Pa de sègol de blat sobre massa agra

Pa de sègol de blat sobre massa agra

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Per a massa agra
farina de blat premium	200 g
farina de sègol (pelada)	50 g
llevat sec	1 g (1/8 culleradeta)
sal	5 g
aigua	175 g
Per a autòlisi
farina de blat premium	330 g
farina de blat 2 s.	70 g
farina de sègol (pelada)	100 g
coriandre mòlt	3/4 culleradetes
aigua T = 42 C	320 g
aigua T = 90 С	50 g
concentrat de most de kvass	15 g
Per a la prova
massa agra
massa obtinguda mitjançant el mètode d’autòlisi
farina de blat premium	100 g
llevat sec actiu	1,7 - 2 g
aigua	100 g
sal	15 g
amor	1 cda. l.

Mètode de cocció

• 

• Per fer una massa agra, barregeu les dues farines, afegiu el llevat, la sal, l’aigua i pasteu a una massa homogènia. Tapeu el bol amb un tovalló i deixeu-ho a temperatura ambient durant 1 hora. A continuació, traieu la massa per madurar més a la nevera durant la nit. L'endemà al matí, traieu el bol de la massa de la nevera i deixeu-ho durant aproximadament 1 hora a temperatura ambient. Mentrestant, pasteu la massa mitjançant el mètode d’autòlisi. Barregeu bé tot tipus de farina i coleu-ho a través d’un colador. Afegiu coriandre mòlt. Es prepara el concentrat d’herba de kvass amb 50 g d’aigua calenta (uns 90 C) i es refreda. Aboqueu 320 g d’aigua tèbia i most de kvas en un bol de farina.

  Utilitzeu una espàtula per pastar una massa gruixuda i uniforme. Tapeu el bol amb paper plàstic i deixeu-lo reposar 1 hora.

  Al cap d’una hora, afegiu al bol tots els ingredients de la massa principal, excepte la massa àcida.

  Utilitzeu una espàtula per pastar una massa gruixuda i uniforme.

  La massa agra s’ha de pastar lleugerament i dividir-la en trossos petits.

  Afegiu la massa agra al bol a la massa principal.

  Pastar una massa llisa, suau i elàstica que deixi fàcilment la superfície de treball i les mans. Es trigaran uns 5 minuts a pastar. Per a més claredat, una tècnica de pastat de massa convenient: .

  Empolsineu la superfície de treball i la massa amb farina i formeu la massa en una bola.

  Col·loqueu la massa en un bol lleugerament olijat amb oli vegetal, tapeu primer amb una pel·lícula, després amb una tovallola i deixeu-ho fermentar 1 hora.

  Col·loqueu la massa sobre una superfície de treball i pasteu, tornant a formar la massa en una bola. Deixar fermentar 1 hora més.

  La massa en una hora.

  Repetiu el pastat, però deixeu reposar la massa durant 30 minuts.

  El pes de la massa acabada és de 1485 g.

  Dividiu la massa acabada en dues parts iguals, arrodonint-les cadascuna en una bola i deixant-les 5 minuts cobertes amb una pel·lícula o un tovalló. A continuació, agafeu 1 part i estireu-la suaument amb les mans en una capa rodona. Doblega la meitat de la massa cap al centre i segella la costura amb la base de la mà. A continuació, doblegueu la resta de la massa cap al centre (superposant la costura anterior) i segelleu la costura amb la base del palmell.

  Feu rodar la tecnologia tradicional resultant amb un rotlle: emboliqueu la part superior al centre i segleu la costura amb la base del palmell i torneu a embolicar la part superior de la massa i segleu la costura amb la base del palmell. Feu rodar lleugerament el rotlle de massa resultant sobre la superfície de treball, aconseguint un gruix uniforme de la tecnologia tradicional i suavitzant la costura.

  Dividiu mentalment els coneixements tradicionals en 4 parts, estireu 1/4 part en una capa fina aproximadament igual a la resta de 3/4. Talleu la capa en 3 parts, al centre de cadascuna, feu un tall longitudinal que no arribi a un parell de centímetres abans del seu final. Empolsineu les tires de massa amb farina i treneu-les en una trena, segleu amb cura els extrems de les tires i poseu-ne la trena sobre els coneixements tradicionals.

  Escampeu generosament les traduccions tradicionals amb farina.

  Transfereixi els coneixements tradicionals a la cistella de prova, col·locant-la cap als costats cap avall. Repetiu els passos de formació per a la massa restant. Tapeu-ho amb un tovalló de lli i deixeu-ho durant aproximadament 1 hora 15 minuts o fins que la peça gairebé hagi doblat la mida.

  Preescalfeu el forn a 240 C.Polvoritzeu el forn ràpidament i suaument amb aigua d’una ampolla de polvorització i transfereu els coneixements tradicionals a una safata de forn.

  Enforneu-ho durant 10 minuts i, a continuació, reduïu la temperatura a 220 C i enforneu-ho durant 25-30 minuts més fins que estiguin daurats i completament cuits. Traieu el pa del forn i poseu-lo a la nevera.

  El pa amb una crosta cruixent i un sabor harmònic, un aroma molt lleuger de coriandre, dispara perfectament i potencia l’aroma del pa, emfatitzant les notes de farina de sègol i malt, i no interfereix amb aquells a qui no els agrada el coriandre com a additiu per al pa.
• 

Nota

Basat en la recepta "Pain de campagne" del llibre "Pa propi" de R. Bertine.
*R. Bertine "Negocis del pa", p. 70:
"Mètode d 'autòlisi.
Aquest mètode va ser desenvolupat a França pel professor Raymond Calvel. Va trobar que barrejar aigua amb farina i deixar reposar la barreja durant vint minuts a una hora abans d’afegir la resta d’ingredients (si s’utilitza massa fermentada) faria que la massa es "pesés" i facilités el treball. Tanmateix, per tal que quedi airejat, en qualsevol cas, haureu de treballar-hi amb les mans. Però, quan s’utilitza el mètode d’autòlisi, trigareu menys a preparar la massa del que és habitual. "(S)
J. Hamelman "Pa. Tecnologia i receptes", glossari de termes, p. 420:
"Mètode d'autòlisi: un mètode per pastar certs tipus de pa de blat i pa de massa fermentada, desenvolupat pel professor Raymond Calvel. El mètode consisteix en premesclar farina i aigua (de vegades també massa líquida o massa fermentada), després de la qual es deixa la massa durant un temps per madurar i només després s'afegeix la resta d’ingredients i començar el pastat final. El mètode d’autòlisi de pastar la massa augmenta l’elasticitat, el volum de la massa i, per regla general, millora el gust i l’aroma del pa acabat. "(c)

inusualment bella

[Galina S]

Galina SGràcies pel vostre interès per la recepta.

M'encanta el pa "àcid", mmmm, sí amb una crosta cruixent!
Pa preciós! Molt!
Ilona, ​​el temps de fermentació de la massa àcida és de només 1 hora, oi?

Pa preciós, així que de seguida vaig voler córrer a la cuina i començar la massa.

[Arka]

Arka, Rada-dms, gràcies per la vostra atenció a la recepta i les paraules amables!

Ilona, ​​el temps de fermentació de la massa àcida és de només 1 hora, oi?

Nata, no. Després de pastar 1 hora a temperatura ambient, activa el llevat; la maduració de la massa es realitza a temperatura baixa a la nevera durant la nit (al matí, caldrà portar la massa àcida a temperatura ambient). Com a alternativa, R. Bertine suggereix deixar la massa a temperatura ambient durant 4-6 hores després de pastar.

De seguida vaig voler córrer a la cuina i començar la massa!

. Rada-dms, si és difícil pastar la massa amb les mans, podeu utilitzar una batedora, però reduïu el temps de pastar i controleu estrictament tot el procés, ja que l’autòlisi augmenta la probabilitat de destruir gluten en un moment equivocat.

Nata, no.

Doncs sóc lector !!!
Gràcies!

[Nata]

Nata, gràcies per la pregunta i un deliciós pa! Us pot interessar la recepta bàsica de R. Bertine:

Pa de camp / Pain de campagne (forn) (Idol32)

, en una proporció reduïda en relació amb l'original.

Pastar una massa llisa, suau i elàstica que deixi fàcilment la superfície de treball i les mans.

Per molt que pastés, no funcionava per garantir que la massa s’allunyés tan fàcilment de la superfície i de la mà. El pancake sempre és enganxós i filós. Ja em posava nerviós, gairebé em vaig espantar i vaig tirar el buit. Bé, només perquè és impossible. Mires les imatges i la gent ho aconsegueix tot, comences a fer una mena d’escombraries. Mai he pogut pastar massa de sègol com a les imatges. Estic esperant la primera prova, però gairebé estic segur que el pa no funcionarà.

[goncharenko]

goncharenko, en aquesta recepta hi ha una quantitat insignificant de farina de sègol i, per tant, la massa és més aviat blat que sègol, respectivament, el pastat hauria d'haver estat gairebé el mateix que el pastat de massa de blat normal sobre la massa.Per començar, barregeu tots els ingredients amb la cara arrodonida d’un raspador o una espàtula fins que quedi homogènia, recollint la massa en un grum, i després esteneu-la sobre la superfície de treball i continueu pastant. L’amassat de la massa és una mica complicat per la presència d’un additiu en forma de massa àcida, que dóna una adherència, densitat i heterogeneïtat excessives en els primers minuts d’operació, en general, el mateix que quan es pasta la massa sobre la massa. Si no heu canviat els ingredients i heu mesurat exactament el seu pes, al cap d’un temps la massa ja hauria de començar a formar-se i ser més elàstica. Com a alternativa, la diferència en la qualitat de la farina utilitzada podria haver afectat i només havíeu de fer els vostres propis ajustos afegint la quantitat necessària en pastar la massa.

Ja em posava nerviós, gairebé em vaig espantar i vaig tirar el buit. Bé, només perquè és impossible.

goncharenko, en aquest cas, seria bo deixar la massa sobre la superfície de treball, cobrint-la amb un bol o tovalló invertit, després d'un breu descans i la massa es farà més forta i us serà més fàcil treballar. Si la massa es manté inalterada durant el treball, espolsar una mica de farina i continuar pastant.

Mires les imatges i la gent ho aconsegueix tot, comences a fer una mena d’escombraries.

Tot depèn de com es treballi amb la massa i del seguiment de la recepta. Com a alternativa, podeu considerar la tècnica de pastat suggerida anteriorment a la recepta. Per començar, un videoclip de R. Bertine, vegeu de 0:20 a 2,50 :. Immediatament, constato que la massa segons la recepta té una proporció diferent d’ingredients líquids i secs, respectivament, té un aspecte diferent abans de començar a pastar i s’estira menys. En general, després de combinar tots els ingredients, col·loqueu la massa a la superfície de treball i no la torceu al voltant del seu eix, segellant-la, sinó que agafeu la massa pels dos costats, agafant palmells com els omòplats, és a dir, sense excavar la massa amb els dits intentant agafar-la o agafar-la més fort, mantenir els dits i les palmes rectes. A continuació, s'aixeca la massa, es desplega amb un arc amb una mena cap a si mateixa i sobre la superfície de treball. Al principi del treball, la massa serà enganxosa i serà difícil arrencar-la de la taula, en el futur es tornarà menys enganxosa, serà més elàstica, tindrà un aspecte suau i elàstic al tacte, però flexible, és a dir, la massa serà suau i, si es compara amb les boletes són molt suaus. A continuació, espolseu la superfície de treball amb farina, traieu la massa i arrodoneu-la en una bola, girant les vores al centre al seu torn. En general, el pastat es fa de la mateixa manera, arrodonint la massa en una bola.

Estic esperant la primera prova, però gairebé estic segur que el pa no funcionarà.

En general, encara hi ha l’esperança de no destruir el gluten mitjançant un llarg pastat de massa i tindreu un pa, es pot coure una massa massa tova en forma de pa de llauna.

Moltes gràcies per la resposta. Després de pastar-lo, mentre es desgastava, vaig veure un munt de vídeos. La propera vegada no desesperaré =)
Aquesta vegada el pa ha sortit una mica "tapat" ja que he afegit molta farina durant el procés de pastar

La propera vegada no desesperaré =)

ja que durant el pastat vaig afegir molta farina

Quina marca de farina heu fet servir? Farina de blat de la màxima qualitat (proteïna al voltant de 10)? Tenia prou sal, t’oblidaves d’afegir-la?

ha revisat un munt de vídeos.

És una llàstima que jo i jo ens trobem a faltar en el temps, en diferents zones horàries. Afegiré un altre vídeo amb el mètode "Estira i plega" (visualització de 0:00 a 0:35): que es pot combinar amb la massa principal, plegar així ajuda a reforçar l’estructura de la massa.

Farina de blat de la màxima qualitat

L’he utilitzat en processar la prova.
Què més vaig canviar a la recepta? Vaig substituir CCS per malt al vapor. Vaig recórrer totes les botigues, però KKS no la va trobar mai. van dir fora de temporada els venedors.
I també hi poso la meitat de tot, ja que la família no és gran i no podem dominar tant pa =)

Afegiré un altre vídeo amb el mètode "Estira i plega" (visualització de 0:00 a 0:35):

Moltes gràcies

Què més vaig canviar a la recepta? Vaig substituir CCS per malt al vapor. Vaig recórrer totes les botigues, però KKS no la va trobar mai. van dir fora de temporada els venedors.

Clar. Es podria intentar la propera vegada reduir la quantitat d’aigua entre 20 i 30 g en pastar la massa principal.

I també hi poso la meitat de tot

I com vau aconseguir reduir 1 g de llevat sec per obtenir massa àcida? O heu preparat la massa amb llevat comprimit? O es va tallar la massa àcida acabada per la meitat abans del lot principal?

I també hi poso la meitat de tot, ja que la família no és gran i no podem dominar tant pa =)

Sí, i amb mi comptant amb dues famílies, i en general, també és correcte al meu parer, ja que amb un pa n'hi ha prou per fer una prova de gust.

I com vau aconseguir reduir 1 g de llevat sec per obtenir massa àcida?

Sí, poso una gota recta, aproximadament 1/16 culleradeta.

O heu preparat la massa amb llevat comprimit?

podria haver estat així, però no sé com compensar la proporció de llevat sec i premsat

ja que amb 1 pa n'hi ha prou per fer una prova gustativa

un altre problema és coure dos pans en un forn

però no sé fer la proporció de llevat sec i premsat

La proporció de llevat sec amb llevat comprimit és d’aproximadament 1: 3, és a dir, en substituir 1 g de llevat sec, hauríeu de prendre uns 3 g de llevat comprimit.

un altre problema és coure dos pans en un forn

De vegades, sí, és difícil, però segons aquesta recepta, el pes de la massa acabada no és massa gran i us permet col·locar dos coneixements tradicionals sobre la planxa de forn, deixant la distància necessària per augmentar el seu volum durant la cocció. A la penúltima foto del text de la recepta, només hi ha dues especificacions tècniques en una placa de forn. Quan coeu, segons el funcionament del forn, pot ser que necessiteu desplegar la planxa de forn, per obtenir un color uniforme de l'escorça i el mateix temps de cocció: no es recomana obrir el forn durant els primers 10 minuts de cocció per evitar que la massa es caigui, i després, segons l'aspecte del TK, després d'alguns obriu el forn una estona i desplegueu la plata de forn, tanqueu el forn i coeu-ho fins que estigui tendre.

Enhorabona per la merescuda victòria a la competició "Millor recepta de la setmana"

[Ilona]

Ilona, felicitats per una merescuda medalla!

[Ilona]

Ilona, felicitats per la Medalla de tot cor!
Tens receptes meravelloses!
I portaré aquest pa als marcadors. Tractaré qüestions: intentaré coure per tots els mitjans!)

Ilona Khlebushek és increïble! Enhorabona per la vostra medalla!

[Xef]

Xef, gràcies! Molt inesperat.

gala10, mamusi, lettohka ttt, gràcies per les felicitacions i tothom que m'ha enviat gràcies felicitats, gràcies! Periòdicament m’oblido de la constant competència setmanal al lloc, un format una mica inusual per a mi i, si no felicito algú per la seva merescuda victòria, per simple oblit, perdona’m, intentaré estar més atent en el futur.

Tractar amb els negocis: intentaré coure

Margarita, Estaré encantat de saber de vosaltres sobre la recepta.

En absència de farina de blat de grau 2, no la substituïu a la recepta per farina de blat de gra sencer, ja que pastar la massa a mà serà molt més complicat, és millor utilitzar una tècnica (mescladora o pastadora) i l’estructura del pa serà més finament porosa i densa.


Per fer pa, preneu la farina de blat de major qualitat en la quantitat necessària i reduïu la quantitat d’aigua entre 20 i 30 grams.
Decoració de pa.

Apliqueu un dibuix sobre els coneixements tradicionals amb farina amb la plantilla que trieu.

Feu talls amb la fulla segons el patró imitant la vena de la fulla, així com talls laterals al llarg de la TZ i el patró.

Coure el pa segons la recepta.

[Còrsega]

Còrsega, amb una victòria !!!!!!! Ilona Khlebushek és guapa!

[Kokoschka]

Kokoschka, gràcies!

[Ilona]

Ilona, només del forn
Vaig treure un pètal
Un canvi: la massa àcida era la resta de la massa de pizza napolitana, de manera que no hi ha farina de sègol. Però pel que fa al pes, es conservava gairebé una túnica en una túnica)). Per tant, poso una mica més de sègol a la massa per a autòlisi a costa del blat.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies pel consell! La bellesa !

Vaig treure un pètal

Tot i així, el pa va resultar encantador, la forma és preciosa i l’alçada és bona.

Un canvi: la massa àcida era la resta de la massa de pizza napolitana, de manera que no hi ha farina de sègol.

El gust serà lleugerament diferent, però, en general, hauria de ser bo. Probablement per això va sortir l’explosió, ja que, segons la recepta de la pizza napolitana, el llevat és aproximadament quatre vegades més, a més de mel i mantega, i si s’afegeix, probablement, un major temps de fermentació, el treball de la massa àcida va ser més actiu. En general, suggeriria intentar reduir la quantitat de llevat afegida en pastar la massa bàsica de pa mitjançant la utilització de massa "napolitana" en lloc de la massa agra de recepta.

Per tant, poso una mica més de sègol a la massa per a autòlisi a costa del blat.

Molt interessant, com tenia gust el pa?