Cistella de sorra amb crema de proteïnes (com en els vells temps)

Cistella de sorra amb crema de proteïnes (com en els vells temps)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Margarina (80%)	125 g
Sucre	75 g
Sal	0,5 culleradetes
Vinagre	1 cda. l
Rovells	100 g
Farina	300-330 g
Sosa	6 g (1 h. L)

Mètode de cocció

• 
• Carregem margarina al bol del cotxe i l’encenem a baixa velocitat. Aboqueu-hi tot el vinagre, afegiu-hi sucre i sal i bateu-lo amb sucre a una velocitat lleugerament superior a la mitjana.
• Al cap de 5 minuts, introduïu la meitat dels rovells.
• Batent, veureu com la massa comença a alleugerir-se. Quan no quedi cap inclusió de rovell (la massa "absorbeix" tot el rovell, aboqueu els rovells restants.
• 
• No oblideu remoure la massa a mà amb una espàtula, ja que queden cristalls de sucre sense dissoldre i zones de margarina immillorades a les parets i al fons.
• Seguim batent fins que la massa augmenta i s’aclareix.
• 
• Tot. La missa està a punt. Ho refredem bé (preferiblement a la nit) perquè l'oli no es talli durant la feina. això assotar- la base de la pasta de pasta escassa. Aquesta massa es pot utilitzar per fabricar cistelles, capes de pastissos, pa de pessic, anells, etc.
• Es pot muntar (base) per endavant i emmagatzemar-lo a la nevera. Amb ella, no passarà res en un parell de dies. Ja no ho he comprovat.
• La proporció de farina: base és de ~ 1: 1. És a dir, quant bateu, aproximadament tanta farina. Podeu barrejar per parts el que necessiteu

• Ara afegiu farina amb sosa a aquesta base ben refredada i barregeu fins que quedi completament combinada amb farina. Ja no. En cas contrari, la massa es "tensarà", es tornarà goma, dura. Així ha de ser la massa de pa de pessic.
• 
• I ara comença la diversió: treure les cistelles.
• T’explicaré com es fabriquen a la producció i pots fer com vulguis si ho has fet d’una altra manera (sé que enrotllen el pastís, retallen les tasses i les posen als motlles)
• Estireu la massa acabada en un torniquet.
• 
• Arrencar un tros petit, prémer (aplanar) sobre una taula esquitxada de farina
• 
• 
• i poseu-lo al motlle amb el costat de la farina cap a vosaltres, és a dir, al motlle amb el costat sense farina.
• 
• A continuació, premeu la massa fins al fons del motlle amb els dits. Com això.
• 
• Quan s’ha modelat el fons, comencem amb els polzes per prémer la massa cap als costats del motlle, girant el motlle en cercle. No és un fet que la primera vegada que tot us surti perfectament. Però no us desespereu, això és només des del primer! El següent és el talent!
• 
• Atenció, cap fanatisme! En cas contrari, els costats de la cistella seran massa prims, cosa que provocarà el trencament de la cistella acabada.
• L'excés de massa que sobresurt del motlle, "talla" la vora del motlle amb el palmell, movent el palmell des del centre del motlle fins a la vora.
• 
• Així són les cistelles premsades.
• Això és tot!
• Enfornem a T = 190-200 °, ~ 15-20 minuts (segons el forn).
• Ho refredem. Gireu els motlles refredats i allibereu-los de les cistelles.
• 
• A continuació, procedim a omplir les cistelles de nata.
• Poseu 1 culleradeta de melmelada agra al fons de les cistelles i poseu-hi la crema acabada. La recepta de la crema ja és aquí.
• https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=454687.0
• Aboqueu-ho amb xocolata desfeta.
• Que aprofiti!

El plat està dissenyat per

~ 20 unitats

Programa de cuina:

Muntar, pastar, coure.

Nota

Crido la vostra atenció sobre el fet que aquesta massa no és molt dolça, perquè la crema de proteïna donarà suficient dolçor aquí.
Si voleu més dolça o voleu utilitzar la massa per a pastissos, pastissos, anells de pa de pessic amb fruits secs, rotllets de pa de pessic, us aconsello afegir ~ 50-100 g (segons el vostre gust) de sucre amb farina. pols i vainilla.
Si el voleu utilitzar amb un farcit salat, reduïu una mica el sucre tot muntant ...
Un MOMENT IMPORTANT més.
- massa barrejada amb farina no pot deixeu "per més tard" (fins i tot durant 10-15 minuts), s'arrossegarà, es tornarà dur i enfosquirà (reacció dels rovells amb la farina). S'ha de tallar (donar forma) immediatament.
- heu de treballar ràpidament amb massa de pa de pessic pel mateix motiu (vegeu més amunt)
- la batuda s’ha de refredar bé, per evitar la separació de greixos quan es treballa amb la massa

Tanya, pots fer servir mantega en lloc de margarina?

Sí, Irisha, pots utilitzar mantega o pots fer servir untar ...

Tanya, i de fet, com en els vells temps, com a la infantesa! Gràcies pels records de la infància!
I quina crema tan bonica, segons quina recepta?

[lu_estrada]

lu_estrada, Lyudochka, gràcies!
Utilitzeu-lo per a la vostra salut.
Allà, al final, vaig donar un enllaç a la recepta de la pròpia crema. Feu-hi clic i s’obrirà la recepta de la crema ...

Vaig mirar a través de Tanechka, ja he trobat i visitat la vostra meravellosa crema.
Genial, moltes gràcies!
Estic encantat!

[lu_estrada]

lu_estrada,

Cuinar a partir de dilluns?

[Tanyush,]

Tanyush, gràcies pel MK a les cistelles. Quan l’enrotllo i és senzill, com heu demostrat, l’enrotllo. Aviat arribaré a la crema.

Sí, bona salut, Àngela! Bé, per això vaig escriure que hi ha una opció i, per tant, fer-ho. Però això:
1) llarg
2) es manipulen manipulacions innecessàries amb la massa, a partir de la qual es retarda. D'això, la qualitat del producte es veu afectada: friabilitat.
3) excés de farina, que comporta les mateixes conseqüències
-Amb la massa de pa de pessic cal treballar ràpidament
-No s'ha de deixar al fred. "Per més endavant"

[Dansa]

Dansa, Tanya i el vinagre es poden substituir per suc de llimona, digueu-ho? I, si és possible, quant?

[Dansa]

Dansa, Tan, quin percentatge de vinagre? Essència?

[Kinglet]

Kinglet, Vikulya, pots. Però per molt que us expliqui, faig servir aquest mètode molt poques vegades (quan les costures no tenen vinagre, i això és rar). L’has de tastar. De manera que quedava una mica agre. És important per a nosaltres crear un ambient àcid a la base perquè el refresc pugui funcionar plenament.
Olekma, Katyuha, hi abocaré!
Quina és l'essència? On heu vist aquesta paraula? No es pot fer broma amb ella, és molt perillós. Cal criar-lo correctament.
Treballo amb vinagre normal, que he indicat a la recepta. Tinc un 9%. El 6% és possible. Qui té què.

Olekma, Katyukha, els abocaré!
Quina és l'essència? On heu vist aquesta paraula? No es pot fer broma amb ella, és molt perillós. Cal criar-lo correctament.
Treballo amb vinagre normal, que he indicat a la recepta. Tinc un 9%. El 6% és possible. Qui té què.

així que només tinc l’essència, així que ho aclareixo. Gràcies, ho sabré ara

-No s'ha de deixar al fred. "Per més endavant"

Voleu dir aquesta recepta en particular o la massa de pa de pessic en general?

[Ball, Tanyusha]

Ball, Tanyushabé, què fas? Arriba l’estiu, platja, i estàs amb pastissos! Aquests són els meus estimats. Adéu a Hvegura i a la dieta de nou?! Voler !!!!
Ho remenaré durant el cap de setmana. Només quedaven els esquirols de les perles. M'encanta aquesta crema. Quan era petit, no podia rosegar una cistella, sinó crema ...

Voleu dir aquesta recepta en particular o la massa de pa de pessic en general?

Cal tallar immediatament qualsevol massa de pa de pessic.

adéu hwegura i dieta?

Gyyy! Vaig agitar la ploma durant molt de temps!

[Dansa]

Dansa, gràcies per la meravellosa recepta mk, segur que intentaré fer-la

uraaaa !!!!! esperava les cistelles

[Tanya]

Tanya, Dansa, moltes gràcies per la master class de cistella! Parles i treballes amb termes com si tractessis professionalment de la producció en algun lloc.

Tot i així, no ho entenia, podríeu explicar-ho

-No s'ha de deixar al fred. "Per més endavant"

Cal tallar immediatament qualsevol massa de pa de pessic.

És que és tan inusual per a mi (el meu cervell s’acaba de trencar): totes les receptes que he llegit, a tot arreu on demanen posar la massa a la nevera durant almenys 20-30 minuts.

Podríeu donar una mica més de detalls per què insistiu en aquest punt. (ho sento, bé, sóc un avorrit, un avorrit, vull entendre-ho tot!)

I, sí, veig que introduïu farina i refresc com en una mescladora (podeu veure l’adjunt a la foto). A quina velocitat?

[farina: base]

Relació farina: base va ~ 1:1... És a dir, quant bateu, aproximadament tanta farina.

Tanya, i aquí vols dir volum?

Tanyush, moltes gràcies per MK! Intentarem)) He comprat 10 motlles metàl·lics nous ... Si no els enceneu, els podeu coure prèviament amb pergamí (aixafo bé el pergamí, després l’humitegeu amb aigua i el desdoblo, és molt convenient disposar qualsevol forma amb aquest pergamí)

[Svetlenki]

Svetlenki, afegir la farina i barrejar a la velocitat mínima.
Per què s’anomena pasta de pa de pessic? A causa de la propietat d’esfondrar-se en “sorra”. Aquesta propietat s’aconsegueix a causa del mínim contacte de la farina amb el líquid de la massa. És a dir, en el producte cuit es perd aquest contacte, ja que tota la humitat s’ha evaporat durant la cocció. No està present en la massa crua?
En aquelles receptes on s’indica la refrigeració, hi ha una tecnologia diferent. Tot i que aquesta massa és minúscula, encara no és del tot el pa de pessic (no per propietats, sinó per la tecnologia), és a dir, el pa de pessic no del tot real (com un buf, n’hi ha un de real, on té lloc l’operació de foliació, i una de falsa, on s’omet l’operació de foliació)
La massa de pa de pessic real (bàsica) no es pot emmagatzemar. Però perquè no sigui infundat, intenteu que vosaltres mateixos ho entengueu tot a la pràctica

aquí vol dir volum?

No. Tot passa per PES
.kirpochka, Natasha, no ho he fet mai. No diré. Crec que val la pena encendre-les una vegada (ara és estiu), on hi ha el fil a la casa de camp o al balcó, treure el forn, com espatllar el menjar (es poden enganxar i trencar quan ho aconsegueixen) o molestar-se amb paper ... avisar els veïns amb antelació perquè no es creixi el kipish ... però no hi haurà molt fum dels motlles. Bé, això no és una forma enorme ni motlles per a perles, on hi ha molt fum.

Afegit el divendres 13 de maig de 2016 a les 18:15

Svetlenki, i a mi per tu!

Afegit el divendres 13 de maig de 2016 a les 18:18

Parles i treballes amb termes com si tractessis professionalment de la producció en algun lloc.

Sí, ho havia de fer. Sóc pastisser durant 24 anys i tècnic.

[Dansa]

Dansa, Tan! què ets llest! Moltes gràcies humanes !!!! amb la vostra càrrega de treball descarada, així que descriviu-ho i expliqueu-ho tot en detall. si teniu alguna cosa més a compartir, estarem molt i molt contents

[Tanya]

Tanya, moltes gràcies per una explicació tan detallada.

Sí, ho havia de fer. Sóc pastisser durant 24 anys i tècnic.

És tan bo que et tenim aquí!

portar el forn al balcó,

Forn incorporat .... Tan, cal untar-los amb oli i mantenir-los al forn durant 5-10 minuts a 200 graus o més ??

[kirpochka]

així que descriviu-ho i expliqueu-ho tot en detall.

I no puc fer una altra cosa. Els alumnes van ensenyar.
En cas contrari, per què començar, si ningú no entén res de totes maneres?
I ella mateixa està en deute amb tots vosaltres. També vaig aprendre molt aquí i vaig entendre fins al final ...
kirpochka, unteu-los pàg. oli i mantingueu l’esperit durant uns 15 minuts. Obriu totes les finestres. L'oli hauria de prendre una pel·lícula en la forma

Obriu totes les finestres. L'oli hauria de prendre una pel·lícula en la forma

Gràcies, Tanyush. Ho faré d’aquesta manera)) Després escriuré com va passar)

Vinga. Esperant

Per què coure els motlles? No vaig encendre res.

Tanya, és necessari refresc? O es pot substituir per pols de coure? I llavors es pot anar sense vinagre?
Sempre faig les cistelles com tu amb les teves mans. M’ho passo molt bé mentre poso la massa a les cistelles.
En un moment, quan vaig comprar les meves cistelles a Ucraïna (i era el segon any que em vaig casar. Oh, quants accessoris de cuina i pastisseria hi vaig comprar !!!!) no sabia que s’havien d’encendre. Només els he greixat amb oli i de seguida els he farcit de massa. I va resultar que caurien, en cas contrari ho trencaria tot, però no ho podia aconseguir. El vaig coure diverses vegades i després van començar a caure ells mateixos. Doncs bé, amb el pas del temps, va deixar de greixar completament les formes i cauen perfectament per si soles. Es veu molt calcinat i sense disparar.
I sí, pasto massa ràpidament la massa de pa de pessic (amb el pas del temps em vaig adonar que la massa es torna dura després d’un llarg pastat) i mai la vaig posar a la nevera. És cert, aquí mateix, no sé per què faig això.
Gràcies per la recepta. Intentaré segons el vostre disseny i compararé amb el meu.

[Husky]

Per no enganxar-se, el producte es va separar fàcilment. Això només s'aplica a les formes de ferro i estany. No cal coure els motlles recoberts de silicona i tefló.

Afegit el divendres 13 de maig de 2016 a les 22:58

Husky, Lyudochka, és possible amb un formatge en pols. Sé, conec la teva actitud envers el refresc. A continuació, treu el vinagre. La pols de coure ja conté un agent oxidant.

no sabia que calia encendre'ls. Només els he greixat amb oli i de seguida els he farcit de massa. I va resultar que caurien, en cas contrari ho trencaria tot, però no ho podia aconseguir. El vaig coure diverses vegades i després van començar a caure ells mateixos. Doncs bé, amb el pas del temps, va deixar de greixar completament les formes i cauen perfectament per si soles. Es veu molt calcinat i sense disparar.

Es pot lubricar, però el consum d’oli i el contingut de greixos ...
I sense lubricació, i de vegades un munt de deixalles.
Naturalment, el tret natural es produeix amb el pas del temps.

Sí, pasto massa ràpidament la massa de pa de pessic (amb el pas del temps em vaig adonar que la massa es fa dura després d’un llarg pastat) i no la poso mai a la nevera. És cert que aquí no sé per què faig això.

Us revelaré un terrible secret.
Ja ho sabeu, vaig aconseguir un mos per aquesta cistella i no només per ella (en algun moment, quan després de l’escola vaig venir a treballar, a la botiga), mentre els artesans feien de mi un “home”?
Vaig aprendre aquestes lliçons la resta de la meva vida i a la pràctica he experimentat més d’una vegada

[aprelinka]

aprelinka i per a aquells que encara no ho sàpiguen, Tatiana supervisa "Bé, una classe molt preparatòria."

Els vaig coure al forn, però no hi ha foto. D’aquesta quantitat de massa em van sortir 23 peces. És cert que els meus motlles són més plans que els de Tanya. La massa ha pujat molt, crec que és massa, espessa, posa-la. La propera vegada ho faré més prim.
Tanya, gràcies per un MK tan detallat, tot està tan clar.

és possible amb una pols de coure.

Tanya, i quina quantitat de pols de coure per posar aleshores, digueu-me, si us plau?

[la proporció de bicarbonat o sosa a la massa de farina per a una recepta estàndard.La pols de coure té un màxim de 0,5 culleradetes per 100 g de farina, sosa: 1-2 g per 100 g de farina.]

Des del parvulari ...

la proporció de bicarbonat o sosa a la massa de farina per a una recepta estàndard.
La pols de coure té un màxim de 0,5 culleradetes per 100 g de farina, sosa: 1-2 g per 100 g de farina.

Resulta 1,5 culleradetes de bicarbonat en lloc de 1 culleradeta de bicarbonat de sodi

[Natàlia]

Natàlia,

[Cintura]

Cintura, gràcies, Natulik :))) És a dir, que necessiteu 1,5 culleradetes. pols de coure, oi?

Sí, Vichka, una cosa així

Pastís! : girl_love: Aniré demà pels motlles.

Això és el que vaig fer. Vaig intentar fer-los amb uniformes de 24 seients i algunes peces amb motlles de llauna de Nix. He utilitzat el spread Porkhov. Elaborat estrictament segons la recepta. A la prova finalitzada, es va notar el retall d’oli. En coure, la massa va començar a augmentar de volum i va començar a esquinçar-se. El resultat és millor a les llaunes Nix. Els productes acabats deixen el motlle fàcilment. La massa té un gust mig esmicolat.

[Cremós]

Cremós, Alya, bo, sobretot en formes d'estany. L’oli està tallat, ara ja és calent. Proveu de refredar-la bé vosaltres mateixos i després pasteu la massa. Vaig a afegir-lo a la recepta.

Afegit el dissabte 14 de maig de 2016 a les 17:40

Corregit.
Refredeu bé la base batuda preparada abans de barrejar-la amb farina.
L’exfoliació de greixos es pot produir quan fa calor quan la massa supera els 15 ° T.

[Dansa]

Dansa, Tanya. gràcies, la propera vegada posaré la base batuda a la nevera. Per descomptat, la temperatura era clarament superior als 15 graus.

[Dansa]

TanyaDansa, Tanya, perdó per la pregunta estúpida. Vaig comprar motlles bielorussos per a cistelles, algun tipus de metall lleuger, com l’acer inoxidable. Probablement els veieu, però també es poden encendre amb oli? I després es renten o com s’ha format la pel·lícula, ja no cal rentar-les amb el producte? gràcies

[Dana15]

Dana15sí, cal encendre. I després no es pot rentar.Per a nosaltres és important crear una bona i poderosa pel·lícula de greix perquè no s’enganxi. I rentar-lo allà mateix?
Cremós, per això es va tallar la mantega ... i quan la batuda és freda, la massa és freda, teniu temps per treballar la massa ...

[Dansa]

Dansa, Tanyusha, amb quin broquet vas batre la mantega i la farina injectada, k-shkoy? O vau muntar mantega amb un broquet flexi?

No tinc souffleika. I no està pensat per batre mantega. Per a això hi ha un broquet omoplata-amarga- "k". Va assotar i pastar.

[Dansa]

Per a això hi ha un broquet omoplata-amarga- "k"

Informació molt útil. Tot i que no tinc Kenwood, de vegades encara estic estupefacte sobre els broquets i penso sobre quina fuetar.

Dansa, Tanyaés a dir, es pot suposar que totes les bases de mantega per muntar estan fetes amb un accessori "K" (tipus "K") i no es pot saber quan s'ha d'utilitzar un broquet amb vores de silicona?

Gràcies.

No tinc souffleika. I no està pensat per batre mantega. Per a això hi ha un broquet omoplata-amarga- "k". Va assotar i pastar.

Tanyusha, no parlo del soufflake. Vaig parlar de flaxie. Es tracta d’un accessori amb vores de silicona per a mescles d’oli.
Sobre k-shk tot està clar. Li batre i pastaré la massa.
I si només tinc 12 motlles, com que entenc la quantitat de massa que s’ha de pastar menys, ell no pot mentir, esperant el final de la cocció del primer lot de cistelles?