Preparació ràpida en 1 dia i comparació amb el tradicional de tres etapes: Mcooker: les millors receptes

Aquest missatge duplica parcialment el tema. https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , però durant el desenvolupament de la metodologia, van aparèixer canvis que són interessants de parlar.

Com ja sabeu, el pa de blat de sègol de llevat té un sabor i aroma suaus, les masses seces ja preparades (el mateix Extra-R) milloren la situació, però el sabor es ruga, mentre que la massa natural revela completament el gust del pa. No obstant això, aquí hi ha un inconvenient significatiu. Si sou una persona ocupada i treballadora que cuina pa de sègol de tant en tant i una mica dispersa, no podeu dedicar temps i atenció a madurar el llevat. No sé d’altres, però no funciona per a mi. Normalment m’oblido de fer un seguiment del llevat i s’espatlla. Simplement no vull convertir la maduració del llevat en una afició. En general, aquesta circumstància va provocar intents de desenvolupar una mena de mètode "híbrid" d'obtenció de massa fermentada, una part de la qual es dirigeix immediatament a la cocció del pa (la maduració es produeix en una galleda de HP i, generalment, no hi ha molta violència amb la massa fermentada). Tot el procés triga un dia. Com a accelerador de la maduració natural de l’arrencador, fem servir la coneguda cultura d’arrencada “Extra-R” ja feta. Conté malta vermella fermentada, àcid ascòrbic i amilasa. L’àcid ascòrbic acidifica la massa, creant immediatament un entorn favorable per al desenvolupament de microorganismes d’àcid làctic i no favorable per al desenvolupament de microbis putrefactius, i l’amilasa ajuda aquests organismes a trencar el midó i, en conseqüència, a desenvolupar-se a un ritme accelerat. És cert, hi ha un moment: el mètode s'ha elaborat a Panasonic, per a altres models d'HP, és possible que hagueu de canviar alguna cosa.

Tornant de casa a la feina a les 19.00, vaig posar 270 g de farina de sègol pelada normal, 1 cullerada. l Extra-R i 330 ml d’aigua. Per obtenir un resultat garantit, cal afegir una cullerada de qualsevol quefir. (També podeu utilitzar cultius d’arrencada seca per fer iogurts. Em vaig instal·lar en 1,5 cullerades de llet fermentada feta amb cultiu d’arrencada bifidoacidofílica. Aquesta opció m’ha recomanat un company, un bioquímic).
Activeu el mode de massa "pizza" i faig servir una espàtula de plàstic per pastar (és imprescindible ajudar amb una espàtula, en cas contrari, la farina romandrà a les cantonades amb aquesta consistència).
L’endemà al matí encenc la prova de les boles de massa i vaig a treballar.
Quan torno a les 19.00 del vespre, el llevat (bé, és clar que no és exactament un llevat, sinó una massa esbiaixada fins a la fermentació de l’àcid làctic) augmenta el volum aproximadament una vegada i mitja i es veuen rastres de grans bombolles a la seva superfície (a Panas 2501 la massa ha pujat sobre la vora superior de l’espàtula de pastar, la que té una pinta).

A continuació, afegim la resta d’ingredients i realitzem la fermentació, la criança i la cocció

El pa cuit de manera similar té un gust gairebé idèntic al pa amb massa natural natural, a la qual s’afegeix malta encara fermentada. Però, com ja sabeu, tots els marcadors són diferents pel que fa al gust i al color, i entre els visitants d'aquest fòrum hi ha molts partidaris del llevat "honest", però al mateix temps pocs d'ells entenen per què és "honest". Per tant, com a component fonamental d’aquest mètode, es va dur a terme una anàlisi química sobre una cromassa de massa gasosa de la investigació Shimadzu.

1. Clàssica massa de massa fermentada en tres fases. Temps de maduració 4 dies

Massa ràpida en 1 dia i comparació amb la tradicional de tres etapes

En resum, els pics representen substàncies, àrea de pic equivalent a la concentració.
Per ordre: 1er pic: una mica d'acetat d'etil, 2 - alcohol etílic, 3 - 2-butanona, 4 - vinagre, 5 - àcid làctic

2. Massa ràpida. El temps de maduració en una galleda de HP és d’1 dia.

1er pic: alcohol etílic, 2 - vinagre, 3 - àcid làctic

NOTA
Malauradament, durant l'experiment, l'operador va ser massa mandrós per determinar les concentracions absolutes dels components i només va presentar els seus valors relatius. No obstant això, va realitzar experiments duplicats utilitzant una preparació de mostra de fase vapor més sensible, que va confirmar la correcció dels gràfics donats, així com la presència d’una quantitat notablement més gran de productes de fermentació indesitjables (begudes alcohòliques) a la massa fermentada clàssica (sí, sí, en la "honesta"). Tot i això, si prenem l’alcohol etílic com a punt de referència, la concentració d’àcid làctic, que en la seva major part determina la qualitat del cultiu inicial en una massa clàssica, també és diverses vegades superior.

CONCLUSIONS: Tenint en compte la menor quantitat de massa fermentada natural en comparació amb la massa ràpida, quan es cou una porció de pa, resulta que la quantitat absoluta d’àcid làctic afegida a una porció de pa, les masses són com a mínim EQUIVALENTS. Com que la resta de components s’evaporen majoritàriament durant la cocció. Curiosament, podem observar la presència d’una quantitat notable de 2-butanona en el ferment clàssic de tres etapes, és a dir, metiletil cetona, un component de l’alcohol i la seva absència en el ferment “ràpid” (en la fase de vapor es va determinar en traces). La quantitat d’àcid acètic en tots dos casos es sobrevalora significativament, ja que surt als gràfics juntament amb l’aigua. En ambdós casos no es van trobar substàncies radicalment nocives.