Pa de blat sobre dues masses

[Pasta d’àcid làctic jove]

Pa de blat sobre dues masses

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
OPARA JOVE A PLAÇA
Psh madur. cultiu inicial 100% humitat	20gr.
Farina de blat, de primera qualitat. 1 / s	110gr.
Aigua	110gr.
LLEVAT OPA
Farina de blat, de primera qualitat. 1 / s	120gr.
Aigua	120gr.
Llevat fresc	3gr.
MASSA
Massa de massa integral	240gr.
Pasta de llevat tota	243gr.
Farina de blat, de primera qualitat. 1 / s	360gr.
Aigua	180gr.
Sal	12gr.

Mètode de cocció

• Tradicionalment, cuino el pa amb massa (poolish, pate fermentee, biga) o sobre massa vella madura (hi ha un tros de massa a la nevera) o sobre massa fermentada. El pa sempre resulta de molt alta qualitat, semblava tota la resta que calia, però no, sempre m’atreien els experiments. Aquest pa és purament la meva improvisació, tot i que els números de la recepta no s’extreuen del sostre, s’afegeix un 20% de la farina total a cadascuna de les masses (segons les recomanacions de Chad Robertson), l’aigua es pot regular, tinc un 70% d’hidratació.
• Pasta d’àcid làctic jove
• Això requerirà 20 g. massa fermentada de blat madur 100% d'humitat. Afegiu 110 g d’aigua (25C) a l’arrencador, remeneu-ho bé i afegiu-hi 110 g. enfarineu i pasteu molt bé i deixeu-ho durant tres hores a temperatura ambient. La massa pràcticament no augmentarà de volum, el més important és que acumularà DCI.
• Massa de llevat
• Una hora després de l'establiment de la massa MK, prepareu la massa de llevat. En aquest cas, es tracta d’una piscina tradicional de 120 g cadascuna. farina i aigua i 3,5gr. llevat fresc.
• Les dues masses estaran llestes alhora.
• La massa
• Uns 40 minuts abans de madurar, aboqueu la massa a la farina amb aigua per inflar les proteïnes. Aquesta tècnica permet pastar la massa molt més ràpidament amb un menor consum d’energia. A continuació, afegir a la massa
• tant la massa com la sal, barregeu-ho tot bé. A més, com que és convenient per a qualsevol persona, pastar la massa, ho faig tot manualment. Col·loqueu la massa en un recipient greixat durant 1,5-2 hores. amb un entrenament en una hora.
• Aboqueu la massa seleccionada sobre una superfície de treball empolsinada amb farina, dividiu-la en parts cadascuna de les quals es faci rodar en una bola, tapeu-la amb un bol, paper d'alumini ... durant 15 minuts. Motllura addicional, com vulgueu (per descomptat, és millor coure aquest pa a la llar). Prova 1 hora. Coure 35 min. a 230C. Vaig coure sense vapor, però crec que l’opció de la llar requerirà un parc.
• 

Programa de cuina:

Forn

Pa preciós i de punt, sempre ho cuino només amb massa fermentada, puja bé i es cou bé. I què aporta el llevat en aquesta recepta, per què combinar-la?

la meva massa

I què aporta el llevat en aquesta recepta, per què combinar-la?

Larissa, per descomptat, podria prescindir del llevat, només en aquest cas el procés de fermentació de la massa i de provar trigaria molt més, ja que aquí no s’utilitza massa fermentada, sinó massa jove d’àcid làctic. Aquest pa no té l’acidesa característica del pa de massa fermentada i només conté 3g. llevat de 600gr. farina. És millor disposar aquest pa en cistelles i coure sobre una pedra, encara no en tinc, i un forn de gas. Treballaré amb aquest pa encara.
Bona sort amb el vostre pa.

[0,5gr]

Avui, sense prestatges, coure aquest pa, ha fet alguns canvis, a saber; Vaig substituir completament la farina per una de provada (a la primera versió que vaig comprar la més cara, vaig pensar que seria feliç per a mi, no funcionava molt bé), vaig alimentar massa la massa agra amb cereals integrals per obtenir una alta qualitat, vaig fer que la massa de llevat fos duradora, és a dir, la vaig començar al vespre durant 12 hores. 0,5gr... St. llevat, i va reduir el temps de cocció en 10 minuts (va resultar ser una crosta cruixent delicada, a la primera versió era gruixuda).No puc dir que la primera opció fos dolenta, però la segona vaig obtenir el que esperava, l’aroma a tot el pis i el gust del pa de blat real. A tall de comparació, he deixat una foto de la primera opció, però en general lamento haver posat la primera sense èxit.

Pa preciós, fins i tot diferent de la foto!
Vaig llegir molt als fòrums que no cal que conserveu moltes masses per coure el pa, només n’hi ha prou, i a partir d’ella, sense alimentar-se en excés, cuinen pa blanc o de sègol (les nostres àvies dels pobles al forn i pastissos dolços i pa negre!).
Tinc una massa agra de farina blanca, bona, forta. Vaig posar molt poc entrant al pa blanc, fent massa agra. En negre més, i aguanto més el llevat, de manera que hi hagi més acidesa i força per criar la farina de sègol.
Vaig intentar posar llevat, segons el vostre consell, em va agradar. Un aroma lleugerament diferent, es va fer més intens, o alguna cosa així, i la molla de pa es va assecar una mica. Em fa mandra fotografiar i no es pot fotografiar l’aroma.
Ara estic experimentant amb pa finès, que m’encanta molt (Reisumies, Ruisleipä). La recepta és senzilla: aigua, entrant, farina de sègol, sal. Es coneixen les proporcions, però aparentment la marca de la farina juga un paper important, el que vull no funciona. (No hi ha llevat al pa comprat a Finlàndia. Venem pa Fazer amb llevat, vull autenticitat, però fins ara no ho puc fer sense llevat).

no cal conservar moltes masses de llet, només n'hi ha prou amb una, i sense menjar massa, es cou pa blanc o de sègol

Larissa, per descomptat, a casa podeu limitar-vos al llevat d’una mare, en qualsevol moment podeu alimentar-lo com vulgueu i coure el pa, però si (segons la meva opinió subjectiva) podeu fer servir llevat de sègol al pa de blat i coure el pa amb una nota determinada, la massa de sègol pura ha de ser sobre farina de sègol. Per què no experimentar, però.

Venem pa Fazer amb llevat,

En aquesta Letònia, aquesta FazerA, com la brutícia, una vegada, fa molt de temps, la vaig comprar, no m’agradava, bé, el pa de sègol no pot ser a base de llevat, només amb massa fermentada i, encara millor, de natilla.

però, aparentment, la marca de la farina té un paper important

La resposta inequívoca és trobar el teu turment. No tenim estàndards comuns i em costa molt dir res. Podeu comprar qualsevol farina de blat de nosaltres, des de la mòlta més grossa fins a la més fina (de diferents fabricants), blanquejada i no blanquejada, gra sencer de qualsevol mòlta, sègol també de qualsevol fracció.
Gràcies per la vostra atenció, bonic i saborós pa per a vosaltres.

[Sergei]

A tall de comparació, he deixat una foto de la primera opció, però en general lamento haver posat la primera sense èxit.

Sergeisi vols, ho podem arreglar tot. On arreglar què i quina foto substituir: només m’ho heu de dir. T'ajudaré. Perquè no us penedeixi de res i continueu delectant-nos amb aquest pa.