Per què "Selyanka"? Perquè - sopa!
Tothom és lliure de pensar i comptar com vulgui i se senti còmode. Però vaig descobrir per mi mateixa la diferència de noms entre sopa i menjar, que s’anomena “segon plat”. Sopa - "selyanka", la resta - "hodgepodge". Per a qualsevol persona interessada a entendre-ho en detall, hi ha molts materials sobre aquest tema a Internet.
He intentat cuinar aquest gran menjar moltes i moltes vegades. I he provat moltes receptes. I així, basant-me en aquesta experiència, prenent com a base la descripció de la preparació d’aquesta sopa de Molokhovets i Filatova, hi vaig introduir alguns detalls que, al meu entendre, van millorar significativament el gust de la sopa. Millora, per dir-ho així, la brillantor d’aquest meravellós menjar.
I, perdoneu-me, no pesava els productes. Vaig posar el que es diu "a ull", però va resultar "només". Encara que, per descomptat, algunes recomanacions per al nombre de dones. Però! Tot i així, cal que us deixeu guiar pel gust del que posareu a la caldera, si decidiu repetir aquest procés.
Aquest vilatà es preparava la vigília de la setmana de menjar carn (formatge), coneguda com Maslenitsa. I, per descomptat, s’esperava convidats durant aquesta setmana. Per tant, vaig agafar una caldera més gran. Així, doncs, tothom en tenia prou.
Per al brou, és millor utilitzar, per exemple, caps de salmó, grop, caps, crestes i altres aletes. Tinc aquests conjunts, com els de sopa, de Globus. I necessàriament de peix fumat i només de peix. A la meva caldera té set litres, normalment poso dos jocs. El conjunt inclou un parell de caps, carenes, aletes, etc. I uns vuit caps. Pesen com a màxim uns cinc-cents grams. I, per descomptat, quan tallo el peix per al vilatà, queden tot tipus de carenes, aletes i fins i tot una pell. Tot això no és perjudicial per al brou.
De les verdures en prenc un parell de pastanagues, un parell de cebes de mida mitjana. Les verdures es poden coure lleugerament en una paella seca.
Totes les arrels són blanques. Una culleradeta de pèsols i una fulla de llorer. Té un efecte molt positiu sobre el sabor del brou. Si hi ha un pebrot sec, cal posar una beina petita.
Observaré que les closques, les urpes i els caps de cranc de riu (només dels caps és millor netejar tot l’excés) o fins i tot les pells de gambes també són molt útils per al brou.
Podeu fer un munt de verd. Lligueu branquetes de tres julivert i anet i poseu-hi a sobre.
Poseu tots els peixos en una cassola, aboqueu aigua neta freda i poseu-ho a foc fort. Escuma, definitivament apareixerà. Cal eliminar-lo i reduir lleugerament el foc perquè no bulli intensament. Espereu fins que l’escuma deixi de destacar i envieu tot el que acompanyi a la caldera.
A continuació, reduïu el foc al mínim perquè no hi bulli, a partir de la paraula "en general"! Així doncs ... es permet una bombolla rara. Tapeu-ho amb una tapa i deixeu coure a foc lent el brou.Una hora i mitja a dues.
Si cuineu el brou tal com es descriu, creieu-me, obtindreu un brou molt aromàtic i ric. No hi haurà cap olor picant de peix ni sabor d’oli de peix digerit. Aconseguit pel llanguiment!
Traieu tot el component vegetal de peix del brou i escorreu-lo bé. Sempre poso dos tamisos. Tot i això, els ossos i les escates petites no s’afegiran al plaer de menjar. Només cal creure-ho.
Repetiré que el brou serà molt ric. Fins i tot amb l’aroma d’un foc. Aquest cap fumat li donarà aquesta sensació. I el gust, per descomptat, resulta molt ... ric i no dur.
I no hi ha res més a dir sobre el brou. Deixeu-lo reposar i espereu a les ales.
Sí, sobre les quantitats. Tinc una mica més de 4 litres.
Ara sobre la resta. Sobre allò que recollirà el vilatà. Per això, ella és l’equip.
Un comentari general, o millor dit, una regla, des del meu punt de vista. Tot allò del que va el vilatà s’haurà de tallar i picar d’una manera o d’una altra. Per tant, per no tornar a respondre a aquesta qüestió, la mida de les rodanxes que cal tallar hauria de ser tal que la cullera s’adapti almenys una mica, però no un sol producte. Us ho asseguro: d’aquesta manera és molt més saborós.
Al meu entendre, hi ha diversos productes sense els quals no s’hauria de començar cap vilatà. De la paraula "mai". Perquè resultarà qualsevol cosa, però no una barreja.
Cogombres. Salat. Precisament salat. Tal, ho sabeu per un barril, de manera que amb una fulla de grosella, rave picant i altres allà.
Per què no en escabetx? En els adobats, en el procés de salar-los, es forma àcid làctic. I en els adobats, és vinagre. El gust, ja ho sabeu, són productes molt diferents.
Un got de salmorra: també es necessita un i mig.
I heu de triar cogombres, que s’anomena "més gran que la mitjana". Però eviteu els suaus. Per descomptat, aquests cogombres ja tindran una pell comestible aspra, de manera que cal cojar-los. I llesca. Cubs allargats no molt fins.
I ara compartiré el primer d’aquests trucs, o un matís que he aïllat de nombroses descripcions de cuinar un vilatà de peixos i haver-ho provat una vegada, ara sempre l’utilitzo. I us ho aconsello. No us penedireu.
Agafem pell de cogombre i altres cogombres acompanyants, fulles allà i altres porqueria. Aboqueu tot això amb un got de salmorra i bulliu. Cinc minuts. No més.
I després ompliu el contingut del cullerot amb adobats picats. No oblideu colar. I poseu els cogombres a foc lent. Fins a la desaparició, diguem-ne, de l’agressiva cruixent dels adobats. PERUT! Aquí cal vigilar amb atenció. Els cogombres no s’han de bullir, sinó una mica guisats. De manera que una certa fermesa semblava una tendresa agradable i deliciosa.
Olives, olives, tàperes.
Tot és més senzill, senzill. Però és millor agafar-ne les que es trobin sense pinyol i podeu prendre olives farcides. Les gambes, les llimones o les anxoves: aquestes incorporacions per a la mescla són inofensives, us ho asseguro.
Aproximadament una dotzena d’olives amb olives i una cullerada amb tàperes rematades.
Talleu les olives amb olives a anelles, però les tàperes no valen la pena. No són grans de totes maneres.
Bolets. Si en teniu de salats, esteu de sort. Només, subratllo, salat. No recomano els escabetxats. I tot per ell, pel vinagre. És molt bo si hi ha almenys dues varietats de bolets. Ideal: bolets i bolets de llet. En general, només cal tallar bolets salats, si cal. En cas contrari, estan absolutament preparats per al poble.
Però els bons bolets salats són rars. Però els congelats ara es troben a tot arreu. I algú al congelador ha recollit personalment a l’estiu.
Amb els bolets, si són frescos, s’associa el següent matís.
Cal escalfar-los en una paella i fregir-los lleugerament.
I envieu olives-olives-tàperes als bolets de la paella. Podeu afegir una bola de brou de peix i una mica, literalment, un parell de cullerades, bé, diguem-ne, salmorra d’oliva i oliva. I escalfeu-vos una mica. A cinc minuts per a les set, sense més.
Tapeu la cassola amb una tapa i reserveu-la. Fins a l’hora de muntatge.
Càncers.Com que la vilatana és pesada i, a més, també és un equip ric, és difícil prescindir-ne. En primer lloc, els escamarlans, per descomptat, s’han de bullir. Preferiblement amb pebre, lavrushka i anet. Submergiu-lo en aigua bullent literalment entre tres i cinc minuts i ja n’hi haurà prou.
Traiem els colls molt cancerosos dels escamarlans. En secret, això és el que conté el càncer a la cua. S’han d’esfondrar, són grans per “fer un mos”.
Ja he parlat de petxines, caps cancerosos. Pertanyen al brou.
I les urpes? També el podeu tirar al brou o fins i tot el podeu pelar, rosegar-lo. Sobretot si amb cervesa.
No hi ha escamarlans? Prengui dos-cents grams de gambetes. Aboqueu-hi aigua bullent durant un minut i, a continuació, traieu-ne l'excés i tritureu-ho. La substitució és força digna.
I si el vilatà és peix, llavors necessiteu peix. Ja ho sabeu, encara que no poseu peix a l’olla, res canviarà. El brou de peix ho cobrirà tot.
Tot i que, una vegada es va fer servir el brou cuit sense el meu coneixement per a una altra cosa, i ho vaig preparar tot per al vilatà. Vaig haver de substituir el brou per només aigua. En aquest cas, el peix és obligatori. Deixeu-ho coure molt poc temps, però donarà el gust. Com em van dir una vegada els hostes, per cert, eren molt sofisticats a Moscou: el negoci de la restauració, el poble resultava com al "Metropol". I pot ser que sigui així; atén i està fent servei de càtering. Un restaurant, un Metropol.
Així és tot. Normalment prenc un parell de perxes de lluc de mida mitjana. No hi ha molta diferència: només heu de tallar a trossos o moler la carcassa. Bé, hauràs de menjar amb més cura, els ossos es reuniran.
I una mica de salmó. Us aconsello que prengueu fresc. Tot i que salat no empitjorarà el vilatà. Si és fresc, després de tallar el peix, hi haureu d'afegir una mica de sal.
Aquí tens. Sembla que tot estigui preparat. Queda per preparar la benzinera i es podrà recollir el vilatà.
El repostatge començarà amb les cebes. Recomano encaridament, independentment dels problemes que sorgeixin, prendre caps tan petits. Per descomptat, mentre les neteja, mentre les talla, sues. Però creieu-me, val la pena. I purament visual: estèticament quedarà molt bonic. Tingueu en compte que els tomàquets d’aquesta foto encara són exclusius per a l’escala.
I aquest apòsit s’ha de coure en ghee. Podeu utilitzar oli vegetal, però l’oli de vaca crearà un meravellós ram de sabors. Si us animeu a cuinar, comproveu-ho vosaltres mateixos.
I després, la ceba a foc mitjà s’ha de portar a un estat daurat. No cuineu massa. Per què necessiteu ardor d'estómac?
Després, les pastanagues s’envien a la paella. De forma òptima: ratlleu un parell de pastanagues de mida mitjana en un ratllador gruixut. Barregeu suaument. Cuini a foc lent fins que les pastanagues estiguin toves. Serà molt inofensiu afegir un parell de culleres de brou al procés. Traieu de dalt, To amb greix.
Tomàquets. Si parlem de fresques, definitivament necessiteu de terra. Ja ho saps, tan fragant, dolç amb una lleugera acidesa. En una paraula: real. Si se’n capturen, és imprescindible eliminar-los la pell i triturar-los.
Però aquests tomàquets no són tan habituals avui en dia, o costen com el caviar negre. Per tant, podeu utilitzar tot tipus de conserves. PERUT! En cap cas no n’heu de prendre en vinagre. Només amb el seu propi suc. De nou, si els tomàquets no es pelen, s’han d’eliminar les pells. En cas contrari, s’arrisca a aconseguir draps incomprensibles a la sopa, a més, no comestibles.
I, per descomptat, si teniu accions brutes, afegiu-les. No us penedireu. Una mica necessari.
En total, cal prendre tres-cents grams de tomàquet. Bé, si són molt bons, en podeu fer quatre-cents.
I a la seva paella. És a dir, tomàquets. Remeneu-ho suaument.
I, tanmateix, afegeixo una cullerada de bona pasta de tomàquet a la part superior. L’apòsit adquireix picantor i el gust es fa més ric.
I a foc lent. És necessari seleccionar d’alguna manera el règim de temperatura perquè el sofregit, semblant, estigui fregit, però no fregit, i guisat, però no a la brossa.
Cuinar fins que l’amaniment adquireixi un gust de tomàquet a la planxa. Cal que tots els gustos de la paella adquireixin un punt en comú, quan no hi ha res sense l’altre.
Proveu-ho més a prop del final.Si de sobte hi ha massa àcid, els tomàquets són així, equilibra el gust afegint una mica de sucre.
Tan bon punt la benzinera estigui llesta, comencem el procés de muntatge.
Tinc una olla gran com aquesta. Mostra de Kazan. I el ferro colat, també. Us recomano aconseguir-ne un.
El primer que cal fer és enviar-hi la benzinera. De cinc a set minuts, remenant suaument, escalfeu.
I després afegir els cogombres. Són, si algú ho ha oblidat, amb escabetx. Us recomano que, si es refreda, escalfeu fins que bulli.
La cua del contingut de la paella amb bolets i olives, olives, tàperes. Remenem sense oblidar la delicada manipulació del contingut de la caldera.
Afegiu gambes, barregeu-les i deixeu-les reposar una estona. Cal evaporar l’excés d’humitat per assegurar-se que el contingut de la caldera no es converteixi en farinetes, és a dir, una mica ... bé, diguem-ne: concentrat.
I ... omplim de brou el vilatà ja collit, gairebé completament.
I tot i que el brou ja s’ha colat, us aconsello encaridament que torneu a utilitzar el colador. Què passa si queda tan escamós.
Remeneu-ho i deixeu-lo reposar a foc "lleugerament per sobre del mig" fins que aparegui el batedor. En cap cas, no heu de permetre cap tipus d'ebullició violenta.
És el torn dels peixos. Baixem amb cura el peix preparat a la caldera. Repetiré de nou, doncs, que això és realment important, des del meu punt de vista. No feu a foc lent. Deixeu que trigui més temps a estar llest, però val la pena.
Quan la perca de lluc arriba a aquest estat, considereu-ho gairebé a punt.
I aleshores toca portar l’equilibri. Si cal afegir sal o, per exemple, treure l’excés d’àcid amb sucre. En general, ajusteu el gust de la sopa d’acord amb la vostra idea del vilatà.
I, per descomptat, els verds. Per la meva banda, només puc donar una recomanació. No us deixeu portar amb els verds. Us arrisqueu a agafar massa espècies. És millor afegir-lo a un plat amb sopa preparada més tard, si algú ho necessita.
Cinc minuts, apagueu la calefacció i poseu la tapa a la caldera. I, per descomptat, cal aguantar. El millor és fins demà. Però, com a mínim mitja hora, deixeu que el vilatà es quedi quiet. Si, per descomptat, podeu.
I, per descomptat, una llesca de llimona bona, agredolça i aromàtica a cada plat. Ho recomano.
La crema agra, creieu-me, no espatlla el vilatà, però és una qüestió de gustos. Algú ho necessita, però algú no.
Àngela al menjar!
