Llevat líquid a base de farina

Llevat líquid a base de farina

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
soldadura:
farina de gra sencer (o 2 varietats)	50gr
aigua calenta	200gr
llevat líquid:
cervesa sencera
aigua	100gr
farina de gra sencer (o 2 varietats)	8 g
crema agra (llet quallada)	40gr
llevat premsat	3d
amoníac	2 gotes

Mètode de cocció

• Malgrat el fet que el llevat líquid (massa fermentada) té una llarga història, el seu ús en el procés tecnològic no perd la seva rellevància ("Fabricació de pa de Rússia" núm. 5, 2008. El llevat líquid: història de la creació, experiència i perspectives.) El llevat líquid (ZhD) és l’etapa microbiològica inicial del procés tecnològic de producció de pa. El llevat de forner líquid és un producte semielaborat que s’obté multiplicant les cèl·lules de llevat de Saccharomyces serevisiae en una fermentació fermentada. Aquest tipus de llevat va ser àmpliament utilitzat en la producció de grans soviètics. El llevat líquid s’utilitzava com a agent llevat biològic en la producció de pa a partir de farina de blat, una barreja de blat i farina de sègol. S’utilitzaven àmpliament per fer pa amb farina de blat de segon grau i per processar farines amb propietats de cocció reduïdes. Ara, en relació amb la tecnologia àmpliament introduïda per preparar la massa amb un període de fermentació més curt abans de tallar, el valor del llevat líquid augmenta especialment, ja que juntament amb ella s’introdueixen a la massa substàncies que milloren el gust i l’aroma del producte acabat, compensant la disminució de la seva formació amb un període de fermentació reduït de la massa. Ja en el mateix procés de preparació del llevat líquid, les cèl·lules del llevat s’adapten a un mitjà farinós, similar a la massa i la massa. Això els fa molt actius. La microflora del llevat líquid presenta una capacitat de fermentació significativament superior durant la maduració de la massa que el llevat comprimit.
• El procés de cocció es pot dividir en 3 etapes:
• 1. Soldar la farina amb aigua amb T = 85-80 * C per sacarificar.
• 2. Fermentació de fulles de te sacarificades amb bacteris de l’àcid làctic a temperatura estable a Т = 48-52 * С.
• 3. Població de cervesa sacrificada fermentada amb llevat.
• Tatyana-Admin descriu bé els avantatges i els principis de l'elaboració de la cervesa Mètodes de crema per fer massa de blat.
• Després d'haver decidit fer aquest llevat líquid, em vaig trobar amb el problema de l'absència de bacteris làctics termoestables. Atès que els bacteris àcids làctics disponibles per cuinar a casa moren a una temperatura superior a 42-45 * C. Però vaig trobar un "esquema de Leningrad" adequat per a això, que vaig adaptar per a la producció domèstica.
• L’esquema de Leningrad (Laboratori Central del Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) preveu la introducció simultània de cultius purs de llevats i bacteris làctics mesòfils a la farina sacarificada amb addició de nutrició mineral i el seu cultiu conjunt a una temperatura de 28-30 * C.
• Comencem, doncs, a cuinar. Escalfem aproximadament la meitat de l’aigua a T = 50 * C, la segona meitat a T = 100 * C. Aboqueu la farina amb T = 45-50 * C i remeneu-la bé, després prepareu-la amb la segona meitat de l’aigua amb una agitació vigorosa. No obstant això, si s'han format grumolls, es poden trencar amb una batedora o batedora.
• 
• Deixar refredar a 60-65 * C (uns 30 minuts més tard) i afegir 5 g de malta (opcional), barrejar i deixar refredar completament (aproximadament 1 hora més). Afegiu aigua, crema de llet, farina i una gota d’amoníac, barregeu-ho bé. Afegiu-hi el llevat, torneu a barrejar-ho bé i tapeu-ho amb paper d'alumini perforat amb un escuradents en diversos llocs.
• 
• Deixar fermentar en un lloc càlid durant 8-9 hores. El llevat ja està llest.
• 
• Guardeu-lo a la nevera fins a 2 setmanes. L’utilitzem en lloc de llevat sec o premsat.Per determinar la quantitat necessària, cal procedir a partir de la proporció que el ferrocarril necessita 20-25 vegades més que els premuts. Per tant, si la recepta indica 10 g de llevat premsat, el llevat líquid necessita 200-250g. També us podeu centrar en la proporció: 1 part del ferrocarril a 2-2,5 parts de farina.
• També cal corregir la recepta de líquid i farina. He calculat el contingut d'aigua i farina en 100 g de ferrocarril: farina - 15 g i aigua - 85 g. És a dir, si la recepta requereix 400 g de farina i 300 g d’aigua, haureu de prendre 200 g de ferrocarril, 370 g (400-30) de farina, 130 g (300-170) d’aigua.

Hora de cuinar:

9-10 hores.

Nota

El llevat líquid garanteix la producció de pa amb indicadors de qualitat estables (inclosa la farina amb propietats reduïdes) i, sobretot, un augment del valor nutricional a causa del contingut de components biològicament actius i prebiòtics sintetitzats pels bacteris de l’àcid làctic lactobacillus delbrueckit i el llevat Saccharomyces cerevisiae. Es tracta d’aminoàcids essencials, vitamines, àcid làctic, que contribueixen a l’optimització i restauració de l’endoecologia (trofòstasi), és a dir, a la normalització de les condicions microecològiques (microflora) del cos, a la prevenció de malalties gastrointestinals infeccioses (febre tifoide, disenteria, còlera, etc.) i a l’augment de la immunitat. a causa de la supressió del creixement i reproducció de microorganismes patògens i oportunistes a l’intestí. L’ús de llevats líquids en el procés tecnològic de producció de pa inhibeix el desenvolupament de bacteris que formen espores p. Bacil, que es troba en grans i farines, causant la "malaltia de la patata" del pa, que pot provocar intoxicacions greus.
El consum diari de pa elaborat amb llevat líquid és la prevenció de malalties com la diabetis i la disbiosi.
També contribueix a un emmagatzematge més llarg de pa, augmenta la porositat i l’airejat de la molla, millora significativament el sabor i l’aroma del pa.

Linochka, vaja! Ara, resulta que heu llegit i calculat. Ben fet !

Somnolent no va entendre els càlculs de líquid i farina. I què dóna l'amoníac? És obligatori (simplement no el tinc a casa)? Ara vaig a gronxar-me, aniré a posar-lo, només sense amoníac.
No, ho posaré a la nit.

[Linochka,]

Estic subscrit al tema per estudiar.
Linochka, gràcies per compartir una experiència tan meravellosa

Lina, són microorganismes beneficiosos molt ràpids. fins i tot a gran velocitat en comparació amb tota mena de ferments sobre l’amoníac, em pregunto què afecta

Noies, l'amoníac és una font d'amoni per al creixement del llevat. Accelera molt el seu creixement. Vaig trobar un article i el resum de l’autor de la dissertació, on s’afegia amoni al llevat líquid i també hi havia oligoelements i llevats preparats en 3-6 hores i, a l’experiment, en 30 minuts. Aquí! Estic molt feliç amb el resultat!

Per als que segueixen el tema que us dic. Avui he decidit comprovar l’activitat dels llevats ja fets, que van estar 3 dies a la nevera. Vaig mesurar els grams que necessitava, els vaig deixar calents durant 1 hora, els vaig posar massa. Va passar bé després d’1,5 hores, la massa va tornar a resultar suau i tendra, molt agradable de treballar. El pa va sortir esponjós. No fa cap olor a llevat. El pa anterior encara no està ranci (ho estic observant).
Vaig trobar un resum on es treballava aquesta tècnica: si es necessitaven llevats actius després de 8 hores, es pastaven 1 part de llevat líquid ja preparat i 3 parts de te sacarificat, si passaven 12 hores, de 1 a 7, si passaven 16 hores, de 1 a 15. Aleshores, el llevat estava al màxim. La propera vegada intentaré fer-ho segons aquest esquema.

Vaja, vaja, jo també sóc aquí. La imatge és simplement fascinant ... Tinc notícies sobre amoníac per primera vegada.

Tinc notícies d’amoniac per primera vegada.

I ja ho vaig saber quan vaig fer llevat de xampany amb cultiu a partir d’una proveta. Però llavors vaig oblidar.

Per als que segueixen el tema, vaig decidir fer notes al peu del pa ja cuit amb aquest llevat.

Crepe amb farina de gra sencer amb llevat líquid (Linadoc)



Pa amb llevat líquid "Pa de lli" (Linadoc)


Vaig a reposar mentre cuino.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, he trobat a faltar tantes receptes! Molt curiós, cal provar-ho! Gràcies!

Per als que segueixen el tema, vaig decidir fer notes al peu del pa ja cuit amb aquest llevat.

Gràcies, Linochka

Per cert, puc dir amb seguretat que el pa amb aquest llevat no s’asseca durant molt de temps i no es fa floridura.
I ara un pa nou, el sègol. El llevat va fer una gran feina!

pa de sègol elaborat amb llevat líquid (Linadoc)

Aquí teniu una altra recepta:

Bagels de blat sencer amb llevat líquid (Linadoc)

Aquí teniu una altra recepta:

pa gairebé toscà amb llevat líquid (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, gràcies, cal experimentar.
Aquesta és la primera vegada que sento parlar d’aquesta acció de l’amoníac.

Hola Lina!
Sóc un novell en la cuina casolana, he trobat les vostres receptes, tot és inusualment bonic i segur que deliciós. Vaig estudiar les vostres receptes.
Ahir vaig fer 2 tipus de llevat líquid: en farina d’1 grau (no vaig trobar el segon) i farina de gra sencer. Els he ficat a la nevera per passar la nit (oi?). Al matí d’aquest dia vaig mesurar la quantitat de calor necessària. Mentre llegeixo els vostres consells. Hi ha diverses preguntes: escriviu: (del resum de l’autor): si es necessita un llevat actiu al cap de 8 hores, pastem 1 hora de ferrocarril i 3 parts de llevat sacarificat (la seva recepta es dóna al sègol Zavarny?), Digueu-me que sempre es fa així? i on guardem el llevat durant aquestes 8 hores? A la mateixa recepta (sègol de flam), greix amb gelea ja feta, com fer-ho? A la recepta dels panets, bullir aigua (quanta aigua?) Amb 1 cullerada. una cullerada de sucre? I la darrera pregunta, aconsella on és millor deixar la massa per anar en un lloc càlid amb vapor (i com fer aquest vapor correctament?)? Disculpeu tantes preguntes, suposo que la precisió en la cocció no farà mal. Una vegada que vaig provar de coure a KhP, no va funcionar, però el desig d'aprendre a coure el saborós pa adequat va romandre.

[Ludmila]

Ludmila, content de veure el vostre interès!

Els he ficat a la nevera per passar la nit (oi?).

Correctament.

si es necessita un cultiu d’arrencada actiu al cap de 8 hores, pasteu 1 hora de ZHD i 3 parts de cultiu d’arrencada sacarificat (la seva recepta es dóna al sègol de Zavarny?)

Això es descriu a la recepta del llevat, només hi ha un lliscament de la llengua, es necessita una "infusió sacarificada". És a dir, tornem a preparar infusió sacarificada en una quantitat 3 vegades més del que tenim previst prendre llevat i afegir-hi llevat ja preparat, deixar-ho durant 8 hores a la sala T o lleugerament superior (preferiblement 28-30 * C). Durant aquest temps, tot això es convertirà en un llevat actiu.

greix amb gelea ja feta: com fer-la?

1 culleradeta midó 1/4 d'un got d'aigua i microones a tota potència durant 1 minut.

bullir aigua (quanta aigua?) amb 1 cullerada. una cullerada de sucre?

Depèn del vostre utensili, però aproximadament 1 L perquè els bagels puguin flotar lliurement.

Deixeu que la massa s'aixequi en un lloc càlid amb vapor (i com fer-ho, oi?)?

Acabo de posar una paella amb aigua bullent al fons del forn i escalfar una mica el forn (1-2 minuts) i deixar-la amb la llum encesa.

Una vegada que vaig provar de coure a KhP, no va funcionar, però el desig d'aprendre a coure el saborós pa adequat va romandre.

Tot i això, us aconsello que preneu les receptes més senzilles per a HP i que apreneu a coure-les allà, és més fàcil, i després passeu al forn. A partir de les receptes d’HP us aconsello que proveu pa amb massa vella (vegeu. La recepta de Tanya: administrador). Si ho feu amb aquest llevat, és més fàcil prendre un palyanitsa per començar.

Moltes gràcies per la vostra resposta ràpida i detallada.
Amb un palyanitsa vaig començar els "bufs" de la massa, ara vaig pastar la massa i la vaig ajustar. Realment espero que funcioni. Després intentaré publicar fotos del que passi.
També he llegit receptes d’administració, la conec per receptes per assecar fruites i verdures a Isidri.
Lina, no em diguis què es pot fer i on utilitzar el paper pintat de blat de forn de blat "divinka" si la seva vida útil acaba en una setmana i en tinc -6 kg?

on utilitzar la farina de divinka

Si està en bon estat, no és amarg ni ranci, us podeu atrevir a utilitzar-lo en una barreja amb farina de blat normal i també podeu coure panellets, panellets i altres coses. Només cal afegir-hi blat normal, en cas contrari és molt pesat.

Gràcies!

Bona nit!
Això és el que vaig fer! La meva primera experiència, però el gust és molt, molt. Els errors van ser: vaig posar el forn en un forn no completament preescalfat. Però tinc moltes ganes de ser com tu. Lina, una altra pregunta per a tu és el meu gust sense acidesa, és així com hauria de ser? Al meu marit li agrada amb acidesa, aconsella com i què fer?
Gràcies.

Lina, bon dia!
Va sorgir una altra pregunta (si us plau, disculpeu-me per molestar-vos, però qui, a més de l'autor de la recepta, coneix totes les respostes?): Cal alimentar llevats ja fets a la nevera? Si és així, com fer-ho correctament? Gràcies.

A jutjar per la foto, el pa no es va aixecar i sembla dues vegades, a la prova i al camí. Hem d’augmentar el temps. Potser ets genial. La massa fermentada dóna massa fermentada. Cal mirar el tema del llevat. No cal alimentar el llevat amb res, és llevat, no massa fermentada. En general, va sortir bé, intel·ligent!

Gràcies pel suport!!
Repeteixo la formació avui. Tindré en compte els vostres comentaris. Ara el pa es cou al forn, però tinc un munt de preguntes:
Linochka, digueu-me, amb quin oli lubriqueu la cistella de prova? Avui l'he untat amb mantega, l'he espolsat amb farina, l'he ficat al forn amb vapor, la massa ha pujat 10 cm d'alçada. Aleshores la vaig girar ordenadament sobre una safata de forn coberta amb paper de forn i, en aquell moment, la massa semblava "bufar" fins a 5 cm (en general, com ahir). A continuació, enceneu el forn per escalfar fins a 330 gr. (aquest és el meu gronxador), vaig tapar el pa amb una tovallola mentre el forn escalfava - mín. 10-15, l’alçada d’elevació no ha canviat. Es lliura, es cou al forn com es recomana a la recepta. Això és el que va passar. Fins que no el tallis: calent.
Com et fas tan alt, ventilat?

Forn màxim 230 - 330 faltes d’error

Si va ser rebentat i no va pujar, es va aturar. Podeu comprovar quan és el moment de prémer el canó amb el dit, si es va recuperar immediatament - aviat, si lentament - és hora, si no es recupera, és tard. Fins que no sentiu la massa, és millor fer-la sobre paper de forn sense donar-li la volta. Només cal que traspasseu el paper amb el blanc a un escalfador a sota o a una caldera calenta quan es cou. Podeu col·locar immediatament una peça en el formulari per provar-la i, simplement, reorganitzar-la al forn calent.

Moltes gràcies. Crec que ho provaré demà o demà passat. Bona nit!

Hola Lina!
L’estudiant demana que comproveu els deures del professor i que avalueu la feina feta.
Vaig fer el que heu dit, vaig augmentar el temps d’estendre i lleugerament la temperatura i vaig coure un pa sobre paper, l’altre en forma, tot i que vaig untar la forma amb mantega (probablement en va), però no va espatllar el gust.
El pa és deliciós, quan hi feu clic, es restaura immediatament, el marit parla com un autèntic pa i els vostres comentaris i consells són molt importants per a mi. Adjunto fotos:

[Ludmila]

Ludmila, excel·lent resultat! Ben fet! La forma és millor de parets gruixudes, com un calder. Col·loqueu el paper de forn, serà més fàcil eliminar-lo. Millor encara, col·loqueu-lo sobre paper i escalfeu el calder o la ceràmica amb una tapa juntament amb el forn i, a continuació, baixeu amb cura el paper amb el blanc en el calder escalfat i tanqueu la tapa durant 15 minuts, després baixeu la T i traieu la tapa.

Bona nit! Gràcies pel consell!
Tinc un calder gran i un plat de forn de ceràmica de parets gruixudes, en què es va coure l’últim pa de pa. Intentaré escalfar-ho i fer-ho tot segons el vostre consell. Informaré dels resultats. Tinc un multicooker amb mode de cocció, vull una altra opció per provar de coure en un multicooker. M'agradaria coure bagels segons la vostra recepta, crec que aprofitaré un d'aquests dies. Heu trobat una recepta per a la vostra crema de llet i formatge casolans, quina agulla que sou! Vull provar-ho. He comprat ingredients per a crema de llet, he trobat on comprar massa de formatge, també ho compraré.Gràcies per les bondats, per compartir-les amb nosaltres!