Kroshevo (shchanitsa, hryapa)

Kroshevo (shchanitsa, hryapa)

Categoria: En blanc

Cuina: Rus

Ingredients
Fulles de col verda	1800 g
Pastanaga	200 g
Sal	35 g
pa de sègol	opcional

Mètode de cocció

• El Kroshevo és una de les varietats de xucrut. Però no els caps blancs de col entren a la salaó, sinó les fulles verdes, també s’anomenen fulles cobertes.
• Donaré una recepta del kroshev que va cuinar la meva àvia. Aquesta salaó té els seus propis matisos. Més informació sobre ells més endavant.
• Agafo fulles de col verda. Els rento a fons.
• Desmonto els petits caps de col en fulles. Aquests són els caps de col que normalment es consideren infàndards. I a la molla "sonen" bé. Però les fulles blanques no haurien de superar el 20-25 per cent. Per cert, en petits caps de col les fulles blanques no són del tot blanques, sinó groguenques.
• Col tallada ben fina. Un escuradents és per a escates.
• A continuació, afegeix pastanagues i sal ratllades sobre un ratllador gruixut. Ho barrejo tot a fons. No, no ho remen, però arrufo, martell i estrenyo. Amb amor. Aquest és un dels secrets d’un bon llevat. Un bon xucrut, com la massa, no es pot cuinar sense amor.
• Si no esteu molt segurs de la qualitat de la col, podeu posar-hi unes crostes de pa de sègol. (Personalment no m'agrada l'opció de farina). No poso res a la molla. I fermenta tan bé.
• Vaig posar la col en un recipient de fermentació. Premeu bé la molla perquè el suc quedi a sobre. Vaig deixar el plat i vaig posar l'opressió. Des de dalt cobreixo la nostra construcció amb una tovallola fina i neta de pols i mosques. La col s’ha de fermentar a temperatura ambient.
• L’endemà, la col té aquest aspecte. L’escuma va començar a destacar. Aquest és un bon senyal.
• Cal foradar la col un parell de vegades al dia. Millor amb un pal de fusta. Però amb una petita quantitat de massa fermentada, prefereixo barrejar-la i, després, tornar-la a apretar i pressionar.
• El segon o tercer dia, l’escuma apareix amb més abundància. La iaia li va dir barba de llebre. Per què és així? No ho sé. És aquesta barba la que indica que el procés va bé.
• El tercer o cinquè dia, la col ja està a punt. La foto no és molt bona, però és clar que l’escuma s’ha desaparegut i el color ha passat de verd a groguenc.
• Remou la col. La salmorra havia desaparegut.
• Després poso la col en porcions i la congelo. Per descomptat, podeu deixar-lo al pot i posar-lo al celler, però s’acidificarà a la segona meitat de l’hivern. I la congelació estalvia d’això. Sense comprometre la qualitat del producte final.
• Shchi, pastissos, col estofada són bons per a kroshev. Però més sobre això més endavant.

El plat està dissenyat per

2 Kg

Hora de cuinar:

4-5 dies

Nota

I ara sobre els matisos promesos. En primer lloc, les fulles de col verda han de "agafar tres gelades". Això vol dir que quan collim la col, tallem només caps de cols grans i mitjanes i deixem al camp matusseries franques i fulles cobertes. Han d’estar ben congelats almenys tres vegades. Aquest any les vaig tenir fins a mitjans de novembre. No cal tenir por que la col es congeli i es faci malbé. La col no afectada per la malaltia (a l’arrel) tolera tranquil·lament els modes de congelació-descongelació repetits.
De vegades, deixo deliberadament un parell de fileres de col, o millor dit, el que en queda després de collir, fins a la primavera. A l’hivern, extreu de sota la neu i cuino molla fresca.
Per a què serveix? A causa de les temperatures més baixes, els sucres s’acumulen a la col. I fermenta molt millor. I el sabor d’aquesta col és més avantatjós.
És per augmentar la quantitat de sucres que afegeix pastanagues ratllades. També fa que el color sigui més divertit.

En segon lloc, els caps de col petits de qualitat inferior són molt importants per salar. Com que les fulles blanques es fermenten millor i la col no s’esvaeix. Però no us en excediu amb fulles blanques.

En tercer lloc, assegureu-vos de picar la col molt fina. L’àvia solia picar-la. Va resultar que eren petits quadrangles. Però em va agradar la nova (per a mi) opció de tall: tires fines. No importa com tallar la col: a la manera antiga (en quadrats tallats o de forma nova) en tires, és important que la llesca sigui molt petita. Com més petit sigui el tall, més suc. I aquest és el futur escabetx.

En quart lloc, només s’utilitzen varietats tardanes i mitjanes tardanes per a l’esmicolament de la col. Una molla primerenca no funcionarà.

També hi ha una opció per salar la col verda mitjançant el mètode de cocció al vapor. És molt més senzill. Perquè, fins i tot sense afegir sal, segurament fermentarà. Però la col al vapor té un gust diferent. Amb aquest mètode, fermentem la col per al bestiar i l'anomenem drap.
Fins i tot tenim una dita: emborratxar-se com un porc, és a dir, emborratxar-se molt. Atès que tant un porc ben alimentat com un borratxo són iguals: estarien al costat i els menuts amb un grunyit.
Però alguna cosa em va equivocar ...
Petit, tot i que abans es considerava un aliment per a la classe baixa, en realitat és un plat molt saborós i saludable. Per tant, no llenceu fulles verdes al compost a la tardor. Intenta fer-ne una deliciosa molla. Sembla que és difícil fer-ho. De fet, no és més difícil que el xucrut normal.

[toffee]

toffee, Ira, gràcies per una nota molt informativa, en què he trobat allò que desconeixia.
I respectem molt la sopa de col.

[Gnu]

Gnu, Svetlana, m'alegro d'haver ajudat.
Aquí teniu la recepta de la meva sopa de col gris o shte, com els anomenem: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507621.new#new

[Irina]

Irina, ja van arribar tard aquest any amb aquesta sal. No ho oblideu fins al proper.

[ang-kay]

ang-kay, Àngela, culpable. És que tard he agafat la col per fer drap. Mentre la netejava, mentre la feia ... Així que vaig arribar tard. Però millor tard que mai.
Per cert, avui tornaré a fermentar la hryapa. Recolliré part de la col que queda fins a la primavera i cuinaré.
Anteriorment, sempre feia khryapa en grans volums. Va ser dur. I ara ja m’hi vaig acostumar: deixo unes files al cep. Si necessito un grunyit, vaig a tallar les fulles i les nodriré.
Què passa si algú també ha deixat accidentalment socs amb fulles al camp? ...

Tot es va eliminar recentment.

[toffee]

toffee, Irochka, gràcies per la recepta: rosa: ara probablement l'any que ve intentaré fermentar.

[Milashaa]

Milashaa, Lyudmila, prova-ho. No us penedireu. Des de kroshev, no només la sopa de col gris és deliciosa, sinó que els pastissos també són meravellosos.

[Irina]

Irina, moltes gràcies per una salat de col tan interessant.
Ahir em va agradar molt el teu shti, però necessites una molla per a ells!
Segur que el cuinaré.
Notes i adreces d'interès.
Gràcies!

[Milashaa]

Milashaa, Lyudmila, prova-ho. No us penedireu. Des de kroshev, no només la sopa de col gris és deliciosa, sinó que els pastissos també són meravellosos.

Estem esperant aquests pastissos.

Si els néts vénen avui, llavors la idea de pastissos esmicolats.

[toffee]

toffee, Irina, eeeh, ho sento, he vist aquesta recepta després de tallar-me tota la col: girl_sad: hi havia unes fulles verdes tan meravelloses i adequades, just el que necessiteu ... bé, l'any que ve faré definitivament
gràcies!

Irina, gràcies, estic fent servir la recepta, però aquestes fulles sempre queden ... Ara ja sé exactament on posar-les, bé, hi ha petits caps de col ... En general, tot va al negoci.
Recepta realment molt útil !!!

Irina, gràcies !!!
Avui hem tingut la sort de recollir a la granja col·lectiva una gran quantitat de matèries primeres per a la shanitsa (la col es va treure i les fulles cobertes i els petits caps verds de col es van congelar; se'ls va permetre prendre-les)
No recordo com fer-ho (els pares ho preparaven, però jo només vaig veure com es feia)
Volia anar a buscar Internet i vaig decidir que probablement tinguéssim els nostres propis mestres aquí. No em vaig equivocar. La recepta es va trobar directament.

Bona tarda. Fet al matí. Em donaré de baixa d'aquí a 5-7 dies.

La meva llet fermentada va ser un èxit. Vaig posar 19 porcions de 0,7 litres al congelador. L’olor és una bogeria. Gràcies de nou.

Sí, el resultat intermedi es va provar en forma d’amanida, deliciosa.

Sí, el resultat intermedi es va provar en forma d’amanida, deliciosa.

Nosaltres, a la recerca, també vam fermentar la col blanca. Deliciós també. Més suau, però tampoc està pensat per a la sopa de col.

El resultat m’ha agradat.