Kharcho segons el "principi Sulakvelidze" del xai

Kharcho segons el "principi Sulakvelidze" del xai

Categoria: Primer àpat

Cuina: georgiana

Ingredients
Boví	2 Kg
Ceba	5 objectiu
Pastanaga	2 unitats
Espècies i condiments	2 cullerades. l.
Verds	3 feixos
Tomàquets	5 peces
All	5 dents
Arròs	0,75 c.

Mètode de cocció

• 
• Sopa kharcho.
• Què podria ser més fàcil que fer una sopa tan rica, espessa, aromàtica i molt saborosa?
• Però us suggereixo que parleu no només sobre l'encarnació de la següent recepta d'aquesta sopa, sinó sobre el "principi de Kharcho" ...
• I com a base per al debat, acceptarem les recomanacions que Tamara Platonovna Sulakvelidze dóna a les seves receptes. Recomano encaridament a tothom que trobi el seu llibre. Es publica a Internet. Tot el que concerneix a la cuina georgiana o, més exactament, a la cuina caucàsica és millor, més entenedor i senzill ..., diguem-ne més autèntic, que, per exemple, no he vist en altres fonts. I, per experiència personal, tot el que no vam preparar segons les seves recomanacions té el mateix gust casolà "georgià".
• S'indica tota la ciència esmentada al llibre. Aquí en aquest.
• 
• Aquest llibre, segons persones respectades i amb coneixements, és un llibre de culte. Ho va escriure meravellós !!! ... com ja s'ha esmentat - Dona !!! ..., I - un bon, segons les fonts, metge ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. I es va publicar només una vegada i només en rus el 1959. És cert, diuen que hi va haver una reedició al 62.
• Això vol dir que les receptes que es publiquen no són res més que fonts AUTORITZADES.
• En primer lloc, resumim la controvèrsia de llarga data, arribant a rosegar el fetge i arrabassant la poma d’Adam a l’adversari.
• Així doncs, Tamara Platonovna té diverses receptes de kharcho. Fins fa poc, jo mateix estava segur que, ja que kharcho significa, sens dubte, vedella, noguera i tklapi o tkemali. Però va resultar ... va resultar que HARCHO es pot fer a partir de vedella ... i de xai ... i no només fins i tot a partir d’aviram, sinó també de peix en general, en cas contrari ... fa por imaginar sense cap carn o peix ja esmentat. I la sopa d’això no es fa dolenta, però continua sent.
• Per tant, el xai HARCHO té dret a ser-ho. Quina confirmació és la recepta d’aquest mateix llibre. "Sopa-kharcho de xai o vedella (B)" ... així s'hi escriu.
• I hi ha motius per no confiar en l’autor del llibre, que, en opinió, repeteixo, molts georgians, és un llibre de text, si parlem de cuina georgiana.
• El que personalment m'agrada de la recepta que he adoptat i que, com a resultat de l'ús, resulta exactament com diu un dels meus amics: “... quan em poso una mica d'això a la boca, encara ho entenc; això és exactament el que estava preparant la meva tia Fira en la meva infància nua a l'assolellada Moldavanka ... ". En una paraula, resulta el mateix gust del kharcho, que es recorda des de la infantesa, quan vaig haver de provar-lo a la taula de casa, que estava posada ... En general, depèn de vosaltres jutjar, però us recomano provar-ho. No us penedireu.
• Per tant, estem parlant del "principi kharcho". Prenent com a base el conjunt de productes recomanats per Tamara Platonovna i la tecnologia descrita per ella.
• I. Caldo
• Si parlem de sopa, no es pot prescindir del brou. Per molt que ho intenti.
• Coeu el brou. Vaig agafar tot el que s'havia acumulat al congelador en una bossa amb l'etiqueta "BOLET per a brous". Es tracta principalment d’ossos de les potes i dels omòplats, que resten de tallar les parts de xai per al pilaf i altres.
• 
• I, gosaria aconsellar-ho, afegir-hi polpa picada de mida mitjana al brou. Per al brou, aquest additiu no tindrà un paper especial, però menjar serà molt més interessant. La carn, tot el que es pugui dir, hauria d’estar en kharcho.I és millor que no n’hi hagi poc, sinó més.
• 
• I, per exemple, podeu agafar-vos un coll de xai. Hi ha prou ossos, cartílag i carn. Per a mi, el coll és la millor opció per al kharcho.
• 
• Però! Perquè no agafeu el brou i, després d'haver-lo rentat tot, poseu-lo en un cassó, ompliu-lo amb aigua freda (és millor que no trobeu res bé) i poseu-lo, el cassó, a foc fort.
• 
• Prefereixo cuinar kharcho a foc obert. A la caldera. Però el brou, per regla general, cuino a casa. Per què? Jo no "cuino" el brou, el "vesso". Per descomptat, podeu fer-ho a la caldera, però fa mal amb molta violència amb aquesta llum més petita i tranquil·la. Va ser problemàtic i durant molt de temps. Aixo es perqué….
• Tan aviat com bulli, assegureu-vos que l'escala començarà a formar-se. Naturalment, s’ha d’eliminar sense pietat, o millor dit, eliminar-la. Perquè s’enlaira la primera vegada i torna a estar allà mateix. Però arribarà, i ben aviat, el moment en què l’escala deixarà de formar-se.
• 
• Aleshores val la pena afegir al brou tot el que l’aigua de la carn bullida farà del brou.
• Un parell de cebes (no cal pelar, sinó treure la pell superior), un parell de pastanagues, pebrots de pèsols - negres i perfumats, un parell de lavrushkas.
• 
• Una barreja d’arrels (si no n’hi ha d’unes de fresques, doncs, les seques) hi haurà julivert, api, coriandre, etc. Les herbes seques ... no faran mal ni una mica. L’anís estrellat no serà superflu. Com més aromàtic sigui el brou, més saborós serà. Paraula d’escacs.
• I, per descomptat, no us oblideu de la sal. Quants? Aquí només per experiència.
• 
• No és perjudicial córrer un munt de verds com aquest. Si l'herba ja és madura, no talleu les arrels. Esbandiu bé, sí ... però no cal tallar-lo.
• 
• I després reduïm el foc al mínim possible, tapem la cassola amb una tapa i deixem el brou a foc lent durant almenys tres hores. Com més temps passi, més ric serà el brou.
• Només cal anar amb compte de no bullir. És important. I llavors apareixerà un gust ranci.
• 
• El brou va resultar ser ric i moderadament gros. Quan es refredi, quedarà molt clar.
• 
• Però em vaig avançar. Mentrestant, el brou es cuinarà. La paraula "bullir" és una mica inadequada per a aquest mètode. Perquè el brou es languirà durant molt de temps sobre un foc petit. Serà més saborós d’aquesta manera. Comproveu: no us penedireu.
• En general, anem a preparar la resta del kharcho contingut.
• II. Productes per al contingut intern de kharcho.
• Per tant, estem preparant la resta de productes. Mantega de vaca fosa.
• 
• També hem de treure el greix del brou, però no espatllareu la sopa amb fosa (si el brou no és molt gras).
• Un parell de cebes: tres. Necessitem més tomàquets. Diversos grans d'all. Determineu quant. Gust.
• 
• Els tomàquets s’han de prendre exclusivament reals. De tal manera que es nota l’aroma a les herbes de mel dels fuets. Tothom és normalment bonic ... en general, si voleu espatllar el producte, si us plau.
• 
• I si de debò, "encara no és la temporada", doncs, aquesta conserva servirà. Tomàquets amb el seu propi suc. S’hi desgasten. Millor encara, pren el grec. Allà estan en trossos i en el seu propi suc. Tot i que, al final, podeu acabar amb només pasta de tomàquet.
• 
• Per tant, tot i que la recepta diu sobre la pasta de tomàquet, em vaig aventurar a utilitzar un llit de tomàquet ..., vaig rentar, tallar, tirar aigua bullint durant un minut ...
• 
• ... i després de netejar-la, picada ben fina. Només cal guardar el suc, no empitjorarà.
• 
• Verds. Una mica de julivert, coriandre i anet. Picar finament. All: picar-lo finament, com es deia, o aixafar-lo.
• 
• Ho posem tot en un bol, es pot barrejar i també al costat - per insistir.
• 
• O podeu agafar-ho i triturar-ho tot en un morter. No empitjorarà, ja us ho dic segur.
• 
• Les cebes s’han de picar mediocre. Molt petit, no val la pena.
• 
• Figura: Per la quantitat que necessitem (a la recepta hi ha totes les proporcions), prenem aproximadament mig got. Ens rentem molt bé i,
• 
• després de remullar-lo, també el posem al costat.
• Observo tal proporció que no tinc farinetes. Per un litre de la suposada sopa, prenc una cullerada, una mica amb tap, d’arròs ja rentat.
• 
• Espècia. Una de les opcions és la següent.Un parell de lavrushkas, dues cullerades, de nou amb una bona tapa, cullerades de coriandre, comí: una cullerada i mitja, pebrots negres i pebre vermell, una mica de pebre vermell (picant) i sal, és clar.
• 
• I tritureu-ho tot en un morter. No massa superficial.
• 
• I ho podeu fer d’una altra manera.
• Agafeu, per exemple, una cullerada de la barreja de shurpa i kharcho que Abdullo va fer per a mi. Molt aromàtic i una mica picant.
• 
• En una casa de te, sense un munt de culleres, utskho i llúpol suneli. La mateixa dosi de pebre vermell tou i gairebé una cullerada completa de tomàquets secs. I uns pèsols de pebre negre i de pimentó blanc. Sí, una parella (els vaig fer petits) Lavrushechk. Bé, sal, de nou.
• 
• Aquí tens. Sembla que tot està preparat. Comencem a cuinar.
• III. Cuinar kharcho
• Fem, doncs, un foc sota la caldera i l'escalfem. No escalfem, però ho escalfem. Després, enviem un tros de ghee, l’esmentada mantega de vaca a la caldera ...
• ... i fosa-la. No cal escalfar-se d’alguna manera. Simplement fosa i ja està.
• 
• I aboqueu la ceba. No el fregim, sinó que només el portem a l’estat de PRE-transparència.
• 
• Recollim el greix de la superfície del brou, de manera que agafem un altre cullerot del brou.
• 
• I al barret de bombó, a la proa. I després, sense deixar de remenar, guisem la ceba durant cinc a set minuts.
• 
• COMENTARI GENERAL. Quan estofeu la ceba i, a continuació, cuineu el guarniment, no podreu coure-la massa en cap de les etapes. Si això passa, l’acidesa estomacal està garantida. I no l’agafeu: el gust també “desapareixerà”, el formatge es deixarà sentir. Atenció, commoció i intuïció constants.
• Quan el brou s'ha evaporat i les cebes es tornen suaus i aromàtiques ... Enviem tomàquets a la paella. Aquí, ja ho sabeu, la mesura també és important. Segons el gust dels tomàquets, ja siguin dolços o àcids ... La mesura és molt important.
• 
• ... I continuem remenant regularment, seguim a foc lent a foc lent. Proveu minuts entre els talons. Potser caldrà ajustar el gust d'alguna manera. Afegiu-hi sal, o fins i tot afegiu-hi una mica de sucre.
• 
• Agafem tots els ossos i la carn del brou. Separeu la carn dels ossos i talleu-la, a trossos petits. I, per descomptat, al seu calder.
• 
• I les espècies entren immediatament a la caldera.
• 
• Remenant constantment, tots junts, a foc lent, s’ha d’apagar. No més de deu minuts. Aquí heu de mirar, per no assecar massa - cuinar massa. I tan bon punt l’amaniment, que estengui un aroma irrealment saborós, estarà llest.
• Colar el brou a través d’un colador fi directament a la cassola amb l’amaniment.
• 
• Barregeu bé, porteu a ebullició i ... el mateix, us ho recordo, arròs MOLT ben rentat ... també l’enviem a la paella.
• 
• A continuació, remenem, tastem i ajustem la sal, la tornem a bullir i reduïm immediatament el foc al mínim, però no "a carbons", en general, és necessari que el procés d'ebullició estigui succeint a la caldera a punt de languidecer. O viceversa, el que més us convingui.
• Tapeu-ho amb una tapa i deixeu que gorgui lleugerament, deixeu la caldera sola durant quinze a vint minuts. Depèn de l’arròs. És molt important no coure’l en bolets. Per tant, mesureu-lo. Abans del següent pas, l’arròs hauria de tenir un gra dur petit.
• 
• I tan bon punt l’arròs estigui “sense un minut” a punt, enviem les herbes infuses amb all a la paella.
• Aquí el foc ja s'ha eliminat completament. Deixeu només els carbons.
• 
• Llavors. Tanqueu la tapa. Traieu el foc de sota l’olla, deixeu els carbons petits i deixeu-lo coure durant uns quinze minuts, si aguanteu els aromes que desprenen.
• 
• Aquí. Traieu la tapa.
• 
• Hi havia la temptació de posar el calder sobre la taula de la mateixa manera, en la forma que havia adquirit ..., sí ... les dones, ja ho sabeu, havien d’abocar una olla neta a l’olla. Per desgràcia, encara no s’ha començat a fabricar la porra de porcellana.
• 
• I després - si us plau, aboqueu-lo amb cura, mengeu lentament.
• 
• Si algú ho desitja, encara podeu afegir verds amb all ... però això és opcional.
• 
• Àngela per tu al teu àpat!
• Així és tot. Ara enteneu "I'm up chom?", Parlant del "principi del kharcho". Cuineu, per exemple, brou d’ànec o pollastre, o fins i tot peix i ... feu sopa amb aquesta tecnologia. El temps (no tenim en compte la preparació del brou) necessita només quaranta minuts com a màxim. I us garanteixo plaer.
• Per cert, el brou es pot cuinar per a un ús futur i després congelar-lo en una safata. Així que sorprengui, per exemple, un convidat tardà o inesperat amb una deliciosa sopa ... o regaleu-vos amb el vostre ésser estimat i estimat "sense vosaltres mateixos" ... No parlo d'un got "abans ..." Això és per a vosaltres, responc, no per puré de carxofes amb salsa parmesana, turmentant-se, endinsant-se en si mateix ... Això és menjar !!! Del que (sí, no m'importaven les calories i altres tipus de colesterol) del cos hi ha alegria i ganes ... ... ... de viure i avorrir-se menys.
• Per a apologistes de tota mena, ho faré. He cuinat el kharcho d’una altra manera. Amb fruits secs allà, prunes o tklapi, fins i tot suc de magrana. Perquè hi ha moltes receptes fantàstiques per a aquesta sopa. Però aquesta recepta de Tamara Platonovna, al meu parer, és la millor. I no ho dubtis !!!

Hora de cuinar:

180 minuts

Simplement increïble!

El vaig llegir com una novel·la. Molt interessant, instructiu i saborós. Tanmateix, com sempre amb vosaltres. Després de les vostres receptes, vull córrer a la cuina i cuinar. Al congelador hi ha ossos de xai.

Ah, que saborós i senzill està escrit, jo cuinaré sense faltar. Gràcies.

És realment senzill i deliciós!

Que senzill i intel·ligible, tan bonic i saborós !!!

Fotos molt gustoses, podeu sentir el gust a través d’elles!

[Ivanych]

Oooh ... Aaaa ... Puc olorar aromes. Cuines una galleda com aquesta per a una persona?
Ivanych, una recepta deliciosa! Presentació molt interessant. El meu fill i jo adorem kharcho, bé, ell no ha llegit aquest text, en cas contrari estaria corrent després de carn de xai. Però sé que cuinaré per dinar demà.
I sí, gràcies pel llibre. Mai no he sentit parlar de tal cosa.

Col·legues ..., la pregunta: "per a quanta gent està dissenyada aquesta galleda?" NO TÉ RESPOSTA. Les persones de casa meva, assegudes a taula, no estan carregades amb les normes de distribució d’aliments. Potser n'hi ha prou per a sis, o per tres ... ... Tot depèn de qui i "sota de què" se senti a la taula. Tens problemes?

Això és bellesa !!! Ho llegeixo tot amb molt de gust, segur que el cuinaré! Gràcies!
Buscaré un llibre així

Escriviu a Internet ... com es diu a la portada. Es publica a molts llocs. Molt recomanable.

[Ivanych]

Ivanych, Bé, tot està molt clar programat, marcat com a marcador. I ara buscaré un llibre a la xarxa. Gràcies per la recepta.

Troba ... no et penediràs.

I tinc un llibre així. L’he heretat de la meva estimada sogra Margarita Alekseevna Rusishvili. Margushi ja no és en aquest món i el seu llibre em recorda les olors impressionants de la seva cuina, els seus plats senzills i alhora molt saborosos de Geòrgia. Quan vaig començar a cuinar amb ell, fins i tot els nostres parents georgians em van dir que el meu satsivi té un gust millor del que fan les dones georgianes. No sabia que aquest llibre és una raresa.

Enhorabona sincerament ... de tot cor.

Gràcies, tinc molts llibres sobre cuina, ara tinc 71 anys, així que fa 60 anys que cuino. Ara totes les receptes es poden trobar a Internet, però en aquest llibre, realment, totes les receptes es donen en diverses versions i té subtileses de cuina molt interessants.

Estic d’acord ... de fet, qualsevol plat resulta guanyar-guanyar completament. Un llibre enginyós, al meu entendre.

[Ivanych]

IvanychGràcies per una descripció tan deliciosa i pel llibre! Ho he trobat molt a faltar! Té totes les possibilitats de convertir-se en una bíblia culinària per a mi, perquè estimo la cuina georgiana tant com estimo.
Digueu-me, si us plau, quan cuineu un brou de 2 kg, ho feu en una cassola de 10 litres?

N’hi ha prou amb 5 litres

Vaig fer tot mot per mot des del coll, excepte que l'aigua era filtrada per l'aixeta i que la barreja d'Abdullo s'havia de fer a l'atzar, basant-se en la composició d'espècies comprades per al kharcho que es troben a Internet.
Va sortir molt bé! Res pitjor que el kharcho dels vostres restaurants preferits.
Moltes gràcies!

[Ivanych]

Ivanych, només és una mena de poema))) el llegiu com els clàssics))) el xai ja està descongelat, tan bon punt t’informo.Un cop he cuinat el kharcho amb nous i tkemali, no realment el meu, provem aquesta opció.

[Ivanych]

IvanychVaig llegir en algun lloc de les ressenyes de la sopa de Kharcho, presentades al lloc Povarenok per un cuiner. Cuina el kharcho exclusivament a partir de vedella i està categòricament contra el xai. Molts es fan ressò i el confirmen. Tinc una opinió diferent sobre aquest tema i no hi estic d'acord. Al meu entendre, el kharcho més deliciós només és el xai! I cuino kharcho com tu, només a l’estufa elèctrica, gairebé com tu, amb canvis menors. Quan fregiu cebes, faig servir oli vegetal i una mica de greix del brou. Si no hi ha prou acidesa d’un tomàquet, afegiu-hi 1-2 cullerades. l Ketchup Hains. Preparo un ram d’espècies per a la sopa amb antelació, ho trito tot en un morter. Poso moltes espècies i condiments, a més d’herbes i alls. Moltes gràcies pel vostre treball en descriure la recepta i confirmat per fotografies de colors. Quin plat tan bonic de sopa Kharcho a la foto final!

[velli]

vellija ho sabeu, només heu de mirar Tamara Platonovna per entendre que el kharcho es pot preparar a partir de qualsevol carn, a partir d’aviram i fins i tot a partir de peix. Per això vaig anomenar aquesta meva història ... "segons el principi ..."
I vedella, sí. Està incrustada en el nom d'aquesta sopa, però és més aviat una característica històrica del nom.

[Ivanych]

Ivanych, ara tenim un temps horrible, pluja i neu, vent, fred, brrrr ... És molt bo tastar un plat de sopa escalfant en aquest temps))) Gràcies per la recepta!

per la Salut !!! Que tingueu bon humor! El vostre temps a Sant Petersburg ja és a les portes ...

[Ivanych]

Gràcies, Ivanych, pel principi de kharcho i per separat - per a les proporcions d'arròs! Cuinat, insistit. Menjaré demà, després ho gravaré, bé, o de nit, si l’olor no et deixa dormir

Tinc molta enveja ... !!! Espero que no us penedeixi!

No vaig poder resistir-me, vaig menjar un bol a la una de la matinada, vaig fer una foto, però ja feia mandra escampar-la, es va tapar després d'un aliment picant i nutritiu calent ... L'estat de "malgastat" ...

I ara tinc pressa

Gràcies !!!

És molt bo!!! ...