Formatge Belper Knolle

Formatge Belper Knolle

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Llet de vaca sencera	4 litres
Cultiu d’arrencada mesòfil sec	1 / 8h l. (0,65 g)
Extracte de quall	líquid - 5 gotes, si està sec - 0,1 g.)
Solució de clorur de calci al 10%	4 ml
All	2 dents
Sal marina rosa de l’Himàlaia o no iodada	2-3 culleradetes
Grans de pebre negre	40gr.

Mètode de cocció

• 
• El nom "Belper Knolle" es tradueix de l'alemany per "tubercle Belp". Sota l’escorça negra del formatge envellit hi ha un nucli molt dur, que no es pot tallar amb un ganivet, però només es poden fer encenalls o trencar-los a trossos.
• El formatge va ser inventat pel formatger suís Herr Glauser el 1993.
• La recepta és molt senzilla i per als fabricants de formatges novells (com jo, per exemple) donarà molt de gust al procés de cocció.
• Comencem, doncs,
• Aboqueu aigua bullent sobre la paella en la qual es cuinarà el formatge, totes les culleres mesuradores, les tasses, la cullera ranurada i altres estris.
• En qualsevol forma que utilitzeu clorur de calci i quall (en sec o en solucions), s’han de diluir a més en 30 ml d’aigua a temperatura ambient.
• 
• Escalfeu lentament la llet a 30 ° C, sense deixar de remenar.
• 
• A continuació, afegiu clorur de calci diluït, barregeu-ho i deixeu-ho durant 3 minuts.
• Escampeu la massa en pols sobre la superfície de la llet, deixeu-la absorbir la humitat durant 3-5 minuts i, tot seguit, remeneu-la.
• Aboqueu-hi el quall diluït en aigua i torneu a barrejar bé.
• Deixeu la llet coberta durant 12-14 hores a una temperatura mínima de 22 graus. Si la temperatura de l’habitació és més baixa, emboliqueu l’olla amb llet amb tovalloles o manta. Ho deixo tota la nit.
• Al matí, el sèrum surarà a la superfície d’un coàgul dens i semblant a gelatina.
• 
• Folreu el colador amb una doble capa de gasa o muselina i poseu-lo a la pica. Utilitzeu una cullera ampla amb ranures per transferir suaument el mató de la paella a un colador i deixar-ho mitja hora.
• Lligueu les vores del teixit i pengeu el mató per assecar-lo durant diverses hores (n’hi haurà prou amb 8-12). Tres vegades durant aquest temps, desfeu la tela i remeneu suaument la massa amb una cullera (perquè s’assequi de manera uniforme).
• Quan em vaig comunicar amb altres amants d’aquest formatge, vaig seguir els seus consells.
• Primer, vaig dividir tota la massa en 2 parts i les vaig penjar per separat.
• En segon lloc, després de la segona remenada, he afegit 2 culleradetes. sal, va unir les dues masses i va tornar a penjar durant 4-5 hores.
• Tot això ajuda a separar encara millor el sèrum de sèrum.
• La meva sal és així:
• 
• El primer lot de knolly el vaig fer amb sal marina, els següents amb l'Himàlaia. Per ser sincer, no sentia la diferència.
• 
• 
• Mentre s’escorre la massa de formatge, agafeu dos paquets de grans de pebre (els tinc 20 g cadascun) i enceneu-los en una paella seca durant 3 minuts.
• Després tritureu-lo, però no en un molinet de cafè. Vaig agafar 2 fulls de paper sulfuritzat i vaig aixafar el pebrot entre ells amb un corró.
• Peleu els alls, talleu-los finament amb un ganivet (no amb premsa!)
• 
• Extraiem la massa de formatge de la tela, té el següent aspecte:
• 
• Canviem la massa de formatge en un bol, all allà, hi podeu afegir una culleradeta de sal (no l’he afegit, tenia tota la raó) i barregeu.
• Comencem a esculpir boles.
• Vaig mesurar la massa del formatge en una bàscula, la vaig dividir en trossos aproximadament iguals.
• Per mi mateix, em vaig adonar que el pes més òptim és de 100 a 110 g (en madurar, les boles perden pes significativament).
• Esculpim una bola rodona, segellant-la amb les mans. A continuació, enroleu-los suaument amb pebre mòlt per formar una coberta densa sense buits i col·loqueu-la sobre una estora de drenatge. No calen tovallons de paper. Al principi també els vaig plantar, però després els vaig retirar. Si n’hi ha, és millor substituir-lo per una nova estora de drenatge, si no n’hi ha cap de segona, no fa por)
• 
• Quan es formin totes les boles, les heu de deixar assecar durant 2-3 dies a temperatura ambient.
• Els vaig deixar a la catifa de drenatge sota el ventilador de la cuina. L'he apagat a la nit, ja que hi fa més fred a aquesta hora del dia. Periòdicament s’han de donar voltes als monticles perquè s’assequin uniformement.
• 
• Al principi el formatge és força tou, les boles poden deformar-se lleugerament durant l’assecat i també alliberen molta humitat. No us molesteu si la forma no és perfecta, no afecta el gust))
• Després que els colls s’hagin endurit i el pebre deixi d’espolvorear, s’han d’enviar per a la seva maduració posterior a la nevera (compartiment de verdures) o en una habitació amb una temperatura d’11-13C i una humitat del 75-80%.
• Els trasllado a un recipient que no tanca la tapa i els deixo assecar bé durant 3-4 setmanes, donant-los un parell de cops per setmana. Després, podeu tancar el recipient hermèticament (estic fent una aspiradora).
• El formatge madura de 9 setmanes a un any. Com més maduri, millor i més ric serà el sabor. Els monticles d’un any són tan durs com la pedra.
• Belper Knolle s’utilitza en encenalls per a espaguetis, pasta, amanides i molt més. Per als picants, podeu pelar el pebrot lleugerament abans de fregar el formatge al plat.
• I vaig dividir la pilota i vaig menjar un mos de cafè)))
• Les boles es poden embolicar una per una amb bonic paper i obtindreu un regal meravellós.
• A la imatge apareix Knollik de 3 mesos.
• 
• A Rússia, hi ha una gran selecció de botigues en línia que venen tot el necessari per elaborar formatge. A Ucraïna, tot això és molt més modest. Però hi ha moltes ganes de tenir el vostre propi formatge únic i deliciós.
• Proveu-lo, us agradarà!
• 0Mt1ZtFiP_I

• He pres la recepta del lloc
• 🔗

El plat està dissenyat per

5 colls de 100-110 g de pes.

Nota

Si no esteu segur de la qualitat de la llet, assegureu-vos de pasteuritzar-la.
PASTURITZACIÓ DE LLET
Amb una remenada constant, escalfeu ràpidament la llet a 63-65 ° C i mantingueu-la a aquesta temperatura durant 20-30 minuts, després la refredem el més ràpidament possible.
O bé
Escalfem la llet a 73-75 ° С, la mantenim durant 20 segons i la refredem molt ràpidament.

Krasotischaaa! Quin gust té?)

[Tereza]

Tereza, gràcies! El sabor és picant, força picant. Si l’afegiu a qualsevol plat, no cal pelar-lo i, si el mengeu, com vaig fer amb el cafè, podeu treure una mica el pebrot

[Tatka1]

Tatka1, Tanyusha, gràcies per la recepta, tot és molt detallat i intel·ligible,

[Oktyabrinka]

Oktyabrinka, gràcies, Tanyusha!

[Tatka1, Tanechka]

Tatka1, Tanechka, gran recepta!
Ho marcaré com a marcador, ja que seré més lliure, ho faré! ...
Gràcies!

Vaja, guapo!

[Nastenka, Angela]

Nastenka, Angela gràcies noies per passar-hi!

Àngela, fas formatges tan meravellosos Has provat mai Belper?

No, fa temps que no faig res. Només formatge feta dues vegades per setmana. Hi vas portar el llevat, on t’ho vaig aconsellar?

I allà vaig demanar (per semisòlid) i a ChIZ per a altres. Són una mica més cars, però hi ha paquets per a una quantitat menor de llet.
El cap de setmana tinc previst un Crotten de 4 litres.

No el vaig demanar al formatge, però també m’agrada que no hi hagi paquets de 10 litres. I, com que alguna cosa no funciona, llavors em sap greu la llet. I tenen la mateixa empresa de fermentació?

He provat una formatgeria a prop de Moscou, molt saborosa! M’ha agradat molt! Però difícilment ho puc repetir))) gràcies per la recepta

Quin formatge increïble
Crec que aviat em dedicaré a la fabricació de formatges a la vostra mà lleugera

tenen la mateixa empresa de massa fermentada?

Sembla que Angela sí

Potser seré més lliure, també ho faré. No tinc temps per a tot.

[Seberia]

Però difícilment puc repetir

Marina, fa poc també ho pensava, hi hauria ganes

Seberia Helen, si de cas, estaré encantada d’ajudar-te

Gràcies noies!

[Tatka1]

Tatka1, Tanya, encantada! M’imagino com sona amb un bon cafè!

[Tatka1]

Tatka1, Tanya, que genial!
Un altre formatge únic a la nostra HP va aparèixer amb gust, observo quin tipus d’experiments fan les noies aquí ... És improbable que jo mateix ho decideixi, però aplaudeixo totes les reines del formatge

[Irishka, Nagira]

Per descomptat, no ho faré, encara no sóc prou madur, però admiraré
Irishka, Nagiraestem a cor

[Rada-dms]

Rada-dms, gràcies, Olga!
Jo mateix no esperava que aquest formatge m'impressionés així, molt inusual)




Irina, Gala, gràcies!)))

[Irishka, Nagira]

Per descomptat, no ho faré, encara no sóc prou madur, però admiraré
Irishka, Nagiraestem a cor

Nooo, Gal, has d’apuntar a un formatge tan interessant! Tinc moltes ganes de fer-ho! Com trobar el lliurament normal de llet a Moscou!

Ol, on apuntar? De tots els ingredients, només tinc sal rosa de l’Himàlaia i no en tinc massa.
I el formatge és genial!

[Olya]

Olya, això és segur. Fa poc tenia una finestra a mitjan setmana i el tord tenia un dia lliure. Va agafar-ho a una dona desconeguda i va decidir fer mozzarella. Ho va abocar tot
Ho vaig fer, com es diu, per cent mil·lèsima vegada, que no hi pot haver errors per part meva. I l’enzim era fresc ...

[Tatka1]

Tatka1, Bé Tatiana, no formatge, sinó un conte de fades !!!! Tatunchik Tinc dues boles per provar ... gràcies

[kristina1]

kristina1, gràcies!
Com a mínim tots 5

[Tatka1]

Tatka1, gràcies, ho vaig agafar !!!

[Tatka1]

Tatka1, Tanechka, ben fet per fer una recepta a part! I després alguns, amb el record d’una noia, et pregunten cent vegades. Ho sento, no vull dir ningú més que jo
Obra mestra del formatge!

Tanya, però tinc una tristesa, els nostres lleteros venen una vaca. Ahir van donar els darrers 9 litres i van advertir que ja no en quedaria. L’hostessa ja és vella, se li va fer difícil i els nens no volen aguantar i ajudar. I la seva llet sempre és pura i dolça. Als meus nois els agrada el gust de la llet. Ni tan sols sé on buscar.
Per tant, ara no tindrem formatge i mantega. També ens porten 6 litres, però la llet és completament diferent i sovint no en puc fer el formatge més normal. I fa olor de vaca, no puc beure-la gens i els nens poden olorar-la.

[Marinochka]

Gràcies,Marinochka!
La tristesa, per descomptat, amb llet. Bé, potser encara en trobeu una adequada, en cas contrari és una pena quedar-vos sense formatge, sempre us queda meravellós.

[Tanechka]

Com a mínim tots 5

No, no, en tinc un, almenys deixo el rosegat))))

Tanechka, bravissimo! M’agrada molt el bon formatge.
Ni tan sols sé si mai m'atreviré a fer-ho jo.
Gràcies per la ciència

[RepeShock]

RepeShock, gràcies, Irisha!

[Tatka1]

Tatka1, Tanya, gràcies per la recepta. Almenys tindré una idea de com es fa el formatge.
Sembla que tot és tan senzill segons la descripció, però, de fet, aquí cal tenir uns bolígrafs daurats que tinguin, paciència i amor pels formatges.

Anteriorment, van comprar llet casolana i els néts hi van créixer. Estava deliciós.
Aquest propietari va caure dues vegades sobre llet molt amarga, jo tenia un estrangulament directe.
Va dir que les vaques pasturen i que hi ha molta ambrosia. Per tercer any prenem només llet comprada a la botiga. I probablement no en podreu fer formatge

.

[francevna]

francevna, gràcies, Allochka!
Personalment, només faig iogurt amb llet comprada a la botiga, no he provat el formatge. Però la majoria diuen que no funcionarà

[Tatka1]

Tatka1, Tanya és una Shedevrrr !!! La meva admiració !!!!

[Gal]

Irishka, Nagira, tu i jo en cor

i què més ens queda? a cor, cor ...

cap a on apuntar? De tots els ingredients, només tinc sal rosa de l’Himàlaia

Gal, però tampoc la tinc ...

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natasha, gràcies!

Per descomptat, no ho faré, encara no sóc prou madur, però admiraré

A més d’1

[Jeanne]

Jeanne,

Difícilment ho faré ... PER ... ...

Tindré un DR aquí gairebé aviat ... de sobte "qui" donarà

[Anya]

Anya, Ho sento, estimat, però ni tan sols ho prometo. Aquí els meus ja he demanat tant per regalar que he de pensar on aconseguir tanta llet, espai i neveres per madurar
Així solucionaré aquests problemes, els posaré en funcionament, i arribaré a Jarkov)))

[Tatyana]

També vaig venir a admirar. Crec que és molt saborós, i més encara amb el cafè. Tatyana, gràcies pel vostre treball!

[gala10]

gala10, Marca de verificació, gràcies

Tanya, i vaig mirar la vostra recepta per curiositat. Definitivament no ho faré, però almenys examinaré tot el procés d’elaboració d’aquest formatge.
I és molt interessant com té gust un formatge tan cuinat a casa. Però la vista de la foto és molt impressionant!

[nila]

nila, Nelechka, creuen que el gust de Belper Knolle és molt similar al parmesà, però ha de madurar bé per això. Tot i que encara és jove i té poc en comú amb el seu germà)))), m’agrada que no sigui àcida, sense amargor, i estic encantat amb la seva nitidesa (tot i que no m’agraden els plats i els condiments massa picants).
Vaig conèixer una noia a Internet que cuina formatge per vendre a Zaporozhye. No m'interessaven els preus, però ella té un assortiment. Vaig notar que als seus conjunts variats sempre hi ha boles de monticle)))

Tanyushik, quina noia intel·ligent que ets que has presentat la recepta
mirant les vostres obres mestres Knolliks, espereu aviat amb un informe i desitgeu-me sort)))
El procés s'està executant, al vespre, espero que llanci les boles, si Déu vol)))
Moltes gràcies per la inspiració

[Lidochka]

Hurra! Finalment, el meu "cervell cursi" ha tornat
Lidochka, Hola!
Per descomptat, us desitjo els més bonics i deliciosos monticles
Ho esperaré amb ganes!

[Tatka1]

Tatka1, Tanya, ben feta, creixent en el negoci del formatge. M’agraden molt els vostres formatges !!!

[Loksa]

Loksa, moltes gràcies, Oksanochka! L’elaboració de formatges és un procés molt divertit
Avui també cuino un formatge nou

Es creu que Belper Knolle té un gust molt similar al parmesà, però per això ha de madurar bé.

Tanechka, avui estava preparant pizza i esquitxat de parmesà ratllat que el meu fill va portar d’Itàlia. Abans escrivia que no m’impressionava, però avui en dia es mantenia un aroma tan deliciós durant la cocció.
Em puc imaginar quin tipus de formatge aromàtic teniu.

Em puc imaginar quin tipus de formatge aromàtic teniu.

Per cert, després de rostir-los en una paella, els grans de pebre van adquirir aquesta aroma. Ara ho faré sempre. 3 minuts i es va tornar completament diferent)

Noies, aquest formatge és deliciós. No us penedeu.



Podeu experimentar amb ruixats. Ho vaig fer amb ingredients de pebre vermell i sal Svan. Deliciós també.