus. Si algú ho recorda, en unes llaunes de ferro tan negres. Per tant, en general, tal com es va escriure a la premsa, contenia algun tipus de tranquil·litzants narcòtics.
A més, de vegades s’afegeix sucre cremat a la cervesa fosca, a més de malta especial, per color i gust.
Sembla que això és tot. I també ho és el resum. Si voleu coure pa de cervesa real, només fem servir cervesa sense filtrar. Eliminar el precipitat abans d'afegir.
I en conclusió. Per descomptat, podeu comprar el llevat de cervesa per separat (no s’ha de confondre amb el llevat de cervesa que es ven a les farmàcies! Són coses diferents!).
Es venen en botigues especialitzades. Compro a l’ós de peluix. Però t’ho explico de seguida. El llevat de cervesa, encara que en aparença no difereix del seu llevat nutricional, és diverses vegades pitjor pel que fa al "poder" de la fermentació. Fins i tot el finès actiu.
Atentament, Víctor

Els meus amics tenen una fàbrica de cervesa (domèstica). Però la pols encara s’utilitza per cuinar. Em pregunto si realment podeu fer cervesa real a casa?