Pastissos de sègol de llevat (sègol)

Pastissos de sègol de llevat (sègol)

Categoria: Productes de fleca

Cuina: Rus

Ingredients
Farina de sègol	250 g
Llet	170 g
Ous (per a massa)	2 unitats
Mantega	75 g
Sucre	1 culleradeta
Llevat	25 g
Petites (fulles de col en vinagre verd) per al farciment	300-400 g
Posa fumada cuita (primer farciment)	75-80 gr.
Bolets secs (per omplir)	grapat petit
Ous per farcir (2n farciment)	2 unitats.
Mel (per omplir)	1/3 culleradeta
Sal	gust

Mètode de cocció

- Tasta el meu pastís de sègol.
-Sí, el meu pare ni menja blat ...
Conte de fades "Oques-cignes"
Sincerament, mai no vaig entendre aquesta noia. Se li ofereix un pastís de sègol, calent, només del forn, però es nega. El raigrà acabat de fer és un miracle.
La meva àvia no ens complia amb el sègol tan sovint. I en va fer poc. Gairebé tothom té una o dues coses. Fam durant els anys de la guerra, no els vaig considerar saborosos. Però nosaltres, els seus néts, vam créixer amb productes de forn de blat. I no ens va sorprendre. I les reberes tenien un gust extraordinari. Escorça fina i cruixent, lleugera acidesa i farciment escaldador. Ric, sucós, aromàtic. I si hi ha un pastís amb un mos amb llet freda o gelea, en general una cançó!
Els meus néts també adoren els riebers.
Hi ha diversos tipus de reberries. Però principalment es divideixen en rics hivernals i prims. Per què, us ho explicaré més endavant.
Com que ara és hivern, cuinaré els reeberers d’hivern.
Per alguna raó, molts tenen por de treballar amb farina de sègol. Sí, la cocció del blat és més fàcil de treballar i la producció dels pastissos és esponjosa. Però això no vol dir que no us hagueu de lliurar. Com diu la dita: els ulls tenen por, però les mans sí.
Avui us explicaré els pastissos de molla. Però aquesta massa resulta uns pastissos meravellosos amb pomes, nabius i groselles, etc.

Primer, posem la massa. Agafem llet grassa calenta i diluïm sucre granulat, una cullerada de farina i llevat. Ho posem en un lloc càlid. Faig massa i després poso la massa en un forn calent.

Tan bon punt el "tap" s'aixequi sobre la massa, ja podeu començar a pastar.

Tamiseu la farina a la massa, afegiu-hi la mantega fosa i la sal. Pastem. Ho posem en un lloc càlid. Si teniu por de treballar amb massa de sègol pura, feu-la "per la meitat". Agafeu la meitat de la farina de sègol, la meitat del blat.

Al cap d’una estona, la massa sortirà.

Ja després de la primera criança, la massa és esponjosa.

Però pastem tota aquesta bellesa sense pietat.

Torna a pujar la massa. Ara no ho pastem.

Mentre esperàvem que la massa madurés, el farcit ja hauria d’estar a punt. Agafem una molla. El tinc congelat. Per descomptat, podeu prendre xucrut normal, però no hi haurà ganes: una amargor lleugera i lleugerament perceptible.
Primer, fregiu-lo fins que tingui l’olor característic de la col fregida, després afegiu-hi bolets secs, ompliu-los d’aigua i deixeu-los coure a foc lent.

Al cap d’una estona, aboqueu el "brou" en una tassa, però no l’aboqueu. La necessitarem si, de sobte, la col de la sortida no és àcida o no està salada. Els afegirem sabor. Però si la col és lleugerament àcida, no utilitzeu el "brou". Afegiu una mica de mel a la col. Afegiu aigua i deixeu coure a foc lent la col. Una hora i mitja o dues.

Al final del guisat, torneu a fregir lleugerament la col fins que tingui un aroma característic. Tindré dos farcits amb molla. Per tant, divideixo la col en dues parts i la poso a refredar.

Agafo una broca fumada bullida. Grassa.

El tallo a daus.

El barrejo amb mig ganxet. Aquest és el primer farciment. En lloc de pit, hi afegeixo ous bullits trossejats bastant al segon farcit.

Agafo la massa amb una cullerada i la poso sobre una trossejadora esquitxada de farina. La massa és molt tendra. Com deia la meva àvia Nastya: - Ja respira.

Gireu la massa i aixafeu-la amb el palmell.

Poseu el farcit a la massa.

O aquest farciment.

Deixem una mica de massa per als panets de sègol. que després servirem amb borscht o sopa de col. Poseu alls ben trinxats sobre la truita, sal lleugerament. Per als amants, podeu escampar-lo no amb all, sinó amb llavors de comí.

Després embolicem els rotllets amb un ganivet.

Formem pastissos amb nanses. No tinguis por. La massa és tendra, però flexible, poc capriciosa. Si hi ha un forat, és fàcil tancar-lo. Poseu els pastissos en una plata de forn untada. Donem una mica de distància. Posem a coure al forn preescalfat. Tinc 180 graus amb convecció. Quan cuino només per a mi i per al meu marit, no greixo els pastissos amb res. Però als néts els encanten els pastissos de "zebra". Per tant, agafo el rovell i el raspallo lleugerament per sobre de la superfície. La preparació dels pastissos està determinada principalment per l'aroma. Però l’olor no s’ha d’olorar a la cuina, sinó a l’habitació del darrere. Per alguna raó, és més pronunciada allà. Després d'això, ens assegurem que els nostres pastissos no es cremin.

Aquí hi ha uns grinyols tan divertits amb molla que sortim.

Aquests són amb l'ou.

I aquestes, greixoses, amb pit. La massa és fina, però esponjosa i ben cuita. Les reberes més delicioses són calentes. Si és aconsellable que els pastissos de blat es quedin una mica i pensin, llavors se n’ha de fer sègol del forn, però a la boca. L’escorça és cruixent-cruixent. El farciment és tendre, tendre. Àngela a tu en un àpat.

El plat està dissenyat per

12 unitats.

Hora de cuinar:

3 hores

Programa de cuina:

Forn

Nota

Recepta de ganxet aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507620.0
Per què són hivernals aquests pastissos? Tot és senzill. El bestiar encara està ben alimentat. Les gallines continuen corrent a tota velocitat. Les vaques donen molta llet i greix. Podeu fer molts olis. Al mateix temps, els porcs són sacrificats. Ja que la carn ja es pot congelar per a ús futur. Una vegada més, acaben d’obtenir una mica de llevat. Encara no està peroxidat, saborós. Per tant, els pastissos d’hivern (primer hivern) s’anomenaven rics.
Sobre els pastissos d'hivern, l'àvia va dir: .html "la primavera és vermella amb flors i la tardor amb pastissos". I sobre els de primavera: "Jo menjaria una mica de pastís, però la farina és cara"
Les reberes de primavera no es feien al forn amb mantega, sinó amb oli vegetal. En el millor dels casos, sobre sèrum, o fins i tot sobre aigua. Però s’hi afegeixen els primers verds i, per tant, també són deliciosos. Durant l’hivern, ens van faltar les vitamines i cada te verd és una alegria.
Com es diu: cada amic trobarà el seu propi pastís.
A la primavera, si hi ha temps, exposaré la recepta de les riberes primes.
Intentaré compartir tranquil·lament les receptes de les meves àvies. Encara en tinc moltes de gustoses. Serà una llàstima que aquestes receptes desapareguin en l’oblit. Encara forma part de la nostra cultura. I s’ha perdut tant ...
Proveu de fer reberries. És alhora saborós i saludable. Sorprengui els seus éssers estimats. Potser aquesta recepta arrelarà a la vostra cuina i farà les delícies de més d’una generació.
L’aroma dels pastissos afegeix acolliment a la llar i calor a la relació.

[Irina]

Irina, vaja, que insòlit. Mai he menjat pastissos fets amb una massa així, tot i que m’encanta molt el pa de sègol (encara que llevat, amb acidesa). Ho hauré de provar. Només no veig llevat a la recepta.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, m’alegro que m’hagi agradat la recepta. la massa no és del tot àcida, ni com el pa.
I em vaig oblidar d’escriure sobre el llevat. Confesso. Gràcies per la correcció. Hi ha 25 gr. necessitat. Cru, no sec.
Ara faré un canvi.

[toffee]

toffee, Irina, gràcies per les receptes! Quin bon company que ets per mantenir-los! Llegeixo cadascuna de les vostres receptes com un llibre antic, m’agrada molt el vostre estil. Esperaré noves receptes!
Tinc moltes ganes de provar de coure aquest tipus de pastissos. M'encanten les pastes de sègol.

[annnushka27]

annnushka27, Anya, gràcies per la teva atenció.
A les meves àvies no només els interessava productes de forn de sègol.
P.S. Disculpeu la lleugera digressió. A la meva néta Arina li encanta mirar els àlbums de fotos. Realista. Els de paper, no els electrònics. I cada vegada que li explico qui es representa a la foto.Per descomptat, la seva memòria encara no és molt bona i no recorda tothom ... Però aquí estem veient una fotografia de Baba Mani i exclama:
-Aquesta és aquella dona Manya, la papilla de la qual estimo molt?
Costa molt ....
Sí, és exactament la besàvia que, per desgràcia, no va veure la seva besnéta, però que encara l’espatlla amb delicioses farinetes de sèmola. A través de mi i de la meva mare. La mateixa farineta de sèmola amb escuma, que es menja fins i tot els més exigents. (https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=435912.0).

M'agradaria que en aquest fòrum s'obrís la branca corresponent "Les receptes de la meva àvia" (o alguna cosa similar). Però em temo que hi haurà massa remakes. Per descomptat, no són dolents. Però mai no poden ser obres mestres.
(Per exemple, la recepta del meu Nakrepok difereix de les receptes que hi ha a Internet i, fins i tot, del que es publica en aquest lloc. El meu Nakrepok és un pastís sagrat i a Internet és una peixateria normal. Pot ser deliciós, però sense subtext ni entusiasme) ...
Perquè és hora que talla tot el millor i ens dóna. Escombraries, les closques van a la brossa.

Però només nosaltres, per desgràcia, sovint ens deixem endur amb l’estranger acabat de canviar (per cert, també adoro moltes receptes modernes) i perdem les nostres arrels. És una llàstima. El nou és bo. Però els nostres orígens són la nostra força.

Per tant, en la mesura de les meves forces i capacitats, intentaré publicar les receptes de les meves àvies. Exactament els que em van ensenyar. Sense canvis. I si és possible amb comentaris.

[Irina]

Irina, gràcies per aquestes receptes tan amables, càlides, plenes d’amor i respecte
gràcies per no deixar oblidar la veritable cuina dels nostres avantpassats, això és molt valuós i emocionant
També m'agrada molt coure a base de farina de sègol, intentaré repetir-la segons les vostres receptes, gràcies per aturar-vos en els matisos d'execució

[Irina]

Irina, Quina bellesa!! Vaig a Ikea a menjar baies de sègol, segur que ho faré! Puc jugar amb el farcit?

Irina, gràcies, he llegit les teves receptes amb molt d’interès !!!! Escriu molt informatiu i increïblement apetitós
I m’agrada treballar amb farina de sègol, és molt, bé, com puc dir-ho, versàtil o alguna cosa així ... Tant el pa de sègol com el pastís dolç i els pastissos són tan meravellosos.
Vaig portar la recepta als contenidors, espero que es pugui implementar aviat

Puc jugar amb el farcit?

Segur que sí. Ja ho he esmentat. Deliciosos raïms amb les mateixes patates, bolets secs i ceba fregida. Sobretot si afegiu una mica de cruixit al farcit. Però els greixos han d’estar mig acabats. Encara no cruixent.
Hi ha un matís important: el farciment no ha de ser líquid. Si és baia, primer barrejo les baies amb el sucre, les poso sobre un colador. Després barrejo el gruel amb midó. Aquest serà el farciment.
Meravelloses reberes de maduixots. Mmm! I m’agraden les groselles negres.

[toffee]

toffee, Gràcies! Just per a mi. Definitivament cuinaré.

Aquesta és aquella dona Manya, la papilla de la qual estimo molt?
Costa molt ....

és cert...
Ets l'àvia daurada, "correcta"

Intentaré compartir tranquil·lament les receptes de les meves àvies. Encara en tinc moltes de gustoses. Serà una llàstima que aquestes receptes desapareguin en l’oblit. Encara forma part de la nostra cultura. I s’ha perdut tanta cosa ...

Gràcies! Esperaré les receptes. Això és molt valuós. Jo sóc les vostres receptes
I m’encanta molt.

[Irina]

Irina, mai menjava pastissos fets amb massa de sègol pura. Gràcies per compartir la recepta.

Noies, m’alegro que m’han agradat els pastissos!
Creieu-me, coure’ls no és difícil. Fins i tot els cuinem junts amb la meva néta petita. Que surti una mica maldestre, però la néta té molt de plaer!

Hola. Farina exactament 250 g? Massa molt fina.



Al forn. Vaig afegir farina, i després vaig estirar la massa separada sobre la taula en un rectangle. Va abocar fruits secs, panses, enrotllats en un rotllo, allisats fins a formar un pa. I en forma. Proves. Després es cou al forn durant 50 minuts a 200 gr. Si repeteixo, reduiré la quantitat d’oli. Estava molt greixós.

Però, tot i així: si feu pastissos magres, com canviaran els ingredients? Amb què substituir la llet, els ous i la mantega?

La recepta m’ha agradat molt. Ja que és diabètica i volia pastissos durant molt de temps. I m’encanten les pastes de sègol. I va fer panellets. Aquí només hi ha un fang pastat sobre sègol de gra sencer. D’acord, veuré què passa.



Els he fet. Fins i tot de sègol integral suau. El gust és inusual, però em va agradar molt. Gràcies per la recepta.
Malauradament no puc inserir fotos.