Pa 100% de sègol amb massa fermentada de sèfir-kefir al forn

Misha, digues-me com entendre el llevat que queda al llevat. Tinc una massa agra eterna 50-50, bona olor i bon color, el pa agafa bé. Però, ja que el vaig conservar a la nevera a una temperatura de +6 graus, em temo que només hi quedaven llevats i els bacteris làctics van morir. A continuació, s’explica com es pot determinar què queda allà?

Tens tota la raó, té por, que aixecarà bé el pa i l’olor no causarà dubtes (l’has cuidat, l’has alimentat), però només hi creix llevat amb un règim d’emmagatzematge de temperatura tan "equivocat", augmentaran el pa, però l’ús de massa fermentada en bacteris làctics. No funcionarà per restaurar-los, necessitem una nova massa fermentada des de zero (tinc més d’un “aparentment” bo a les escombraries (els podeu posar a les màscares facials). dóna.

i com treure un pa de sègol de la galleda (o què en queda)?
Remullar-se les mans amb aigua o oli? o espolvorear amb farina? o aboqueu farina sobre un monyo.
bé, és molt enganxós. fins que en traieu l'espàtula ... eh ...

Aquí hi ha una espàtula de silicona tan petita, un ajudant molt convenient, que no queda res al cub.

Aquí està el meu pa va sortir.

El llevat és "etern", però encara molt jove. En el moment de pastar la massa, el meu golafre no tenia ni tres dies complets, la vaig pastar perquè corria molt de pressa. Ara descansa
Vaig prendre oli de mostassa.
Pa deliciós !!!

I no trec gens la massa de la galleda.
Retiro els omòplats, escampo la massa amb aigua, estiro la bossa amb força sobre la galleda.
Tapeu-ho amb una tapa i deixeu-ho durant 3 hores (amb una calor extrema, també podeu fer-ho durant 2 hores)
Si el forn és al forn, poseu-hi un recipient amb aigua.
Escalfo el forn a 250 C. Coco al forn durant 30 minuts a 250 C i després 30 minuts a 180 C.
L'escorça es prova en el temps de BOMB.
Per a les persones mandroses, coureu-les directament a la màquina de fer pa, tot i que l’escorça no es cou per alguna raó com al forn.
Vaig a rodar una classe magistral en vídeo, però les meves mans no arriben.
Coeu amb massa fermentada durant aproximadament un any.
R. SY. Si afegiu malta fermentada, és millor preparar-la amb aigua bullent, però no escarpada, restant la quantitat d’aigua que requereix la recepta.
El resultat és un color i un sabor més rics. Vaig posar 1 cullerada. amb un portaobjectes.

Per què no puc obtenir una escorça marró daurada? Pàl·lid, pàl·lid. És al forn?

[primera pregunta]

Ahir vaig coure pa! Això és el que va passar:



Vaig començar a coure pa fa només un parell de setmanes (els amics van donar a la màquina de fer pa). Ràpidament em vaig adonar que no ens agraden realment els pans de blat "refinats". Més aviat, són deliciosos, per descomptat, però estem acostumats a menjar pans "socials" (els més senzills) comprats a la botiga i els pans de fogar de sègol més comuns.
Vaig pujar aquí i vaig començar a estudiar! Vull donar un enorme agraïment a tothom per aquest tresor d’informació i experiència útils.
Ens van agradar els pans "estancats", crec que ara m'aturaré aquí.
Però el pa és més difícil) .. Em vaig adonar ràpidament que, si ens agrada el sègol, no podem prescindir de la massa fermentada. Vaig posar "etern" i, mentre creixia, va tastar sègol de blat (33% de farina de sègol) i de sègol (75% de farina de sègol), deliciós, senzill (en programes automàtics de fabricació de pa), però no això.
I ahir després de dinar (5a alimentació), la meva massa fermentada es va fer similar a la que feien tothom després de la 3a alimentació. Pel que sembla, aquí fa fred per a ella (s’havia de posar una bateria). Vaig decidir provar de fer pa segons aquesta recepta. Immediatament va sorgir primera pregunta: exactament 500 cultures inicials ml? Normalment com a tot arreu GR està escrit.
En general, vaig agafar uns 450 ml, no tenia prou farina + 0,5 culleradetes. llevat, ja que el llevat és jove. En el procés de pastar, vaig haver d’afegir 20 ml d’aigua més, però tot i així el pa no es va estendre en un toll inferior. Era enganxós però fort. Però no m’atreví a afegir més aigua, perquè volia un pa de “llar”.
Vaig tenir la massa durant 3 hores al microones amb una tassa canviant d’aigua bullint, però pel que sembla això no li va ser suficient. Encaixa, però no és molt fort. I com que ja era tard i volia dormir, vaig decidir posar-lo als fogons tal com està. Primer, durant 7-8 minuts a 260 g, després el vaig reduir a 180 i el vaig mantenir durant una hora més. A sota hi havia aigua i el terrat estava humitejat prèviament amb aigua. A la teulada, per cert, abans de fer proves, vaig fer talls, com el de Misha, però pel que sembla no eren profunds i van "nedar" en 3 hores i quasi van desaparèixer. Quan la vaig treure, l’escorça era lleugera, però després d’haver-se mullat amb aigua, es va enfosquir literalment davant dels nostres ulls.
Immediatament em vaig adonar que el pa estava ben enganxat al motlle, l'havia de deixar refredar, només el vaig tapar amb una tovallola i el vaig arrencar al matí. Ja he llegit la recepta per a la lubricació, però sí segona pregunta: 1: 1: 1 per volum o per pes? És a dir, prenc només 10 g cadascun o 10 ml de verdura i 10 g de mantega i farina?
A més, anava com esquerdes als costats. Creieu que això és més probable pel fet que no encaixava prou i que encara havia de suportar-se o no tenia prou líquid? O ambdós? O, a causa dels talls "inflats"? Per la suficiència del líquid, jo encara estic poc guiat, però pel moment, jo mateix crec que encara havia de reposar una o dues hores més ..
El pa té bon gust, al forn, però potser una mica massa dens. La propera vegada intentaré deixar-lo reposar una mica més i veure què passa ..
El marit va dir que l'habitual "botiga" de sègol. Pesat, dens, lleugerament humit i àcid, que és el que volíeu! En general, una recepta excel·lent, la continuaré "perfeccionant"! Moltes gràcies!

El vaig provar per segona vegada completament sense llevat, va resultar gairebé igual en el gust, però completament pla i esmicolat "cru". I va trencar més fort. Per alguna raó, no vol criar la meva llevat de pa.
El greix va anar bé, gràcies!

[Espurna]

Espurna
Lena, em sembla que la teva massa fermentada encara no té prou força per al pa de sègol pur
És cert que només vaig coure un 80% de sègol, és a dir, Borodino.
Per tant, traient el llevat de la nevera (on he establert especialment 12 grams de C al prestatge de la "massa fermentada"), l’alimento fins que agafi força, de manera que triple en 3-4 hores... I només aleshores, al cim (fins que cau), la porto a la massa i la pasto immediatament.

I també cal posar-se productes de forn, rastrejant visualment un augment de gairebé 2 vegades (per al sègol pur).

I sí, un altre moment de la vostra publicació més destacada: heu fet els talls massa aviat, heu de fer-ho poc abans de coure. Quan la massa hagi crescut gairebé fins al volum desitjat, 15-20 minuts abans de posar-la al forn. Bona sort!

Irin, gràcies! Ho tindré present ..

Entenc sobre el seguiment de l’ascens, però aquests koloboks creixen tan lentament que no queda clar si ha augmentat o simplement s’ha estès als costats. Aparentment, és necessari en forma de forn més reduït, de manera que quedi limitat per les parets i només es pugui controlar l’elevació cap amunt. Tinc un cassó de vidre adequat, però no estic segur de la seva resistència a la calor. Tinc por de posar-hi pa.
I sobre les retallades, Stella al principi del tema va escriure exactament el que les fa al principi. Però potser en les condicions del meu molt feble llevat, realment necessito fer-les al final ...

Ira, i encara no m'ho diràs, aquí tens la meva segona opció, purament amb massa fermentada, tot es va esquerdar durant el procés de prova, malgrat els talls. Vaig fer la massa encara més prima que la primera vegada. Hi havia el pa de pessic i un bassal sota ell. El vaig untar amb una mica d’aigua per sobre perquè no s’assequés, però encara s’esquerdaria. Realment era necessari afegir més aigua?

Els comentaris només són inspiradors quan la gent obté excel·lents resultats amb massa fermentada acabada de créixer.Bé, bé, tot i que el pa és comestible aquí, tot i que ha pujat una mica, tinc això https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 en general avui no s’ha cuinat a les escombraries. I ho vaig intentar molt. I ara crec que fer-ne, per no llençar-lo, ja que no se'l pot menjar.

[Espurna]

Espurna
Lena, sempre ets benvinguda!

La primera vegada, mentre l'ull està "esmolat", és millor fer servir formes (tinc diverses paelles de vidre de parets gruixudes, això és el més)

I llegiu detingudament els talls

Normalment faig osques abans de coure, després deixo el pa per a la provapetit - uns 15 minuts - sóc jo, Nagira, especifico ), i només després lubrificaré, si cal.

Respecte a les esquerdes durant la prova, només puc suposar que la capa superior no és prou elàstica, i per què: la humitat ha desaparegut. La part superior pot no ser visiblement ventosa, però ha perdut prou humitat per mancar d’elasticitat a mesura que la massa creix. Per cert, el carbó surt d’aquestes esquerdes. gas, per tant, la "perforació" de la molla es redueix bruscament.

Immediatament després d’emmotllar-ho, greixo la massa amb oli vegetal perquè la tovallola no s’enganxi - la cobreixo amb una pel·lícula, suavitzant-la per al creixement i l’aixecament, i a sobre (una tovallola humitejada amb aigua calenta) i al forn, on la temperatura òptima és de 28-34 C.

Per a totes les etapes, des de la massa fermentada fins a la correcció, faig servir termòmetres per controlar: a la nevera, a la nevera (s’hi escalfa la massa fermentada alimentada allà), al forn ... En comprar-ne diverses, això us facilitarà tot el procés.

Moltes gràcies !