Pa "Cinc / set dies"

[La massa materna]

Pa "Cinc / set dies"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
La massa materna per a 2 pans de 845 gr
llevat madur (ho he dit)	85 g
aigua	100 g
farina 1c	170 g
malt diastàtic (substituït per farina de germen de blat)	4 g
sal	0,25 culleradetes de HP (prescripció de 4gr)
Masa principal per 1 pa 845 gr
per autòlisi de 30 minuts:
farina 1 grau	283 g
aigua	255 g
------
la massa de la mare	170 g (1/2 de la recepta)
------
massa fermentada al màxim	142 g
farina 1 grau + gra sencer	100 g + 42 g
sal	0,75 hl d'HP (prescripció de 9gr)
---------------------------
farina a la recepta original utilitzada de massa integral de gra integral

Mètode de cocció

• Es tracta d’un pa tan esperat en el sentit més veritable de la paraula. Fermentació llarga i esperit de pa completament desenvolupat.
• 
• La massa materna
• El seu llevat és 100% d'humitat, desem-He alimentat la parella a la nit a la nevera (30 g de massa desem + 25 g c / h de farina + 30 g d’aigua = 85 g).
• A les 10.00, va començar a pastar la massa (podeu començar al vespre). Per fer-ho, barregeu la massa agra madura, l’aigua, la farina d’1 grau i la farina de blat brotat (segons la recepta, malta diastàtica, no en tinc) barregeu en HP durant 10 minuts
• 
• Al cap de 30 minuts doblegueu la massa
• 
• Passats 30 minuts més, poseu-lo a la nevera durant 8-10 hores (temperatura 5-9g)
• El traiem de la nevera
• 
• Estem esperant 2 hores. Ara barregeu la sal a la massa. Vaig afegir sal al meu gust, i el gust meu (i dels membres de la família) ja fa temps que estem acostumats a estar lleugerament salats, o millor dit, no ens sembla que alguna cosa estigui sense sal, tan bona salinitat! Ho vaig fer a HP durant 10 minuts
• 
• Ara la massa viurà a la nevera durant 3-5 dies! Li assignem un lloc acollidor i honorable a una temperatura de 5-9 grams.
• Un cop al dia traiem la massa de la mare, amassem i doblegem, la posem a la nevera.
• Va passar el primer dia ... ho vaig treure, el vaig plegar:
• 
• El segon dia ... va sortir, va plegar:
• 
• El tercer dia ... ho vaig treure, el vaig plegar:
• 
• Vaig pastar i doblegar la massa 3 vegades, ho vaig fer a la nit, així que vaig començar a fer la massa principal al dia següent. La massa principal es va pastar a la segona meitat del dia, de manera que la meva mare havia fermentat durant 5 dies des del moment que es va pastar la massa el primer dia.
• Masa principal
• És convenient començar al matí a coure el pa tant esperat al matí següent.
• Hem d’aconseguir que la cultura d’inici estigui en el seu punt màxim per alimentar-se dos.
• El meu \ "desemous \" creix durant 3-4 hores, podeu utilitzar aigua tèbia a la capa superior per accelerar el creixement.
• He activat 283 g de cultura inicial.
• Vaig agafar 47g de desem-sourdough de la nevera + 47g de farina de c / s + 47g d’aigua, al cap de 3 hores el llevat es va duplicar.
• Vaig alimentar 71 g de farina c / z + 71 g d’aigua, al cap de 4 hores la massa agra va créixer 3 vegades:
• 
• Després vaig coure mitja porció d’aquest pa i vaig utilitzar les meitats restants de la massa de la mare i la massa agra activa en una altra recepta. Podeu cuinar tota la porció, o la meitat, i suportar les restes de la massa materna durant un màxim de 5 dies, després activar 142 g de massa fermentada en 2 dosis i pastar la massa principal.
• Ara us indico la quantitat per 1 pa que pesa 845 g (és a dir, mitja porció)
• Per a la prova principal, hem de preparar l’autòlisi. Barregeu 283 g de farina + 255 g d’aigua i deixeu-ho 30 minuts:
• 
• Barregem en HP la massa mare 170g, el cultiu d’arrencada al màxim 142g, 538g d’autòlisi de 30 minuts, afegim 142g de farina (el tinc 100g 1 grau + 42g gra sencer), pastem 5 minuts, després hi vaig afegir sal i vaig pastar 7 minuts més.
• Ara la massa fermenta i fermenta a temperatura ambient durant 6 hores. S'ha d'afegir cada hora, és a dir, 6 vegades (però almenys quatre vegades en 6 hores).
• Pasta plegada a la meitat del pastat:
• 
• I després d'una hora:
• 
• Repetim el procediment cada hora, és a dir, 6 vegades.
• Ara donem forma al pa, el posem en un recipient per a la prova:
• 
• La prova dura 1 hora (em vaig oblidar de fer-ho i el vaig posar immediatament a la nevera), i després vam posar el recipient a la nevera durant 9-14 hores. Si vau començar al matí, al vespre la massa principal ja està a punt per anar a la nevera.
• El matí següent. Tenim la massa:
• 
• L’escalfem 30 minuts, fem incisions:
• 
• Ho transferim a un recipient preescalfat amb tapa i enfornem a 230g durant 20 minuts, després traiem la tapa i ho deixem al forn fins que estigui daurat (tinc 15 minuts), reduïm la temperatura a 180g i el mantenim 15-20 minuts més fins que estigui cuit.
• En total, la meva massa es va fermentar durant 5 dies des del començament del pastat, el pa es va coure durant 6 dies.
• 
• 

El plat està dissenyat per

1-2 pans, 845 g cadascun

Hora de cuinar:

5-7 dies

Programa de cuina:

Panificadora, forn

Nota

La recepta del bloc de Sergey (la meva és amb canvis), moltes gràcies per aquest pa! Lliuraré el segon lot d’aquest pa tan esperat!

Podeu llegir sobre el llevat desem AQUÍ.
Es descriu la farina de germen de blat que s’utilitza a la recepta per substituir el malt diastàtic AQUÍ... Admin-Tatiana l’anomena malta blanca.

Oh, Natasha, em sembla que fins i tot sento el seu sabor i aroma! No ho vaig fer a desem, però amb aquesta tecnologia la vaig coure al cap de 7 dies. El pa és incomparable! I amb el vostre desem hauria de ser encara millor. Gràcies per penjar aquesta recepta. Val la pena!

[Ludmila]

Ludmila, gràcies! m’entens perfectament

m’entens perfectament

Ho entenc, Natasha! I somio de fer-me desem. Un somni fet realitat. Ho faré després de Pasqua. Estaré en els vostres temes i després pasturaré.

Quin pa tan bonic, Natasha! Exuberant així!

[Marina]

Estaré en els vostres temes i després pasturaré

Sí, el principi és el mateix, el llevat és 100% d'humitat, qualsevol recepta es pot compondre sobre aquest tema o refer-la ...

Marina, gràcies a mi, tinc algun tipus de brancal tècnic, penjo imatges, però canvien de color (es tornen més freds) i la nitidesa desapareix tan malament

Tinc algun tipus de brancal tècnic, penjo imatges, però canvien de color (es tornen més freds) i la nitidesa desapareix

Natasha, va ser així per a mi quan no vaig configurar la il·luminació correctament. A més, totes les imatges fredes eren. Vaig haver de coure.

no, hi ha una altra endevinalla, ho puc veure perfectament a l’ordinador i em convé i, quan el penjo a la galeria, el color canvia i tot queda borrós, vaig intentar penjar-lo als companys de classe: el mateix i això ja fa molt de temps! però per què no ho entenc, tampoc ho saben els administradors del meu marit a la feina ... Obro una foto des de la galeria i al costat de l’original des de l’ordinador i són diferents

Natasha, gràcies pel pa! Molt interessant!
Amb les imatges també perdo claredat en pujar a la galeria?!

no, hi ha una altra endevinalla, ho puc veure perfectament a l’ordinador i em convé i, quan el penjo a la galeria, el color canvia i tot queda borrós,

Natasha, tot et sembla bé. Potser aquesta és la vostra única manera. I veiem fotos precioses!

[Oksana]

Oksana, gràcies
només tens claredat? No heu provat de baixar-los a altres recursos? També canvio el color (

Ludmila, No crec que només ho vegi així ... Preguntaré als coneixedors, algú em pot dir el motiu ... bé, no està en els cables que està tot convertit)

Sense paraules! Gràcies!

[Vladimir]

Vladimir, per la teva salut! I gràcies per no tenir por del llarg procés!