Tortano: pa de Maggie Glaser

[1]

Tortano: pa de Maggie Glaser

Categoria: Pa de llevat

Cuina: Nord-americà

Ingredients
Patates crues	85 g
Pre-enzim:
Farina de blat	100 g
Caldo d’aigua o patata	70 g
Llevat sec	1/8 culleradeta
Masa principal:
Puré de patates de patates bullides	60 g
Pre-enzim	sencera
Farina de blat	575 g
Caldo d’aigua o patata	420 g
Amor	15 g
Sal	15 g

Mètode de cocció

• Començaré una mica amb les lletres. Després que la nostra Sonadora publiqui la recepta de Kulich de la massa "freda" de la nit de Maggie Glaser aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (per la qual cosa moltes gràcies a ella), vaig decidir fer una ullada més atenta i conèixer millor qui és Maggie Glaser. Dolorosament, em va agradar el pastís.
• I he trobat això: el seu pa tortano és el pa més citat i que es discuteix sovint. Tothom va elogiar el seu sorprenent gust. Bé, heu de provar mitjans ...
• Puc dir el següent: si no sabeu coure el pa i no sabeu treballar amb massa de llevat, però el tartà és un motiu real per fer-ho. Sabor incomparable: escorça cruixent dura amb aroma de patata, molla suau amb forats grans, el gust de la pasta fermentada real.
• Què significa "tortano"? Molt senzill: va rebre el seu nom per la seva forma de toro. Pa amb un forat al mig. Molt interessant i inusual ...
• El procés de cocció és força laboriós i requereix certes habilitats per treballar la massa. Però el resultat val més que la pena tots els esforços.
• Bé, finalment, passo a la recepta mateixa:

• 1

  Coeu les patates a la pell, peleu-les i puréeu-les. És aconsellable conservar el brou de patata i fer-lo servir com a líquid en pastar la massa.

• 2

  Pastem el pre-enzim. Barregeu tots els ingredients del pre-enzim durant 2 minuts. Tapeu-ho i deixeu-lo calent durant 12 hores. Si teniu previst coure’l un altre dia, deixeu-lo reposar durant 3 hores i envieu-lo a la nevera durant la nit.

• 3

  Passat aquest temps, el pre-enzim doblarà la seva mida, començarà a fer bombolles i adquirirà una olor acre.

• 4

  Comencem a pastar la massa. En un bol d’un pastador, utilitzeu un ganxo per barrejar farina i aigua fins que quedi homogènia. Deixeu-ho reposar durant 20 minuts

• 5

  Afegiu el pre-enzim, el puré de patates, la mel i la sal i engegueu l’amassador durant 15-20 minuts a velocitat mitjana. Al final del pastat, la massa està mullada

• 6

  Estenem la massa sobre una superfície de treball empolsinada amb farina

• 7

  Després de 20, 40, 60 i 80 minuts, plegueu-los amb un sobre (mètode "Estira i plega"). Mantenim la massa coberta tot el temps. Després del quart plec, la massa es veu molt més forta i menys fluida (massa abans i després de quatre plecs)

• 8

  poseu la massa en un recipient, greixat abundantment amb oli vegetal, tapeu-la i deixeu-la fermentar durant 2-3 hores.

• 9

  La massa ha de doblar la seva mida.

• 10

  Poseu la massa que ha pujat a la superfície de treball, empolsinada amb farina. Dividiu la massa per la meitat per 2 pans tori.

• 11

  Fem el següent amb cada part: - ruixeu un full de pergamí amb farina; - estenem la massa sobre el pergamí - treballem suaument, intentant mantenir les bombolles; - perforar un forat al centre de la massa amb el puny i començar a estirar suaument la massa, augmentant el radi del forat central; - tapar les peces i esperar que es doblin (aproximadament 1,5 hores)

• 12

  Preescalfeu el forn a 250C. Al nostre pa fem 4 talls amb una compensació de 90 graus cadascun. Polvoritzeu la peça de treball abundantment amb una ampolla de polvorització amb aigua i deixeu-la anar directament sobre el pergamí al forn sobre una pedra o una safata de forn.

• 13

  Enfornem a 250 ° C durant els primers 10 minuts, després baixem la temperatura a 200 ° C i enfornem durant uns 15 minuts fins que la temperatura dins del pa assoleixi almenys els 94 ° C. Poseu el pa sobre la reixeta i deixeu-lo refredar.

• 
• Entre altres coses, l’escorça d’aquest pa té un gust llunyà ... de patates fregides. Tot és saborós, tant la molla com el mig.
• Com a alternativa, podeu coure un pa gran de tota la massa, duplicant aproximadament el temps de cocció.
• Creieu-ho, realment és ah! Tant com m'encanten aquests pans, però fins i tot el chibatta i el baguette descansen aquí ...

El plat està dissenyat per

2 tortes, 600 g cadascuna

Hora de cuinar:

dia

Programa de cuina:

forn

[Olga]

Olgaquin pa! La molla és fantàstica!

[Olga]

Olgaquin pa! La molla és fantàstica!

Sí, sí, i sí de nou! I gràcies per assenyalar l’autor!

Olga, quins forats !!

Pa fantàstic, però forats !!!

Olya, bravo! El pa és només un miracle, bé!

Quin pa tan meravellós!
Sens dubte ho provaré, sens dubte l’afegiré a un marcador.

Molt interessant i inusual. I on és interessant i inusual, sempre hi sóc! Definitivament, ho cuinaré. Llàstima que ja sigui gran a la nevera panini. Però el següent segur que és vostre!

Tothom, si us plau, accepteu les meves disculpes. Aquesta recepta ja existeix! Només amb el nom correcte))
Administradors, suprimiu la recepta.

Irisha, gràcies!

En aquesta altra recepta, el pre-enzim necessita 220 ml d’aigua per cada 100 g de farina. Doncs serà aigua-aigua

En aquesta altra recepta, el pre-enzim necessita 220 ml d’aigua per cada 100 g de farina. Doncs serà aigua-aigua

No, no. Allà es mesura un terç d’aquesta quantitat i es llença la resta.
De seguida vaig indicar una quantitat reduïda.
I així, un a un

bonic kalach sobre patata massa, les nostres àvies i mares eren amos d’aquest tipus de pans

Pa amb un forat al mig. Molt interessant i inusual ...

pa senzill saborós, durador i rústic

[Olga]

Olga, Olga, gràcies! Tan bonic i saborós que tinc moltes ganes de coure-ho, però sóc dels que no poden treballar amb massa de llevat: ens temem els uns als altres (cuino pa només en una màquina de fer pa). Expliqueu, per als que estan al dipòsit (que són com jo): puré de patates sense el brou en què es bullien?
bé, no entenc de quina mena d’humitat (patates) hauria de ser

[Olga]

Olga, Olga, gràcies! Tan bonic i saborós que tinc moltes ganes de coure-ho, però sóc dels que no poden treballar amb massa de llevat: ens temem els uns als altres (cuino pa només en una màquina de fer pa). Expliqueu, per als que estan al dipòsit (que són com jo): puré de patates sense el brou en què es bullien?
bé, no entenc de quina mena d’humitat (patates) hauria de ser

Cap problema, ho explicaré
Bulliu les patates amb els uniformes, aboqueu l'aigua en un recipient separat. No serà útil.
Peleu les patates i mnem. Refredeu-lo. Això és el que anomenem puré de patates per pa.
I tot el líquid que s’hi emmagatzema s’emmagatzema en un lloc diferent.

En aquesta altra recepta, el pre-enzim necessita 220 ml d’aigua per cada 100 g de farina. Doncs serà aigua-aigua

No, no. Allà es mesura un terç d’aquesta quantitat i es llença la resta.
De seguida vaig indicar una quantitat reduïda.
I així, un a un

Aquí no he entès: si a la font original 220 aigua + 100 farina, resulta 320 g, a la recepta hi ha 170 g = 70 aigua + 100 farina). I a la font original, pel que fa a farina d’aigua, aquests 170 g haurien de ser: 170 g = 117 aigua + 53 farina.
Llavors, com és correcte?

Aquí no he entès: si a la font original 220 aigua + 100 farina, resulta 320 g, a la recepta hi ha 170 g = 70 aigua + 100 farina). I a la font original, pel que fa a farina d’aigua, aquests 170 g haurien de ser: 170 g = 117 aigua + 53 farina.
Llavors, com és correcte?

No. no així - la farina no es divideix. Farina 100 g.
El llevat es dissol en aigua, es pren un terç d’aquesta quantitat. I s’aboca 100 g de farina en aquest terç. S’obté un pre-enzim dens

Ho tinc
En general, un toro ja s'està refredant, obtindré el segon en 10 minuts
Tot i que tot és molt bonic, informaré del gust després de refrescar-me
Ho vaig fer tot segons la recepta, només a partir de patates de 140 grams vaig fer uns 60 g de puré de patata, és a dir, no hauria de prendre 85 g crues, sinó més.

Ho tinc
En general, un toro ja s'està refredant, el segon es traurà en 10 minuts
Tot i que tot és molt bonic, informaré del gust després de refrescar-me
Ho vaig fer tot segons la recepta, només de patates de 140 grams vaig fer uns 60 g de puré de patata, és a dir, no hauria de prendre 85 g crues, sinó més.

Molt interessant! Estem esperant un informe sobre els sentiments)))))

El gust és de pa pla ciabaty, lleugerament cautxú, és a dir, és molt saborós mastegar-lo. Tot i que tinc patates més petites que segons la recepta, la sento clarament. I és fantàstic que hi hagi molta escorça. Tenia por que el refredat no fos tan interessant com el càlid. Però en va tenia por.
Per cert, ho vaig fer amb massa fermentada i sèrum de llet.
A la parella també li va agradar, així que feu-ho en auge
Per tant, Olenka, moltes gràcies!

El gust és de pa pla ciabaty, lleugerament cautxú, és a dir, és molt saborós mastegar-lo. Tot i que tinc patates més petites que segons la recepta, la sento clarament. I és fantàstic que hi hagi molta escorça. Tenia por que el refredat no fos tan interessant com el càlid. Però en va tenia por.
Per cert, ho vaig fer amb massa fermentada i sèrum de llet.
A la parella també li va agradar, així que feu-ho en auge
Per tant, Olenka, moltes gràcies!

Sí, molt bona salut!
Per cert, la recepta original suposa un gran toro. Però és tan gran que no va cabre al meu forn; això és primer
I en segon lloc, vaig decidir que dos pans tindrien menys escorça 2 r més))))

dos pans tindran menys escorça 2 p més))))

I és correcte!

Cap problema, ho explicaré

Gràcies!

[L-olga]

L-olga, Olga, moltes gràcies per aquesta meravellosa recepta! El lloc ja és tan gran que mai no hauria trobat aquest pa si no l’haguéssiu fet al forn i ens l’hauríeu portat.
Tinc un toro enorme:

És cert que el meu fill, matemàtic, va dir que aquesta figura s’anomena toroide i que un toro és la superfície d’una figura (bé, com la figura és una bola i la superfície d’una bola és una esfera).
No obstant això, quan va veure la molla, va dir que des del punt de vista matemàtic, aquesta superfície és massa complexa. Bé, per a nosaltres tot és senzill:


Heus aquí com, digueu-li que mengi, uns forats sòlids!
Pel que fa al gust. Això és el que voleu fer amb mi, per molt que cuini pa de patates: encara no sento el gust de les patates. Alguna cosa em passa. Pa, només pa: deliciós, aromàtic, però on són les patates?
No obstant això, en aquest cas he tingut alguna punxada. El cas és que, amb una massa semilíquida, normalment no treballo amb farina, sinó amb mantega. Tot em fa por que la farina no intervingui fins al final, però amb mantega és d’alguna manera més fàcil. Aquesta vegada he tingut un oli d’oliva força aromàtic. Ciabbata funciona perfectament amb ell, però aquí va sortir un regust estrany, no tan desagradable, però no del tot adequat. La propera vegada en prendré una de refinada, potser encara apareixeran les patates.
Em vaig desviar lleugerament de la recepta: en primer lloc vaig substituir 170 grams de farina per farina granulosa, és indispensable per als rotllos. I en segon lloc, quan vaig barrejar la farina amb aigua, les vaig deixar durant una hora i mitja sencera i només llavors vaig afegir tota la resta i vaig començar a pastar. I la resta és tot segons la recepta !!

Sveta, què puc dir, va resultar increïble. Directament de l'original: un gran toroide)))
I per cert, pastar farina amb aigua i després posar-se dempeus és una de les tècniques que milloren el gust. Ara estic preparant un altre llibre i allà l’autor insisteix en aquest pas. I per cert, ja vaig coure pa tan - realment saborós.

Gràcies pel vostre interès per la recepta.

fantàstics forats Filles, escorça, toroide .. sí, tot és molt bonic
He escoltat molt sobre la massa amb patates ... La porto a les adreces d'interès