Ferments de fàbrica secs i milloradors de farina i el seu ús.

Hi ha molts cultius i acidificants d’arrencada seca a la venda ara:
Cultiu inicial de germen de blat BOCKER GERME
BÖKKER GERME confereix al pa un delicat sabor a fruits secs i una escorça daurada molt bonica.
Llet seca per al pa de blat BOCKER GERME (del francès "Germe" - germ), un producte completament natural fabricat a Alemanya. El nom no és casual. La cultura inicial es basa en farina de germen de blat, fermentada i assecada naturalment. També és útil saber que els gèrmens de blat contenen moltes substàncies que tenen un efecte extremadament beneficiós per al cos humà.
Ingredients: farina de germen de blat, cultius inicials.
Dosi: 2,5-5% en pes de farina per al pa i 1% per a la pizza.
Fabricant: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Alemanya).
-----------------
Weizensauer Starter de blat
La massa seca de blat natural Weizensauer està pensada per a la preparació de pa de blat de major "deliciós".
Els bacteris làctics (assecats amb una tecnologia especial) donaran al pa el mateix sabor i aroma que s’obté en el pa elaborat amb el mètode de l’esponja. Aquest mètode és força complicat i requereix molt de temps i, per tant, pràcticament ha deixat d’utilitzar-se a les fleques. Ara teniu l’oportunitat de recordar ELS MÉS gustos. I alguns el reconeixen.
Ingredients: farina de blat, bacteris làctics.
Dosi: 3-10% de la massa de farina. Quan s’utilitza el cultiu d’inici Weizensauer, es recomana reduir l’acumulació de llevats.
Fabricant: IREKS AROMA Alemanya
---------------
Sourdough EXTRA-R
Dóna al pa un gran sabor i aroma de pa de sègol.
Extra-R és la massa seca més popular per coure pa de sègol o una barreja de sègol i farina de blat. Combina les funcions d’una massa acida i acidificant.
Ingredients: malt de sègol fermentat, àcid cítric, àcid ascòrbic, enzims naturals.
Dosi: 1,5-3% en pes de farina de sègol.
Fabricant: LLC "Niva-Khleb" Rússia.
-------------
Cultiu d'arrencada sec AGRAM DARK
Ferment sec (acidificant) Agram fosc millora el sabor i l'aroma del pa.
S’utilitza per fer pa amb farina de sègol o una barreja de sègol i farina de blat. Augmenta l'acidesa de la massa, que és necessària per obtenir una cocció del pa de sègol d'alta qualitat. Enfosqueix (en contrast amb la llum Agram) la molla i augmenta la seva elasticitat. Es pot utilitzar de forma independent i conjuntament amb altres ferments.
Cultiu d’arrencada seca AGRAM és una pols d’olor àcida. S’utilitza per coure pa que conté més d’un 40% de farina de sègol o farina de blat integral.
La massa fermentada accelera el procés de fermentació de la massa "pesada" i capritxosa després de pastar i redueix la durada de la preparació del pa negre almenys a la meitat. Quan s’utilitza la massa seca, la massa es prepara de manera monofàsica, com el blat sense vapor, és a dir, s’afegeix AGRAM juntament amb la resta d’ingredients directament a la farina durant el pastat. Al mateix temps, 30 minuts són suficients perquè una massa tan fermenti després de pastar.
La massa agra ajuda el llevat a elevar la massa i també agra el pa acabat.
L’ús de masses seces simplifica el procés d’elaboració de pa de sègol casolà, ja que elimina la necessitat de preparar, criar i cultivar massa fermentada viva.
A la 1a. l. conté uns 10 g de cultiu d’arrencada seca
Ingredients: farina de blat inflada, àcid cítric, farina de malt torrada, color sucre.
Dosi: 1 g. Per a 65 g.farina de sègol, o del 0,2 a l’1,6% de la massa de farina de sègol (segons la qualitat de la farina de sègol).
Fabricant: IREKS AROMA Alemanya \ Croàcia \ Rússia.
-----------------
Acidificant de massa fermentada AGRAM LIGHT
Allarga la frescor del pa.
Llet seca (acidificant) per coure pa amb sègol o una barreja de sègol i farina de blat. Augmenta l'acidesa de la massa, necessària per obtenir productes de forn d'alta qualitat, i la seva capacitat d'absorció d'aigua. Això prolonga la frescor del pa. Es pot utilitzar com a cultiu d'arrencada independent o per a l'acidificació de la massa quan s'utilitzen altres cultius d'arrencada i mescles de cocció. Per exemple, quan un augment de la quantitat d'un altre cultiu inicial augmenta excessivament la intensitat del sabor, o quan simplement no hi ha prou cultura inicial. No acolora la molla de pa ni canvia el seu gust.
Ingredients: farina de blat inflada, farina de blat, concentrat AGRAM (àcid cítric, acetat de calci).
Dosi: 1% -2% de la massa de farina de sègol, segons la seva qualitat (si s’utilitza de forma independent).
Fabricant: IREKS AROMA Alemanya \ Croàcia \ Rússia.
---------------
SELEKSION RYE starter culture No. 3 (selecció núm. 3)
"Seleksion rye No. 3" és una massa agra preparada a base de most de farina de sègol, amb un sabor i aroma afruitat. Enfosqueix lleugerament la molla de productes de farina de blat. Part de la col·lecció "French Miller".
S'utilitza per al pa cuit amb farina de blat o per al pa de sègol amb un contingut de farina de sègol que no excedeixi del 10%. Si voleu augmentar el contingut de farina de sègol a la massa, es recomana afegir Agram clar o Agram fosc a la recepta.
El color de l’arrencada és de color beix. Té una baixa acidesa, es pot utilitzar tant en la producció de pa com en la producció de productes de full.
Ingredients: massa fermentada de sègol desactivada (deshidratada).
Dosi: 0,5 a 5% en pes de farina.
Fabricant: A.I.T. (França).
-----------------
Ferment de poble
La massa fermentada de Derevenskaya està destinada a coure pans de sègol i de blat de sègol.
Ingredients: cultiu d’entrant en pols, farina de blat, llet en pols desnatada, goma de guar (suc de fruita de guar). àcid ascòrbic, enzims.
Dosi: 3% en pes de farina de sègol.
Fabricant: Berta Group of Companies (Rússia).
-----------------
Tetera MONASTERY
Dóna un sabor i aroma brillants al pa. Les fulles de te Monastyrskaya estan destinades a coure pans de sègol i de sègol.
S'ha d'utilitzar juntament amb acidificants del tipus AGRAM o dels fermentos tipus Derevenskaya.
Ingredients: farina de sègol pelada, sucre, malta vermella fermentada, coriandre mòlt.
Dosi: 0,5 a 5% en pes de farina.
Fabricant: Berta Group of Companies (Rússia).
-----------------
i etc.
-----------------
Milloradors de farina:
Panifarin
Us recomanem que feu servir panifarina a totes les receptes. El pa casolà cuit amb aquest millorant sempre serà esponjós, pràcticament lliure de molles i romandrà fresc durant molt de temps.
La panifarina (gluten) s’obté fermentant grans de blat.
La panifarina s’utilitza com a milloradora de la farina quan es couen diversos tipus de pa casolà a base de sègol, blat i mescles de diferents tipus de farina, especialment per a farines amb un contingut reduït de gluten.
La panifarina millora la qualitat de la massa, es torna més plàstica i facilita el seu processament. Si afegiu panifarina a la farina, es millora la qualitat del pa al forn: augmenta el seu volum, disminueix la mescla, es proporciona una porositat més uniforme i es prolonga la frescor.
La panifarina s’afegeix quan la farina conté poca proteïna (gluten). Si cuineu pa a casa amb sègol, farina de blat sarraí o afegiu segó, flocs, mescles de gra a la massa, la massa resulta "pesada" per al llevat. En aquest cas, afegir panifarina ajudarà a que la massa sigui més elàstica i pugi més fàcilment.
Afegir panifarina a la massa augmenta el valor nutritiu del pa cuit, ja que augmenta el contingut de proteïnes del producte acabat.
Com a millora de la farina, la panifarina s’utilitza en petites quantitats (de mitjana 1 culleradeta.sobre un got de farina que no sigui de blat, segó, barreja), s’afegeix junt amb farina, amb la qual s’ha de barrejar bé.
A la 1a. l. conté uns 10 g de panifarina.
Ingredients: gluten sec, farina de blat inflada, àcid ascòrbic, enzims naturals.
Dosi: 0,5-2% en pes de farina (1-4 culleradetes per 500 g de farina). Per al pa fet amb farina de blat, la dosi ve determinada per la seva qualitat. La xifra mitjana és d’1-1,5 culleradetes. per 500 g de farina.
---------------
VOLUM RZHANKA
Les propietats de cocció de la farina de sègol són baixes. Aquesta és la raó per la qual el pa negre sempre té un volum menor i sovint una escorça desigual. Per tant, es recomana utilitzar un millorant per al volum de plover de pa de sègol. Afegiu-lo a la farina. El resultat almenys us sorprendrà. Obtindreu una escorça suau i bonica, una molla elàstica esponjosa i perllongueu la frescor del pa. El gust també canvia a millor.
A més, la composició del millorador és absolutament natural.
Ingredients: farina de blat, carbonat càlcic, àcid ascòrbic, enzims.
IMPORTANT: el volum de pluvial no substitueix les masses fermentatives i els acidificants, sinó que només els complementa.
Dosi: 0,1% - 0,3% en pes de farina (segons la seva qualitat)
Emmagatzematge: 2 anys en un lloc fresc i sec.
Productor: OOO Saf-Neva, empresa del grup Lesaffre France \ Russia.
---------------
Melassa de maltosa
L’addició de melassa augmenta la porositat i l’elasticitat de la molla, millora el gust, el color i l’aroma del pa, n’allarga la frescor.
El xarop de maltosa és un producte alimentari natural. S’utilitza a fleca i confiteria. Inclòs a totes les receptes clàssiques de pa de flam (fet amb malta). La melassa no només és un agent aromatitzant, sinó que també millora la farina.
Quan utilitzeu melassa, assegureu-vos de reduir la quantitat de sucre.
* L’addició d’una petita quantitat de melassa al vodka suavitza el seu sabor i proporciona l’aroma característic de sègol.
Emmagatzematge: 12 mesos a temperatures de 0 a 25 ° C.
Productor: "Food Concentrates Company" (Rússia).
--------------
i etc.
--------------
En aquest fil proposo discutir l’ús real d’aquests additius quan es cou pa al forn, fabricant de pa i cuina cuita lenta:
: llegiu: la proporció de cultius d’inici sec i acidificadors per a cultius d’inici vius (líquids),
: llegir: receptes de pa i pastes amb el seu ús
: llegir: on comprar si està interessat,
: llegir: etc.
Crec que aquest tema no només m’hauria d’interessar ...

Ho sentim, aquest tema ja està al fòrum 🔗 .
Però no vaig veure el desenvolupament pràctic del tema, i a Internet hi ha descripcions de productes sobretot magres ... Si tots aquests entrants i acidificants són tan bons, potser no caldrà cultivar-los nosaltres mateixos i no adaptar-los als fabricants de pa (als quals els encanten els ingredients secs) I quant difereix l’ús de llevats de fàbrica preparats dels "vius" del pa preparat: pel gust, la mida, la porositat, etc.
Potser té sentit combinar aquests dos temes en un de sol? .. Realment espero el desenvolupament del tema i la resposta dels forners.