Blat sencer 50:50 Pa i massa de pizza (Peter Reinhart)

[El més important: es pasta la massa i es posa a la nevera durant la nit.]

Blat sencer 50:50 Pa i massa de pizza (Peter Reinhart)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat de gra sencer	300 g
Farina de forn de blat	300 g
Sal	2 culleradetes
Llevat sec d’acció ràpida	1 culleradeta
(per a pizza - 1 culleradeta).
Sucre	28 g
Aigua	454 g
(per a pizza - 411 g.)
Oli d’oliva	28 g

Mètode de cocció

• El més important: es pasta la massa i es posa a la nevera durant la nit. L’endemà podeu coure. Emmagatzemat a la nevera fins a 4 dies.
• Un fabricant de pa ho farà bé amb la preparació d’aquesta massa. Carregueu els ingredients en l’ordre recomanat per al vostre c / p, activeu el programa de pasta de llevats, espereu fins que el pastat estigui completament complet, apagueu el programa i amb les mans amarades d’oli d’oliva (vegetal), esteneu la massa sobre la superfície de treball untada amb el mateix oli per estirar-la i doblegar-la. (vegeu a continuació "treballar amb la prova").
• Preparació de la massa en un robot de cuina: Col·loqueu tots els ingredients al bol de la batedora i pasteu 1 minut a velocitat baixa, de manera que tots els ingredients es barregin:
• 
• Cobriu-les amb paper plàstic i descanseu-les 5 minuts.
• Canvieu a ganxo i pasteu la massa a velocitat mitjana durant uns 2 minuts.
• 
• La massa resultarà una mica líquida, no hi haurà kolobok, aquí no cal. Intenteu no afegir farina addicional, el resultat serà més suau!
• Treballar amb la prova: 1 culleradeta Apliqueu oli d’oliva a la superfície de treball i traslladeu-hi la massa. Amb les mans greixades amb oli d’oliva estireu i doblegueu la massa una vegada per quatre costats. Els experts ho saben, per descomptat, però intentaré mostrar-vos com és. Aquest és el tipus de massa que resulta, s’estén, s’estén lleugerament, no és densa, però no s’enganxa a les mans, primer l’estirem per un costat:
• 
• col·loqueu la part estirada al segon terç de la prova i comenceu a estirar-vos des de l’altre costat:
• 
• A continuació, girem la massa 90 graus i repetim el mateix procediment per les altres dues cares:
• 
• Gireu la costura cap avall, rodona.
• 
• Si planeja pizza, llavors és convenient dividir immediatament la massa en parts iguals segons el nombre de pizzes (la divideixo en 3 parts). Transfereix cada peça a recipients separats untats amb oli d’oliva, tapa i refrigera durant la nit.
• Si pretenem coure pa, llavors s'ha de repetir el procediment de plegament per estirament 3 vegades més amb un interval de 10 minuts. És a dir, l’estiraren, l’enrotllaren, el taparen, el deixaren reposar 10 minuts, l’estiraren, el plegaren, etc. Tot seguit, poseu-lo immediatament en un recipient greixat amb oli d’oliva i poseu-lo a la nevera almenys durant la nit:
• 
• Dia de la cocció
• Pizza
• Una hora i mitja abans de coure, traieu un o diversos espais en blanc, poseu-los sobre una superfície untada. Amb les mans submergides en oli, organitzeu els espais en blanc en una bola, tapeu-los, deixeu una mica de distància. Després, espolsant el fons de la futura pizza amb farina, estireu la bola en un cercle de la mida desitjada. Col·loqueu el farcit, formatge al vostre gust.
• L’autor de la recepta recomana coure sobre una pedra de forn, preescalfant-la a 280 graus centígrads, durant 5-7 minuts (s’obté la pizza “correcta”).
• A la foto es mostra una pizza que vaig coure al forn preescalfat a 190-200C durant uns 20 minuts.
• 
• Pa
• A més, una hora i mitja abans de coure, traiem la peça de treball, donem forma al pa com vulgueu, deixem que es distanciï. El punt de referència és un augment d’una vegada i mitja de volum (segons les condicions, de 45 minuts a 1,5 hores). Aquí teniu el començament de la prova:
• 
• Normalment cuino en una cassola de parets gruixudes amb tapa, que escalfo al forn durant 30 minuts a una temperatura de 230 graus. Després "deixo caure" el pa espaiat directament sobre el paper a la paella i tanco la tapa. 30 minuts de cocció amb la tapa tancada, després trai la tapa i enfornar durant uns 10 minuts.
• 

El plat està dissenyat per

3 pizzes o 1 pa

Nota

Comentaris:

Aquesta és una de les meves receptes preferides de massa de pizza i també fa un deliciós i deliciós pa de gra integral.

És fàcil fer la massa: mesurem tots els ingredients, pastem la massa, la posem a la nevera i la deixem fermentar lentament. I gràcies al fet que es troba a la nevera, podeu fer pastisseria en qualsevol moment.

Podeu guardar-lo a la nevera i utilitzar-lo en un termini de 4 dies.

Amb aquesta porció de 10 grams n’hi ha prou de llevat fresc.

Recepta de "Pa artesanal cada dia" de Peter Reinhart.

Seguiu l’enllaç per obtenir una versió completament sencera d’aquesta massa de pa i pizza. Preparat segons la tecnologia proposada anteriorment:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

I aquí teniu alguns consells sobre com fer una versió multi-gra de la prova:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Desitjo a tots una deliciosa pastisseria!

Molt senzill! Prendre nota! Què tal el llevat instantani?

[Tia Besya]

Tia Besya, l’autor va escriure instantàniament a la recepta, traduïda literalment, podeu prendre llevats secs d’acció ràpida, com ara Saf-moment. Potser ho corregiré a la recepta, encara que encara hi ha possibilitat.

També m’agradaria dir que no els nombres enters, com el 411, el 454, no es confonen, aquests valors no arrodonits s’obtenen en convertir unces en grams, hi tenen tot en unitats senceres i en grams aquests són els valors.

Anis, durant molt de temps vaig estar buscant una bona recepta de pasta de pizza i ara va aparèixer un feliç accident.
Us estic molt agraït per la massa deliciosa i tendra.
Després de 4 dies a la nevera, la massa tenia un gust encara millor.
Faig la vostra proporció de la massa de la qual surten les 2es pizzes no petites.



Els congelo a punt i sempre tenim pizza ja feta quan no hi ha temps per cuinar.

[Massa de pizza napolitana]

Anis, gràcies de nou per la recepta de la massa, avui no he tingut temps de cuinar.
Arribem a casa, vaig treure la pizza del congelador mentre el forn s’escalfava
pizza descongelada i imyyyy EL DINAR ja està a punt

Per cert, aquesta és una recepta similar, per a 3 pizzes, però tinc una.
Massa de pizza napolitana

Aquesta massa es prepara sense oli ni sucre. Cal prendre farina de força mitjana.
Aquesta massa serà massa dura sobre pa o farina amb un alt contingut en gluten. La massa s’ha de fermentar durant molt de temps per al ple desenvolupament del sabor, almenys durant set hores. Per tant, és millor començar la massa al vespre. Si aneu a coure pizza per sopar, la massa es pot fer a primera hora del matí del mateix dia.

Recepta de massa per 1 vegada

319 g de farina de força mitjana
1 culleradeta sal
7 g de llevat premsat o 1/2 culleradeta petit sec
225 g d’aigua fresca (65F / 18C)

Farcit a sobre de pizza
per a una pizza amb un diàmetre de 20-30cm
170 g de massa
4 cullerades. l. salsa de tomàquet
57 g de mozzarella fresca, preferiblement
1 cda. l. parmesà ratllat (formatge salat aromàtic dur)
8 fulles d'alfàbrega fresca
Pastar en una massa suau i enganxosa amb gluten ben desenvolupat. En un robot de cuina, barregeu els ingredients polsant amb només prémer un botó fins que quedi suau. Deixeu reposar la massa en un bol perquè la farina s’infli durant 5-20 minuts. A continuació, engegueu el motor i pasteu durant 45-60 segons.

Feu rodar una bola i poseu-la en un bol regat. Tapar i deixar a temperatura ambient durant 30 minuts. A continuació, poseu-ho a la nevera durant la nit (fins a tres dies).

Dues hores abans de coure la pizza, traieu la massa de la nevera, talleu-la en porcions, enrotlleu-la en boles i poseu-la en una safata untada durant dues hores a temperatura ambient.

Una hora abans de coure, enceneu el forn al màxim i col·loqueu la pedra al forn a la plataforma mitjana.

Si les pizzes s’han de coure sobre pergamí, unteu amb mantega un tros de pergamí de la mida de la pizza, col·loqueu-hi un tros de massa que hi hagi espaiat i estireu la massa amb els dits fins a la mida d’una pizza, girant el full, girant la massa del pergamí per estirar-la uniformement, igualment en totes direccions des del centre. Deixeu el costat una mica més gruixut que el mig.

Si les pizzes s’han de coure directament sobre la pedra, estireu la pizza sobre una pala de fusta empolvorada amb farina per carregar la pizza al forn, comprovant de tant en tant que la pizza es mou fàcilment a la pala sense enganxar-se ni deformar-se.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, M'alegro que us hagi agradat la recepta, coeu-la i feu-la servir per a la vostra salut. I el principi de fer la massa a la recepta que ens doneu és molt similar.

Anís, fas una recepta de pa, fas una recepta o canvies alguna cosa?
Vull provar-ho també

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Ho faig segons la recepta, només hi ha més aigua: 454 g, i, l’únic que es necessita per al pa, s’ha d’estirar i doblegar la massa no una vegada, com per a la pizza, sinó 4 vegades amb un interval de 10 minuts, de manera que (la massa) s’estrenyi La quarta vegada que la massa és com una bola i pràcticament no s’estén. No cal afegir farina addicional, és millor estirar i doblegar la massa mateixa una vegada més.
Mireu al primer post, hi vaig escriure, si teniu alguna pregunta, pregunteu, estaré encantat de respondre-us. El pa és molt saborós.

Avui he descobert accidentalment un vídeo on el propi Peter Reinhart mostra la tècnica de plegar la massa, descrita al llibre del qual es pren prestada la recepta anterior. Per tant, el publicaré aquí perquè algú us sigui útil:


En termes generals: - lubricar la superfície de treball amb oli;
- no afegiu farina a la massa a més si utilitzeu mantega;
- aquesta tècnica s’utilitza quan es treballa amb massa molt humida, permet prescindir-ne
pastat llarg;
- untar la massa amb un rascador submergit en aigua;
- com estirar per plegar - veure-ho;
- s'ha de fer 4 vegades amb un interval de 10 minuts.
Al principi i al final del vídeo, podeu veure un llibre on només apareix la recepta del pa de pizza descrita anteriorment i aquí teniu la massa.

Anis, faig servir la teva recepta de pizza una i altra vegada, gràcies.



Ajuda't a tu mateix

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldSobrerovo! M'alegro que us agradi la recepta! I la vostra pizza és només una festa per als ulls, tan deliciosa!
I les vostres fotos són tan clares i boniques! Admireu sempre amb plaer!

Disculpeu la pregunta ingènua. Quin sentit té estirar i plegar la massa així? I serà possible desplegar-lo més endavant si té aquesta consistència?

[Amiga]

... Quin sentit té estirar i plegar la massa així? I serà possible desplegar-lo més endavant ...

Amiga, Intentaré explicar com ho entenc.

L’estirament i el plegat és una tècnica que s’utilitza quan es treballa amb massa mullada.
La massa mullada, per regla general, s’amassa durant molt de temps, de manera que estigui “preparada” per a futurs treballs.
Estirar i plegar la massa només us permet fer un pastat llarg.
Estirant i plegant, "desenvolupem" el gluten de la massa, com si estigués pastat en un robot de cuina durant molt de temps. Això dóna "força" a la massa i al final d'aquest procés gairebé obtindreu un kolobok.
No hi ha problemes a l’hora de treballar amb una prova preparada d’aquesta manera. No s’enganxa a les mans. Si el voleu enrotllar, si us plau, el podeu fer rodar. L’acabo de pastar amb les mans i no hi afegeixo farina addicional, tot i que puc. Només submergeixo lleugerament les mans en oli d’oliva o vegetal.
Fins i tot quan es plega i s’estira, el llevat s’activa i s’anivella la temperatura de la massa, cosa que, com a resultat, també té un bon efecte en el procés de maduració de la massa.
Potser aquests són els punts principals. Pregunteu si hi ha alguna cosa

[Anís]

Anís, gràcies per la recepta, per les explicacions i pel vídeo!
La recepta és molt interessant. M’encanta que la massa es pugui fer i deixar una estona.
Sens dubte, provaré la recepta i escriuré el que passi.

[Amiga]

Amiga, gràcies per les teves amables paraules!
Voleu compartir les vostres impressions més tard?
Tingueu en compte que hi ha una mica menys de llevat i aigua a la massa de pizza. Poseu-vos en contacte amb preguntes, si cal, estaré encantat de respondre-vos i ajudar-vos.
Us desitjo pastisseria deliciosa!

[Anís]

Anís, gràcies!
Quan ho faci, definitivament informaré)))

[Anís]

AnísAhir a la nit vaig pastar aquesta massa.Al principi era enganxós, després del 4t plegament es va convertir realment en un monyo. El poso sobre paper en un cassó de 3 litres i el poso a la nevera. El forn es volia en una olla del mateix volum. Avui he mirat: la cúpula ja és més alta que els costats de la paella, però els costats són més baixos, amb tres centímetres de vora no són suficients.
Què fer? Així és el forn? O un forn, que es divideix per la meitat? * Aleshores, quant de temps i de quin color ha de ser el pa *?
O heu de córrer a comprar un contenidor més gran?

[Amiga]

Amiga, Crec que definitivament no cal córrer enlloc. Podeu dividir la massa per la meitat, posar-ne la meitat a la nevera per conservar-la, encara pot quedar-hi tranquil·lament i coure la meitat.

També vaig coure "panets" d'aquesta massa, vaig dividir tota la massa en 4 parts, vaig formar 4 barres i, a continuació, conservar-les al forn. Però la cocció ja està a 180 C., el temps és d’uns 35 minuts (aprox). Això si voleu coure tota la massa de massa al mateix temps. Segons sembla, intentaré trobar una foto dels panets en algun lloc.

Sí. Després, aquesta tarda intentaré coure la meitat del que s’esperava, cobert, a temperatura alta. Pensaré en la resta. Les barres són una bona idea, però primer veuré què passa amb el meu pa))
Moltes gràcies per respondre immediatament.

[Amiga]

Amiga, si cuineu en una cassola, llavors 30 25 minuts sota la tapa és imprescindible i, després d’obrir-lo, continueu cuinant-lo i observeu com es daura, traieu-lo. Molt probablement, no trigareu 15 minuts, però menys (potser ja estarà rosat?).
Aquí teniu els panets, com a opció, per canviar-ne, només n’hi ha 4, ja que a la foto s’obtenen d’aquest volum de massa (aquí recordo haver afegit llavor de lli a la massa):

🔗

Bona sort al forn! Deixeu que el pa us agradi!

[Anís]

Anís, gràcies pels vostres amables desitjos!
La massa m’ha agradat molt.
Per què els vostres panets són tan foscos? Contenen farina de sègol o el gra integral del blat dóna aquest color?

[Amiga]

Aquesta era la meva farina de gra sencer, molt fosca. No nashinskaya))). El més interessant és que la recepta s’adapta a tota la farina))), cuita al forn a "Belovodye", "Altai Health", "Granats".
Amiga, Només ho vaig pensar, i potser 25 minuts en un recipient tancat per coure mig pa, i de sobte 30 minuts seran molts. Però almenys 25 minuts sota la tapa.
M'encanta aquest pa, el tinc, per estrany que sembli, "de pressa", el més important és no oblidar-lo de pastar-lo per endavant i ja està. L’endemà, quan hi ha temps, aleshores cuino. Si hi ha moltes coses a fer, podeu transferir la cocció, no hi haurà res per a la massa a la nevera.
I sovint no espero que la massa s’escalfi després de la nevera, de seguida formo un pa i per fer proves. Només cal una mica més de temps per fer proves.

Anis, ho faré!

[Anís]

Anís, hauríeu de posar la paella al forn sobre una placa de forn o sobre una reixeta?

[Amiga]

Amiga, El poso en un paper de forn, és més convenient per a mi, però també el podeu posar a la reixeta, sobre la qual col·locar la cassola, no té cap importància fonamental, al meu parer.
Mitja hora abans de començar la cocció, tot s’escalfarà a fons.

[Anís]

Anís, regaleu-vos amb pa! Va resultar molt saborós, exuberant, amb una deliciosa escorça!
No sé si serà possible inserir un enllaç, ho intentaré ara.


Vaig tallar aproximadament un terç de la massa, però després em vaig adonar en va. La massa es va assentar i fins i tot en una cuina càlida no va voler pujar a la mida anterior. Vaig coure pa i ara es cou un altre pa.
La propera vegada no tocaré res, però ho cuinaré tal com és. Sembla que va saltar més alt que a la nit a la meva nevera, el pa ja no podrà pujar.
Et dono un merescut avantatge per la recepta! El meu primer pa va ser al forn i va sortir bé !!

[Amiga!]

Amiga! Quin pa tan bonic que va resultar !!!!! Vaja!
I aquest és el vostre primer pa al forn? Ben fet!!! Rovnenky, d'acord així! Estic tan contenta!!! Més que si es cuinava, de debò!

Gràcies pel vostre informe. Pego una peça, si em permet)))).
Com és la molla? Em mostraràs si hi ha una oportunitat? Molt interessant.

I la massa s’hauria assentat en qualsevol cas, fins i tot si no s’hagués tallat una peça, en el procés de formar un pa. A la nevera realment puja bé, millor que amb proves repetides. Així que no us molesteu per això.

En general, hi va haver alguna dificultat en el procés d’elaboració de la massa i la cocció? Ja estic tan acostumat a fer aquest pa que ni tan sols noto si hi ha dificultats.

Espero que aquesta recepta també arrelarà en vosaltres! Al forn per a la vostra salut!

[Anís]

Anís, Estic molt content de tractar-vos! Amb la vostra ajuda, tot em va sortir tan bé! Sense demanar-ho, és difícil dir quin seria el resultat. Però el que va passar és realment fantàstic! I el pa i el pa van resultar excel·lents. Vaig tenir un paquet de farina de gra sencer durant molt de temps, però ni tan sols sabia com apropar-me a la pa central. Vaig escoltar comentaris que el pa seria pitjor de l’habitual, i em feia por experimentar. És tan bo que vaig mirar la vostra recepta!
Surt la molla meravellosa. I m’ha agradat molt l’escorça. Al pa KhP, encara que és saborós, és més aspre o alguna cosa així. I aquí l'escorça és prima, exactament el que hauria de ser idealment.
Aquí teniu un pa tallat.



Potser es veurà millor aquí:



I això és un monyo. El vaig coure al forn durant 35 minuts a 175 gr. amb convecció. Gorbushka amb prou feines va aconseguir fotografiar, les mans juganeres van intentar arrossegar-la durant la sessió de fotos.



* Vaig mirar la vista prèvia i em vaig adonar que l'estructura de la molla no era molt bona. Però confieu la meva paraula: és fantàstic. Lleuger, delicat, simplement súper! *

Sobre el fet que s’ha de formar pa. Tinc dues paelles de vidre idèntiques. En un vaig posar la massa a la nevera per a la prova, i en el segon vaig planejar coure. Vaig pensar a treure la massa pel paper i sense tocar-la, moure-la a una altra paella. No vaig tenir ni idea de modelar fins que vaig haver de separar una peça de la massa!
Però la propera vegada intentaré coure tota la porció. Probablement no faci por si la part superior arriba a la tapa.
Tot va sortir molt bé. La recepta és excel·lent i m’ha agradat molt. El pa al forn va començar a daurar-se fins i tot sota la tapa. Quan vaig treure la tapa, vaig baixar la temperatura, em feia por que a 230 grams comencés a cremar. Encara vaig coure al forn durant 40 minuts, no vaig reduir el temps de cocció. Després amb prou feines van esperar fins que es refredés!

Anís , i què penseu, és possible substituir la meitat de la farina de farina de blat per farina de blat de sègol? Vaig comprar la mateixa bossa de sègol, ara crec que en faré))))

I també volia preguntar sobre les llavors de lli. Quant heu afegit a la massa i cal canviar la recepta? Sens dubte, provaré amb ells.
En general, un enorme agraïment per la recepta! Jo mateix no esperava aquest resultat)))

[Amiga]

Amiga, gràcies per un informe tan detallat!
El pa té una gran molla, ho sé germà Kolya ell, aquest és ell, aquell!
Aquest pa és deliciós l'endemà, i la seva suavitat continua sent, crec que hi fareu cas.

... què penseu, és possible substituir la meitat de la farina de farina de blat per farina de blat de sègol?

Per tenir un bon resultat estable, segurament ho substituiria només el 20% farina de blat de gra integral per al sègol, és a dir, 60 g de sègol + 240 blats c / z. Obtindreu un nou sabor del pa sense problemes de qualitat i no caldrà ajustar la recepta.
O una altra opció: podeu substituir el 20% de la farina de blat normal de la recepta per sègol (60 g de sègol + 240 g de blat normal).
No n’afegiria més, però aquesta és la meva humil opinió, és clar que ho podeu provar.

... sobre les llavors de lli. Quantes n’heu afegit a la massa i cal canviar la recepta? ...

Vaig afegir 1 cullerada amuntegada (cullera mesuradora d’una màquina de pa). No cal canviar la recepta. Durant la nit a la massa, s’inflen i després, ja en el producte acabat, són suaus.

[Anís]

Anís , gràcies pels aclariments!
Provaré això i allò! El lli farà que aquest deliciós pa sigui encara més sa

[Anís]

Hola, Anís! Com heu promès, vaig escampar el pa segons la vostra recepta. Aquesta és la tercera, no hi va haver temps per fotografiar les anteriors. Aquesta vegada vaig substituir el 30% del volum de farina de gra sencer per 30 g de sègol pelat, 30 g de farina de civada i 30 g d’ordi mòlt. El resultat és deliciós. La massa es va comportar molt bé al forn. Tant de bo no m’ofengui els meus experiments

🔗
🔗

[Twist!]

Twist!
Pa Horosh! Aquesta és la tercera vegada, així que espero que m’hagi agradat.
Bona sort experimentant amb la recepta!

Anis, gràcies pel vostre suport i instruccions clares pas a pas. El pa és molt saborós i aromàtic. La meva filla i el meu marit també transmeten el seu profund agraïment. Ara vull dominar el gra al 100%. Definitivament, us explicaré com va passar.

[Torsió]

Torsió
llavors deixeu-me suggerir una recepta Pa de pizza 100% integral i de pizza utilitzant una tecnologia similar del mateix llibre:

Pa rústic de gra sencer i massa de pizza
Farina de blat de gra sencer - 545 g.
Sal - 1,6 culleradetes.
Llevat sec - 1 culleradeta. (per a pizza - 0,75 culleradetes).
Sucre - 28 g.
Aigua - 430 g (per a pizza - 408 g)
Oli d’oliva - 34 g.

Tecnologia de preparació de la massa: vegeu el primer post.



Bona sort i èxit a la cocció! Esperaré impressions! Gràcies!

Anis, gràcies! Vaig a coure pa segons la vostra recepta (la que barreja SOAKER i BIGA per separat). Per tant, la vostra proposta és molt oportuna! Vaig a posar la massa.

Espereu amb l'informe.

[Anís]

Anís, Hola! Publico una foto del meu gra 100% sencer segons una recepta simplificada. Al forn amb vapor. A la immensitat d'Ineta vaig trobar un vídeo d'un minut i mig amb P. Reinhardt (no el vaig poder descarregar). Mostra com el mestre posa pa al forn. Vaig fer el mateix. Aquí teniu el resultat.

🔗

🔗

Anís, si us plau, digueu-me, té gust el pa fet amb aquesta recepta i fet amb biga i xop?
Aquest és molt saborós, però tenint en compte la diferència tecnològica, hi ha alguns matisos?

Moltes gràcies per aquesta recepta.

[Twist!]

Twist!
Quin tipus de pa heu cuinat! Guapo! I el tall és meravellós!
Admiro! I estic content!

... el pa fet amb aquesta recepta i elaborat amb biga i xopador té un gust diferent?
Aquest és molt saborós, però tenint en compte la diferència tecnològica, hi ha alguns matisos?

Bona pregunta, hi vaig pensar. D'alguna manera no els vaig comparar ...
Puc dir que les dues receptes són pa deliciós,
però la proporció d’ingredients és diferent i la tecnologia és diferent, i això dóna diferents matisos de gust.
Quin té més gust: no puc dir, m’agraden tots dos.
El que es prepara amb el remullador i el biga consumeix més "temps" o alguna cosa així, tot i que no es pot dir que sigui senzill.
Aquí la tecnologia és una mica més senzilla i és "més convenient" preparar-la. IMHO

[Torsió]

Torsió, Aquest vídeo?

[Anís]

Anís, Hola!
Sí, és un vídeo. El pa que vaig repartir per última vegada es va coure amb aquest mètode. De la mateixa manera, va coure pa segons una recepta compartida per un amic. Viu a Itàlia des de fa molt de temps. Diu que aquest pa s’anomena "simplement rústic" allà.
Almenys així tradueix.
La recepta m’ha agradat tant pel gust com per la capacitat d’improvisar amb diferents tipus de farina. A més, la massa es pot cuinar en HP.

El cap de setmana encara vull coure la vostra recepta "voluminosa". M’estira per provar-ho.
Moltes gràcies pel vídeo i el suport.

[Torsió]

Torsió, bona tarda!

...
El cap de setmana encara vull coure la vostra recepta "voluminosa". M’estira per provar-ho.

No deixeu de provar-ho, espero que també gaudiu del gust d’aquest pa. I no és tan difícil, de manera que a primera vista només sembla que, en fer-ho, apreciarà que tot sigui més fàcil.
El més important és no pastar durant molt de temps la massa final (massa final), això és molt important, en cas contrari el pa s’arrossegarà, no es podrà formar. En aquesta etapa, potser no cal la tècnica, encara és millor fer-la a mà. Potser és l’únic que voldria cridar la vostra atenció especial. La resta de la recepta es mostra detalladament. Si teniu cap pregunta, estic disposat a ajudar-vos tot el que pugui.
Torsió, Desitjo que coeu un deliciós pa, que el resultat us agradi! I esperaré impressions, m'interessa molt la vostra opinió! Bona sort!

[Anís]

Anís Gràcies per aquesta meravellosa recepta! Aquest va ser el meu primer pa amb farina de gra sencer, també vaig afegir sègol en èpoques posteriors. M’ha agradat molt treballar amb la massa: plegar és una cosa que m’agrada com està la massa al vostre abast, a partir de tan senzilles manipulacions es torna forta i elàstica He cuinat en un ànec de ferro colat, em va agradar molt més que simplement en una safata de forn (no tinc pedra).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! que bonic que us agradi la recepta!
Al forn per a la vostra salut!

He cuinat en un ànec de ferro colat, em va agradar molt més que simplement en una safata de forn (no tinc pedra).

Una solució excel·lent, amb un aneguet de ferro colat resulta molt bé i no fa falta pedra.
Bona sort i èxit en coure pa!

Moltes gràcies per la descripció detallada de la tecnologia i la recepta !!! Vaig fer tot segons la recepta (només per a farina 200: 200), vaig interferir a la HP, tot i que el pastat es va aturar al cap de 10 minuts, ja que la massa era líquida i penjava i s'estenia per la galleda. Vaig contenir l’impuls natural d’afegir farina al panet: vaig decidir fer TOT segons la recepta. I no va perdre: després del 4t plegament, la massa ja era força "decent", és a dir, era força susceptible a l'emmotllament. El vaig treure de la nevera al cap de 10 hores, cuit al forn amb una tapa. El pa va resultar esponjós, vermellós amb una molla molt bona i elàstica. Saborós! Ara, definitivament, intentaré mantenir la massa a la nevera un o dos dies: vull comparar el gust. La recepta és meravellosa, gràcies. En general, em sembla que pot ser bàsica i afegir-hi flocs de malt i cereals.
Ah, ja vaig veure que provava substitució-additius)) També ho provaré

[Grinaty]

Grinaty, és bo que us hagi agradat la recepta, moltes gràcies pels vostres comentaris!

... I, en general, em sembla que pot ser bàsic i afegir-hi flocs de malt i cereals

Natàlia, l’autor té una nota al llibre que per obtenir versions de grans de productes de forn, podeu utilitzar una porció de farina de blat de gra sencer (fins a un 20%) substituïu per qualsevol altre, tot i que caldrà reduir la quantitat d'aigua (en 28 g).
I opcions:
- farina de sègol o flocs de sègol (sencers o triturats)
- farina de blat de moro farina de blat de moro no bullida ni cuita
- farina de civada (sencera o mòlta)
- lli (no més de 28 g) sencer o mòlt
- arròs integral cuit, bulgur, ordi
- quinoa sencera cuita o quinoa triturada no cuita
Us desitjo molta sort i rebosteria deliciosa!

Oh, gràcies pels valuosos consells que definitivament provaré, de manera que els informes em segueixen. Aquí hi ha un altre molt interessant: com canvia l'aroma i el sabor del pa en funció del moment de l'envelliment fred

[Grinaty]

... Em pregunto com canvia l’aroma i el gust del pa segons el moment de l’envelliment en fred

No he trobat dades específiques de l'autor sobre aquest tema. Probablement, només intenteu coure pa de diferents èpoques d’envelliment i comparar el gust.
Diu que la massa es pot guardar a la nevera durant una setmana, però al cap de 4 dies la seva qualitat començarà a disminuir i, per tant, recomana coure-la dins dels 4 dies posteriors al pastat.
La meva massa no va romandre a la nevera més de 2 dies. El gust de coure en un o dos dies després de pastar la massa és igual de bo.
Grinaty, una vegada més, voldria cridar la vostra atenció sobre el fet que, si cuineu la versió multi gra, per mantenir la qualitat i l'estructura d'aquest pa, només podeu substituir el 20% de la farina de gra sencer per qualsevol altra, cosa que significa 60 g. Bé, i reduir l'aigua en 28 g.

Sí, gràcies, ho entenc. Tan bon punt fem la munyida del pa, jo el menjo tot sol, el meu marit només respecta els rotllets blancs, ho provaré de seguida. T’has adonat que l’escorça superior estava arrugada, probablement molt prima? Potser la propera vegada obriu la tapa aviat i coeu-la "a l'aire fresc", de manera que quedi més moderada: lol: was. I molt probablement cuinaré en forma de barres, de manera que sigui fàcil congelar el "superàvit")

Encara tinc una gran i gran GRÀCIA pel pa i pel principi de preparació de la massa
En resum, no vaig tenir paciència per acabar el pa (sobretot perquè el 6è dia ja no és tan saborós): el vaig posar sobre galetes. Vaig pastar la massa al vespre (vaig coure a 200 + 200), vaig intentar fer-ho així: en lloc de 200 g c / h de farina, vaig posar 160 g + 30 g de flocs 4 cereals + 10 g de malt. Vaig substituir el sucre per mel (calia eliminar les restes) i vaig reduir la quantitat d’aigua: vaig abocar 255 ml, ja que no es feia pa al forn, sinó pans. La tecnologia, a diferència de la recepta, es va seguir exactament. Els pans van resultar meravellosos! La molla, per descomptat, és més fosca a causa del malt (bé, m’encanta aquest), però elàstica, només una vista per als ulls adolorits. Molt feliç! Gràcies - al cap i a la fi, no és gens difícil - entre les vegades que doblegueu la massa al vespre i l'endemà cuineu sense molèsties.

[Grinaty]

Grinaty, teniu una versió interessant d’aquest pa!
Gràcies per compartir!
I el pa sobrant es pot congelar. Després de coure i refredar el pa, de seguida tallo el que no podré dominar en els pròxims dos dies, el divideixo en porcions, embolcallo cadascuna amb paper d'alumini (també es pot utilitzar paper d'aliment) i, a continuació, en una bossa i un congelador. Es guarda bé, es pot obtenir en qualsevol moment, es descongela ràpidament a temperatura ambient, té gust de pa acabat de coure. I aquest pa també tolera bé la congelació, provat.

... al cap i a la fi, no és gens difícil: entre les vegades que plegueu la massa al vespre i l'endemà cuineu sense molèsties.

Sí, i per això m'encanta aquesta tecnologia, i també et permet obtenir pa molt saborós.
Bons experiments de cocció!

I el pa sobrant es pot congelar. Després de coure i refredar el pa, de seguida tallo el que no podré dominar en els pròxims dos dies, el divideixo en porcions, embolcallo cadascuna amb paper d'alumini (també es pot utilitzar paper d'aliment) i, a continuació, en una bossa i un congelador. Es guarda bé, es pot obtenir en qualsevol moment, es descongela ràpidament a temperatura ambient, té gust de pa acabat de coure. I aquest pa també tolera bé la congelació, provat.

Sí, la congelació ho és tot! Hi ha pocs menjadors, però tinc moltes ganes de provar receptes noves)) Em resulta més còmode congelar-lo en "petit format", en bars o panets. Ja tan espatllat que sempre hi ha subministrament de pa, de vegades només s’atura que no hi haurà on posar-hi.
I experimentaré: encara hi ha tota mena de mescles de gra (s’hauran de bullir o sucar) i la següent farina de sègol serà la que menjaré pa saludable.