Pa de sègol "Sour Hermann" (Der saure Hermann)

Pa de sègol "Sour Hermann" (Der saure Hermann)

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: alemany

Ingredients
Farina de sègol	350 g
Farina de blat	200 g
sal	2 culleradetes
vinagre	1 cda. la cullera
llevat premsat	segons la recepta original 20 gr., però jo poso només 15 gr.
aigua calenta	350 gr.
massa fermentada (tinc francès líquid)	100 g
Suplements opcionals

Mètode de cocció

• Afegim pa a la col·lecció de receptes alemanyes "àcides". Per què exactament Herman no s'ha pogut trobar? Doncs Herman i Herman. El que ja he trobat a les receptes de pa alemanyes és una aproximació en moltes mesures de pes i volum. La recepta original contenia 1/2 pal de llevat. El seu pal és de 40 a 42 grams. Però per a aquest volum de massa, és clar que 20 grams de llevat viu són molt fins i tot massa àcida. De fet, fins i tot amb una dosi reduïda de llevat, la part superior del pa va caure lleugerament. És la mateixa història amb el llevat. La recepta diu 1/2 tassa de massa agra. Ni quin tipus de llevat es diu, ni quin volum de la tassa. El problema. Bé, he decidit que les tasses són d’uns 200 a 300 ml. volum. Així que vaig agafar 100 grams. massa fermentada.
• Així: barregeu farina, aigua, massa fermentada i llevat. Tenim una massa tan formosa:
• 
• Deixem 20 minuts sota una tovallola.
• Afegiu la resta d’ingredients i pasteu fins que quedi homogeni. Per consistència: viscós, enganxós. Deixeu que surti durant 40 minuts
• 
• Pastar la massa i posar-la en un motlle, suavitzant-la amb la mà mullada.
• 
• Passem a la part superior del formulari. Vaig trigar uns 30 minuts. Enfornem 15 minuts a 220 gr. i després a 200 graus fins que estiguin tendres. Aquest és el pa que obtenim.
• 

El plat està dissenyat per

1 maó

Hora de cuinar:

3 hores

Programa de cuina:

forn

Nota

Què puc dir? És pa gris quotidià. Prou decent. M’agraden més els pans de sègol amb malt. No diré que és molt àcid. L’àcid és lleuger. L’escorça és cruixent. El llevat és massa, per descomptat. Tinguem-ho en compte per al futur.

Herman és el "nom" del llevat. Herman s’alimenta de farina de blat, sucre i aigua. Malauradament, no tinc més detalls.

Ah, Olga, gràcies per la informació. Bé, en principi, tot està bé. El líquid francès també s’alimenta de farina de blat. Veritat sense sucre.