Pa de sègol amb llevat líquid

[Pre-enzim:]

Pa de sègol amb llevat líquid

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Pre-enzim:
Llevat líquid	150 ml.
Farina de sègol mòlta sencera	100 g
Sucre	0,5 culleradetes
Massa:
Pre-enzim	sencera
Farina de sègol mòlta sencera	50 gr.
Farina de sègol pelada	100 g
Farina de blat, premium	150 gr.
Sèrum (calent)	150 ml.
Sal	1 culleradeta
Sucre	1 cda. l
Oli vegetal	1,5 cullerades. l
Herba de Kvass	2 cullerades. l
Coriandre	1 culleradeta

Mètode de cocció

• Llegiu sobre el llevat líquid aquí
• Per al pre-enzim, barregeu el llevat líquid amb el sucre i la farina (la farina pot trigar més de 50 grams, i després de pastar la massa, cal restar aquests 50 grams)... Deixeu-ho calent durant 10-12 hores per augmentar tres vegades. Vaig créixer 4 vegades en 10 hores.
• Per a la massa, poseu tots els ingredients en una galleda de HP. Activeu qualsevol programa amb una barreja curta (per exemple, Pelmeni). Mirem la massa, ajudem amb una espàtula submergida en aigua freda. La massa ha de resultar viscosa, untant-se al fons de la galleda. Amasseu la massa durant 10 minuts i, a continuació, reinicieu el programa. Amb les mans mullades, traieu la massa del cubell, poseu-la en forma untada (tinc L7), suavitzeu-la amb una espàtula humida. Tanqueu el motlle al damunt amb paper d'alumini, poseu-lo en un lloc càlid fins que la massa augmenti 3 vegades. Em van trigar 2,5 hores
• 
• Coeu-ho prèviament escalfat a 250 C^Sobre forn durant 10 minuts i, a continuació, baixeu la temperatura a 220 С^Sobre i coure fins que estiguin tendres (em van trigar 30 minuts)
• 
• Refredeu una mica el pa acabat de formar-lo, després traieu-lo i refredeu-lo completament sobre la reixeta
• 
• 
• 

[Lena]

Pa meravellós. Gràcies, Lenael que compartia

Lenochka, gràcies per omplir la recepta tan ràpidament. Ben fet! Boom el forn!

[Lena]

Lenaquin pa !!!! Gràcies per la recepta !!!!!
I què és la farina integral de sègol, on es troba?

Això és el que m’agrada del pa al ferrocarril: és un sostre convex, fins i tot amb farina de sègol o de gra sencer.
Helen, és molt agradable treballar amb sègol integral, és tan "sensible" i, segons em sembla, aixeca millor la massa. I quin pa tan bonic perforades uniformement i gens "pesades". I la recepta no és confusa!
M'agradaria preguntar-me si substitueixo el most de kvass per malt sec i després canvio la quantitat de líquid o no és important?

[Gulya]

Noies, gràcies pels comentaris! M’alegraria molt que m’agradés el pa

I què és la farina integral de sègol, on es troba?

Gulya, es tracta de farina de gra sencer. El podem comprar en una sola botiga. Tinc farina de granats

Sí, Zhen, Aquesta farina també m'agrada. Fins i tot en una fabricadora de pa funciona bé.

M'agradaria preguntar-me si substitueixo el most de kvass per malt sec i després canvio la quantitat de líquid o no és important?

Bé, depenent de la quantitat de malt a substituir. És millor restar primer el líquid i després vigilar la massa durant el camí.
La propera vegada provaré de coure-la a HP. Hauria de resultar

No Len, al principi també vaig descobrir la deducció, però ara penso: cal afegir. 2 culleradetes malt sec sec + 2 cullerades. l. aigua. O no, hi ha alguna cosa confosa?

I bé, si hi ha 2 culleradetes, el líquid no es pot restar. I després, moltes de les maltes es posen en cullerades. És massa per a mi

Bé, vaig començar PF 150: 150, demà cuinaré, però què us proposem la recepta, heu d’utilitzar-la!

[Zhenechka]

recepta: suggerida, heu d’utilitzar-la.

Zhenechka, Estic esperant impressions

va començar PF 150: 150

I aparentment tinc farina (sègol c / h) tal que resulta que es barreja només en 100 gr. Ja no interfereix

I bé, si hi ha 2 culleradetes, el líquid no es pot restar. I després, moltes de les maltes es posen en cullerades. És massa per a mi

Per a un pa de 100 ml de cultiu d’entrada 100% i 250 ml de líquid, n’hi ha prou amb una culleradeta. malta vermella. Si poseu el menjador, hi haurà un pa molt fosc i àcid. El couen a Zakartatia. Deliciós, però no per a tothom.
Aquí la malta debilita la farina. què escriu Lyudmila sobre això:
"- Afluixar la farina, desplaçar l'equilibri" conformitat-elasticitat "cap a una major extensibilitat i una menor rigidesa del cautxú. Ja tenim farina amb additius L-cisteïna, del molí. La cisteïna millora bé l'elasticitat de la massa en quantitats microscòpiques, afegint menys vitamina C.

Una part de la farina de la recepta es pot elaborar, com en el mètode tang-jong: escalfeu-vos fins a 63 ° C amb part de l’aigua de la recepta. Això reduirà bàsicament la quantitat de proteïna de la farina implicada en la formació de gluten i els problemes amb la seva força.

Alleuja molt bé la tensió, millora l'extensibilitat de la prova de proteasa. Es pot afegir a la massa amb farina de gra germinada, amb malta, amb extracte de malt (no diastàtic ni diastàtic, sense diferències, la proteasa hi és allà i allà).

La proteòlisi en si mateixa es pot allargar, és a dir, el temps de la proteasa i la quantitat de treball que realitza: allargar l’autòlisi, allargar la prova, augmentar la temperatura de fermentació i prova, fer més fina la massa i el llevat. "

[lappl1]

El vaig coure, però vaig haver de "ballar" (només el puc coure a HP o en un assecador d'aire). El PF va augmentar 2,5 vegades durant la nit. Pastar en KhP, en lloc de most de kvass - 2 culleradetes. malt fosc + 1 cullerada. l. aigua.

Vaig pujar molt de temps, perquè la calefacció estava apagada i es tornava més fresca, vaig esperar fins que la marca del premsat de la massa es redreçés lentament (les lliçons del nostre Lyudochka afectenlappl1 ). El pa va sortir baix, ben cuit, l’escorça és cruixent, la molla és molt saborosa, una mica airejada:

[Zhenechka]

Zhenechka, el pa va resultar meravellós! Moltes gràcies!
Quan estigui fresc, poso el motlle al forn, l’encenc a 50 graus durant 30 segons i després l’apago. S'escalfa una mica per dins i la massa creix bé. També podeu encendre HP durant mig minut? Hi ha un programa de iogurt?